- 陈琳;肖宗源;
本实验采用Schaal烘箱加速实验法,在Design Expert软件中的三因素三水平实验基础上,以过氧化值(POV值)作为油脂稳定性的评价指标,研究茶多酚、番茄红素、柠檬酸三种天然复合抗氧化剂对藻油DHA抗氧化性能的影响。利用响应面分析法,建立了影响过氧化值的主要因素的二次多项数学模型,其二次回归方程的决定系数达到0.9728。结果表明,茶多酚、番茄红素、柠檬酸三种天然抗氧化剂中,番茄红素对过氧化值线性效应一般显著,茶多酚和柠檬酸交互作用对过氧化值线性效应高度显著。由Design Expert软件优化得到21组抗氧化剂复配组合,并最终确定最优配比为:番茄红素0.04‰,柠檬酸0.30‰,茶多酚0.12‰,理论过氧化值为0.094。最后利用水平验证实验进行了验证,其过氧化值为0.092,与理论值误差为2.13%,表明实验值与预测值之间拟合性好。
2012年03期 No.112 55-59页 [查看摘要][在线阅读][下载 442K] [下载次数：305 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：8 ] |[阅读次数：113 ] - 陆来仙;石海信;李雪妹;刘松;梁活玲;
以马铃薯淀粉为原料,三偏磷酸钠为交联剂,在微波辐射条件下制备交联淀粉。以结合磷为评价指标,探讨了微波加热时间、pH、淀粉质量分数和三偏磷酸钠的用量四个因素对交联马铃薯淀粉交联度的影响。通过单因素和正交试验,获得微波法制备交联马铃薯淀粉的较佳工艺参数为:马铃薯淀粉质量分数为30%,三偏磷酸钠用量为淀粉质量(干基)的0.3%,反应pH 10,时间4min。在此条件下制得结合磷含量为0.0305%的交联马铃薯淀粉。分别采用扫描电镜和红外光谱仪对产品结构进行表征。扫描电镜显示淀粉颗粒表面受到侵蚀,部分颗粒出现凹陷,红外光谱图显示在1050 970cm-1处P=O吸收峰加强,证明淀粉确实发生了交联反应。
2012年03期 No.112 60-65页 [查看摘要][在线阅读][下载 381K] [下载次数：210 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：4 ] |[阅读次数：148 ] - 颜杰;叶文静;彭传丰;唐楷;李红;刘科财;
研究了以内消旋为主的混合酒石酸为原料,与氯化亚铁反应制备酒石酸亚铁盐。经过实验得到最佳工艺条件,即反应温度60℃,pH 7.0。酒石酸和氯化亚铁反应的最佳摩尔比为2∶1。实验结果还表明了酒石酸与二价铁的络合反应并不完全,在酒石酸与二价铁最佳摩尔比条件下,络合率约为70%。经强化实验,获得了酒石酸亚铁盐的加入量与抗结块效果之间的定量关系,当酒石酸亚铁盐作为工业用盐抗结块剂加入量为0.1432g/kg(以酒石酸亚铁盐计)以上时,具有足够的抗结块效果。通过实验建立了酒石酸亚铁的紫外分光分析方法,并计算获得酒石酸亚铁含量。结果表明在410nm下,标准曲线线性良好,分析结果准确。
2012年03期 No.112 66-69页 [查看摘要][在线阅读][下载 257K] [下载次数：718 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：6 ] |[阅读次数：150 ] - 高经梁;刘玉兰;高伟梁;张惠娟;
本文通过在鸡柳中添加0.10%、0.20%的TBHQ,将样品分为两组,并设置空白对照实验,分别研究了鸡柳在冻藏恒温贮藏条件下以及冻藏和冷藏变温贮藏条件下游离脂肪酸含量的变化。研究表明恒温条件下添加相同浓度TBHQ,脂肪酸含量0d 15d下降,15d 45d上升,原因由于鸡柳加工中没有高温加热程序,其中的脂肪酶不会被完全灭活,所以在储藏过程中脂肪一直在水解产生游离脂肪酸,水解大于游离脂肪酸氧化的减少量,游离脂肪酸含量持续上升。变温条件下添加相同浓度的TBHQ,脂肪酸含量0d 15d下降,15d 30d上升,30d 45d下降,原因和恒温时相同。在储存条件下,添加0.1%TBHQ的样品抗氧化效果最好。
2012年03期 No.112 70-76页 [查看摘要][在线阅读][下载 150K] [下载次数：83 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：3 ] |[阅读次数：109 ] - 李言郡;朱慧;吴伟都;王雅琼;施文蓉;
盐的加入直接或间接地与黄原胶分子发生相互作用,进而影响了后者在溶液中的行为,此影响也会反映在黄原子分子之间以及与水分子的相互作用上,从而影响了黄原胶在溶液中的流变性质,本文详细研究了不同盐(NaCl及KCl)及不同离子强度(离子浓度为0%1%)对黄原胶溶液体系流变特性的影响,通过实验发现,NaCl及KCl影响黄原胶的低剪切黏度、黏度、剪切稀化指数、黏度衰减特性以及黏弹性(包括弹性模量G’、黏性模量G’’及损耗正切tan(delta)),另外,还对频率扫描及动态黏弹性温度扫描时G’与G’’相交点的频率、松驰时间及凝胶点温度有影响。通过动态黏度温度扫描实验,发现盐的加入提高了黄原胶溶液的构象转变温度,同时,黄原胶本身含有的离子会影响构象转变温度的改变,亦需结合考虑。
2012年03期 No.112 77-81页 [查看摘要][在线阅读][下载 474K] [下载次数：296 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：12 ] |[阅读次数：208 ] - 王玉珠;林伟锋;陈中;王华;
通过扫描电镜分析,得出仙桃大米颗粒的孔隙大小为2μm 4μm;采用90Plus Particle Size Ana-lyser分析羟丙基甲基纤维素(HPMC)、麦芽糊精、瓜尔豆胶和卡拉胶在水溶液中的粒径分布大小,得出这些多糖类食品添加剂在水溶液中的粒径大小分别为897.7nm、35.9nm、125.2nm、323.5nm。在蒸制米饭的过程中添加这些多糖类食品添加剂,研究米饭样品在冷藏过程中的硬度和黏性的变化,结果表明:羟丙基甲基纤维素(HPMC)和瓜尔豆胶添加量为0%时,与添加量为0.1%,0.3%的米饭样品相比,米饭的硬度较低,而黏性则较高,添加羟丙基甲基纤维素和瓜尔豆胶加速了米饭样品的老化;麦芽糊精和卡拉胶添加量为0.1%的米饭样品与添加量为0%和0.3%的样品相比,米饭样品的硬度低于而黏性高于添加量为0%和0.3%的米饭样品,麦芽糊精和卡拉胶能够起到延缓米饭样品老化的作用。
2012年03期 No.112 82-87页 [查看摘要][在线阅读][下载 837K] [下载次数：342 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：7 ] |[阅读次数：132 ] - 蔡淑娟;赵祥颖;刘建军;杨丽萍;乔君;
单宁酶全称单宁酯酰水解酶(Tannase,EC 3.11.20),能水解水解性单宁酸和没食子酸酯类中的酯键和缩酚羧键,生成没食子酸和葡萄糖。本实验从青柿、未完全成熟的香蕉、茶叶、茶园土壤等富含单宁酸的环境中取样,采用富集培养技术分离筛选出69株产单宁酶的菌株,并对其菌株的外在特性和产酶活力进行了研究和测定,最终获得一株产单宁酶活力较高的酵母菌株FC6-1。在未进行发酵条件优化前,该菌株所产单宁酶酶活达到2.86U/mL。采用薄层色谱法和SBA-40D生物传感分析仪等方法对该酶酶解产物分析,结果表明该菌株产生的单宁酶能够有效的水解单宁酸生成没食子酸和葡萄糖。
2012年03期 No.112 88-92页 [查看摘要][在线阅读][下载 258K] [下载次数：341 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：6 ] |[阅读次数：151 ] - 石青浩;李荣;姜子涛;
以鼠曲草黄酮的吸附率、解吸率为指标,考察了六种大孔吸附树脂对鼠曲草中总黄酮的纯化性能,筛选出最佳的大孔吸附树脂,采用动态法分析了吸附流速、pH条件、解吸液乙醇浓度和解吸液流速对吸附解吸的影响,同时采用高效液相色谱法进行分析检测表征了纯化的效果。实验结果表明,大孔吸附树脂AB-8对鼠曲草总黄酮有很好的吸附和解吸性能,并确定了最佳的吸附和解吸条件为:样品液pH=4.0、吸附流速为2BV/h、解吸液乙醇浓度为50%、解吸流速为2BV/h。树脂饱和吸附量为14.7mg/g湿树脂,在此条件下鼠曲草黄酮纯度由原来的28.0%提升到59.4%。
2012年03期 No.112 93-98页 [查看摘要][在线阅读][下载 398K] [下载次数：257 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：5 ] |[阅读次数：199 ] - 刘晓丽;吴克刚;柴向华;于泓鹏;段雪娟;
利用D101大孔吸附树脂纯化花生壳多酚,以花生油、葵花籽油和猪油为底物,以过氧化值(POV值)为指标,研究花生壳多酚对食用油的抗氧化性能,并对其货架期进行预测。结果表明,D101大孔吸附树脂可以显著提高花生壳多酚提取物中多酚的含量,纯化后可得到多酚含量为769.3mg/g的花生壳多酚。花生壳多酚对花生油的抗氧化作用与同剂量的茶多酚相当,对猪油、葵花籽油的抗氧化效果优于茶多酚。食用油脂在添加了花生壳多酚后,油脂的氧化速度明显降低,货架期明显延长,花生油在添加了0.02%花生壳多酚后,货架期由128d延长到160d,葵花籽油由128d延长到192d,猪油则由160d延长到256d。花生壳多酚具有一定的油脂抗氧化能力,是一种有开发价值的天然抗氧化剂。
2012年03期 No.112 99-102页 [查看摘要][在线阅读][下载 228K] [下载次数：418 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：8 ] |[阅读次数：103 ] - 计红芳;张令文;孙科祥;杨铭铎;李斌;
玉米须(Corn silk)是禾本科玉蜀属植物玉米的花柱和柱头,含有多糖类、黄酮类、皂苷类等多种活性成分。以玉米须为实验材料,总皂苷含量为考察指标,对玉米须总皂苷的微波辅助提取工艺进行了探讨,并对总皂苷提取物的抑菌活性进行了研究。在乙醇浓度、微波功率、微波时间、液料比等单因素试验的基础上,通过L9(34)正交试验,确定总皂苷微波辅助提取的最佳提取条件为:乙醇浓度70%、微波功率500W、微波时间60s、液料比40∶1。在上述条件下,总皂苷含量达2.905g/100g。微波辅助提取玉米须总皂苷的提取时间短,提取效率较高。玉米须总皂苷提取物对供试菌株均有不同程度抑制作用;其中,对沙门氏菌的抑制能力最强,其次为枯草杆菌、变形杆菌,对金黄色葡萄球菌的抑菌效果最差。
2012年03期 No.112 103-107页 [查看摘要][在线阅读][下载 187K] [下载次数：373 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：13 ] |[阅读次数：174 ] - 邓媛;毛勇;王燕;李飞;张美丽;李皎;
柚皮苷是一类主要的类黄酮物质,它是引起柚类和葡萄果实苦味的主要来源,去除柚皮苷会使果汁苦味减轻,而柚皮苷酶能在不影响柑橘果汁品质的前提下较好地去除苦味。但是由于不同来源的柚苷酶的结构不同,其催化特性也不尽相同,本文通过利用前期筛选的黑曲霉(Aspergillus.niger TC-01)产柚苷酶对柚皮苷酶解作用进行研究,实验采用高效液相色谱法测定柚皮苷、普鲁宁和柚皮素的三者之间含量变化,确定酶解最适温度、时间、pH及酶用量,并测定TC-01产柚苷酶的米氏常数以确定酶解反应的最佳条件。结果表明,TC-01产柚苷酶酶解最适温度为60℃、酶解最适时间为30-40min,最适pH4.0,酶最佳用量为24u/mL。米氏方程为Y=0.0018X-3.0×10-6,其中Km值为598.8ug/mL,Vmax=2.06g/(min.mL)。此研究结果为柚苷酶的应用提供了理论依据。
2012年03期 No.112 108-111页 [查看摘要][在线阅读][下载 264K] [下载次数：250 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：12 ] |[阅读次数：169 ] - 季慧;
分别采用普鲁士兰法测定还原力、硫氰酸铁法测定亚油酸氧化抑制能力、比色法测定1,1-二苯基-2-苦基肼[DPPH·]自由基清除能力、化学发光法测定超氧阴离子自由基[O2-.]清除能力,对仙人掌不同溶剂提取物的抗氧化性进行体外试验评价。结果表明仙人掌皮粉甲醇提取物还原力最大,[DPPH·]自由基和[O2-·]清除能力最高,其中仙人掌皮粉甲醇提取物在[DPPH·]自由基的半抑制率IC50为1.865mg/mL,在亚油酸氧化抑制能力中30mg/mL仙人掌水提物最强。
2012年03期 No.112 112-115页 [查看摘要][在线阅读][下载 280K] [下载次数：244 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：6 ] |[阅读次数：150 ] - 赵二劳;姚宇霞;史淑美;武宇芳;白建华;
分别以水、加0.5%纤维素酶水和50%乙醇溶液为提取剂,超声辅助提取秦皮,采用Folin-Ci-ocalteu法测定提取物中总酚含量,同时利用清除DPPH.和羟自由基(.OH)法评价秦皮提取物的抗氧化活性。结果表明,不同溶剂水、50%乙醇和加0.5%纤维素酶水的秦皮提取物中总酚含量分别41.68mg/g、49.32mg/g和51.51mg/g;对DPPH.的半清除率(IC50)分别为0.29mL、0.22mL和0.17mL;对.OH的半清除率(IC50)分别为2.4mL、2.0mL和1.3mL。秦皮不同溶剂提取物都具有较强的抗氧化活性,其大小顺序为:加酶水提物>醇提物>水提物,抗氧化活性与提取物中总酚含量成正相关。
2012年03期 No.112 116-119页 [查看摘要][在线阅读][下载 179K] [下载次数：486 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：21 ] |[阅读次数：152 ] - 李淑翠;张敏;陈向明;王垣芳;
目的:探讨咖啡因对小鼠运动性疲劳的影响。方法:昆明种雄性小鼠48只随机分为生理盐水对照组和咖啡因高、中、低剂量组。常规饲料适应1周后,咖啡因高、中、低剂量组小鼠分别灌胃不同浓度相同容量的咖啡因15mg/kg、10mg/kg、5mg/kg,2次/d,生理盐水对照组在相应时间灌服等体积的生理盐水,连续7d,末次给药1h后进行负重游泳,记录游泳力竭时间;第8d负重游泳20min后采血、摘取肝脏、分离切下左侧腓肠肌,检测血清乳酸和尿素氮浓度、肝糖原含量及肌肉组织中MDA含量和SOD活性。结果:与生理盐水对照组比较,咖啡因高、中、低剂量组小鼠游泳时间均延长(P<0.01和P<0.001),运动后血清乳酸浓度降低(P<0.01、P<0.001和P<0.05),咖啡因高、中剂量组血清尿素氮水平降低(P<0.01),咖啡因高、中、低剂量组小鼠运动后肝糖原储备量较高(P<0.01),咖啡因高、中剂量组小鼠肌肉组织中MDA含量降低,而SOD活性增高(P<0.01)。结论:咖啡因可提高小鼠运动耐力,具有抗运动性疲劳作用。
2012年03期 No.112 120-124页 [查看摘要][在线阅读][下载 148K] [下载次数：1404 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：20 ] |[阅读次数：117 ] - 赵文红;朱豪;梁彬霞;钱敏;白卫东;杨晓暾;
红曲色素是一种天然的安全的食用色素,在食品行业应用广泛。本文主要研究了光照、温度、pH、金属离子(Cu2+、Ca2+、Mg2+、K+和Na+)以及食品添加剂(酸度调节剂、甜味剂、防腐剂和抗氧化剂)对红曲色素稳定性的影响。结果表明,红曲色素TY溶液在室外光照能使红曲色素溶液褪色,在室内光照和避光条件下对溶液色价影响不明显;在高温下具有良好的热稳定性;在pH<4时溶液产生沉淀,且色泽变为暗淡,pH>5时溶液无沉淀现象且色泽明亮;Fe2+和Cu2+的存在能使溶液产生沉淀,其他金属离子影响小;酸度调节剂(柠檬酸、乙酸、苹果酸、乳酸、酒石酸)能使溶液产生沉淀并且溶液色泽变的较暗淡。
2012年03期 No.112 125-128页 [查看摘要][在线阅读][下载 229K] [下载次数：242 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：22 ] |[阅读次数：103 ] - 任俊恩;陈萍;何伟峰;张拥军;金晖;朱丽云;李佳;
探讨不同粉碎粒径对茶叶水不溶多糖(ITPs)功能特性的影响。方法:制备不同粉碎粒径的茶叶水不溶多糖,通过持水力(包括水合能力和膨胀力)、吸附性能(包括持油性和胆酸钠结合能力)等功能特性的测定,分析粉碎粒径对茶叶水不溶多糖功能特性的影响。结果:粉碎粒径对茶叶水不溶多糖的功能特性可产生较大影响,其结合水力和膨胀力随茶叶水不溶多糖粒径的减小先减小后逐渐增大,其中结合水力在多糖粒径达超微粉时最大,为粗粉的1.20倍,而膨胀力在多糖粒径达细粉级时最大,为粗粉的1.08倍,粒径达超微粉时出现下降趋势。持油性与结合胆酸钠能力均在超微粉时最大,分别是粗粉的1.42倍和1.22倍。结论:本实验为茶叶的开发利用提供了基础研究数据。
2012年03期 No.112 129-132页 [查看摘要][在线阅读][下载 181K] [下载次数：271 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：3 ] |[阅读次数：122 ] - 邱英华;孙卫东;王玉海;秦志喧;陆海勤;李凯;
蚕蛹中含有丰富的蛋白质,是一种完全蛋白,富含18种氨基酸,有望作为营养丰富的高蛋白食品进行深入开发。由于蚕蛹本身具有特征性异味,限制了其在食品方面的用途,因此在制备食用级蚕蛹蛋白的工艺中须增加脱臭的步骤。本研究以蚕蛹为原料,经过脱脂之后,采用碱法提取蚕蛹蛋白。将脱脂蚕蛹粉溶解于碱性溶液,再将pH调节至蚕蛹蛋白的等电点(4.5),收集蛋白质沉淀。最佳碱法提取条件为氢氧化钠用量2%、反应温度70℃、反应时间6h、固液比为1∶6。在此条件下制备的脱臭蚕蛹蛋白得率为27.6%。采用氧化脱臭的方法,以双氧水为氧化剂对蚕蛹蛋白进行脱臭,最佳条件为双氧水用量3%、反应温度70℃、反应时间10min、固液比为1∶4。经喷雾干燥后,制得灰白色无嗅蛋白粉末,可满足食品级的要求。
2012年03期 No.112 133-136页 [查看摘要][在线阅读][下载 127K] [下载次数：680 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：21 ] |[阅读次数：154 ] - 唐育岐;刘天明;赵修报;刘波;王红;刘思喜;
2-苯乙醇是一种具有玫瑰香气的芳香醇,作为重要香味添加剂之一广泛应用在食品、化妆品及烟草行业中。国内外崇尚利用微生物发酵法生产天然2-苯乙醇。目前国内外报道的单相单菌株产量分别达到3.6g/L和3.8g/L。本文从9株酵母及9株白地霉中筛选出一株2-苯乙醇产量达1.6886g/L的酿酒酵母菌株TYQ和另一株产量达1.0025g/L的白地霉菌株GS10A。经单因素及正交试验对酵母TYQ培养基优化,获得最佳培养基组成为:葡萄糖80g/L,L-苯丙氨酸35g/L,酵母粉10g/L,蛋白胨10g/L。该菌株在接种量10%(v/v)、28℃、120r/min条件下发酵36h的2-苯乙醇产量为4.4025g/L。
2012年03期 No.112 137-142页 [查看摘要][在线阅读][下载 283K] [下载次数：506 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：21 ] |[阅读次数：168 ] - 江敏;胡小军;梁娥;蔡春妮;符春花;陈焕珠;
以荔枝核为原料,经过粉碎,采用传统中药水煎法制备得到荔枝核水提物。通过测定还原能力、总抗氧化能力以及水提物对1,1-二苯基-2-三硝基苦肼自由基(DPPH.)、羟自由基(.OH)、超养阴离子自由基(O2-.)的清除能力来评价水提物的抗氧化活性。同时,通过侧定抑菌圈直径大小和最小抑菌浓度研究的荔枝核水提物对金黄色葡萄球菌的抑菌效果。实验结果表明:荔枝核水提物有较好的抗氧化性,对DPPH.、.OH、O2-.的IC50分别是0.1819mg/mL、16.3652mg/mL、31.6767mg/mL。同时荔枝核水提物表现出一定的还原能力和抗氧化能力。通过抑菌实验,得出荔枝核水提物对金黄色葡萄球菌有抑制效果。当水提物的浓度为3.125%,抑菌圈直径为8.8±0.58mm。荔枝核水提物对金黄色葡萄球菌的最小抑菌浓度为6.25%。
2012年03期 No.112 143-147页 [查看摘要][在线阅读][下载 272K] [下载次数：598 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：18 ] |[阅读次数：131 ] - 邓丽;
分析了不同品牌酱类产品的理化指标,选取有代表性的样品作为研究对象,根据Arrhenius和ASLT理论,采用保温加速试验,将目标酱在50℃保温,模拟正常储存条件下各项指标的变化,分析其在货架期的变化趋势,研究发现:酱在保温过程中由于美拉德反应,导致总酸明显升高,氨基态氮下降,产生CO2气体等现象,而酱中的还原糖并没有显著降低,经验证证实,是由于美拉德反应导致了酱的pH缓慢降低,在低pH条件下,酱中的白糖逐步分解为还原糖,反而使体系中的还原糖水平保持在一个高的水平,进一步促进美拉德反应的进行,虽然少量的Na2SO3和CaCl2,可以明显的抑制美拉德反应的速度,但为了保证酱的食品安全,最好采用纯天然的含有抑制剂的原料来控制酱的美拉德反应。
2012年03期 No.112 148-152页 [查看摘要][在线阅读][下载 336K] [下载次数：467 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：8 ] |[阅读次数：163 ]
- 旷春桃;韩艳利;李湘洲;
姜黄素是姜黄的主要化学成分之一,具有抗氧化、抗肿瘤和抗菌等生物活性,在食品工业、医药工业有广阔的应用前景。然而,溶解性和稳定性差以及生物利用度低限制了姜黄素的应用。新剂型和新高分子材料的开发为姜黄素的改性奠定了基础,高分子材料在改善姜黄素水溶性和稳定性,调节释放速率,提高生物利用度等方面起到了非常重要的作用。本文综述了聚乙二醇类、聚乙烯吡咯烷酮类、聚氧乙烯类聚乳酸类、卡波姆、聚氰基丙烯酸酯、环糊精及其衍生物、壳聚糖及其衍生物、淀粉以及蛋白质类高分子材料在姜黄素改性中的应用,不同高分子材料在改善姜黄素性能方面的作用是不同的。对应用中可能存在的问题进行了概述。药用高分子材料的加入改善了姜黄素的性能,拓宽了姜黄素的应用领域。
2012年03期 No.112 153-158页 [查看摘要][在线阅读][下载 163K] [下载次数：663 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：6 ] |[阅读次数：120 ] - 张军;金建秀;孟翠平;杜平;
以交联羧甲基纤维素技术开发了适合番茄酱特性的增稠剂,并对其应用效果进行了研究。建立了羧甲基纤维素交联反应试验:先将羧甲基纤维素溶于乙醇溶液,再添加氢氧化钠后于35℃水浴加热,间歇添加10%环氧氯丙烷乙醇溶液,待反应终止。优化试验结果表明:交联反应使用20g联羧甲基纤维素-8时,氢氧化钠用量2g、环氧氯丙烷4mL、温度35℃、乙醇75%、反应时间8h条件下,制得的交联羧甲基纤维素增稠效果比较适合番茄酱。通过对瓜尔豆胶、黄原胶、卡拉胶、番茄纤维、大豆纤维等几种常用番茄酱增稠剂的增稠效果(颜色、黏手性等)对比,说明本试验开发的交联羧甲基纤维素更适合番茄酱增稠,并保持了番茄酱原有的组织状态特征特征。
2012年03期 No.112 159-162页 [查看摘要][在线阅读][下载 202K] [下载次数：336 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：8 ] |[阅读次数：150 ] - 杜磊;
澄清是复合果蔬汁加工过程核心技术之一,处理不好直接影响果蔬汁品质。果胶酶作为常用澄清剂,具有简便、快捷、效果好等特点。本文以果胶酶为澄清剂,研究了果胶酶用量、酶解温度、酶解时间和复合果蔬汁pH对草莓胡萝卜复合果蔬汁的澄清效果。单因素试验显示:果胶酶用量为0.65 0.75g/L、酶解温度为40 50℃、酶解时间为3.5 4.5h、复合果蔬汁pH为3.5 4时,草莓胡萝卜复合果蔬汁的出汁率和透光率均较好。通过正交试验获得的最佳工艺条件为:果胶酶用量0.7g/L、酶解温度50℃、酶解时间5h、复合果蔬汁pH值3.75,此条件下澄清后草莓胡萝卜复合果蔬汁透光率为80.34%,出汁率为88.73%,可溶性固形物含量为10.8%。本研究结果表明,在合适的工艺条件下,果胶酶能有效的去除草莓胡萝卜复合果蔬汁中的果胶物质。
2012年03期 No.112 163-167页 [查看摘要][在线阅读][下载 267K] [下载次数：643 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：14 ] |[阅读次数：156 ] - 陶永元;舒康云;蔡晨波;秦艳;徐成东;
用八角等提取液的抑菌作用和壳聚糖的成膜性研制纯天然、无毒的草莓保鲜剂。制备八角、丁香、肉桂的乙醇提取物,并加入壳聚糖配制不同浓度的保鲜液,将采摘的草莓用保鲜液浸泡5min后捞出,每隔24h测定草莓的失重率、腐烂指数、感官品质、呼吸强度、有机酸含量、可溶性糖含量、VC含量。八角等提取液浓度为2.0%、壳聚糖浓度为1.5%的保鲜液对草莓保鲜效果较好。八角等提取液与壳聚糖复合物对草莓具有明显的保鲜效果。
2012年03期 No.112 168-172页 [查看摘要][在线阅读][下载 233K] [下载次数：528 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：20 ] |[阅读次数：157 ] - 乔亮;张坤生;任云霞;
沙蒿胶是一种可工业化发展的食品添加剂和药用资源。本试验研究了沙蒿胶在乳化香肠生产中的添加效果。单因素试验表明,当沙蒿胶的添加量为0.3g/kg时,产品的黏着性明显提高(P<0.05);沙蒿胶经过与水和脂肪乳化后添加,对于产品黏着性的提高有更好的效果;水和脂肪使用量的增加可降低产品的黏着性并导致析水性升高;淀粉使用量的增加可以降低产品的析水率,但同时降低了产品的弹性(P<0.05);大豆蛋白用量的增加可提高产品的弹性,改善产品品质(P<0.05)。正交试验确定了沙蒿胶在乳化香肠中的最优添加量为0.3g/kg,同时脂肪和水的用量各增加2.25%、淀粉2%和大豆蛋白1%。最终结果表明,添加一定量的沙蒿胶和水、脂肪、大豆蛋白等物质不仅可以保证产品的优良品质,而且降低了生产成本,有助于企业效益的提高。
2012年03期 No.112 173-178页 [查看摘要][在线阅读][下载 220K] [下载次数：231 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：5 ] |[阅读次数：147 ] - 宋庆超;张然;贾士儒;
ε-聚赖氨酸(ε-Poly-L-lysine,ε-PL)由放线菌产生,含有25 30个L-赖氨酸残基,其通过L-赖氨酸α-羧基和ε-氨基间形成的酰胺键连接而成。ε-PL是一种具有抑菌功效的阳离子型多肽,抑菌谱广,能够抑制革兰氏阳性菌、革兰氏阴性菌、酵母菌、真菌以及噬菌体。又因其具有稳定性、安全性以及生物可降解性,日本、美国等国家已先后批准其作为食品添加剂使用,但在我国,ε-PL的应用仍处于研发阶段。许多报道都研究了ε-PL的抑菌活性,推测其抑菌机理是ε-PL破坏微生物的细胞膜结构,抑制微生物的呼吸作用,同时抑制蛋白的合成,但其杀菌机理仍不清楚,需要更进一步研究。本文总结了有关ε-PL的抑菌性能和机理及其在食品、医药等领域中的应用进展,并展望了其作为生物防腐剂的应用前景。
2012年03期 No.112 179-183页 [查看摘要][在线阅读][下载 170K] [下载次数：546 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：18 ] |[阅读次数：114 ]