- 罗倩;孙雁霞;王跃华;时羽杰;邬晓勇;
以牛奶、山葵为主要原料,以发酵周期和感官品质为主要评价指标,通过单因素实验分析新鲜山葵液添加量、果胶添加量、白砂糖添加量、发酵剂接种量对酸奶品质的影响,在单因素实验的基础上,采用响应面法对山葵酸奶发酵工艺进行℃优化。结果表明:新鲜山葵液添加量(A)、白砂糖添加量(C)、发酵剂接种量(D)是影响酸奶感官评分的显著因素,果胶添加量(B)的影响不显著。经响应面法优化后的山葵酸奶最佳工艺条件为新鲜山葵液添加量6.00%,果胶添加量0.16%,白砂糖添加量6.68%,发酵剂接种量4.23%。在42℃下发酵5h,制得的酸奶组织结构均匀、风味良好、口感细腻、有山葵特有的香气。
2019年05期 v.30;No.183 45-54页 [查看摘要][在线阅读][下载 2351K] [下载次数：777 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：10 ] |[阅读次数：122 ] - 张聪;朱照华;
以裹粉率、油炸后裹粉鱼片的色度、含油量为指标,结合感官评定,研究了裹浆组成及黏度对裹面包屑罗非鱼片品质的影响。结果表明:裹浆的黏度对产品的裹粉率具有极显著的影响(p <0.01)。通过向裹浆中添加黄原胶、瓜尔豆胶和羟丙基甲基纤维素可以达到与未添加食用胶前裹粉率最大时相同的黏度。油炸后,在裹浆中使用羟丙基甲基纤维素鱼片的L*和b*显著上升(p <0.05),使用三种食用胶的裹浆的含油量降低显著(p <0.05)。在含马铃薯淀粉的小麦面粉中,添加0.47%羟丙基甲基纤维素的裹粉鱼片品质最好。此时鱼片的裹粉率为(44.8±0.9)%,油炸后裹粉层的含油量为(16.4±0.2)%。
2019年05期 v.30;No.183 55-61页 [查看摘要][在线阅读][下载 1767K] [下载次数：338 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：7 ] |[阅读次数：152 ] - 李华;康丹辉;陆启玉;
以马铃薯淀粉为原料在70℃、40～44 s条件下制备改性淀粉,考察温度、pH、茶多酚浓度和吸附时间对原淀粉和改性淀粉吸附茶多酚的影响。根据单因素试验结果,设计正交试验,确定吸附茶多酚的最优工艺条件为:原淀粉温度20℃、pH 3.0、茶多酚浓度16 mg/mL和吸附时间120 min,茶多酚吸附量为113.5mg/g;改性淀粉条件为温度25℃、pH 2.0、茶多酚浓度28 mg/mL和吸附时间80 min,茶多酚吸附量为301.1mg/g。在最优条件下改性淀粉吸附茶多酚量为原淀粉的2.65倍,为制备富含茶多酚的淀粉质材料提供技术指导。
2019年05期 v.30;No.183 62-69页 [查看摘要][在线阅读][下载 2182K] [下载次数：898 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：13 ] |[阅读次数：168 ] - 罗国平;闫梦茹;孟会宁;陈程;
目的研究复方丁香挥发油的提取和包合工艺。方法以提取的挥发油体积为评价指标,采用正交设计优选水蒸气蒸馏法提取丁香、砂仁和胡椒三味中药中的挥发油的最优条件;以包合率为评价指标,采用单因素实验和正交实验,优选最佳的包合工艺条件。结果复方丁香挥发油的最佳提取工艺条件为:药材加8倍水量,浸泡2.5h,加热蒸馏提取6h,挥发油平均含量为4.74%;复方丁香挥发油包合物的最佳条件为:挥发油与β-CD比例为1∶8,包合温度为40℃,包合时间为4h,洗涤溶剂为石油醚,干燥温度为40℃,挥发油平均包合率为81.5%。结论优选的提取工艺和包合工艺条件科学、合理、可行。
2019年05期 v.30;No.183 70-76页 [查看摘要][在线阅读][下载 1810K] [下载次数：978 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：6 ] |[阅读次数：121 ] - 李豪;
为了提高辅酶Q10的溶解量,制备了不仅具有较高辅酶溶解量而且可以被水完全稀释的食品级微乳液。以食品级乳化剂蔗糖脂肪酸酯(SE-15)、无水乙醇、食品油为原料,通过蔗糖脂肪酸酯-15、无水乙醇和水的三元相图进行比较确定了可在水中完全稀释的改性空白微乳液配方,并以此为基础,研究了辅酶Q10与两种植物油(橄榄油和葵花油)在空白微乳液的溶解能力,同时测定不同组分微乳液的电导率和黏度。结果表明辅酶Q10在由SE-15(61.20wt%)、无水乙醇(20.4wt%)和葵花油(14.6wt%)组成的微乳系统中的溶解量达到了3.8%,该结果大大提高了辅酶Q10的溶解量,有效地解决了其溶解性差的问题,同时该微乳系统用水可以完成稀释,为开发高含量辅酶Q10的功能性饮料及其他食品奠定了基础。另外,辅酶Q10与葵花油在微乳液中的溶解能力有协同增效的作用。
2019年05期 v.30;No.183 77-80页 [查看摘要][在线阅读][下载 1573K] [下载次数：385 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：1 ] |[阅读次数：179 ] - 袁军;郝武斌;杨肖;刘元涛;
以牛腩酶解液热反应制备风味良好的清炖牛肉香精,采用固相微萃取技术提取其中的挥发性成分,并结合气相色谱-嗅闻-质谱联用技术对萃取成分进行鉴定。结果显示,从清炖牛肉香精中共鉴定出42种挥发性成分,包括烃类1种,醛类2种,醇类3种,酯类6种,酮类5种,酸类8种,醚类2种,杂环类化合物11种,其他化合物4种,其中杂环类化合物相对含量最高,其次是其他类化合物和醛类化合物。GC-O确定清炖香精9种关键性风味成分:大茴香醛、2,5-二甲基吡嗪、茴香脑、2-乙酰基吡咯、愈创木酚、2-乙基-6-甲基吡嗪、苯甲醛、α-松油醇、4-甲基-5-羟乙基噻唑。
2019年05期 v.30;No.183 81-86页 [查看摘要][在线阅读][下载 1461K] [下载次数：356 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：3 ] |[阅读次数：207 ] - 瞿朝霞;曹舒云;何伶靖;黄红霞;罗雄金;曹罗佳;刘焱;
以鲢鱼加工废弃鱼骨为原料,以酶解率和鱼骨粉得率为质量指标,研究酶解和高压处理工艺对鱼骨粉品质的影响。首先通过对比木瓜蛋白酶、碱性蛋白酶、中性蛋白酶三种酶类对鱼骨原料的酶解效果,筛选出最优酶并对其添加量、pH、酶解温度、酶解时间、料液比5个酶解条件,进行5因素10水平均匀试验U_(10)(10~5)优化,再对鱼骨高压处理时间进行5水平单因素试验对比,最后对鱼骨粉制品进行水分含量、总钙含量、灰分含量及200目筛余物进行检测。结果表明,酶解鲢鱼骨头较好的酶为中性蛋白酶,最优酶解条件为:加酶量2300μ/g,pH 7.2,酶解温度47℃,酶解时间7h,料液比1∶11,在0.1MPa,121℃条件下,最佳高压处理时间为30min。最终得到鱼骨粉制品酶解率达20.13%,鱼骨得率达19.8%;水分含量为9.38%,总钙含量为30.06%,灰分含量为58.07%,200目筛余物为0。
2019年05期 v.30;No.183 87-91页 [查看摘要][在线阅读][下载 1521K] [下载次数：618 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：3 ] |[阅读次数：143 ]
- 李凯凯;严国富;汤洁;
膜分离技术是一种先进的选择性分离技术,这门技术出现在20世纪初,并在20世纪60年代后迅速崛起。膜分离技术由于兼有分离、浓缩、纯化和精制的功能,又有高效、节能、环保、分子级过滤及过滤过程简单、易于控制等特征具有自身独特的优势,随着工业的不断发展,膜分离技术已经广泛应用在工业水处理当中。现已对膜分离技术的各个领域开展了研究工作,并推广于制造业及工业应用。本文介绍了膜分离技术用于一种生物大分子的分离纯化应用,以马尾藻为原料,采用传统水体醇沉的方法制备出多糖,经过一些预处理操作,并配合以膜技术的综合设置为分离提纯的方法,使岩藻寡糖的纯度得到很大的提高,具体表现为除盐,除砷,除杂蛋白等。经过试验验证:采用微滤、超滤、纳滤三者结合的综合膜处理操作之后,能使岩藻寡糖的纯度有显著提高。
2019年05期 v.30;No.183 92-95页 [查看摘要][在线阅读][下载 1641K] [下载次数：1047 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：8 ] |[阅读次数：99 ] - 赵颖;郝立静;
为探讨猪皮胶原蛋白在肉制品中的应用价值,通过蒸煮损失率测定、质构测定、感官评价和凝胶电泳等分析方法,综合评价猪皮胶原蛋白对模拟腌肉制品品质的影响。实验结果表明:将猪皮胶原蛋白、TGase添加到模拟腌肉制品中,随着出品率不断提高,模拟腌肉制品的硬度(p <0.01)、弹性(p <0.01)和咀嚼度(p <0.05)逐渐下降,黏聚性和回复性先降低在回升。结合质构结果和感官评价可得出样品质构强度由大到小依次排序为:2号> 3号> 4号> 5号> 1号> 6号,其对应的出品率分别为122.7%> 128.7%>133.7%> 138.7%> 122.5%> 143.7%。所有组别的模拟腌肉制品a*值差异不显著。经SDS-PAGE变性凝胶电泳分析,TGase可使模拟腌肉制品中的肉蛋白与猪皮胶原蛋白发生交联,形成了新的蛋白质分子。因此,添加猪皮胶原蛋白和TGase,可以提高模拟腌肉制品的出品率,改善出品率增加所造成的质构和口感不佳,同时降低蒸煮损失率。
2019年05期 v.30;No.183 96-100页 [查看摘要][在线阅读][下载 1611K] [下载次数：419 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：10 ] |[阅读次数：152 ] - 杜翠荣;
研究制备新型次磷酸钠复合添加剂(由次磷酸钠、丁基羟基茴香醚、胭脂虫红以不同配比组成),与亚硝酸钠在香肠中的作用做比较,以研究替代可行性。结果表明:复合添加剂第4组(次磷酸钠3000 mg/kg、丁基羟基茴香醚30 mg/kg、胭脂虫红0.015%)在颜色感官评价、抑制肉毒毒素能力、抗氧化能力与亚硝酸盐相当,并且在质构结构、抑制微生物方面优于亚硝酸钠。因此,次磷酸钠复合添加剂对香肠品质有较好效果。
2019年05期 v.30;No.183 101-108页 [查看摘要][在线阅读][下载 2107K] [下载次数：391 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：6 ] |[阅读次数：163 ]
- 于文江;郑红;赵发;董瑞;张喜琦;祝建华;刘艳明;
建立一种高通量、高灵敏度可同时测定多种食品添加剂中21种元素的ICP-MS方法。测定过程中,使用内标法校正和碰撞反应池消除质谱干扰技术。针对汞易扩散和Hg~(2+)的歧化反应而不稳定的特点,采用添加金溶液的方法,对测定条件进行优化,最终确定溶液中金浓度为60μg/L时达到最优的测定条件。与以往的测定方法相比具有前处理简单、测定速度快、灵敏度高、可同时测定21种元素等明显优势。检出限为0.001～0.011mg/kg,线性相关系数为0.9993以上,精密度RSD≤7.35,加标回收率在94.8%～106%之间。
2019年05期 v.30;No.183 109-115页 [查看摘要][在线阅读][下载 1570K] [下载次数：228 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：5 ] |[阅读次数：192 ] - 乔宁;刘韬;饶敏;桂家祥;邹俊丞;张岑;程朝晖;肖媛;
采用顶空固相微萃取与气相色谱-质谱联用(HS-SPME-GC/MS)技术对赣南茶油的特征香气成分进行了分析,通过优化萃取条件,共得到82种赣南茶油样品的共有组分,且相对含量较高,是赣南茶油的主要香气成分,共有九大类,包括呋喃类(5种),醛类(20种),醇/酚类(10种)、酸类(6种)、酯类(10种)、酮类(6种)、酰胺类(5种)、醚/烯类(7种)、其他(13种)。其中,醛类物质对赣南茶油整体香气成分的形成贡献最大,本研究发现赣南茶油香气成分中含有20种醛类物质,占茶油香气成分的39.74%。
2019年05期 v.30;No.183 116-122页 [查看摘要][在线阅读][下载 1635K] [下载次数：545 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：4 ] |[阅读次数：91 ] - 刘笑笑;蔡玉红;于丽;王莹;魏春雁;
为了建立生活饮用水中总大肠菌群测定结果的不确定度评定方法,依据JJF 1059.1.2012 《测定不确定度评定与表示》和SN/T4091-2015《食品微生物学测量不确定度评估指南》。对能力验证样品生活饮用水中的总大肠菌群测定结果做了合成不确定度和扩展不确定度评估。结果表明,检验过程中,不确定度来源的主要因素所占分量由大到小排序为:发酵阳性管比例>样品制备>加样>样品稀释>环境温度。检验结果的扩展不确定度为418 MPN/100 mL,取值区间为85729408MPN/100 mL,包含因子k=2。此方法适用于类似条件下总大肠菌群测定不确定度的评定。
2019年05期 v.30;No.183 123-127页 [查看摘要][在线阅读][下载 2678K] [下载次数：462 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：9 ] |[阅读次数：136 ] - 刘永军;郭子森;孟繁磊;
对压力罐消解-原子吸收光谱法测定花生中镉含量不确定度进行评定。依据JJF 1135-2005《化学分析测量不确定度评定》及JJF 1059.1-2012《测量不确定度评定与表示》中不确定度评定的基本程序,建立数学模型,分析压力罐消解-原子吸收光谱法测定花生中镉含量过程中引入的各测量不确定度分量,计算得到测量结果的合成标准不确定度和扩展不确定度。评定结果表明:拟合标准工作曲线所产生的不确定度对结果的影响最大,其次是镉标准溶液的配制和测量重复性引起的不确定度,试样称量的不确定度对结果的影响最小。评定结果可以对分析检测结果的准确程度和方法的可靠性研究提供参考。
2019年05期 v.30;No.183 128-133页 [查看摘要][在线阅读][下载 3532K] [下载次数：222 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：13 ] |[阅读次数：86 ]
- 陈帅;高彦祥;
肉桂醛是一种天然来源、广谱高效、安全无毒的食品防腐剂,具有广泛的应用范围和良好的发展前景。本文通过总结国内外大量文献,从细胞水平分析了肉桂醛的抑菌作用和机理,从"单一应用于食品、协同应用于食品、应用于新型食品包装材料"三个方面探讨了肉桂醛在肉制品、水果和蔬菜、以及牛奶、果汁饮料等食品中的最新研究进展;肉桂醛与其他天然抑菌成分在食品中的协同效应;同时也总结了肉桂醛在开发新型食品包装材料中的创新应用,最后分析了目前肉桂醛的研究现状和未来发展方向,为天然防腐剂的研究开发、推广应用及保障食品安全等方面提供参考。
2019年05期 v.30;No.183 134-144页 [查看摘要][在线阅读][下载 1851K] [下载次数：2006 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：47 ] |[阅读次数：152 ] - 王怡薇;徐建功;张守文;高博;殷晓梅;李京;耿珊;
以各类培训班的学员为对象,通过发放调研问卷,了解监管人员现状。发现存在以下问题:监管队伍人才梯队不合理;缺乏与食品药品监管工作相关的标准;监管人员无法专职从事食品药品监管工作;工作环境不稳定导致人心不稳等。针对以上问题进行深入探讨,并提出意见和建议。
2019年05期 v.30;No.183 145-149页 [查看摘要][在线阅读][下载 1964K] [下载次数：447 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：10 ] |[阅读次数：124 ] - 田巧基;夏凯;刘义凤;花晓丹;李海枝;段盛林;
糖尿病是一种高血糖为临床特征的代谢紊乱慢病,近年来世界范围内罹患糖尿病的人数持续增加。糖尿病症状进一步发展会导致心血管疾病、心脏病、肾衰竭、视网膜病变等一系列并发症的产生。因此,以降低血糖、控制体重和预防胰岛素抵抗为目的的糖尿病管理变得尤为重要。目前临床上控制糖尿病的相关药物很多,如:磺酰脲类、α-糖苷酶抑制剂、噻唑烷二酮等,但是在控制糖尿病的同时,药物带来的毒副作用也不可忽视。科学家致力于找到一种无毒副作用的天然有效成分,具有控制体重、减低血脂、调节血糖水平、改善胰岛功能等功效。研究表明肠源性激素在调节糖脂代谢中发挥重要的作用,肠促胰岛素功能受损是糖尿病发病机制中的一个重要因素。在过去十几年中,基于肠促胰岛素的代谢干预作用,开发了一系列肠促胰岛素治疗药物。本文主要对营养素影响肠源性激素的分泌机制、对糖尿病的干预作用以及胰高血糖素样肽-1(glucagon-like peptide-1,GLP-1)促分泌物、二肽基肽酶Ⅳ(dipeptidyl peptidase-Ⅳ,DPP-Ⅳ)抑制剂在糖尿病干预中的研究进展进行了综述。
2019年05期 v.30;No.183 150-156页 [查看摘要][在线阅读][下载 1417K] [下载次数：352 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：5 ] |[阅读次数：162 ]