- 黄媛;柴晓磊;陈碧聪;陈剑彬;吴文忠;
研究了叶黄素酯CWS(Cold Water Soluble)微囊粉的理化性质以及在不同环境下,包括光照、温度、pH和氧气对其稳定性的影响。实验研究结果表明,叶黄素酯CWS微囊粉表面含油率为0.84%,含水率为0.91%,堆密度为0.50g/cm3,色价为58.05,平均粒径为302.63nm,溶解速度为32s;通过实验比较光照、温度、pH和氧气对叶黄素酯CWS微囊粉和叶黄素酯晶体的稳定性影响,结果显示叶黄素酯经过微囊化处理后,理化性质得到改良。微囊化技术的使用可以明显提高叶黄素酯的光稳定性和热稳定性,并能降低pH和氧气对叶黄素酯含量的影响。同时为叶黄素酯开拓了更广泛的应用领域。
2012年04期 No.113 71-74页 [查看摘要][在线阅读][下载 281K] [下载次数：854 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：6 ] |[阅读次数：147 ] - 张民;毕华;纪绪前;杜微娜;
分析了大蒜多糖提取物的主要组成成分,并研究了其通便作用。测定了大蒜多糖提取物中水分、灰分、蛋白、总糖及还原糖的含量;采用复方地芬诺酯建立小鼠便秘模型,观察大蒜多糖提取物和蒜粉对便秘模型小鼠的小肠推进率、首粒黑便时间、6h内排便粒数及重量的影响。结果表明,大蒜多糖提取物的水分含量为6.83%±0.03%,灰分2.60%±0.04%,蛋白0.47%±0.002%,总糖82.32%±0.90%,还原糖0.35%±0.01%;大蒜多糖剂量组均可显著促进便秘模型小鼠小肠推进作用,明显缩短其首粒黑便时间,大蒜多糖的低剂量组还能增加其6h粪便粒数和质量。结论:大蒜多糖提取物对便秘模型小鼠具有润肠通便作用。
2012年04期 No.113 75-79页 [查看摘要][在线阅读][下载 144K] [下载次数：551 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：22 ] |[阅读次数：114 ] - 胡爱军;张晓清;郑捷;李倩;杨林;卢静;
超声波技术是一种常用的物理加工处理方法,目前将超声波技术用于淀粉改性成为新型变性淀粉的研究热点。本文以玉米淀粉为原料,考察了超声功率、超声时间、淀粉浓度、环氧丙烷用量对其羟丙基化的影响。结果表明:在超声波的作用下,随着超声功率的增加、超声时间的增长、环氧丙烷用量的增加、淀粉浓度的增加,玉米淀粉羟丙基化的取代度呈现先增大后减小的趋势。通过正交实验获得了制备羟丙基玉米淀粉的最优工艺条件为:超声功率600W、超声时间20min、淀粉浓度35%、环氧丙烷用量4.8%,在该条件下于50℃反应4h制备的羟丙基玉米淀粉的取代度为0.4。
2012年04期 No.113 80-83页 [查看摘要][在线阅读][下载 196K] [下载次数：157 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：3 ] |[阅读次数：174 ] - 刘鹏;刘钟栋;顾采琴;陈飞;
微波已经应用于食品加工中,但微波辐射对食品中增稠剂性质的影响,目前尚无人深入探讨。本文选取卡拉胶、明胶和黄原胶这三种常见的食品凝胶剂和增稠剂,将其按比例进行凝胶和增稠后,利用微波进行处理,然后利用质构仪和旋转粘度仪分别考察微波处理前后其凝胶性质和黏度的变化。结果表明:微波处理后,卡拉胶凝胶的硬度增大,且浓度越高,硬度增加的越显著,弹性显著降低;明胶凝胶与其类似,硬度增大,且浓度越高,增加的越显著,但弹性的变化不显著;黄原胶溶液的黏度也增大。这些实验结果可能都是因为:微波能够促进大分子的运动,加剧了分子间的缠绕,所形成的空间网状结构更加致密,从而使得凝胶的硬度增大,溶液的黏度增大。
2012年04期 No.113 84-86页 [查看摘要][在线阅读][下载 371K] [下载次数：97 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：2 ] |[阅读次数：158 ] - 范蕴莹;
溶菌酶为多肽链组成的蛋白质分子,酶活在酸性条件下具有良好的热稳定性,且对革兰氏阳性细菌具有专一的抑制杀灭作用,是成品酱油的一种良好的天然抑菌防腐剂。本文研究了溶菌酶在酱油中的抑菌防腐效果。结果表明:(1)在酱油中,溶菌酶的抑菌防腐效果理想,且具有缓慢杀菌的功能,其最佳添加量为150 mg/kg,抑菌防腐效果比0.1%苯甲酸钠要好;(2)在高盐分含量酱油中的抑菌防腐效果比低盐分含量酱油要好,添加溶菌酶后菌落总数下降趋势更加明显;(3)酱油的巴氏灭菌操作对溶菌酶的活性无显著影响;(4)在起始菌落总数为10000 cfu/ml或以下的酱油中使用溶菌酶能使酱油具有较好的抑菌防腐效果,在货架期内菌落总数增长缓慢,产品质量稳定。
2012年04期 No.113 87-92页 [查看摘要][在线阅读][下载 464K] [下载次数：457 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：7 ] |[阅读次数：145 ] - 肖新生;张敏;袁先友;李东;杨英;
采用超声波萃取法,研究油茶叶黄酮类化合物的提取工艺,从而为油茶树叶工业化提取黄酮类功能性成分提供科学依据。通过单因素和正交试验确定了超声波功率、乙醇体积分数及提取时间、料液比的最佳参数。结果表明,超声波功率450W、乙醇体积分数60%、提取时间为20min,料液比为1∶20提取效果最佳。在此条件下,老叶中的黄酮类化合物含量>中叶中的黄酮类化合物含量>嫩叶中的黄酮类化合物含量。选用AB-8大孔树脂对油茶叶黄酮提取液进行分离纯化。选择上样速度为3BV/h,上液浓度为2.0mg/mL进行吸附,选择3BV90%的乙醇浓度和1.5BV/h的洗脱流速进行解吸试验。提取液经纯化后,黄酮类含量从13.1%提高到27.2%,提高了2.08倍。
2012年04期 No.113 93-97页 [查看摘要][在线阅读][下载 178K] [下载次数：609 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：18 ] |[阅读次数：180 ] - 贺均林;王建平;李宁;何丽萍;韦炳前;韦春艳;
山梨醇是一种用途广泛的化工、食品、医药原料,结晶山梨醇应用更广,但必须掌握好其结晶的条件才能制备出熔点高的结晶山梨醇。本文对山梨醇结晶的工艺条件进行了深入研究,通过对结晶温度、结晶时间、晶种用量及晶种粒度进行了单因素对比试验,并用三因素三水平正交试验表安排了正交试验,优化结晶工艺条件。根据正交试验结果的极差分析及方差分析,对三因素的显著性作出了判断,确定了影响结晶山梨醇熔点的显著因素为结晶温度,也找出了原来产品熔点低的主要原因,对原装置上的结晶温度控制系统进行了改造,并对操作人员进行了培训,按优化的条件生产后,结晶山梨醇的熔点稳定达到101℃以上,达到进口样品的水平,其优化的条件为:结晶温度:70℃,结晶时间:40min,晶种用量:10%。
2012年04期 No.113 98-102页 [查看摘要][在线阅读][下载 188K] [下载次数：174 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：1 ] |[阅读次数：83 ] - 李晨;姜子涛;李荣;
考察了影响微波辅助提取樱桃叶黄酮的主要因素,测定了樱桃叶黄酮的总抗氧化能力、清除超氧阴离子自由基能力、清除羟自由基(.OH)能力、清除DPPH自由基能力和对卵黄脂蛋白过氧化的抑制能力。通过与常见的抗氧化剂维生素C进行比较,对樱桃叶黄酮抗氧化和清除游离基活性进行了评价。结果表明,微波辅助提取樱桃叶总黄酮的最佳工艺为:微波时间5min、功率300W、75%乙醇、料液比1∶25(g/mL)和提取温度80℃。樱桃叶黄酮具有良好的抗氧化效果,在一定浓度范围内,樱桃叶黄酮在清除.OH和对卵黄脂蛋白脂质抗氧化的能力优于维生素C,但清除超氧阴离子自由基、清除DPPH自由基和总体抗氧化能力略逊于维生素C。
2012年04期 No.113 103-108页 [查看摘要][在线阅读][下载 512K] [下载次数：264 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：13 ] |[阅读次数：91 ] - 张志忠;王文星;苏雨;张建光;
试验采用了不同试剂乳化配比的方法,研究了高含量水溶性辣椒精的工艺条件。以100g/kg纯度的辣椒精为原料,研究乳化剂吐温-80加量、丙二醇加量、软化水加量、加热温度等单因素对其水溶性、辣度和流动性的影响,经正交试验法确定其最佳乳化工艺条件。结果表明,添加0.3g/g的吐温,0.3g/g的丙二醇,2g/g的软化水,在75℃条件下,边加热边搅拌30min,静置,即可制得水溶性较好的辣椒精。同时,选用该乳化工艺,具有生产成本较低、无污染、易于操作、生产安全性高等优点。该工艺用于工业生产中制备高含量水溶性辣椒精是可行的。
2012年04期 No.113 109-113页 [查看摘要][在线阅读][下载 139K] [下载次数：214 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：1 ] |[阅读次数：133 ] - 邢淑婕;刘开华;
目的:分析虾青素联合茶多酚对南湾鳙鱼进行保鲜的可行性。方法:三氯甲烷-乙醇法从南湾鳙鱼肉糜中提取鱼油,将虾青素和油溶性茶多酚的混合物添加到在烘箱强化保存条件下(60℃65℃)的鱼油中,定时测定鱼油酸价、过氧化值等指标的变化,并和虾青素、茶多酚、叔丁基对苯二酚(TBHQ)、丁基羟基茴香醚(BHA)、维生素E五种单一抗氧化剂对鱼油的抗氧化作用进行比较,考查虾青素和茶多酚联合作用对南湾鳙鱼油抗氧化性能的影响。结果:鱼油中添加抗氧化剂可明显抑制酸价和过氧化值的上升,单一抗氧化剂对南湾鳙鱼油的抗氧化性能表现为:TBHQ>虾青素>油溶性茶多酚>BHA>维生素E,虾青素联合茶多酚对南湾鳙鱼油的抗氧化作用和TBHQ相当,0.02%虾青素+0.02%茶多酚的复合抗氧化剂可使南湾鳙鱼油在20℃条件下的预期贮藏期从20d延长到120d。结论:虾青素联合茶多酚对南湾鳙鱼油具有良好的抗氧化作用,鱼油中二者的添加量为0.02%虾青素+0.02%茶多酚。
2012年04期 No.113 114-117页 [查看摘要][在线阅读][下载 174K] [下载次数：380 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：8 ] |[阅读次数：84 ] - 陈燕青;张晓露;李想;
以水提醇沉法从皂荚仁中提取多糖胶,利用亚硒酸钠对皂荚仁多糖胶改性得到水溶性硒化皂荚仁多糖胶。UV、IR结果表明硒多糖与普通多糖结构相似为以糖苷键连接的吡喃多糖,且硒以Se=O形式存在。ICP测得硒含量为38.4mg/g。DSC结果表明,硒化皂荚仁多糖胶有良好的热稳定性。抗氧化性测定结果表明,硒化皂荚仁多糖胶对羟自由基及DPPH有一定的清除作用,清除率随浓度的增大而增大,抗氧化性与浓度之间有一定的构效关系。浓度为3.02mg.mL-1时对DPPH清除率达46.4%,浓度为2.02mg.mL-1时对羟自由基的清除率达到77.7%。
2012年04期 No.113 118-121页 [查看摘要][在线阅读][下载 261K] [下载次数：369 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：9 ] |[阅读次数：108 ] - 孟怡璠;金晖;郑鸯鸯;吴竞东;李睿智;张拥军;朱丽云;李佳;
探讨不同处理工艺对南瓜膳食纤维(IDF)营养成分及理化性质的影响。方法:采用水及碱液分别制备不同种类南瓜膳食纤维,通过营养成分、水合能力(包括持水性、膨胀率)、吸附性能(包括持油性、胆酸盐、亚硝酸根离子吸附能力)、阳离子交换能力的测定,分析:处理工艺对两种IDF的影响。结果:两种工艺制备的IDF间营养成分存在一定差异,尤其是脂肪、蛋白质与碳水化合物,其中水法制备IDF中的脂肪、粗蛋白含量分别是碱法制备的6.02倍与3.18倍;处理工艺对IDF的理化性质亦产生较大影响,适度碱处理获得的IDF的水合能力与吸附性均优于水法,其中膨胀率与持水力分别为水法制备的2.59倍与1.32倍;吸附胆酸钠与阳离子交换能力强于水法,但亚硝酸根离子吸附能力弱于水法。结论:不同处理工艺对IDF的营养成分及理化性质均产生较大影响,本实验为南瓜膳食纤维的开发利用提供了参考数据。
2012年04期 No.113 122-126页 [查看摘要][在线阅读][下载 203K] [下载次数：394 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：18 ] |[阅读次数：124 ] - 张莉华;许新德;孙晓霞;吕红萍;王超英;王有芳;胡利东;陈爱武;
目的:研究斑蝥黄水分散液是否具有溶液的性质。方法:将10%斑蝥黄微粒配制成浓度为400mg/kg的水分散液,分别研究其透过性、均一性和稳定性。首先采用滤纸和半透膜过滤,观察是否可以通过来判断其透过性。均一性试验分别在水分散液的不同位置取样测定其在最大吸收波长处的吸光度和透光率,如果吸光度或透光率基本相同,即溶液不同部位浓度相同,具有"溶液"均一性。稳定性试验在转速2500rpm条件下将斑蝥黄水分散液分别离心5min、10min、15min进行破坏性试验,观察离心后是否分层,或者上下层间浓度有无区别。结果:斑蝥黄水分散液能够通过滤纸和半透膜,具有"溶液"的透过性。不同位置取样所测得的吸光度或透光率都基本相同,说明斑蝥黄水分散液各处浓度都一样,具有"溶液"的"均一性"特征。样品离心后不分层,且离心后不同位置测得的吸光度和透光率都基本无变化,说明斑蝥黄水分散液长期放置不会分离,具有"溶液"的"稳定性"特征。结论:斑蝥黄水分散液具备"溶液"的基本特性。
2012年04期 No.113 127-130页 [查看摘要][在线阅读][下载 244K] [下载次数：80 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：83 ] - 孙智勇;向小红;邓镇涛;冯丽娟;
目的:研究L-半胱氨酸盐酸盐对储存在自然、光照、黑暗、真空四种环境中的天然栀子黄色素稳定性的影响。方法:采用等量稀释法将添加到栀子黄色素中的L-半胱氨酸盐酸盐配制成含量分别为0.09%、0.39%、1.56%、6.25%等四种均匀混合样品,在20cm的培养皿中均匀分装2g样品,各种环境中保存3份相同L-半胱氨酸盐酸盐含量栀子黄色素样品,在240d内,每隔15d 60d取各样品配制相同浓度溶液,在440nm处测定吸光度。结果:L-半胱氨酸盐酸盐含量为0.09%和0.39%时对四种保存环境中栀子黄色素品质都有明显的稳定作用(P﹤0.05),当L-半胱氨酸盐酸盐含量为6.25%时对栀子黄色素品质的稳定作用不明显,真空环境中栀子黄色素的稳定性保持最好。结论:含少量的L-半胱氨酸盐酸盐能明显改善长期储存的栀子黄色素品质。
2012年04期 No.113 131-135页 [查看摘要][在线阅读][下载 205K] [下载次数：202 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：5 ] |[阅读次数：103 ] - 王珺;
可食用性包装材料被认为是可以直接被食用的特殊包装材料,可食用性淀粉包装薄膜是其研究和应用最为广泛的一种,而其中的甘薯淀粉薄膜更是具有代表性。本文主要探索和研究不同浓度魔芋葡甘露聚糖的加入对甘薯淀粉薄膜的拉伸强度、吸湿度、透气性、透湿性和色差等指标的影响,希望能为进一步加快可食用性淀粉膜的深层技术开发、相关产品能够早日面市和大规模应用提供一定的数据参考。研究的结果表明:当魔芋葡甘露聚糖浓度(g/100g淀粉)为3%7%时,薄膜的断裂伸长率有上升,将对薄膜的脆性有一定的改善;当淀粉浓度在4%时,薄膜的抗张强度和断裂伸长率均有较好表现。另外魔芋葡甘露聚糖的添加使透湿性和透气性都有显著的降低,但对薄膜色泽的影响不明显。
2012年04期 No.113 136-140页 [查看摘要][在线阅读][下载 259K] [下载次数：272 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：5 ] |[阅读次数：122 ] - 张冬洁;陈云;赵树平;李洪亮;于景华;
低聚半乳糖的人体推荐剂量5g/人/日。采用清洁级雌性小鼠,雌性小鼠,192只,体重19g24g。分别按推荐日摄入量(83.3mg/kgBW)的1、10、30倍即83.3、833、2500mg/kgBW为三个剂量组。同时另设阴性对照组,按0.1mL/10gBW经口灌胃,每天一次,连续30d 41d。阴性对照组给予去离子水。试验方法:小鼠分为四批,每批48只,其中第一批为免疫器官重量、迟发型变态反应(DTH)、抗体形成细胞数(PFC)、血清半数溶血值(HC50)试验;第二批为腹腔巨噬细胞吞噬功能试验;第三批为碳廓清试验;第四批进行小鼠脾淋巴细胞转化试验和NK细胞活性测定。将每批动物再随机分为四组,每组12只。按设计剂量每天灌胃一次,连续30 41d,于末次给予受试物后对动物进行各项免疫指标测定。结果显示:细胞免疫功能、体液免疫功能、单核-巨噬细胞功能三方面结果为阳性,认为低聚半乳糖具有增强免疫力的作用。
2012年04期 No.113 141-146页 [查看摘要][在线阅读][下载 155K] [下载次数：596 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：10 ] |[阅读次数：138 ] - 刘汉文;王波;葛梅;
以虾仁加工的副产品龙虾头壳为原料,采用酸浸碱煮工艺制备甲壳素,得率为(16.11±0.73)%;浓碱处理脱乙酰基制得壳聚糖,得率为(68.07±1.60)%(相对于甲壳素);选用纤维素酶对壳聚糖进行降解制备低聚壳聚糖。分别研究了加酶量、pH、温度、时间、底物物浓度对壳聚糖降解为低聚壳聚糖的影响。选择0.5%的壳聚糖浓度,通过优化设计试验,确定纤维素酶降解壳聚糖最佳条件为:加酶量8IU/(g底物),pH5.0,温度60℃,时间4h。取最佳工艺条件下降解的低聚壳聚糖,采用乙醇分步沉淀,EP75为(2.36±0.15)%,平均聚合度为9;EP87为(0.85±0.15)%,平均聚合度为7;ES87为(79.84±0.10)%,平均聚合度为5。龙虾头壳制备壳聚糖,纤维素酶降解制成聚合度10以下的低聚壳聚糖,平均得率为8.8%。
2012年04期 No.113 147-153页 [查看摘要][在线阅读][下载 323K] [下载次数：277 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：2 ] |[阅读次数：179 ] - 唐楷;颜杰;黄新;
主要研究的目的在于利用正交实验,优选金莲花总黄酮的提取条件。采用索氏提取法,以总黄酮的提取率为考察指标,考察固液比、提取温度、提取时间和乙醇体积分数等四个实验因素,采用L9(34)正交实验进行实验,选出金莲花中总黄酮的提取最佳工艺条件。实验结果表明,索氏提取的最佳优化工艺提取条件为:以φ(EtOH)=70%的水溶液为提取液,m(金莲花)∶m(提取液)=1∶50,提取温度220℃,提取时间2.0h,该条件下,金莲花总黄酮的提取率为8.43%,提取效果优于其他公开方法。最后,采用最小抑菌浓度试验考察了提取物对金黄色葡萄球菌和大肠杆菌的抑制作用。
2012年04期 No.113 154-157页 [查看摘要][在线阅读][下载 158K] [下载次数：713 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：10 ] |[阅读次数：116 ] - 朱金林;许新德;孙晓霞;王超英;王有芳;胡利东;
目的:评价叶黄素咀嚼片作为功能性食品食用的毒理学安全性。方法:按照我国卫生部《食品安全毒理学评价程序和检验方法规范》进行急性毒性试验、遗传毒性试验(Ames试验、小鼠骨髓细胞微核试验、小鼠精子畸形试验)和30 d喂养试验进行毒理学研究。结果:叶黄素咀嚼片对两种性别的ICR小鼠急性经口最大耐受剂量>20.0g/kgbw,按照急性毒性分级标准规定,该受试物属无毒级;遗传毒性试验(Ames试验、骨髓细胞微核试验、小鼠精子畸形试验)均为阴性;30d喂养试验表明,该受试物在0.19、0.38、0.75g/kgbw(分别相当于推荐人群日摄入量的25、50、100倍)剂量时,对SD大鼠的临床检查、血液学、血生化学和脏器重量和系数以及病理组织形态等指标均无明显不良影响。结论:叶黄素咀嚼片具有较好的食用安全性。
2012年04期 No.113 158-165页 [查看摘要][在线阅读][下载 170K] [下载次数：602 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：10 ] |[阅读次数：168 ] - 严佩峰;魏宗烽;吴斌;
传统的乳酸菌发酵剂因活化过程复杂,极易引起污染而影响发酵乳的质量。目前,多采用冷冻干燥技术制备直投式粉末状乳酸发酵剂。然而,菌种冻干时机的把握和冻干保护剂的选择,将直接影响乳酸菌在冷冻干燥前后的存活率以及存活期。本文研究了嗜酸乳杆菌的生长曲线,选用蔗糖、乳糖、甘油、VC、谷氨酸钠、麦芽糊精、脱脂乳粉等为嗜酸乳杆菌冻干保护剂进行了冻干研究。结果表明:①嗜酸乳杆菌发酵液培养至酸度为100°T、pH值4.8时,OD410nm=0.511为最大,是最佳发酵终止时间;②嗜酸乳杆菌冻干保护剂配方以5%麦芽糊精、2%VC、5%甘油为最佳冻干保护剂组合,此时嗜酸乳杆菌冻干菌粉活菌数为2.34×109cfu/g。
2012年04期 No.113 166-169页 [查看摘要][在线阅读][下载 168K] [下载次数：204 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：1 ] |[阅读次数：148 ] - 宗玉霞;杨海燕;劳菲;朱正兰;孔令明;
利用木瓜蛋白酶水解核桃粕,得到核桃多肽。采用Box-Behnken中心组合分析优化水解条件,以羟基自由基和超氧阴离子自由基清除率为响应值,得到最优水解条件为:pH值6、温度50℃、酶解时间3h、底物浓度3%。在此条件下,核桃多肽对羟基自由基和超氧阴离子自由基的清除率分别为32.7%和24.6%。结果表明,木瓜蛋白酶水解核桃粕得到的核桃多肽具有一定的抗氧化活性;并且与VC做对比,其还原能力是VC的37.9%。
2012年04期 No.113 170-176页 [查看摘要][在线阅读][下载 387K] [下载次数：462 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：19 ] |[阅读次数：113 ] - 毕礼政;刘钟栋;杨永美;龚本前;郭培培;
缓慢消化淀粉是近年来新兴起的一种新功能性淀粉,具有很好的生理功能特性。该文以玉米淀粉为原料,采用超声波辅助酶法技术联用制备缓慢消化淀粉。其原理为:普鲁兰酶本身对淀粉具有一定的脱支作用,使淀粉链长度变短,而引入的超声波一方面作为一种能量,能够被淀粉乳溶液吸收,震裂长链淀粉分子,另一方面超声波利用其高频率在与普鲁兰酶协同作用降解淀粉的同时,可以使酶解速度增加,缩短酶的作用时间,通过控制反应条件,取得最佳的制备效果。本章研究了超声波功率、所加普鲁兰酶量、反应时间以及反应温度单因素对最终SDS得率的影响,并在此条件下进行了重复性试验,确定其优化的工艺条件。研究结果表明:超声波功率300W,加14%普鲁兰酶,反应时间为40min,反应温度为40℃,并在此条件下进行3次重复性试验,SDS得率为43.14%。
2012年04期 No.113 177-180页 [查看摘要][在线阅读][下载 251K] [下载次数：163 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：9 ] |[阅读次数：155 ] - 李春海;孙卫东;
植物多酚具有独特的生理活性和药理活性的天然产物,甘蔗的蔗梢部分多酚含量很高,但一般作为燃料直接燃烧,研究多酚的提取方法并研究其活性有一定的研究价值。在单因素试验的基础上采用正交试验得到了蔗梢多酚的最佳浸提工艺:浸提溶剂为60%乙醇,以1∶4固液质量比在60℃提取2h,在此条件下,蔗梢多酚浸提率为183mg/100g蔗梢。抗氧化活性实验表明,蔗梢多酚对花生油的抗氧化活性与VE接近。VC对其有明显增效作用,添加少量VC后,蔗梢多酚的抗氧化活性明显优于VE。
2012年04期 No.113 181-185页 [查看摘要][在线阅读][下载 233K] [下载次数：239 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：9 ] |[阅读次数：95 ]
- 罗秋水;周志娥;汤凯洁﹡;林丽萍;任保玉;
采用碘吸收滴定法测定了几种食品中二氧化硫的残留量及比较了不同预处理方法对二氧化硫含量的影响。以白木耳,笋衣为原料,采用GB/T 5009.34的改进方法测定食品中二氧化硫残留量,比较了25℃自来水浸泡、煮沸法、小苏打浸泡法,60℃热水浸泡法及醋酸浸泡法对样品中二氧化硫含量的影响。五种方法中除醋酸浸泡法减少样品中二氧化硫的效果最差,其余4种方法均能有效地降低食品中二氧化硫的残留量,其中沸水煮沸20min后能完全驱除二氧化硫,该方法简便、实用且易于操作;其次是60℃水浴3h,然后是0.5%小苏打溶液浸泡5 6h和25℃自来水浸泡处理5 6h。
2012年04期 No.113 186-190页 [查看摘要][在线阅读][下载 278K] [下载次数：419 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：9 ] |[阅读次数：145 ] - 陈哲敏;万剑真;
主要研究了魔芋胶、κ-卡拉胶与黄原胶复配胶的凝胶特性及在肉丸中的应用效果。通过实验证明,影响复配胶凝胶强度的因素和最佳条件是:魔芋胶、κ-卡拉胶与黄原胶的最佳配比为1.3∶1∶0.3;复配胶的总胶浓度为0.6%,且总胶浓度越高,凝胶强度越高;钾离子在较大程度上能影响复配胶的凝胶强度,氯化钾的浓度控制在0.12%,浓度过高会影响口感,浓度过低则会影响凝胶强度;磷酸盐的浓度与凝胶强度成反比;氯化钠的浓度在0.9%最效果最佳;热处理是复配胶形成凝胶的必需条件,复配胶液保持在恒温90℃,恒温加热时间为20min。并最终通过工艺优化得出最适肉丸的加工条件,总胶浓度为0.6%、淀粉添加量为10%,肉糜擂溃时间为15min,水浴加热成型温度为50℃,时间为15min,杀菌煮制温度90℃,时间为20min。
2012年04期 No.113 191-195页 [查看摘要][在线阅读][下载 205K] [下载次数：1941 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：36 ] |[阅读次数：151 ] - 杨旭艳;胡国华;孙景文;李义东;
通过感官评定的方法研究莱鲍迪苷A在蛋糕中替代蔗糖的应用效果。在此基础上研究莱鲍迪苷A复配甜味剂对蛋糕感官品质和质构的影响,确定复配甜味剂的最优配方。结果表明,莱鲍迪苷A在蛋糕中替代蔗糖的最大替代量为30%。莱鲍迪苷A复配甜味剂的加入对蛋糕的内聚性、粘度影响不大,对蛋糕硬度、弹性、胶着性、咀嚼性的影响显著。添加适当比例的复配甜味剂可以使蛋糕的弹性、胶着性有所增加,同时改善了蛋糕的咀嚼性,使蛋糕的口感更加绵软,甜味更加柔和,保湿性也得到明显改善。蛋糕的最优配方为:面粉100g,鸡蛋150g,色拉油20g,泡打粉2g,蔗糖10g,莱鲍迪苷A 0.1g,木糖醇45g,聚葡萄糖30g。
2012年04期 No.113 196-200页 [查看摘要][在线阅读][下载 141K] [下载次数：358 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：3 ] |[阅读次数：104 ] - 谭丽贤;
应用同时蒸馏萃取法和气质联用技术对对酿造酱油、配制酱油和酸世界植物蛋白调味液共17个样品的挥发性成分进行分析,筛选其特征挥发性组分进行比较。发现酿造酱油特征组分以醇类、醛类、酸类为主,酸水解植物蛋白调味液特征组分以醛类、酚类、杂环化合物为主,而配制酱油挥发性成分则兼有前两者的特征组分。以17个样品的挥发性成分及其含量进行聚类分析,建立了区分酿造酱油、配制酱油和酸水解植物蛋白调味液的识别模型,为建立酿造酱油和配制酱油鉴别技术打下较好的基础。
2012年04期 No.113 201-206页 [查看摘要][在线阅读][下载 173K] [下载次数：208 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：12 ] |[阅读次数：105 ] - 姜希生;邱学良;张亮;李林;郭艳敏;
赤藓糖是一种带有还原性醛基的四碳糖,在常规条件下结构不稳定,可通过加氢反应进一步制备赤藓糖醇。化学法制备赤藓糖的成功打破了赤藓糖醇行业目前仅由发酵法来实现的局限,对行业整体生产成本的降低具有重要的意义。本文所提的工艺是用葡萄糖酸钠配成溶液,在搅拌及一定的温度条件下,以六水氯化钴为催化剂,通过双氧水氧化制备赤藓糖。先通过单因素试验确定了葡萄糖酸钠的浓度、六水氯化钴和双氧水的用量、反应温度、双氧水加入时间等条件的变化曲线。通过正交实验筛选出葡萄糖酸钠氧化制备赤藓糖的最佳工艺条件,即六水氯化钴添加量为葡萄糖酸钠质量的1.4%、双氧水添加量和葡萄糖酸钠质量相同、葡萄糖酸钠溶液的浓度10%、氧化温度控制在40℃、在此最佳工艺条件下葡萄糖酸钠氧化为赤藓糖的转化纯度为59.9%。
2012年04期 No.113 207-211页 [查看摘要][在线阅读][下载 230K] [下载次数：150 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：3 ] |[阅读次数：152 ] - 银玲;陈鸿平;彭月;韦正;刘荣;刘友平;
星点设计—效应面法优选川麦冬多糖的提取工艺。以料液比、提取时间、提取温度为自变量,以川麦冬多糖提取率为因变量,通过对自变量各水平的二项式拟合,用效应面法选取最佳工艺,并进行预测分析。确定的最佳工艺料液比1∶35、温度75℃、提取2h,提取次数1次。提取预测值与验证值偏差为2.04%。二项式拟合复相关系数平方R2=0.9627。结论:采用星点设计-效应面法优化川麦冬的多糖提取工艺具有方法简便,精密度高,可预测性较好的优点。
2012年04期 No.113 212-217页 [查看摘要][在线阅读][下载 450K] [下载次数：324 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：8 ] |[阅读次数：115 ] - 李现城;
以特种糯玉米淀粉为原料,以N-(2,3-环氧丙基)三甲基氯化铵为阳离子化试剂,制备糯玉米阳离子变性淀粉,根据单因素的实验,选择N-(2,3-环氧丙基)三甲基氯化铵用量、氢氧化钠用量、加水量,反应温度、反应时间,五因素三水平正交实验设计,实验结果表明,糯玉米阳离子变性淀粉的最佳制备条件是:N-(2,3-环氧丙基)三甲基氯化铵用量为1mL,氢氧化钠用量为0.29g,加水量为5mL,反应温度为90℃,反应时间为3.23h;同时,本研究对样品进行了取代度分析。
2012年04期 No.113 218-222页 [查看摘要][在线阅读][下载 409K] [下载次数：115 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：2 ] |[阅读次数：120 ]
- 游凤;黄立新;张彩虹;谢普军;
随着食品工业的迅猛发展,食品添加剂在人们生活中发挥的作用日益显著。近年来,食品安全屡遭质疑,人们对食用色素也提出了更高的要求,相较于大多数具有致癌风险的合成色素,取自天然、无污染的植物色素更受到人们的青睐。枣红色素是一种提取自红枣果皮的天然色素资源,但开发和利用这一天然色素资源还存在许多问题。本文就色素组成、性质、药理活性、提取和精制方法及深加工技术进行了介绍,综述了近年来红枣红色素在提取、加工和应用方面的研究概况。分析表明,红枣红色素原料来源丰富,提取方便,是一种值得深度开发的性能优异的天然色素资源,但在色素结构鉴定、高效低能耗提取方法开发和产品干燥制粉等方面目前开展的工作较少,文末就此对枣红色素的研究进行了展望。
2012年04期 No.113 223-230页 [查看摘要][在线阅读][下载 178K] [下载次数：895 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：21 ] |[阅读次数：115 ] - 吉武科;张永刚;武琳;严希海;万丽萍;
Curdlan(中文名可得然胶或卡德兰胶)是一种新型的具有独特性质的微生物多糖,它是由葡萄糖形成的单一线性的同多糖,属于β-1,3-葡聚糖家族中较为特殊的一种。Curdlan具有水不溶性和高稳定性,而其能够在加热条件下形成高强度热不可逆凝胶的特性使其在食品行业具有广泛的应用价值。目前本文综述了Curdlan的凝胶机理及与凝胶强度相关的一些主要因素。从根本上说,Curdlan的凝胶特性取决于其平均分子聚合度。Curdlan凝胶是其内部分子体系发生一定的变化,在一定温度条件下形成相应的组织结构及相互作用的表观现象,而影响这一表观现象发生的最主要因素是温度。另外,其他一些因素如Curdlan的浓度、加热时间等也对凝胶强度有一定的影响。随着Curdlan浓度的增加、加热时间的延长,它的凝胶强度均得到显著地提高。
2012年04期 No.113 231-234页 [查看摘要][在线阅读][下载 580K] [下载次数：509 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：19 ] |[阅读次数：145 ] - 颜云荞;吴婷婷;冉昇;蒋葭蒹;朱双良;
对比分析我国国家标准与国际食品法典委员会(CAC)标准中关于食品中亚硝酸盐限量指标的异同,并列举比较了我国与CAC的五个成员地区的亚硝酸盐的限量标准。从标准涉及亚硝酸盐在食品中存在的客观性、具体食品种类和限量值3个层面逐级对比。结果表明,我国标准中共有16个有关亚硝酸盐的限量指标,涉及16种食品种类;其中亚硝酸盐为污染物限量指标的有8个,涉及8种食品种类,而CAC标准没有;亚硝酸盐标准为添加剂限量指标的有8种,涉及8种食品种类,CAC标准为5种,涉及5种食品种类,两者共有的有关亚硝酸盐限量指标涉及的食品种类为3种。我国标准涉及的16种食品种类中,13种为我国独有规定限量的食品,总数远多于CAC标准中涉及的食品总数5种;在可比指标范围内,我国的3个限量指标值都严于CAC,与CAC的一致性程度较高。
2012年04期 No.113 235-240页 [查看摘要][在线阅读][下载 229K] [下载次数：727 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：12 ] |[阅读次数：130 ] - 张佳佳;高洁;林吉恒;徐娟;周陈伟;陈美龄;阮晖;
食品发酵微生物及其代谢产物具有一定的抑菌功效,由于其安全性成为发展食品级安全生物拮抗的热点,并且成为寻找开发天然防腐剂的重要源泉。红曲是我国传统发酵食品,其天然防腐作用已有报道。红曲霉发酵体系中含有抑菌成分,固态或液态发酵方式均可生产红曲防腐剂。食品添加剂的发展方向是天然、安全、高效,开发食品级安全的天然红曲防腐剂具有广阔应用前景。基因改组技术能够通过细胞融合、传达分离、高通量筛选,将来源于出发菌群各菌株的优势基因集中于一个后代菌,采用基因组改组技术选育成功高活力红曲,为开发高活力红曲防腐剂奠定了基础。本文对红曲防腐剂的抑菌防腐效应、红曲防腐剂的生产工艺及应用作一简单综述,并探索高活力红曲防腐剂的研发策略。
2012年04期 No.113 241-244页 [查看摘要][在线阅读][下载 137K] [下载次数：358 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：4 ] |[阅读次数：124 ] - 孙东跃;陈历俊;
乳制品富含优质蛋白质、乳脂、乳糖等营养成分和钙、磷、钾等矿物质及多种维生素,同时含有多种免疫物质、酶及激素等具有生理活性调节功能的生物活性物质,且消化率和吸收率极高,被成为人体的"白色血液",是目前发现的最理想的天然食品。近年来,我国乳业发展非常迅速,但与世界平均水平仍存在巨大的差距,制约我国乳业发展的一个重要原因就是乳糖不耐症。如利用β-半乳糖苷酶对牛奶进行水解,可通过水解反应生成易被人体吸收的葡萄糖和半乳糖,其中部分半乳糖在β-半乳糖苷酶的作用下合成6%8%的"双歧因子"低聚半乳糖。低乳糖牛奶不仅提高了牛奶的营养价值,缓解乳糖不耐症的症状,提高钙的吸收利用率,而且含有的低聚半乳糖还可以促进体内益生菌群的增殖,减少肠道内有害物质的生成。
2012年04期 No.113 245-249页 [查看摘要][在线阅读][下载 150K] [下载次数：845 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：19 ] |[阅读次数：123 ]