- 钱敏;白卫东;蔡培钿;肖燕清;
咸味香精是一类新型的食品香精,其核心是以肉类风味为主,如牛肉、猪肉、鸡肉、海鲜味香精,肉风味主要是由于受热而产生的。本文主要对咸味香精的定义、肉味香精的分类及特点进行详细的叙述;总结了前人研究的结果,介绍了产生肉味香精的前体物质,并对肉味香精的形成机理做了系统的概括,主要包括肽和氨基酸的降解、糖的降解、Maillard反应、硫胺素的降解、类脂类物质的降解五大反应;最后对咸味香精在国内外的发展历史及研究前景进行了探讨。
2008年06期 No.91 49-53页 [查看摘要][在线阅读][下载 133K] [下载次数：615 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：13 ] |[阅读次数：187 ] - 吴克刚;
烯基琥珀酸淀粉酯是一类亲油性变性淀粉,具有优越的乳化性能。特别是低粘度辛烯基琥珀酸淀粉酯由于其卓越的乳化和成膜性能、高的包埋效率、低的表面油、易干燥特性、高固形物时低粘等优点,已成为一种食品中重要的微胶囊壁材。但是此类变性淀粉最致命的不足是当其微胶囊化易氧化的芯材时,微胶囊化产品的氧化稳定性很差。为此,在微胶囊化时采取芯材稳定化、壁材复配、合理乳化、优化喷干工艺等关键技术尤为重要。
2008年06期 No.91 54-57页 [查看摘要][在线阅读][下载 116K] [下载次数：357 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：8 ] |[阅读次数：158 ] - 冯敏;唐春红;
生姜蛋白酶是一种具有很好开发利用价值的巯基醇蛋白酶。本文综述了生姜蛋白酶的提取分离方法:沉淀法和超滤法;酶学性质及在食品工业中的应用现状如在肉类中的应用?对牛肉和猪肉的嫩化,对啤酒和红葡萄酒的澄清作用及澄清机理,生姜蛋白酶作用于乳酪蛋白最终与Ca2+形成网状凝胶体的凝乳作用,并提出提高生姜蛋白酶稳定性,开发酒类澄清剂、牛奶凝乳剂、肉质嫩化剂的工业化生产及提高生姜深加工价值可以作为将来生姜的研究方向。
2008年06期 No.91 58-60页 [查看摘要][在线阅读][下载 77K] [下载次数：709 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：10 ] |[阅读次数：280 ] - 王成福;田强;赵光辉;孙鲁;修秀红;
根据《良好生产规范》(GMP),参照《药品生产质量管理规范》、《食品企业通用卫生规范》和实施GMP硬件与软件要求,本文结合具体试验,对木糖醇生产中的关键控制点进行了深入分析和工艺技术优化,对木糖醇生产的建筑、设施、设备、人员、卫生、产品检验等管理要点进行了论述,结果表明:在木糖醇生产中实施GMP技术有利于提高和稳定产品质量、安全卫生,降低能耗成本,创造显著的经济效益和社会效益,为我国木糖醇生产企业提供借鉴。
2008年06期 No.91 61-64页 [查看摘要][在线阅读][下载 84K] [下载次数：319 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：151 ] - 吴耀庭;魏东;陈俊辉;
微藻营养价值高,且含有丰富的生物活性物质,如何实现微藻的高细胞密度培养已成为当今微藻产业的重要问题。很多微藻不仅可以自养生长还可以利用有机碳源进行异养培养,异养培养易于控制而且更容易实现高细胞密度的规模化生产。本文结合微藻的高密度培养技术的重要意义以及异养化培养微藻的研究现状对此进行了详细的探讨。
2008年06期 No.91 65-70页 [查看摘要][在线阅读][下载 172K] [下载次数：1113 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：25 ] |[阅读次数：150 ] - 胡国华;茅仁刚;张华;马正智;
韭菜籽为我国常见食用蔬菜百合科植物韭菜Allium tuberosum Rottl.干燥成熟的种子,韭菜籽作为壮阳补肾用入药在我国民间已有数千年的历史。本文较系统地阐述了药食两用的韭菜籽的性质、特性,综述了韭菜籽提取物的研究、应用进展,较详细地介绍了韭菜籽所含的营养成分和化学成分,通过对中药韭子常规化学成分分析,韭子是一种营养价值颇高的药食两用植物种子,韭子含有相当丰富的不饱和脂肪酸、赖氨酸、烟酸和锌、钙和铁等矿物质元素,另外发现蛋白质、膳食纤维和(B族)维生素含量也十分丰富。文章还综述了分离纯化出的皂甙、生物碱等化合物情况,就目前针对韭菜籽及其配料成分的药理研究、在我国的研究开发等进行了分析和展望。
2008年06期 No.91 71-74页 [查看摘要][在线阅读][下载 126K] [下载次数：1002 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：12 ] |[阅读次数：159 ] - 吴酉芝;李保国;冯琼;
香精微胶囊是通过用不同的加工方法,用一种保护的壁材包裹活性物质香料,制备成微球,从而防止香料的挥发、相互作用或者在食物中的转移。香精微胶囊的制备方法有限,且已有文献做了综述,不过,壁材原料选择范围相当广泛,包括蛋白质、糖类、脂类、胶质和纤维素。每一种原料都有一定的优缺点,因此,许多被膜是由一种或多种原料复合而成。不仅如此,香精微胶囊的控释效果很大程度上也受到壁材种类的影响。本文对香精微胶囊壁材作详细介绍,并对香精缓控释原理进行阐述。
2008年06期 No.91 75-80页 [查看摘要][在线阅读][下载 205K] [下载次数：1094 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：21 ] |[阅读次数：291 ]
- 王青;胡卓华;
柠檬酸单甘酯CITREM在欧美等国家作为抗氧化剂、乳化剂、螯合剂、稳定剂、增稠剂在人造奶油、肉制品、涂抹食品、饮料乳浊液等各类食品中广泛使用,但我国直到2006年才由中华人民共和国卫生部发布第5号公告允许使用在乳化脂肪制品中,最大使用量10g/kg。在2008年6月1日实施的《食品添加剂使用卫生标准》GB2760-2007表A.3中被列为可在各类食品中按生产需要适量使用的添加剂。本文通过对乳化剂柠檬酸单甘酯(CITREM)的特性,及其在食品中所起的作用及相关的法规进行综述,希望能对食品加工企业提供有益的参考。
2008年06期 No.91 81-83+70页 [查看摘要][在线阅读][下载 115K] [下载次数：611 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：1 ] |[阅读次数：209 ] - 孙定红;唐洪权;
脱模油是焙烤食品工业重要的加工助剂,它的组成是典型的油包水型乳状液体系,油包水型乳状液稳定理论的研究对脱模油的配方和制作具有重要的指导意义。本文探讨了影响油包水乳状液稳定性的因素,控制乳状液稳定性的方法在于降低体系界面张力、提高界面膜的强度及体系的粘度,介绍了脱模油的制作方法与品质测定方法。
2008年06期 No.91 84-87页 [查看摘要][在线阅读][下载 120K] [下载次数：313 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：9 ] |[阅读次数：170 ] - 高国强;杨虎;赵元寿;吴国峰;
兰州百合具有较高的营养价值和药用价值,但是在绝大多数的生产和研究中都是将百合外皮除去后进行的,造成了资源极大的浪费。本文正是以不能被人们利用的,在百合生产中除去的百合外皮为原料,对其所含有的成分进行分析,确定了对百合皮中的有效成分果胶进行提取研究。在单因素实验中确定了正交实验的因素和水平,通过正交实验确定了最佳提取工艺条件,提取温度为45℃,pH1.5、提取时间2h、料液比1∶10时百合果胶得率最大,为3.84%。
2008年06期 No.91 88-90+87页 [查看摘要][在线阅读][下载 108K] [下载次数：291 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：11 ] |[阅读次数：162 ] - 蔡定建;周玉琴;毛林春;
采用了超临界萃取技术从桂树皮中提取桂皮油,并改变萃取的温度和压力以得到最合适的萃取条件,然后通过气-质谱联用仪分析所得桂皮油的组分并对各个组分的相对含量进行测定。结果表明:在相对较低的压力下就可以获得高质量的桂皮油。其最佳提取工艺条件为:萃取压力为120bar,萃取温度为45℃,萃取时间为150min,桂皮油的得率为3.75%。另外利用气—质联用仪对桂皮油的组分和个组分的相对含量进行了测定,鉴定出41个组分,其中主要组分有:桂皮醛、桂皮酸、丁香酚、T-依兰油醇、T-毕澄茄醇等。
2008年06期 No.91 91-98页 [查看摘要][在线阅读][下载 449K] [下载次数：397 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：14 ] |[阅读次数：204 ] - 邓媛;汪大敏;杨国武;李皎;姚树萍;
目的:为大豆异黄酮的酶法制备筛选新的β-葡萄糖苷酶高产菌。方法:应用微生物研究常规方法在日本纳豆中筛选出一株高产β-葡萄糖苷酶的菌株,并对其的产酶条件进行了研究。结果:该菌种经菌落形态、革兰氏染色、生化试验以及16s rRNA测序鉴定为枯草芽孢杆菌,其最适发酵条件为:2%的葡萄糖;2%的大豆蛋白胨;有Ca十、Mg十存在;pH在7.0至7.5之间;温度35～37℃,往复式摇床培养48h。在此条件下,其最高酶活可达158IU/mL。结论:随着大豆异黄酮研究工作的不断深入,大豆异黄酮将显现出越来越多的研究空间和应用价值。
2008年06期 No.91 99-105页 [查看摘要][在线阅读][下载 582K] [下载次数：213 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：3 ] |[阅读次数：176 ] - 黄海;吴天瑞;黄育英;罗炬;
目的:通过在腌制酸菜中添加D-异抗坏血酸钠(D-异Vc钠)作抗氧化剂,比较分析其抑制硝酸盐还原为亚硝酸盐的作用及变化规律。方法:将腌制的蔬菜分为Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ四组,采用浸泡和喷洒方式加入不同浓度的D-异Vc钠,连续8天测定亚硝酸盐含量,比较分析。结果:在腌制的过程中,0.1%D-异Vc钠喷洒加入的抑制效果显著,其次为0.1%D-异Vc钠浸泡组。至第9天的亚硝酸盐检测结果为:Ⅰ(2.8mg/Kg)、Ⅱ(1.5mg/Kg)、Ⅲ(1.0mg/Kg)、Ⅳ(0.7mg/Kg),Ⅳ组比Ⅰ组的值低4倍。结论:在酸菜腌制中,用D-异Vc钠作抗氧化剂能有效抑制亚硝酸盐的产生。
2008年06期 No.91 106-107+105页 [查看摘要][在线阅读][下载 92K] [下载次数：469 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：22 ] |[阅读次数：272 ] - 唐文;吴颖;许丹萍;
以猪肉香精为材料,通过NBT、DPPH、ABTS三种自由基反应体系研究其抗氧化性,并探讨了特定条件下抗氧化性的变化。结果表明:在DPPH体系中,猪肉香精的抗氧化能力最强。在NBT体系中,猪肉香精对超氧自由基有一定的抑制作用,且随浓度增高抑制作用增强。但在ABTS体系中,香精无抗氧化性。特定条件下猪肉香精的抗氧化性的结果表明:在100℃下随着保温时间的延长,其抗氧化性在ABTS体系有一定程度的增强。在模拟消化环境中,猪肉香精在ABTS体系中的抗氧化性随消化时间的延长而有所增强。但在DPPH体系中没有变化。
2008年06期 No.91 108-111页 [查看摘要][在线阅读][下载 188K] [下载次数：161 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：2 ] |[阅读次数：211 ] - 穆兰;廖辉伟;尹贇;郑敏;
目的:利用自建的抗细菌活性检测模型——混菌琼脂平板打孔法对菊花、金银花、苦楝皮、姜黄、车前草、白头翁、青蒿、槐花、蛇床子、丁香、黄芩、鱼腥草、大蒜等二十种中草药进行抗细菌活性的筛选和测试。方法:相同条件下制备金黄色葡萄球菌和大肠杆菌的混菌平板,比较二十种药用植物水提液和醇提液的抑菌效果,对抑菌作用显著的提取液进行不同浓度下抑制效果测定。结果:实验表明,丁香、黄芩和槐花的水提液和醇提液以及金银花的醇提液对金黄色葡萄球菌和大肠杆菌具有较好的抑菌效果。结论:自建的抗细菌活性检测模型——混菌琼脂平板打孔法能较好完成药物抑菌活性测定,试验结果为研究中草药抑菌活性的筛选和测定提供了一种有效方法。
2008年06期 No.91 112-117+122页 [查看摘要][在线阅读][下载 182K] [下载次数：476 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：5 ] |[阅读次数：204 ] - 余静;白珍明;
β-环糊精是环糊精的一种,是引人注目的一种新型包合材料。β-环糊精及衍生物因其独特的理化性质及包合作用在食品工业中的应用研究日益广泛,本文主要介绍了β-环糊精的特性以及β-环糊精衍生物羧甲基-β-环糊精、乙基化β-环糊精、羟丙基-β-环糊精、甲基-β-环糊精的制备方法及特性。对制备β-环糊精包合物的液相法,半固相法,固相法以及其在食品工业中的应用前景也做了一定的介绍,以期对β-环糊精及衍生物的进一步开发研究提供一定的帮助。
2008年06期 No.91 118-122页 [查看摘要][在线阅读][下载 138K] [下载次数：1389 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：33 ] |[阅读次数：168 ]
- 梁莹;崔炳群;蒋启国;张素娟;
青梅果酒属于低度酒,口感清爽,有良好的保健功能。本研究以新鲜青梅和优质米酒为原料,并以三氯蔗糖、阿斯巴甜、纽甜等3种单体高倍甜味剂替代部分蔗糖来生产青梅果酒。通过感官测评确定添加蔗糖4%,三氯蔗糖0.01%能明显改善青梅酒的适口性;其中青梅酒的酒精度为13°,糖度为10°,总酸为8g/L。同时将添加不同甜味剂的青梅酒分别于45℃水浴中处理后用高效液项色谱法测定甜味剂的残留量,可发现三氯蔗糖的稳定性明显优于纽甜和阿斯巴甜。
2008年06期 No.91 123-126页 [查看摘要][在线阅读][下载 136K] [下载次数：346 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：5 ] |[阅读次数：166 ] - 黄明发;张盛林;
魔芋葡甘聚糖是目前所发现植物类水溶性食用胶中粘度最高的一种高分子多糖,是世界公认的天然健康食品和食品添加剂,具有胶凝性、增稠性、粘结性、悬浮性和乳化性等多种特性,和绝大多数阳离子型、阴离子型和非离子型食用胶类都有互溶性、协同性或增效性,作为天然、健康、安全的食品增稠剂,可广泛应用于饮料、果冻、冰淇淋、肉制品、面制品等食品中。本文综述了魔芋葡甘聚糖的结构、食用安全性、增稠特性及其在食品中的应用,并对其应用前景进行了展望。
2008年06期 No.91 127-131页 [查看摘要][在线阅读][下载 163K] [下载次数：1458 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：72 ] |[阅读次数：218 ] - 王晓梅;周树辉;
通过对搅拌型橙汁酸奶感官质量和稳定性的研究,确定了其最佳工艺要点和适用的藻酸丙二醇酯(以下简称PGA)复配稳定剂配方。结果表明,原料乳灭菌后,迅速冷却至40℃接种,搅拌均匀后于40℃发酵6h后冷却,与混合物料在30℃时,10MPa压力下均质5min为最佳生产工艺;(MY-T)PGA2‰+单甘酯1‰+NaH2PO40.5‰的复配稳定剂在搅拌型橙汁酸奶中的稳定效果优于PGA单体稳定剂。
2008年06期 No.91 132-135页 [查看摘要][在线阅读][下载 100K] [下载次数：214 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：3 ] |[阅读次数：216 ] - 汪园;
微波萃取技术是近年来新发展起来的提取技术,与传统提取技术相比,具有提取时间短、温度低、耗能低、品质高等优良特性。微波技术的发展为食品研究提供了一种新型的萃取手段,且效果优良,被广泛的运用到食品各行业,本文对微波萃取技术的研究近况做了总结,为食品研究者提供了参考。本文着重从微波萃取技术的原理、微波萃取技术的特点、微波萃取的步骤、微波萃取在食品中的应用等方面进行阐述,通过举例子、列表对比、画图演示等方式为读者展示了微波萃取技术的优势。
2008年06期 No.91 136-139页 [查看摘要][在线阅读][下载 113K] [下载次数：1028 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：28 ] |[阅读次数：177 ] - 彭雪萍;刘艳芳;王春晖;杨亚丽;周丽娜;
本文采用常压回流方法提取肉桂醛,通过对不同菌种及卤肉的抑菌实验,研究肉桂醛的防腐保鲜效果。结果表明:肉桂提取物对不同菌种均有抑制作用,效果好于山梨酸钾,对各种菌的抑制强弱顺序为:啤酒酵母(黑曲霉(金黄色葡萄球菌(大肠杆菌;提取物与山梨酸钾复配防腐效果增强,说明两者具有较好的协同增效作用,其抑菌强度分别是提取物和山梨酸钾的1.4和2倍,防腐强弱顺序为:复配物>肉桂提取物>山梨酸钾,能使卤肉保鲜期延长一周左右。
2008年06期 No.91 140-142+139页 [查看摘要][在线阅读][下载 123K] [下载次数：460 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：24 ] |[阅读次数：208 ] - 魏国华;许新德;邵斌;刘钟栋;
乌饭树叶提取物是从乌饭树的叶子中提取而成,因其富含植物多酚类物质,从而表现出很强的抑酶性和抑菌性,是一种非常理想的天然食品防腐剂,并且自唐代以来,中国民间就一直将其作为米饭和糕点的防腐剂来使用。近年来,研究乌饭树叶提取物的学者和专家越来越多,以新昌制药厂为首的很多企业也开始参与这场开发的热潮中。本文综述了乌饭树叶提取物的防腐功能、制备方法及应用方面的研究进展,希望能为这种天然的食品防腐剂的工业化发展提供参考。
2008年06期 No.91 143-145页 [查看摘要][在线阅读][下载 74K] [下载次数：798 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：36 ] |[阅读次数：230 ]
- 江敏;蔡汉民;罗科丽;梁洁玲;
虾、蟹壳是制备壳聚糖和钙添加剂的重要原料,本文研究了石墨炉原子吸收光谱法测定虾、蟹壳中铅、镉、铬含量的方法,包括检出限、精密度、加标回收率等方法学的研究。实验结果表明:本方法的相对标准偏差为0.79%～4.33%,回收率为90.9%～105.9%,检出限分别为0.3786ng/mL、0.4422ng/mL、0.1448ng/mL。采用本方法测定虾、蟹壳中的铅、镉、铬含量具有灵敏度高、检出限低,操作简便、快速、可靠,具有较好的精密度和准确度。
2008年06期 No.91 146-149+145页 [查看摘要][在线阅读][下载 164K] [下载次数：205 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：5 ] |[阅读次数：187 ] - 刘霞;王燕;安磊;杨平平;
绿色木霉菌是一种非常具有生防潜力的拮抗菌,其拮抗机制多种多样,包括产生抗生素、重寄生作用、溶菌作用、竞争作用等。本研究对绿色木霉的抑菌物质的抑菌效果进行了测定。研究结果发现绿色木霉发酵代谢物对镰刀菌的抑制率从第4天开始明显增大,第5天的时候达到最大,然后缓慢下降,抑菌率可达到80%;绿色木霉胞内物质的抑菌效果不如发酵代谢物,抑菌率也是先缓慢增大,在第5天的时候抑菌率高达56.9%,然后缓慢下降。研究表明绿色木霉的发酵代谢物和胞内物质对镰刀菌都具有较好的抑菌效果,并且具有防效长久的作用,在生物防治方面有很大的应用前景。
2008年06期 No.91 150-152页 [查看摘要][在线阅读][下载 121K] [下载次数：360 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：5 ] |[阅读次数：205 ] - 邵金良;黎其万;董宝生;刘宏程;汪禄祥;和丽忠;束继红;
目的:比较新鲜香椿和油香椿制品氨基酸的含量。方法:采用日立L-8800型氨基酸自动分析仪,色谱条件:标准分析柱4.6mm×60mm,反应柱温度:57.0℃,反应器温度:136℃,测定了新鲜香椿叶及香椿制品中水解氨基酸。结果表明:新鲜香椿及香椿制品中均测定出17种氨基酸,其必需和半必需氨基酸有12种,新鲜香椿叶的氨基酸总量为4.70%,油香椿制品的氨基酸总量为3.52%。结论:经加工处理的油香椿制品能最大限度地保持香椿自身固有的氨基酸,且口感较好,携带方便,能克服季节性供给和不耐贮运的不足,值得大力开发利用。
2008年06期 No.91 153-156+131页 [查看摘要][在线阅读][下载 191K] [下载次数：170 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：6 ] |[阅读次数：223 ] - 陈伟;陈凌;刘新剑;王树勋;王培娟;钟庆红;
在pH为5.1的六次甲基四胺-盐酸缓冲介质中,A13+与DBC-偶氮胂生成紫红色络合物,该络合物最大吸收波长为620nm,铝在0～25.0μg/25mL浓度范围内遵守比尔定律。采用单因素法对影响测定的因素进行了优化,得到了最佳试验条件为:六次甲基四胺-盐酸为缓冲溶液,缓冲液pH为5.10,缓冲液加入量为4mL,显色剂DBC-偶氮胂的加入量为4mL,体系在室温下120min内稳定。在最佳试验条件下,加入乙二醇和硫脲-亚硫酸钠等掩蔽剂,对22种共存离子或物质允许量进行了干扰测定。油条样品经微波消解后,用该方法测定其中铝的含量,标准加入回收率为95.6%～98.0%,RSD为1.5%～4.2%,结果满意。
2008年06期 No.91 157-159+168页 [查看摘要][在线阅读][下载 148K] [下载次数：95 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：163 ] - 朱进拴;李少军;綦振起;姜勋;赵淑富;
利用电导检测器的有机酸分析系统测定衣康酸的含量。有机酸分析系统(SCL-10Avp),带有电导检测器,色谱柱:shim-pack SCR-102H(8.0mmφ×300mm),移动相:10mmol/lp-甲基苯磺酸水溶液,缓冲液:40mmol/lBis-Tris水溶液,内含10mmol/lp-甲基苯磺酸和100μmol/lEDTA。实验结果表明,衣康酸峰面积与衣康酸的浓度呈现良好的线性关系(r=0.9999),回收率在99.68%～100.26%之间,相对标准偏差为0.08%～0.39%,检出限为0.74μg/mL,实验结果令人满意。
2008年06期 No.91 160-162+152页 [查看摘要][在线阅读][下载 225K] [下载次数：134 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：207 ]