- 张守文;
<正>食品安全关系到人民群众的身体健康和生命安全,关系到党和政府的形象,关系到食品产业的健康发展,关系到社会的和谐稳定。加强食品安全工作,要深入贯彻落实科学发展观,坚持标本兼治,主动出击,把解决影响人民群众食品安全的突出问题同构建长效机制更好地结合起来,
2012年S1期 10-13页 [查看摘要][在线阅读][下载 116K] [下载次数：321 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：8 ] |[阅读次数：117 ] - 胡国华;
本学术报告阐述2011年9月5日我国开始实施《食品安全国家标准复配食品添加剂通则》(GB 26687-2011)及依照《食品安全法》严格执行复配食品添加剂生产许可管理的新形势下我国复配食品添加剂行业的生产和应用现状,重点对国内复配增稠稳定(凝胶)剂和复配甜味剂等行业生产和应用现状进行综述,剖析在此形势下我国复配食品添加剂企业面临的机遇和挑战,以及采取的对策和措施,并介绍我国复配食品添加剂生产、应用企业对于复配食品添加剂产品正在出现的新动向,最后分析预测今后五年我国复配食品添加剂行业的发展前景及趋势。
2012年S1期 14页 [查看摘要][在线阅读][下载 83K] [下载次数：414 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：133 ] - 李惠宜;
一我国食品添加剂标准化现状1.《食品安全法》颁布以来我国食品安全标准体系建设及成效2.食品添加剂标准体系现状3.现行食品添加剂标准存在的问题二、我国未来食品添加剂标准化发展动向1.指导思想2.基本原则3.主要目标和工作任务三、目前食品添加剂标准制定、修订动态1.基础和通用性标准。2.食品添加剂产品标准。3.分析方法标准。
2012年S1期 15页 [查看摘要][在线阅读][下载 82K] [下载次数：209 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：84 ] - 唐春红;
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2012年S1期 16-20页 [查看摘要][在线阅读][下载 3261K] [下载次数：814 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：11 ] |[阅读次数：59 ] - 刘峰;
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2012年S1期 21-25页 [查看摘要][在线阅读][下载 2084K] [下载次数：150 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：2 ] |[阅读次数：47 ] - 尤新;
自然界广泛存在于种子皮壳中的酚酸,是天然的抗氧化剂,对植物种子在恶劣环境下维护其生存和繁衍,发挥着重要保护作用。酚酸类主要活性成分为:对香豆酸、绿原酸、咖啡酸和阿魏酸等植物中分离提取的阿魏酸,对人体具有抗氧化和清除自由基、抗血栓形成、提高细胞膜稳定性,以及抗炎、调节免疫等功能。所以是一种天然、营养、多功能的食品配料。过去国内外大量应用于医药,近年食品应用也进入开发阶段。本文简要介绍这一新型天然抗氧剂阿魏酸的来源、生产方法、主要功能及国内外研发及市场概况,供参考。
2012年S1期 26-31页 [查看摘要][在线阅读][下载 163K] [下载次数：211 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：3 ] |[阅读次数：124 ] - 张祥敏;张慧;张志忠;马也;王冉冉;李涛;张万青;王延霞;王丽娟;田浩;张伟;
类胡萝卜素是广泛存在与自然界中的一种天然色素,不同种类的类胡萝卜素具有不同的生理功能,本文描述了多种类胡萝卜素之间的转化,包括叶黄素酯向玉米黄素的转化,叶黄素向4-酮基叶黄素的转化,辣椒红色素向4-酮基辣椒红色素的转化,玉米黄素向虾青素的转化,β-胡萝卜素向斑蝥黄质的转化,以及叶黄素向隐黄质的转化。
2012年S1期 32-38页 [查看摘要][在线阅读][下载 585K] [下载次数：572 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：3 ] |[阅读次数：139 ] - 马凯;何方;
本文回顾了益生菌从早期发现和功能相关性研究、功能研究范式形成到肠道微生物群体与人体健康相关研究等益生菌研究模式的转变。重点介绍在肠道微生物群体研究的背景下,益生菌研究的差异化研究策略,双歧杆菌复合菌株对于过敏反应调节作用的优势、婴儿型双歧杆菌和成人型双歧杆菌功能的差别以及益生菌粘附性和血型关系等人群差异化益生菌研发策略。益生菌差异化策略的深入必将带来范式的转变,同时为人群细分策略提供科学依据。
2012年S1期 39-42页 [查看摘要][在线阅读][下载 118K] [下载次数：213 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：117 ] - 李啸;
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2012年S1期 43-52页 [查看摘要][在线阅读][下载 4237K] [下载次数：102 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：2 ] |[阅读次数：43 ] - 刘钟栋;
微波是指波长1mm 1m,频率3.0×l02 MHz 3.0×105 MHz的电磁波,作为一种清洁的加热方式,在食品工业中有广泛的应用:微波与物料直接作用,将高频电磁波转化为热能的过程即为微波加热。微波加热速度快、均匀性好、易于控制、效率高。微波辐射杀菌使微生物受到微波热效应和非热效应的共同作用,在极短的时间内达到杀菌效果,用于杀灭食品中的虫体、虫卵、有害菌等。微波杀菌有利于食品中营养成分和风味物质的保存,并且可以使食品中常见的酶失活。微波烹调是使食品在加工过程中吸收微波能,让食品中的蛋白质、淀粉等成分熟化,加快了加工过程,改善了食品品质。微波能够穿透物料,迅速使物料深层水分蒸发而达到要求的含水量而达到干燥。微波真空干燥时间比冷冻干燥短,并可延长产品的货架寿命和增加产品香味。微波萃取具有提取率高、准确、快速、操作成本低等优点,可将萃取时间缩短到几分钟,溶剂用量减少90%。且微波射线穿透性好,可施加与任何天然生物材料,在接近环境温度抽提所需的有效成分,对于热敏性成分的萃取极为有效。微波技术在食品解冻,腌制,膨化,调温,果蔬热烫,大豆脱腥,茶叶杀青,果蔬汁的微波真空浓缩,粮食的储藏,酒类、发酵制品和巧克力的成熟和陈化等方面亦有良好的应用,并且微波技术可以用在微量元素测定中,改善微波消解过程。
2012年S1期 53页 [查看摘要][在线阅读][下载 85K] [下载次数：811 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：16 ] |[阅读次数：158 ] - 陈坚;
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2012年S1期 54-61页 [查看摘要][在线阅读][下载 3259K] [下载次数：424 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：4 ] |[阅读次数：56 ] - 马约翰;
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2012年S1期 62-66页 [查看摘要][在线阅读][下载 1940K] [下载次数：72 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：39 ] - 王其乐;
<正>一、什么是混合、搅拌,衡量搅拌效果的标准是什么?在各个领域的混合过程中。物质呈现不同形态(粉状、糊状、浆状、颗粒、泥状、油状及多种类型混合等)和质地(其中包含黏附性、腐蚀性等特性)。而最终产品通常需要多种不同材料和质地组合形成符合终端用户使用需求的产品。因此混合、搅
2012年S1期 67-68页 [查看摘要][在线阅读][下载 325K] [下载次数：55 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：1 ] |[阅读次数：152 ]
- 马杰;胡芳宇;关心;
<正>作为食品工业发展不可缺少的力量,中国食品添加剂行业虽然起步较晚,但是行业发展迅速。目前我国各类食品添加剂生产企业超过1500余家,食品添加剂总产值占国际贸易的10%左右。日本市场也是国际贸易的重要组成部分之一,我国食品添加剂出口日本市场的种类和数量不断增加,其中以柠檬酸、VC、异VC钠、山梨
2012年S1期 69-72页 [查看摘要][在线阅读][下载 188K] [下载次数：203 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：3 ] |[阅读次数：114 ] - 胡国华;杨旭艳;刘亚丽;
综述了当前高倍甜味剂三氯蔗糖在国内外的发展趋势及前景。
2012年S1期 73-76页 [查看摘要][在线阅读][下载 114K] [下载次数：672 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：9 ] |[阅读次数：119 ] - 杨旭艳;路勇;胡国华;
综述了莱鲍迪苷A的物化性质、制备、检测方法和应用等方面的研究进展,并对莱鲍迪苷A在食品工业中的应用和前景进行了分析及阐述。
2012年S1期 77-81页 [查看摘要][在线阅读][下载 248K] [下载次数：653 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：15 ] |[阅读次数：131 ] - 刘峰;
目前,我国正处于人均GDP从4000美元向8000美元的进展阶段,人民的健康意识逐渐增强,生活方式也在逐渐改变,生活标准不断提高,功能性食品正逐渐成为我国居民改善营养、预防疾病和提升健康的快速消费品,其属性已经逐步从可选消费品转为生活必需品。功能性食品的发展离不开功能性配料,没有功能性配料就没有功能性食品,功能性配料与功能性食品两者相得益彰互为表里关系。本文在我国居民消费升级和社会老龄化加剧的大背景下,系统的论述了未来10年将会是功能性食品的黄金发展期,是功能性配料的白金发展期。
2012年S1期 82-87页 [查看摘要][在线阅读][下载 142K] [下载次数：2529 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：11 ] |[阅读次数：232 ] - 牟英;崔海萍;杨天奎;
生物酶法合成单甘酯具有能耗低、产率高、产品安全性能高、反应时间短和无环境污染问题等优点。本文综述了生物酶法合成单甘酯的方法、反应体系和分离提纯方法,同时也介绍了单甘酯在食品中的应用,特别介绍了具有更好乳化性和抗菌性等特性的高含量不饱和脂肪酸单甘酯在食品中的应用。
2012年S1期 88-92页 [查看摘要][在线阅读][下载 149K] [下载次数：311 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：9 ] |[阅读次数：159 ] - 薛雅莺;张翼鹏;杨海军;
对目前低聚半乳糖制备的五种方法,天然原料提取、天然多糖酸解、化学合成法、酶法及微生物发酵法进行了较为详细的介绍,同时也对低聚半乳糖在食品和医药行业中的应用进展进行了总结。
2012年S1期 93-95页 [查看摘要][在线阅读][下载 125K] [下载次数：475 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：13 ] |[阅读次数：120 ] - 斯波;
近年来,青花椒香味物质十分畅销,尤其是重庆江津种植的青花椒原料最为出名。原来青花椒作为野花椒在国内较少食用,由于麻辣风味食品的快速增长,麻味需求不断增加。花椒香味物质的研究较少,未来将有非常好的研发前景。本文阐述当前国内外花椒的研究现状,青花椒香味物质的研究及分析,青花椒香味物质的应用,青花椒主要含有香味物质有柠檬烯、α-蒎烯、β-蒎烯、松油烯、月桂烯、桧烯、罗勒烯、β-侧柏酮、丁香烯、芳樟醇、松油醇、沉香醇、2,5-1.1-二甲基乙基噻吩、香茅醇、枯醇、胡椒酮、β-石竹烯、薄荷酮、1.8-桉树脑、对伞花烃、7-羟基-8-甲氧基香豆素等,以便更好地研发更多青花椒香味物质,满足多元化麻辣食品香味的需求,达到推广青花椒香味物质产业发展的目的。
2012年S1期 96-98页 [查看摘要][在线阅读][下载 120K] [下载次数：470 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：7 ] |[阅读次数：92 ] - 江新业;宋钢;
酱油粉是指以鲜酱油为基础原料再添加其它辅料,利用原料风味的协同作用,配合调香、调色、调鲜之后,进行喷雾干燥而制成的一种固体粉末酱油。本文论述了酱油粉的发展历程及国内外的发展情况、酱油粉的发展现状、发展中存在的问题以及未来的发展趋势。
2012年S1期 99-101页 [查看摘要][在线阅读][下载 111K] [下载次数：189 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：2 ] |[阅读次数：130 ] - 徐娟;袁卫涛;杨海军;
海藻糖是由两个吡喃环葡萄糖分子以α-1,1糖苷键连接的非还原性双糖,广泛存在于细菌、真菌和动植物体内,因独特的生物学特性而成为研究和开发的热点。本文介绍了海藻糖的功能特性、生产制备、分离纯化方法及其应用研究概况。
2012年S1期 102-106页 [查看摘要][在线阅读][下载 136K] [下载次数：692 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：16 ] |[阅读次数：87 ] - 董丹丹;
膳食纤维作为一种新兴的营养配料,在保健品、食品中获得了良好的应用,但是在婴幼儿配方食品中一直没有突破。2012年1月12日,卫生部批准水溶性膳食纤维-聚葡萄糖作为营养强化剂应用于婴幼儿配方食品,对婴幼儿食品市场是一个福音。本文着重从发达国家对聚葡萄糖在婴幼儿食品中开展的相关试验入手,进一步探讨聚葡萄糖在婴幼儿食品中应用的可行性,为推动婴幼儿食品健康做出一些前瞻性的研究。
2012年S1期 107-109页 [查看摘要][在线阅读][下载 113K] [下载次数：764 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：8 ] |[阅读次数：112 ] - 应乐;蒋晓翠;姚波;王岳飞;杨贤强;
利用溶剂法、乳化法和分子修饰法等技术对茶多酚进行改性,以制备具有较好脂溶性的改性茶多酚一直是国内外研究的热点之一。本文就目前用于茶多酚改性的三种方法及其优缺点,以及改性后的脂溶性茶多酚的抗氧化性能与机理进行综述和总结,并例举普丽美地生物科技(杭州)有限公司生产的脂溶性茶多酚在油脂、烘培食品、肉制品、调味品、宠物食品等领域的应用。
2012年S1期 110-117页 [查看摘要][在线阅读][下载 443K] [下载次数：1495 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：32 ] |[阅读次数：152 ]
- 杨露;黄毅园;丁利君;蓝德安;
为了开发利用加工鱼丸的下脚料马面鱼骨,采用现代生物酶解技术及响应面设计方法,优化马面鱼骨胶原多肽的制取工艺,并分析其理化特性及抗氧化功能性。结果表明:在pH5.6左右的自然状态酶解2h,添加风味蛋白酶添加量为6.92‰,底物浓度42.27%,于55.47℃水解,其水解度为26.33%,多肽含量为1.28mg/mL;胶原多肽酶解液的抗氧化效果在浓度为60mg/mL时和同浓度谷胱甘肽的抗氧化活性相当,在25mg/mL浓度下的马面鱼骨胶原多肽液的对羟自由基和DPPH的清除率分别高达95.98%和97.36%,具有良好的抗氧化性。
2012年S1期 118-124页 [查看摘要][在线阅读][下载 366K] [下载次数：371 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：17 ] |[阅读次数：149 ] - 黄炅栋;王芬;杜明松;张清辉;
通过脂肪酶在馒头、面条中的应用实验,研究微生物脂肪酶对面制品白度的影响,探索脂肪酶对面制品增白的作用机理。结果表明,LBK-4000脂肪酶添加量为3ppm时,面团白度改善非常明显,色差仪分析馒头白度从86.913(对照组)提高到88.944,而当添加量超过3mg/kg时,该脂肪酶对馒头白度的改善趋于平缓。LBK-4000脂肪酶对面条面片有明显的增白效果,在1mg/kg 5mg/kg的添加范围内,面片白度随其用量的增加而不断提高,5mg/kg时达到最大;而当添加量超过5mg/kg时,面片白度提升趋于平缓。对4种不同来源的脂肪酶进行应用效果比较,结果表明,在同样3mg/kg添加量的条件下,4种脂肪酶对馒头、面条的增白效果存在一定差异,其中相对空白组,LBK-4000脂肪酶的增白效果最显著。LBK-4000脂肪酶对馒头和面条的白度有明显的改善,在面制品中有广阔的应用前景。
2012年S1期 125-128页 [查看摘要][在线阅读][下载 234K] [下载次数：243 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：8 ] |[阅读次数：129 ] - 王成福;李雨;聂永来;李玉珍;
以玉米芯渣为培养基料,通过单因素及正交试验,对绿色木霉T9806菌株固态发酵产纤维素酶的培养条件进行摸索。结果表明,最佳培养基组成为:麸皮15.27%,玉米芯渣22.91%,(NH4)2SO40.4%,MgSO40.12%,CaCl20.12%,ZnSO4 0.08%,加水量61.1%。利用最佳培养基配方,在250mL三角瓶中于35℃下恒温培养96h,纤维素酶酶活可达到8132μ/g干曲。
2012年S1期 129-133页 [查看摘要][在线阅读][下载 254K] [下载次数：100 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：1 ] |[阅读次数：84 ] - 邱新平;单夏锋;徐健强;傅秀花;傅竹生;
就速溶茶生产过程中被排放掉的排渣液的综合再利用进行了可行性研究。通过转溶、通氧等物理和化学方法,排渣液可以制成排渣粉而回收利用。检测结果表明,排渣粉的各项理化指标和同批次成品茶粉接近。经感官审评,排渣粉的溶解性、稳定性好,溶液澄清度好,汤色深红发亮,口感醇和。
2012年S1期 134-138页 [查看摘要][在线阅读][下载 327K] [下载次数：185 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：114 ] - 斯波;
辣椒是一种草本茄科植物,它是一种在复合调味过程中经常应用到的的重要香料,市场上以辣椒为原料生产的具有辣味的食品随处可见。辣椒资源丰富,贵州、四川、云南、湖南等全国各地均有种植。高品质辣椒香味物质的提取分离是当前一个产品畅销于市场,风味被消费者认可年销售产值3 5个亿的奇迹体现。本文主要阐述:辣椒香味物质的提取方法、辣椒香味物质的测定、辣椒香味物质的作用和应用、展望四方面,首次披露辣椒香味物质以最新市场发展趋势相结合,能够紧密联系辣味食品的消费趋势,为将来辣味食品发展奠定基础。辣椒香味物质含有醛类、吡嗪、酮类、烯类、醇类等,辣味食品的需求量不断增大,新辣椒香味物质的提取扩大新辣味食品的开发和利用。
2012年S1期 139-142页 [查看摘要][在线阅读][下载 141K] [下载次数：357 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：5 ] |[阅读次数：126 ] - 丁祥瑞;汪建明;
由于超高压杀菌技术实现了常温或较低温度下杀菌和灭酶,保证了食品的营养成分和感官特性,因此被认为是一种最有潜力和发展前景的食品加工和保藏新技术。广泛的应用于含液体成分的固态食品或液态食品的杀菌。本实验尝试以酱料食品为样本,研究超高压杀菌技术对半固体膏状调味品的微生物卫生指标的影响,探讨非热力抑菌技术在半固体膏状调味品生产的应用。分别对压力、保压时间、温度进行单因素实验,结果为300MPa为最佳压力,20min为最佳保压时间,32℃为最适温度。
2012年S1期 143-147页 [查看摘要][在线阅读][下载 244K] [下载次数：349 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：11 ] |[阅读次数：136 ] - 王凡;王玉;
本文为验证高渗应激与氧化应激的相关性,以酿酒酵母为研究材料,以紫外照射法对其诱变处理并筛选出耐高渗菌株。探讨了高渗应激条件下产生的活性酵母衍生物(Live Yeast Cell Derivative,简称LY-CD)的抗氧化物质的变化情况。结果表明:酵母高渗应激反应可增加LYCD中蛋白质含量;提高总抗氧化能力(T-AOC);提高超氧化物歧化酶(SOD)活性与谷胱甘肽(GSH)含量。说明高渗应激刺激酵母细胞形成的LYCD对细胞具有抗氧化作用。
2012年S1期 148-153页 [查看摘要][在线阅读][下载 192K] [下载次数：259 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：2 ] |[阅读次数：155 ] - 刘丽媛;彭晨;肖萍;王艳萍;
以鲫鱼为原料,利用蛋白酶解技术制取富含多肽的酶解物,并以酶解物为基本原料制备调味品鱼露。通过对胆固醇胶束溶解度的抑制作用,研究其降胆固醇的活性。结果表明,最佳酶解条件为时间5.40h,加酶量109.67U/mL,温度40.23℃,此时胆固醇胶束溶解度抑制率为53.129±0.670%,与预测值54.617±0.240%相吻合。在此条件下,制得的鱼露风味佳、营养高,且具有较好的降胆固醇活性。
2012年S1期 154-158页 [查看摘要][在线阅读][下载 198K] [下载次数：391 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：25 ] |[阅读次数：132 ] - 卢星达;汪建明;马晓蕾;
采用响应面分析法对出芽短梗霉生产普鲁兰多糖的发酵培养基进行优化。采用Plackett-Burman实验筛选出影响普鲁兰多糖产量的主要因素为蔗糖、NaCl和FeSO4,利用最陡爬坡路径逼近响应区域,应用Box-Behnken设计和响应面分析优化得到最佳发酵培养基,发酵单位较优化前提高了30.1%。
2012年S1期 159-163页 [查看摘要][在线阅读][下载 344K] [下载次数：179 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：7 ] |[阅读次数：148 ] - 王艳萍;王鑫璇;张殿伟;舒威;
大麦虫是一种新的蛋白源昆虫,作为昆虫养殖新秀,其幼虫营养价值比黄粉虫更高,可用作水产动物饵料。本研究以提高大麦虫的营养价值、降低养殖成本,实现循环经济、再生资源利用为目的,利用酶制剂生产过程中产生的废料作为大麦虫的饲料进行饲养及成分检测。结果表明,与普通以麦麸为饲料的大麦虫相比,以麦麸、发酵废料1∶1为饲料的大麦虫在饲养过程、个体质量、灰分、粗蛋白、粗脂肪、粗纤维的含量等方面均没有显著性差异。
2012年S1期 169-173页 [查看摘要][在线阅读][下载 237K] [下载次数：268 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：1 ] |[阅读次数：79 ]
- 孔硕;袁唯;余铭;
主要介绍可食性膜的概念、特点、类型及其在果蔬保鲜中的应用。
2012年S1期 174-177页 [查看摘要][在线阅读][下载 127K] [下载次数：544 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：17 ] |[阅读次数：118 ] - 孔硕;余铭;袁唯;
啤酒的澄清度、色度、风味、稳定性、持泡性是衡量其品质的重要因素,本文介绍了几种改良啤酒品质的酶制剂。
2012年S1期 178-181页 [查看摘要][在线阅读][下载 147K] [下载次数：426 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：4 ] |[阅读次数：141 ] - 王成福;赵光辉;孙鲁;高永旭;
本文论述了功能糖醇的定义、性质,介绍了山梨醇、甘露醇、木糖醇、麦芽糖醇和赤藓糖醇的生产工艺和应用情况,并对功能糖醇的市场情况进行了简单分析,结果表明:功能糖醇具有巨大的市场需求,发展前景广阔。
2012年S1期 182-186页 [查看摘要][在线阅读][下载 154K] [下载次数：902 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：14 ] |[阅读次数：106 ] - 孔硕;
以羊奶果为试材,通过复合胶、糖配比、料液比三个因素的L9(33)正交试验,确定羊奶果糕的最佳工艺配方:复合胶为2%瓜尔豆胶加1%卡拉胶,糖配比为30%蔗糖加30%麦芽糖浆,料液比为1∶1.5,制作的果糕产品为番茄红色,酸甜适宜,口感细腻,组织柔软,富有弹性,具有羊奶果特有的色香味,产品综合评分最高。
2012年S1期 187-189页 [查看摘要][在线阅读][下载 113K] [下载次数：296 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：1 ] |[阅读次数：89 ] - 丁祥瑞;汪建明;
对于半固体膏状调味品,常规热力抑菌措施很难有效保障产品的安全。但是超高压杀菌技术实现了常温或较低温度下杀菌和灭酶,保证了食品的营养成分和感官特性。本实验尝试以涮肉调料为样本,探讨非热力抑菌技术在半固体膏状调味品生产的应用。采用Box-Behnken响应曲面法分析压力、温度、保压时间等三因素的交互影响,得出影响的主次顺序为:压力>温度>保压时间,压力330MPa,保压时间16min,温度37℃的条为最佳参数。其结果为菌落总数为18000cfu/g,大肠菌群数<3.0(MPN/100g)。本次试验大肠杆菌均未检测出超标情况,大肠菌群阴性,MPN/g<3.0。
2012年S1期 190-194页 [查看摘要][在线阅读][下载 439K] [下载次数：109 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：1 ] |[阅读次数：142 ] - 高璇璇;汪建明;
对4℃保存的涮肉调料检测初始菌数,本批次样品菌落总数为930000cfu/g,对样品进行复合抑菌剂实验。选择甘氨酸、脱氢醋酸钠、双乙酸钠、EDTA二钠、尼泊金酯钠进行单因素实验,剂量分别为各自国标上限的25%、50%、75%、100%,实验结果认为EDTA二钠与尼泊金酯钠的抑菌效果最好,最佳添加量均为国标上限50%。研究抑菌剂种类对贮藏时间影响的实验,影响效果依次为:EDTA二钠>尼泊金酯钠>甘氨酸>脱氢醋酸钠>双乙酸钠。对复合抑菌剂进行正交实验,最佳方案为尼泊金酯钠添加0.0063g,ED-TA二钠添加0.0028g,甘氨酸添加0.0500g,脱氢醋酸钠添加0.0125g。实验结果菌落总数为15000cfu/g。
2012年S1期 195-199页 [查看摘要][在线阅读][下载 186K] [下载次数：111 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：1 ] |[阅读次数：95 ] - 刘宗利;王乃强;王明珠;王彩梅;杨海军;
本文介绍了色谱分离技术的工作原理和主要特点,并通过实验考察了顺序式模拟移动床色谱分离在低聚异麦芽糖、低聚果糖、低聚半乳糖等功能性低聚糖分离纯化中的应用,得到了最佳工艺条件,为工业化生产提供了依据,扩大了模拟移动床色谱分离技术在功能糖领域的应用,为高纯度功能性低聚糖的开发奠定了基础。
2012年S1期 200-204页 [查看摘要][在线阅读][下载 338K] [下载次数：758 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：23 ] |[阅读次数：101 ] - 刘宗利;王乃强;张姝;王彩梅;杨海军;
本文阐述了连续离子交换技术的工作原理、特点及其在功能糖生产实践中的应用情况,并与传统的间歇式离子交换技术进行了比较。
2012年S1期 205-208页 [查看摘要][在线阅读][下载 113K] [下载次数：371 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：8 ] |[阅读次数：141 ]
- 栾少萌;李鹏;马超峰;葛春美;马凯;
本研究旨在探讨嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)对低蛋白浓度、双氧水及抗生素等因素的抗逆性,为产品研发提供依据。试验采用添加9ppm双氧水和蛋白含量为2.3%的鲜奶作为试验组,正常无添加双氧水和蛋白含量为2.9%的鲜奶为对照组,测定菌株发酵时间和酸奶质构差异,评价菌株对低蛋白浓度和双氧水的耐受性;采用纸片琼脂扩散法(K-B法),以金黄色葡萄球菌ATCC25923为参比菌株,测试菌株对5大类(林可霉素类、β内酰胺类、氨基糖苷类、氟喹诺酮类及其他类)共8种抗生素的耐药性。结果显示,供试菌株对于低蛋白、双氧水和抗生素等条件的抗逆性存在较大差异,少量菌株表现出较好的抗逆性,所有菌株对林可霉素类、青霉素类和氯霉素类表现敏感。
2012年S1期 265-269页 [查看摘要][在线阅读][下载 133K] [下载次数：145 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：2 ] |[阅读次数：154 ] - 刘宁宁;郭红敏;葛春美;马凯;
本文分别采用碘滴定法和邻苯二胺比色法测定发酵乳中的乙醛和双乙酰含量,试验显示这两种方法操作简单、稳定性和重复性好。通过在鲜奶中添加不同浓度外源性乙醛和双乙酰,经组织感官评价小组品尝和统计,结果显示乙醛能赋予酸奶清爽的芳香味,双乙酰能带来较重的奶油香味,两者可品尝到的最低阈值均为5mg/L,质量含量超过30mg/L时,会使酸奶产生不愉快的风味。当酸奶中乙醛和双乙酰质量含量比例为2.5:1时,酸奶香气最佳。
2012年S1期 269-273页 [查看摘要][在线阅读][下载 231K] [下载次数：1270 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：81 ] |[阅读次数：172 ] - 王立芳;崔文静;葛春美;马凯;
本研究通过测定不同含水率和贮存温度下3株嗜热链球菌酸奶发酵剂的发酵活力,确定了酸奶发酵剂含水率的适宜范围及最佳贮存温度。测试含水率的影响选定含水率<5%、5%7%和7%9%三个因素;测试贮存温度的影响选定-20℃、4℃、25℃和37℃四个因素,以全脂复原乳为发酵介质,定期检测发酵剂的发酵活力。试验结果表明:发酵剂含水率在5%以下,贮存温度为-20℃储存稳定,贮存温度对发酵活力的影响较大,且菌株间贮存稳定性存在较大差异。
2012年S1期 274-277页 [查看摘要][在线阅读][下载 292K] [下载次数：298 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：2 ] |[阅读次数：154 ]