- 吴家葳;赵悦;张金平;陈立功;迟乃玉;王晓辉;
目的：霉菌是常见的有害菌，常引起食品腐败和一些农业疾病，极不利于农产品储存。方法：本文以黑曲霉为病原菌，从深海中取海泥为样品，利用平板对峙法从中筛选出一株抗黑曲霉效果最明显的菌株。结果：经形态学、生理生化、16S rDNA测序鉴定，该菌为贝莱斯芽孢杆菌（Bacillus velezensis）。对其生长曲线进行测定，发现该菌株的生存能力较强，很难进入衰亡期。随后利用毛霉、青霉、根霉、曲霉、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、棉花枯萎病、稻瘟病、玉米腐烂病为病原指示菌对其进行了广谱抑菌性研究，根据结果推断该菌对革兰氏阴性菌与霉菌有着显著抑制作用。并且研究发现该菌产抑菌物质部位在胞外，在工业生产与应用时可直接利用其发酵液进行防治节约成本。
2022年03期 v.33;No.217 36-43页 [查看摘要][在线阅读][下载 1932K] [下载次数：1092 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：2 ] |[阅读次数：55 ] - 孙永杰;柳佳莹;李颖;尤丽新;
目的：优化接骨木叶总皂苷的提取工艺，探讨其在小鼠体内抗氧化活性。方法：采用乙醇回流方法制备接骨木叶总皂苷，运用正交法优化提取工艺；将小鼠随机分成模型组、VC组和高、中、低剂量实验组，采用白酒灌胃的方法建立小鼠急性酒精性肝损伤模型，并给予小鼠接骨木叶总皂苷进行治疗。检测小鼠血清及肝脏组织中丙二醇（MDA）、还原型谷胱甘肽（GSH）、总超氧化物歧化酶（T-SOD）活力。结果：当乙醇浓度为70%，提取温度80℃，提取时间为1h，料液比为1∶70g/mL时接骨木叶总皂苷得率最大达1.63%；接骨木叶总皂苷中、高剂量组血清中的MDA浓度低于模型组（P <0.05）,SOD、GSH活力高于模型组（P <0.01）。小鼠肝脏组织中、高剂量组MDA浓度低于模型组（P <0.05）,SOD、GSH活力高于模型组（P <0.01）。结论：接骨木叶总皂苷可以减轻机体的氧化损伤，对酒精所致的急性肝损伤小鼠具有一定治疗作用。
2022年03期 v.33;No.217 44-50页 [查看摘要][在线阅读][下载 1818K] [下载次数：890 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：9 ] |[阅读次数：49 ] - 马丽媛;尚尔坤;张金凤;杜丽红;郭元博;
利用超声波辅助复合酶法提取芦荟多糖，并对比有无超声波辅助下复合酶法提取所得芦荟多糖的提取率。选取超声波功率、提取时间、提取温度、复合酶添加量进行单因素和正交试验，以芦荟多糖的提取率为指标进行优化。确定芦荟多糖的最佳提取工艺为：超声波功率100W，提取时间50min，提取温度50℃，复合酶添加量为2%（纤维素酶与果胶酶配比为3∶1）。此条件下，芦荟多糖的提取率为8.42%，较单纯的复合酶法提取率提高41.3%，且提取的芦荟多糖具有较强的抗氧化能力。
2022年03期 v.33;No.217 51-56页 [查看摘要][在线阅读][下载 1826K] [下载次数：1887 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：22 ] |[阅读次数：61 ] - 楼佳佳;储小军;姜艳喜;赵文星;孔迎;施笑;储雪;华家才;
目的：研究特殊环境对特殊医学用途婴儿配方食品营养成分稳定性的影响。方法：参照《特殊医学用途配方食品稳定性研究要求》（2017修订试行版）的相关要求与方法，考察其在高温、高湿、光照以及加速试验等条件下品质特性和营养成分指标变化。结果：高温条件会破坏维生素K1、碘、硒、叶黄素的稳定性，产生较明显的衰减；高湿环境会增加产品水分含量，影响产品物理特性，降低产品品质；光照因素会对维生素A、维生素D、维生素K1和叶黄素带来明显衰减；加速试验条件下，维生素A、碘和叶黄素相较其他营养素表现出一定程度的衰减。结论：特殊医学用途婴儿乳蛋白部分水解配方食品应选择避光、隔湿包装材料，且包装好的商业化产品应在阴凉干燥条件下保存，研究结果可为特殊医学用途婴儿配方食品的研发及应用提供一定的参考。
2022年03期 v.33;No.217 57-65页 [查看摘要][在线阅读][下载 1636K] [下载次数：738 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：7 ] |[阅读次数：47 ] - 杨乐;兰海英;张卉;
为了探索黏质沙雷氏菌所产的天然红色素应用于食品、药品和印染等领域的可能性，对该色素的光谱特性、溶解性、稳定性和抗氧化活性进行了实验研究。结果表明：该色素的最大吸收波长为500nm；色素易溶于水，且易溶于乙醇、乙酸乙酯、丙酮、甲醇和四氢呋喃，微溶于二氯甲烷和氯仿；随着自然光照射时间的增加以及温度的升高红色素的稳定性逐渐降低；色素在pH中性条件下稳定，弱酸条件对色素有一定的增色效果，在碱性条件下随着pH的增大色素稳定性逐渐降低；山梨酸钾、抗坏血酸、蔗糖、柠檬酸、氯化钠、磷酸二氢钠对红色素有不同程度的消色作用；金属离子Mg2+、Zn2+、Ca2+对色素稳定性影响较小，Al3+、Cu2+、Fe3+对色素稳定性影响较大；红色素对DPPH自由基、羟自由基、ABTS自由基均具有清除能力，表明该色素具有一定的抗氧化作用，但均弱于抗坏血酸。
2022年03期 v.33;No.217 66-72页 [查看摘要][在线阅读][下载 2027K] [下载次数：378 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：3 ] |[阅读次数：36 ] - 王钊;李欣;郝修振;陈闪闪;李玉江;张本尚;邹建;
为提升冷鲜鸡肉的品质和降低经济损失，本试验以冷鲜鸡肉的硫代巴比妥酸值（TBARS）、失重率和亮度值（L*）为评价指标，考察海藻酸盐对冷鲜鸡肉的抗氧化和保水能力。将冷鲜鸡肉在不同浓度的海藻酸钠、海藻酸钾和海藻糖中浸泡3min，在4℃条件下分别测定冷鲜鸡肉在第2、4、6、8天的保水和抗氧化数值以筛选出最佳浓度，并引入超声波辅助手段进行研究。结果表明：功率60%的超声波（40kHz）条件下，冷鲜鸡肉在浓度为5.0%的海藻酸钾溶液中超声15 min可获得最佳的保水和抗氧化效果。通过本试验可知海藻酸钾具有良好的保水和抗氧化能力，其功效优于海藻酸钠和海藻糖，而且超声波辅助手段可以有效提升其功效，对提升冷鲜鸡肉品质具有重要意义。
2022年03期 v.33;No.217 73-82页 [查看摘要][在线阅读][下载 2115K] [下载次数：445 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：4 ] |[阅读次数：43 ] - 孙科;王萌;冯希勇;
利用联合法对柠檬酸发酵废菌体进行细胞破壁处理，通过单因素试验和响应面试验方法对菌体蛋白水解条件进行优化，最终得到菌体蛋白水解最优工艺条件组合为：p H3.0、反应温度为56℃、反应时间为15.5h、酸性蛋白酶添加量为2.5g·100g~(-1)，在此最优水解条件下，水解产物中总氮达到0.82g·100g~(-1)、氨基酸态氮达到0.46g·100g~(-1)。以菌体蛋白水解产物为有机氮源进行坚强芽孢杆菌Ba-2培养，结果显示菌体蛋白水解产物和酵母浸提物效果相当，为发酵废菌体的工业化利用开辟了新的路径。
2022年03期 v.33;No.217 83-91页 [查看摘要][在线阅读][下载 2211K] [下载次数：300 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：2 ] |[阅读次数：57 ] - 魏林;
为了探究不同保鲜剂对薏米贮藏期间品质的影响，分别采用鱼精蛋白、葡萄籽提取物和多聚赖氨酸处理薏米，并置于30℃下贮藏4个月，分析薏米贮藏期间脂肪酸值、过氧化值、丙二醛含量、菌落总数和脂肪氧化相关酶活力等指标的变化，并比较贮藏结束后各组中薏米的质构差异。结果表明，贮藏4个月后，相比对照组，经葡萄籽提取物处理的薏米中脂肪酸值、过氧化值、丙二醛含量、菌落总数、脂肪酶活力和脂肪氧化酶活力分别降低了31.64%、31.22%、47.37%、84.86%、22.51%和31.47%。此外，葡萄籽提取物还可以有效地改善蒸煮后薏米的硬度、黏合性、黏结性、弹性和回复性。由此可见，不同来源的天然保鲜剂均可抑制薏米脂质氧化，延长贮藏周期，为薏米保鲜剂的开发提供依据。
2022年03期 v.33;No.217 92-98页 [查看摘要][在线阅读][下载 1991K] [下载次数：364 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：4 ] |[阅读次数：53 ] - 穆娜;李凤伟;柳晓晨;王笃军;商曰玲;余晓红;
目的：研究三氯乙酸（TCA）法脱除苜蓿多糖蛋白最优工艺及所制备多糖对鼠李糖乳杆菌的体外增殖作用。方法：以蛋白脱除率为指标，考察TCA浓度、作用时间和处理温度三个因素对苜蓿多糖脱蛋白效果的影响，在单因素实验的基础上采用响应面法优化脱蛋白工艺条件；将脱蛋白后的苜蓿多糖作为碳源添加到鼠李糖乳杆菌培养基中，测定不同培养时间发酵液中活菌数和乳酸含量。结果：TCA法脱蛋白最优工艺条件为TCA浓度3.3%、作用时间59min、处理温度27℃，在此条件下蛋白脱除率为81.71%，多糖损失率为10.57%。随着发酵时间延长，添加苜蓿多糖的发酵液活菌数和乳酸含量均呈增加趋势，在发酵48h后活菌数对数值和乳酸含量分别为9.02CFU/mL和13.88mmol/L，显著高于发酵前。结论：TCA法可有效用于去除苜蓿多糖中的蛋白，并且苜蓿多糖具有促进鼠李糖乳杆菌体外增殖的作用。
2022年03期 v.33;No.217 99-105页 [查看摘要][在线阅读][下载 2012K] [下载次数：684 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：9 ] |[阅读次数：46 ] - 王义轩;于笛;傅志宇;刘东竹;郑杰;刘雨曦;邵泽伟;宋志远;
海参独特的自溶特性导致热处理成为海参加工过程中的必要和关键步骤。工厂化养殖是一种新型海参养殖模式，本文主要对工厂化养殖海参在采用不同热处理方式（漂烫、漂烫-常压水煮和漂烫-高压蒸煮）加工过程中的营养品质变化进行研究。结果表明：新鲜工厂化养殖海参的出皮率为64.49%，粗蛋白含量最高为51.56%，灰分含量其次为25.33%，脂肪和总糖的含量较低，均为7%左右。经常压水煮和高压蒸煮处理后，海参的质量损失率基本相同但均明显高于漂烫过程；高压蒸煮过程中粗蛋白、粗脂肪和总糖的损失率大于常压水煮，灰分和胶原蛋白则相反；新鲜海参皂苷含量仅为0.97%，热处理过程中其损失主要发生在漂烫过程；常压水煮海参的EPA和DHA含量略高于高压蒸煮海参；海参热处理后必需氨基酸、呈味氨基酸以及氨基酸总量都明显增加，但常压水煮过程中氨基酸的损失率明显大于高压蒸煮和漂烫。常压水煮和高压蒸煮海参的硬度、弹性、内聚性和咀嚼性均要显著大于漂烫海参。不同营养组分受热处理方式的影响程度有所不同。
2022年03期 v.33;No.217 106-114页 [查看摘要][在线阅读][下载 1692K] [下载次数：666 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：6 ] |[阅读次数：42 ]
- 姜萌盟;赵永良;程璐瑶;李鑫;罗华;毕润霞;赵丽娜;谭伟;
为了更好的利用石榴皮中的膳食纤维，以膳食纤维得率为指标，在研究液料比、酶添加量、酶解时间、超声时间以及超声温度5个单因素对得率影响的基础上进行了前3个因素的L9 (33)的正交试验，优化了超声辅助纤维素酶提取膳食纤维的条件。在料液比为1∶20(m/V)条件下，60℃超声15min，添加1.0%纤维素酶，酶解70min，提取的不溶性（IDF）和总膳食纤维（ZDF）得率分别为46.86%、58.28%。在此优化条件下，提取了33个石榴种质资源果皮中的膳食纤维，其ZDF得率在27.69%～51.08%，其中IDF占ZDF的64.1%～88.4%，不同品种得率不同。以ZDF得率和IDF占比2个主成分评价，得到IDF、SDF和ZDF得率均排在前10位的皖黑1号、岗榴、峄城三白和河阴薄皮4个品种，在今后石榴果皮膳食纤维提取中可加以利用。
2022年03期 v.33;No.217 115-124页 [查看摘要][在线阅读][下载 1979K] [下载次数：611 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：5 ] |[阅读次数：58 ] - 田帝;谭宏渊;谢佳琳;罗卓雅;李林竹;李艺;吴鹏;
纳米乳液系统解决了生物活性分子在运输、传递过程中不稳定、易氧化，聚合或缩合、生物利用率低等问题。本试验利用壳聚糖包埋茶黄素制备纳米乳液，再通过体外模拟消化，对乳液进行乳滴粒径、Zeta电位和微观结构检测，探究其在各消化阶段的水解程度。结果表明，原始乳滴对茶黄素的包埋率为80.04%；在唾液消化中，液滴粒径、Zeta电位变化较小；经过胃部模拟消化之后，乳液发生水解，液滴絮集，平均粒径显著增大，Zeta电位显著减小，接近电中性；在小肠模拟消化过后，乳液发生解絮凝现象，平均粒径减小，同时Zeta电位变为负值；最后测得生物利用率为9.60%。在该研究试验条件下制备的乳液可使茶黄素被有效包封，为茶黄素稳定性的提升以及各行业对其的应用提供了参考。
2022年03期 v.33;No.217 125-131页 [查看摘要][在线阅读][下载 2079K] [下载次数：1142 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：8 ] |[阅读次数：47 ] - 贾润红;
为从理论上揭示微波辅助萃取蓝莓花青素的传递机理，基于固液传质理论和Fick第一定律，建立微波辅助萃取蓝莓花青素的动力学模型，并对微波功率和萃取时间进行动力学模拟。结果表明蓝莓花青素残留量随萃取时间和微波功率增加呈降低趋势。花青素残留量试验值与模拟值接近，决定系数（R2）均在0.92以上。表明所建立的微波辅助萃取蓝莓花青素动力学模型可靠和合理，通过该模型可以预测不同萃取时间和微波功率下花青素含量。研究结果为获得高得率、低降解率的微波辅助萃取蓝莓花青素的工艺提供理论依据。
2022年03期 v.33;No.217 132-138页 [查看摘要][在线阅读][下载 2027K] [下载次数：375 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：3 ] |[阅读次数：39 ] - 米智;刘荔贞;李慧;
以黄花菜多酚提取量（%）为评价指标，利用单因素试验结合响应面软件，对黄花菜多酚索氏提取法进行分析与优化，并以清除DPPH和ABTS自由基的能力作为抗氧化活性的评价指标。结果显示：索氏法提取黄花菜多酚工艺的最佳条件为：提取时间2.0h，乙醇体积百分比80%，料液比1∶20(g/mL)。在此工艺条件下，黄花菜多酚提取量约为1.01%，相对标准偏差为3.47%。黄花菜多酚清除DPPH和ABTS自由基的半抑制率IC50分别为0.070mg/mL和0.069mg/mL，而参照组VC的半抑制率IC50分别为0.018mg/mL和0.020mg/mL。优化后的索氏提取工艺精准、稳定，且多酚具有一定的抗氧化能力，期望为黄花菜功能成分的提取和综合应用提供参考。
2022年03期 v.33;No.217 139-147页 [查看摘要][在线阅读][下载 2023K] [下载次数：1449 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：25 ] |[阅读次数：43 ] - 高雪琴;胡力;马璇;付丽;连伟帅;
本研究通过在熟制猪肉饼制作过程中加入不同浓度（0.03%、0.06%、0.09%）的八角茴香提取物（star anise extract,SAE），探讨了SAE对于熟制猪肉饼菌落总数（total viable counts,TVC）、硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substances,TBARS）、pH、色泽、质构和贮藏损失率在冷藏（4℃）过程中的影响。结果表明：与对照组相比SAE的适当添加能够显著抑制TVC、TBARS(P <0.05)，但对pH变化抑制作用不显著（P> 0.05）。在整个冷藏过程中，猪肉饼色泽和质构特性发生了显著的劣变，贮藏损失率也显著增高。SAE的适当添加能够降低猪肉饼色泽（L~*和b~*）和咀嚼性劣变程度，但对a~*和其他质构指标无显著性影响。此外，SAE的适当添加能够减缓猪肉饼在冷藏过程中的贮藏损失。通过与合成抗氧化剂BHT的比较得知，SAE的添加在抑制TBARS、色泽劣变和贮藏损失方面作用相似。综上所述，SAE在熟制猪肉饼中不仅具有抑菌作用而且可替代BHT提升其冷藏稳定性。
2022年03期 v.33;No.217 148-156页 [查看摘要][在线阅读][下载 1783K] [下载次数：515 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：2 ] |[阅读次数：39 ] - 李凤伟;穆娜;柳晓晨;王笃军;商曰玲;余晓红;
以紫花苜蓿为原料，采用超声辅助法提取苜蓿粗多糖，利用DEAE-52纤维素柱层析和Sephadex G-75凝胶柱层析分离纯化得到一种苜蓿均一多糖APSU-2a。通过高效凝胶渗透色谱、PMP柱前衍生化高效液相色谱、红外光谱和核磁共振波谱分析APSU-2a的结构特征，以DPPH、ABTS和羟自由基清除率评价APSU-2a的体外抗氧化活性。结果表明，APSU-2a的分子量为311.7kDa，主要由甘露糖、鼠李糖、半乳糖、阿拉伯糖四种单糖组成，还有少量葡萄糖醛酸和半乳糖醛酸。红外光谱和核磁共振结果显示APSU-2具有多糖类物质的典型特征吸收峰，并且同时存在α-型和β-型糖苷键。APSU-2a具有良好的抗氧化活性，在一定浓度范围内，APSU-2a的体外抗氧化活性具有浓度效应关系，可作为具有抗氧化作用的功能配料用于功能性食品的开发。
2022年03期 v.33;No.217 157-164页 [查看摘要][在线阅读][下载 2167K] [下载次数：877 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：19 ] |[阅读次数：60 ] - 蹇顺华;苗丽坤;李星;段丽萍;陈浩;陈健;
以恩施特色紫油厚朴为原料，采用超临界CO_2萃取厚朴挥发油，在单因素试验（夹带剂种类、夹带剂浓度、萃取压力、萃取温度、萃取时间和CO_2流量）基础上，借助响应面Box-Behnken设计工具预测厚朴挥发油的最佳萃取参数并重复验证（n=5）。通过气相色谱—质谱（GC-MS）分析其化学成分并测定了挥发油的抗氧化能力。经试验，在夹带剂乙醇用量10%、萃取压力36MPa、萃取温度43℃下，连续萃取1.5h，厚朴挥发油萃取率为（0.205±0.31）%，与模型函数预测值（0.208%）差值小于5%。从厚朴挥发油中鉴别出32种化合物，占全油的86.05%，含量大于10%的成分有伞花烃（28.45%）、β-柠檬烯（18.27%）和桉叶醇（14.15%）。抗氧化试验表明厚朴挥发油对·OH自由基具有较强的清除能力和总还原能力，且与其浓度存在明显的量效关系，可作为天然抗氧化剂的原料来源。
2022年03期 v.33;No.217 165-174页 [查看摘要][在线阅读][下载 2244K] [下载次数：699 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：12 ] |[阅读次数：32 ]
- 于趁;窦彩云;侯兰静;姚春毅;马育松;艾连峰;
采用微波消解前处理方式-电感耦合等离子体质谱法（ICP-MS）建立了天然植物提取物-辣椒提取物中铬、砷、镉、汞、铅5种元素的全定量检测方法。考察了不同的样品处理方式及仪器条件对分析过程的影响。实验结果表明，采用微波消解技术处理样品，电感耦合等离子体质谱法普通模式同时测定辣椒提取物中的铬、砷、镉、汞、铅这5种元素，各元素加标回收率在81.0%～109.8%之间，RSD为2.1%～5.4%，该方法可实现对5种元素一次性快速测定，为辣椒提取物提供分析方法和风险监控分析依据。
2022年03期 v.33;No.217 175-180页 [查看摘要][在线阅读][下载 1608K] [下载次数：192 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：9 ] |[阅读次数：64 ] - 张岩;赵遵乐;邹琴艳;吴帅;李庆亮;谭伟;
本文以‘蛇龙珠’、‘美乐’、‘赤霞珠’、‘西拉’4个酿酒葡萄品种皮渣的皮为原料，在单因素试验基础上，通过正交试验优化了皮中花色苷的提取工艺。结果表明，最优工艺为磷酸浓度2.50%，料液比1:25(g/mL)，超声时间25 min，超声温度50℃，在此条件下，提取的总花色苷含量为4.034 mg/g。4个酿酒葡萄品种，从‘西拉’中提取的总花色苷含量最高。高效液相色谱-质谱联用技术分析表明，4个品种之间花色苷组分含量差异较大，‘西拉’中花色苷单体有14种，‘蛇龙珠’、‘美乐’、‘赤霞珠’有11种，其中二甲花翠素-3-O-葡萄糖苷、二甲花翠素-3-O-(6-O-香豆酰化)-葡萄糖苷、二甲花翠素-3-O-(6-O-乙酰化)-葡萄糖苷占总花色苷含量的32.26%～47.40%。提取的花色苷可作为食品着色剂或添加剂，为酿酒葡萄皮渣的综合开发利用提供理论依据。
2022年03期 v.33;No.217 181-189页 [查看摘要][在线阅读][下载 1928K] [下载次数：888 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：8 ] |[阅读次数：46 ] - 武中平;王伟;肖苏熠;阚晓丽;朱利利;曹磊;潘虹;
目的：建立气相色谱测定聚丙烯酸钠/聚丙烯酰胺混合物中丙烯酰胺的方法。方法：用水对样品进行提取，按照优化后的衍生化条件，使提取液中丙烯酰胺与溴发生衍生化反应，采用带电子捕获检测器的气相色谱仪对衍生物进行测定。结果：酸性条件、KBrO_3溶液的加入量、反应时间都会影响衍生化反应的效率、稳定性。水作为样品提取溶剂时，不会干扰丙烯酰胺与溴的衍生化反应。结论：建立了测定聚丙烯酸钠/聚丙烯酰胺混合物中丙烯酰胺含量的气相色谱法，方法检出限为0.05μg/L，添加回收率96.25%～100.02%，相对标准偏差0.23%～4.86%，可用于聚丙烯酸钠/聚丙烯酰胺混合物中丙烯酰胺的测定。
2022年03期 v.33;No.217 190-195页 [查看摘要][在线阅读][下载 1884K] [下载次数：627 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：8 ] |[阅读次数：63 ] - 郑美玲;刘前进;杨金初;李瑞丽;许克静;李耀光;杜佳;张峻松;
为客观评价甘薯浸膏的香气品质，以6个不同品种的甘薯为研究对象，利用超声辅助提取制备甘薯浸膏，采用溶剂萃取-气质联用法测定不同品种甘浸膏的挥发性香气成分，通过SPSS 25.0对检出的香气成分进行主成分分析和聚类分析，并构建香气品质评价模型。结果表明：6个品种甘薯浸膏共鉴定出45种挥发性香气成分，包括酮类6种、酯类4种、杂环类27种、酚类2种、酸类2种和其他类4种，其中杂环类物质所占比例最大；利用主成分分析建立香气品质综合评价模型，综合得分表明，广薯87和烟薯25烤制浸膏香气品质最佳，徐薯32较前五种浸膏香气品质最差；聚类分析将徐薯22和徐薯32烤制浸膏聚为一类，与主成分分析研究结果一致；该方法构建的香气品质评价模型与感官评价结果一致性较好。
2022年03期 v.33;No.217 196-206页 [查看摘要][在线阅读][下载 2106K] [下载次数：3061 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：25 ] |[阅读次数：42 ] - 尚平;
将0.2%和0.4%的黄原胶添加到米糠蛋白制备的水包油乳状液中，研究不同pH对水包油乳状液稳定性的影响。测定了ζ-电位、粒径、黏度、分层指数以及过氧化物的含量。结果表明，0.4%黄原胶制备的乳状液稳定性显著高于0.2%黄原胶制备的乳状液。乳状液的pH在等电点附近时粒径最大、负电荷最少。pH 5.0时，乳状液发生了广泛的液滴絮凝使其具有最大的分层指数，并且生成的过氧化物含量最多。在pH高于5.0时，乳化液滴间的静电排斥作用增加，使乳状液带更多的负电荷，乳状液的稳定性更好。
2022年03期 v.33;No.217 207-211页 [查看摘要][在线阅读][下载 1802K] [下载次数：974 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：3 ] |[阅读次数：49 ] - 赵琴;雷涛;张益萍;
目的：研究食品添加剂纤维素含量检测的不同方法，为标准完善提供依据。方法：采用酸碱水解法和重铬酸钾-硫酸亚铁铵滴定法测定20个食品添加剂纤维素的含量，并进行了重复性和精密度试验。结果：酸碱水解法测得含量结果为57.9%～84.4%,RSD:2.35%；重铬酸钾-硫酸亚铁铵滴定法测得含量结果为97.2%～101.7%,RSD:0.37%，经比较分析，两种方法存在显著差异。酸碱水解法的酸水解过程对产品本身造成损失，导致结果偏低，不能反映真实含量；重铬酸钾-硫酸亚铁铵滴定法结果合理，操作简单，精密度较高。更适合用于食品添加剂纤维素的含量检测。
2022年03期 v.33;No.217 212-216页 [查看摘要][在线阅读][下载 1616K] [下载次数：715 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：3 ] |[阅读次数：56 ] - 刘颖;李晓燕;高静;
利用高通量测序技术对衡阳和韶关地区的自然发酵辣椒微生物多样性进行解析，并结合基于标记基因序列来预测功能丰度（phylogenetic investigation of communities by reconstruction of unobserved states 2,PICRUSt2）软件预测菌群功能差异。结果表明，相比韶关地区，衡阳地区自然发酵辣椒具有更多的OTUs数目和更高的多样性。在门水平上，厚壁菌门（Firmicutes）和变形菌门（Proteobacteria）是衡阳和韶关地区自然发酵辣椒的优势菌门，其两者相对丰度之和大于94%。在属水平上，Rosenbergiella(42.59%～48.77%)、假单胞菌属（Pseudomonas,7.36%～10.24%）和泛菌属（Pantoea,4.94%～6.99%）是衡阳地区自然发酵辣椒的优势菌属；韶关地区自然发酵辣椒中葡萄球菌属的相对丰度最高，可达76.15%～81.67%。PICRUSt2预测结果表明，衡阳和韶关地区自然发酵辣椒在20条二级代谢通路上存在显著差异（P <0.05），包括碳水化合物代谢、脂质代谢、核苷酸代谢和氨基酸代谢等。本研究扩大了对自然发酵辣椒微生物多样性的了解，同时为适合辣椒发酵微生物的筛选提供理论基础。
2022年03期 v.33;No.217 217-227页 [查看摘要][在线阅读][下载 2097K] [下载次数：633 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：15 ] |[阅读次数：25 ] - 李洋;秦亚迪;布比阿加尔·哈依拉提;姚军;袁洁;游林;
目的：建立肉苁蓉市售饮片及相关产品（提取物、保健品）中4种苯乙醇苷（松果菊苷、管花苷A、毛蕊花糖苷、异毛蕊花糖苷）的薄层色谱鉴别及一测多评（QAMS）含量测定的方法。方法：（1）TLC法，以聚酰胺薄膜为薄层板，三氯甲烷-甲醇-冰乙酸-水（1.5∶2∶1∶7）为展开剂，紫外灯365nm下检视，建立肉苁蓉4种苯乙醇苷的薄层鉴别方法。（2）以松果菊苷为内参物，建立该成分与管花苷A、毛蕊花糖苷和异毛蕊花糖苷的相对校正因子，利用相对校正因子计算各成分的含量，同时比较一测多评法计算结果和外标法实测结果，验证所建立方法的可行性和准确性。结果：肉苁蓉饮片、提取物及保健品中4种苯乙醇苷的TLC分离良好，斑点清晰，Rf值适中。管花苷A、毛蕊花糖苷、异毛蕊花糖苷的相对校正因子的重现性良好，一测多评法和外标法含量结果无明显差异。结论：本研究建立的方法简便准确，重复性好，可为肉苁蓉饮片、提取物和保健食品有效成分质量控制提供参考。
2022年03期 v.33;No.217 228-235页 [查看摘要][在线阅读][下载 1730K] [下载次数：706 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：6 ] |[阅读次数：45 ] 下载本期数据