- 刘颖;王子妍;张煜;窦博鑫;贾健辉;张娜;
研究不同酶解程度对留胚米粉理化性质及消化性的影响，以留胚米为原料，制备不同酶解程度的留胚米粉，考察不同酶解程度对留胚米粉的营养成分、色度、粒径、水合特性、糊化特性、红外光谱和体外消化特性的影响。结果表明，留胚米粉经过不同酶解时间处理后，淀粉含量降低，淀粉粒径减小；淀粉结块率先减小后增大，当DE值为19.98%±0.78%时淀粉结块率最低；淀粉分散时间缩短，溶解度增大；酶解米粉中淀粉的峰值黏度、谷值黏度、衰减值、最终黏度、回生值和淀粉黏度到达峰值的时间均显著降低；且淀粉的短程有序性受到破坏；快消化淀粉（RDS）含量显著增加。综上所述，当DE值为19.98%±0.78%时，酶解留胚米粉的综合性质最佳。
2024年01期 v.35;No.239 42-50页 [查看摘要][在线阅读][下载 2180K] [下载次数：315 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：10 ] - 保虎德;马生军;陈文峰;帕尔哈提·柔孜;张润林;王慧欣;
通过外源硒与根瘤菌处理后，采用发芽床试验法测定蒙古黄芪种子的萌发指标，采用土培盆栽法测定蒙古黄芪幼苗生长指标、抗氧化酶活性和活性成分含量。结果显示外源硒、根瘤菌和外源硒结合根瘤菌3种处理对蒙古黄芪种子的萌发均有显著的抑制作用（P<0.05），对幼苗的生长均有促进作用；外源硒结合根瘤菌处理，蒙古黄芪幼苗SOD活性、POD活性、CAT活性分别增加了29.00%、27.90%、46.31%，与空白处理相比均有显著增加（P<0.05）；外源硒与根瘤菌结合处理，蒙古黄芪中粗脂肪、硝态氮、总皂苷含量均最高，分别为4.77%、1.54%、0.51%。外源硒结合根瘤菌对蒙古黄芪幼苗抗氧化酶活性、粗脂肪、硝态氮、总皂苷含量有明显的促进作用。该研究可为药食两用富硒蒙古黄芪的生产和品质的提高奠定基础并提供技术参考。
2024年01期 v.35;No.239 51-59页 [查看摘要][在线阅读][下载 2411K] [下载次数：280 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：1 ] - 孔方南;周彩霞;卢美瑛;罗培四;黄丽君;周之珞;周婧;韦优;
在单因素试验的基础上，通过响应面分析法优化苹婆果壳色素提取工艺，并对其稳定性进行研究。结果表明，苹婆果壳色素最优提取工艺参数为：提取溶剂为1.75%氢氧化钠溶液、料液比1∶200 g/mL、超声功率480 W、提取温度74℃、提取时间60 min，在此条件下色素得率为2.18%±0.02%。苹婆果壳色素耐受40～60℃的热处理，在避光条件下和中性介质中稳定性良好，对氧化剂H_2O_2有一定的耐受能力，应避免接触还原剂Na_2SO_3、金属离子（Cu~(2+)、Ca~(2+)、Al~(3+)、Mg~(2+)、K~+），添加低浓度的蔗糖、葡萄糖、麦芽糖与氯化钠利于色素保存。研究结果为苹婆资源综合开发利用和开发新型天然食用色素提供理论参考。
2024年01期 v.35;No.239 60-70页 [查看摘要][在线阅读][下载 2957K] [下载次数：341 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：1 ] |[阅读次数：2 ] - 戴新赫;贺颖;赵立;蒋舒婷;仇丹;王亚娟;
以冷榨油菜籽为原料，将弱电场引入到油菜籽蛋白的提取中，使用单因素和正交试验结合法对弱电场中油菜籽蛋白提取工艺进行优化。结果表明：油菜籽蛋白提取因素对提取率影响的主次顺序为电压>温度>料液比，最佳提取工艺为电场电压15 V、水污温度30℃、料液比1∶10(g/mL)，在此条件下提取率可达7.59%。使用红外光谱及元素分析对产品进行分析，显示提取产物中存在明显的酰胺Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ带，其蛋白纯度为88.75%；最后测定了最佳条件提取产物的扫描电镜，结果显示蛋白质成不规则颗粒状。本研究结果证明使用电场絮凝，可获得纯度较高的蛋白质，此研究可为其他种类蛋白质在弱电场中的提取提供一定的参考。
2024年01期 v.35;No.239 71-76页 [查看摘要][在线阅读][下载 2678K] [下载次数：170 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：1 ] |[阅读次数：1 ] - 薛云;孙建生;龙章德;苏赞;李季刚;刘启斌;刘鸿;魏涛;
叶黄素生物降解产物中含有环柠檬醛、β-紫罗兰酮和二氢猕猴桃内酯等重要香味物质，目前能够应用于叶黄素生物降解的酶类和菌株较少。本研究从烟田土壤中分离得到一株高效降解叶黄素菌株，经典形态学和16S rDNA进化树分析，鉴定该菌株为Enterobacter tabaci strain β7。在单因素试验基础上采用响应面试验得出该菌株降解叶黄素最佳培养条件，即为蔗糖31.97 g/L，硝酸钠3.18 g/L，酵母粉6.88 g/L和初始pH值为6.91，叶黄素降解率从85.71%提高到93.17%。GC-MS结果表明该菌叶黄素降解产物主要为β-环柠檬醛（0.75%）、5,6-环氧-β-紫罗兰酮（2.59%）、3-羟基-β-紫罗兰酮（1.69%）、β-紫罗兰酮（1.21%）、4-羟基-β-紫罗兰酮（0.89%）和二氢弥猴桃内酯（1.03%）等香料物质。该研究结果为叶黄素降解提供新型菌株资源，也为叶黄素降解产生香料物质打下理论和应用基础。
2024年01期 v.35;No.239 77-86页 [查看摘要][在线阅读][下载 3884K] [下载次数：372 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：1 ] |[阅读次数：4 ] - 王帅;孔博洋;李婷;贾小艳;肖红;位张坤;张继;王俊龙;
采用微波辅助法（microwave-assisted extraction,MAE）和热水浸提法（hot water extraction,HWE）处理刺槐豆胶，并对得到的刺槐豆胶多糖（locust bean gum polysaccharide,LBGP）进行分子量及分子量分布、糖链构象、单糖组成、糖苷键类型等一系列表征进行分析。通过比较发现，MAE-LBGP的分子量（2.744～3.777×10~6 g/mol）显著高于HWE-LBGP(1.222～1.593×10~6 g/mol)，且具有更宽的分子量分布，不均一性的增强使得糖链呈现出更加多样化及更为紧密的构象特征，而HWE-LBGP的构象则表现得相对单一和松散。经由两种提取方式得到的LBGP具有相同的单糖组成种类（甘露糖和半乳糖）和糖苷键类型（1→4与1→6位连接键）。以上结果归因于在微波效应的作用下，溶剂的极化作用增强，提取能力增加，并通过增强溶剂的传质能力，获得了高分子量和更宽分布的多糖所致。本研究为微波技术在多糖提取应用方面提供了支持和帮助。
2024年01期 v.35;No.239 87-98页 [查看摘要][在线阅读][下载 2774K] [下载次数：167 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：2 ] |[阅读次数：3 ] - 陈昌威;付靖雯;沈祥皓;李湖平;叶静静;谢箭;王灵昭;盘赛昆;
海藻酸钠溶液的流变学特性及影响黏度因素尚缺少更为系统的研究。本文研究海藻酸钠溶液的静态流变性、动态黏弹性和触变性，用单因素和响应面试验分析浓度、温度、pH和搅拌时间对海藻酸钠溶液黏度的影响。结果表明：海藻酸钠溶液体系为非牛顿流体，1.0%海藻酸钠溶液拟合Herschel-Bulkley模型效果最好。不同浓度海藻酸钠溶液随不同的角频率处理展现不同的动态粘弹性行为。触变环面积随着海藻酸钠溶液浓度的升高而变大，溶液结构受到的破坏也变大，恢复能力减弱。海藻酸钠浓度和溶液黏度呈正相关，在25℃、pH 8.1、搅拌3.1 h的条件下溶液黏度较高。研究结果完善了海藻酸钠的应用基础，能为海藻酸钠的更好应用提供理论支持。
2024年01期 v.35;No.239 99-108页 [查看摘要][在线阅读][下载 3441K] [下载次数：707 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：2 ] |[阅读次数：4 ] - 金鑫;马小龙;李萍;熊川;黄文丽;朱宇;
探究超声波辅助乙醇提取川赤芍总苷，通过单因素和响应面优化提取工艺，采用高效液相色谱（HPLC）法检测总苷组成，并通过体外抗氧化试验评价总苷的抗氧化活性。结果表明：最佳提取工艺为超声功率175 W、超声时间42 min、乙醇浓度70%、液料倍数30(mL/g)，此工艺条件下提取的川赤芍总苷得率为（5.86±0.32）%。HPLC分析总苷共检测到21个特征峰，其中没食子酸0.63 mg/g、氧化芍药苷11.28 mg/g、儿茶素18.64 mg/g、芍药内酯苷5.82 mg/g、芍药苷54.82 mg/g、苯甲酰芍药苷15.74 mg/g、丹皮酚原苷0.98 mg/g，共占总质量的95.35%。总苷清除DPPH·、ABTS~+·和·OH~-的IC_(50)值分别为0.78、1.13、0.98 mg/mL，总苷的抗氧化活性强弱与浓度呈现较好的正相关。
2024年01期 v.35;No.239 109-118页 [查看摘要][在线阅读][下载 3281K] [下载次数：522 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：1 ] |[阅读次数：2 ] - 韩春然;薛清卓;遇世友;王鑫;黎晨晨;
以蓝靛果为原料，以单宁含量和感官评分为评价指标，通过单因素试验研究明胶添加量、脱涩温度、脱涩时间对蓝靛果果汁脱涩效果的影响，采用模糊数学感官评价法结合正交试验优化蓝靛果果汁脱涩工艺，并对比脱涩前后蓝靛果果汁中活性成分含量的变化。结果表明，优化后明胶脱涩的最佳工艺条件为：明胶添加量1.5%、脱涩温度43℃、脱涩时间55 min。在此优化条件下，单宁含量为724.46 mg/L，感官评分为92.75分，蓝靛果果汁中花色苷、黄酮、维生素C、可溶性固形物的保留率分别为87.78%、95.90%、90.80%、96.73%。说明明胶可用于蓝靛果果汁脱涩，经优化脱涩工艺生产的蓝靛果果汁质地均匀、涩感适度、有明显的果味及果香，且活性成分保留率高，本研究为蓝靛果果汁的工业化发展提供数据参考。
2024年01期 v.35;No.239 119-126页 [查看摘要][在线阅读][下载 2340K] [下载次数：386 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：1 ] |[阅读次数：1 ] - 刘浩思;徐春明;田源;韩爱萍;刘孝飞;李振华;
北极虾具有很高的营养价值，在食品领域已引起越来越多的关注。对北极虾蛋白进行In Silicon模拟消化获得寡肽，通过PeptideRanker活性评分及理化性质分析，从中筛选出具有潜在生物活性的寡肽。使用ToxinPred分析和BIOPEP-UWM生物活性预测，发现部分寡肽具有二肽基肽酶-Ⅳ(dipeptidyl peptidase-Ⅳ,DPP-Ⅳ)抑制活性，最终确定WFP（一种三肽，Trp-Phe-Pro）具有最优的DPP-Ⅳ抑制活性肽。分子对接表明，WFP和DPP-Ⅳ能够形成稳定的复合物，其结合能为-6.93 kcal/mol，进一步研究表明，WFP通过与DPP-Ⅳ S1、S2、S3三个活性口袋中的9个氨基酸残基发生相互作用而抑制其活性。本研究为阐释北极虾营养价值及生物活性肽的开发提供了理论依据。
2024年01期 v.35;No.239 127-135页 [查看摘要][在线阅读][下载 4396K] [下载次数：157 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：3 ] - 杨雪清;许子竞;戴天伦;薛站;陶文亮;
利用响应面优化法提取绵竹叶的竹蜡，设定料液比、提取温度和时间三水平因素，在单因素的基础上，优化提取工艺，得到最佳工艺为：料液比1∶24 g/mL、提取时间40 min、提取温度71℃，3次平行试验绵竹叶竹蜡平均提取率为0.0223%。采用GC-MS进行成分分析，共检出37种化合物，鉴定出23种化合物。其中包含烷烃类、醇类、酯类、芳烃类、烯烃类、萘的衍生物等多种化合物，主要成分为正三十一烷（42.70%）、24-亚甲基胆固醇（14.89%）、正十四烷（7.33%）和1,1,1,2,2-五氟化丙酸三十八酯（6.25%），其中正三十一烷、24-亚甲基胆固醇具有很好的生物活性。
2024年01期 v.35;No.239 136-142页 [查看摘要][在线阅读][下载 3303K] [下载次数：315 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：4 ] - 陈蕾;郑甜甜;朱贺宇;王卫东;孙月娥;宫号;
采用超声波辅助提取法从姬菇中提取多糖，以提取率为指标，首先通过单因素实验考察了液料比、提取温度、提取时间和超声波功率对提取率的影响，然后设计响应面试验对姬菇多糖最优提取工艺参数进行优化。结果表明，姬菇在料液比30 g/g、提取温度75℃的条件下，采用500 W功率超声波辅助提取80 min，姬菇多糖的提取率最高可达16.38%。将提取后的姬菇粗多糖TCA脱蛋白、双氧水脱色和透析后得到纯化的精多糖，两种多糖具有一定的清除羟基自由基和ABTS~+自由基能力，但是精多糖的抗氧化活性低于粗多糖，且二者的抗氧化活性均低于维生素C。因此，姬菇多糖的纯化对其抗氧化性有显著性影响，纯度越高，抗氧化性越小。
2024年01期 v.35;No.239 143-149页 [查看摘要][在线阅读][下载 2425K] [下载次数：1272 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：2 ] |[阅读次数：4 ]
- 宋巧英;翁少亭;张坤朋;李淑艳;宿珍;王洪;孔令琦;
该研究探讨了瓜蒌籽多糖（TMSP1）对Ⅱ型糖尿病（T2DM）小鼠肝肾损伤的缓解作用及对小鼠肠道菌群的调节作用。采用热水浸提乙醇沉淀法提取瓜蒌多糖，通过高脂饮食和链脲佐菌素（STZ）建立Ⅱ型糖尿病小鼠模型，测定各组小鼠的脏器指数、血液生化指标及氧化应激水平及肠道菌群等指标。给药4周后，TMSP1低、中、高剂量组小鼠的空腹血糖值（FBG）水平相对于给药1周分别下降24.72%、32.13%和33.22%(P<0.01)。在TMSP1的干预下，T2DM小鼠的总胆固醇（TC）、甘油三酯（TG）、低密度脂蛋白胆固醇（LDL-C）、高密度脂蛋白胆固醇（HDL-C）、白蛋白（ALB）、血尿素氮（BUN）和肌酐（CRE）水平均接近正常水平。16S rRNA测序结果表明，TMSP1改变了糖尿病小鼠的肠道菌群组成和相对丰度，增加了Lactobacillus、Roseburia、Oscillospira、和Ruminococcus等有益菌的丰度。该研究为瓜蒌籽多糖治疗T2DM提供了理论依据。
2024年01期 v.35;No.239 150-161页 [查看摘要][在线阅读][下载 4416K] [下载次数：818 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：1 ] |[阅读次数：2 ] - 宫益霞;孔凡星;卢玉婷;任杰;谢炜康;王丽红;
以辽东楤木芽为原料，采用超声波辅助提取法提取辽东楤木芽多糖，制备辽东楤木芽乙酰化多糖（Ac-AEBP）。以乙酰基取代度为指标，研究反应温度、反应时间和液料比（mL/g）对AEBP乙酰化修饰取代的影响。在单因素实验的基础上，运用Box-Behnken设计响应面实验对乙酰化工艺参数进行优化，并比较乙酰化修饰前后的辽东楤木芽多糖对·OH、·O~(2-)、DPPH·、ABTS~+·的清除作用以及还原能力，探讨其抗氧化活性。结果表明辽东楤木芽多糖乙酰化最佳工艺条件为：反应温度52℃，反应时间4 h，液料比43∶1(mL/g)，在此条件下，乙酰化辽东楤木芽多糖的取代度为0.4596。抗氧化研究表明，与未经修饰的AEBP相比，Ac-AEBP的抗氧化活性有较大的增强。该研究可为进一步开发利用辽东楤木芽提供科学依据。
2024年01期 v.35;No.239 162-170页 [查看摘要][在线阅读][下载 3283K] [下载次数：325 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：1 ] - 王萍;郭金英;王立博;任国艳;
本研究以香菜为原料，探究其多糖的抗氧化活性和降血糖活性。通过测定香菜多糖对DPPH、ABTS+自由基清除能力和总还原能力评价其抗氧化活性，并通过检测香菜多糖对α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶活性的抑制效果研究其降血糖能力。结果表明：随着香菜多糖提取物浓度的增加，其总还原能力以及对自由基清除率提高，当质量浓度为2 mg/mL时，其对DPPH和ABTS+自由基清除率分别为61.32%和70.76%，表明其具有较好的抗氧化活性；此外，对α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶抑制率亦随其浓度增加而增大，当香菜多糖浓度为6 mg/mL时，其对这两种酶抑制率分别可达49.01%和64.76%，表明其具有一定的降血糖活性。因此，香菜多糖可作为一种新的天然抗氧化剂和降糖物质，这将为香菜在食品、药品和保健品等方面的开发利用提供理论依据。
2024年01期 v.35;No.239 171-176页 [查看摘要][在线阅读][下载 2285K] [下载次数：620 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：1 ] |[阅读次数：4 ] - 尤佳伟;韩如意;陈月晓;陈希民;孙亚凤;李畅;赵红婷;田粟;
为研究蒲公英红枣汁对乳腺增生症的保护作用及可能的作用机制，本实验采用乳腺增生模型雌性大鼠进行相应的研究。结果表明，与模型组比较，蒲公英红枣汁低剂量组大鼠乳头的高度和直径明显下降、血清泌乳素（PRL）和血管内皮生长因子（VEGF）水平显著降低；此外，蒲公英红枣汁各组大鼠乳腺组织中的腺泡数量和导管直径减少，血清丙二醛（MDA）含量显著降低，超氧化物歧化酶（SOD）活性明显提高，提示蒲公英红枣汁具有一定的预防和治疗乳腺增生的作用，动物实验研究和网络药理学进行的GO和KEGG通路分析均显示其作用机制可能与调节PRL和VEGF水平以及降低脂质过氧化、提高清除自由基能力有关。
2024年01期 v.35;No.239 177-185页 [查看摘要][在线阅读][下载 3280K] [下载次数：412 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：2 ] - 谢微;邓忠惠;温付兰;
开发含紫薯花青素（PSPA）并可生物降解的槟榔芋淀粉薄膜（TSF），并研究其光学性能、厚度、含水率、水溶性、颜色、总酚含量、抗氧化活性、红外光谱和微观结构等性能，初步探讨TSF对鲜切莴笋、鱼肉和猪肉储存过程中新鲜度的指示作用。研究表明TSF的紫外-可见光谱和PSPA溶液的光谱变化规律是一致的，表明PSPA与槟榔芋淀粉具有良好的成膜机制。TSF厚度适中，含水率为39.17%，水溶性为36.93%;TSF的DPPH清除率达到94%，表明TSF的抗氧化活性高。将TSF应用于鲜切莴笋、鱼肉和猪肉的新鲜度监测，TSF先呈现淡紫色，随着时间推移，鲜切莴笋、鱼肉和猪肉逐渐腐败变质，48 h后，TSF在莴笋中呈现蓝紫色、猪肉中呈现浅绿色、鱼肉中呈现淡黄色。
2024年01期 v.35;No.239 186-193页 [查看摘要][在线阅读][下载 3819K] [下载次数：210 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：2 ] - 刘祯珍;谢丹丹;迟乃玉;张书东;
为更好利用刺梨果酒抗氧化活性物质，本研究通过检测6种发酵工艺加工的刺梨果酒的各项指标和体外抗氧化活性，以及利用主成分分析构建的综合评价体系考察刺梨果酒的品质。结果表明，6种发酵工艺中刺梨果酒可溶性固形物无显著性差异；三种自然发酵工艺中酒精度、还原糖、甲醇、Vc无显著性差异；三种灭菌发酵工艺中pH、总酸、酒精度、总糖、Vc和总酚无显著性差异；自然原汁发酵的pH值（3.47）、SOD(66.12 U/mL)、总糖（241.75 mg/mL）、总酚（98.03 g/L）和总抗氧化能力（2.569 mg/mL）与其他发酵工艺存在显著性差异；灭菌冷浸渍发酵的还原糖（5.55 mg/mL）显著低于其他发酵工艺。主成分分析表明，自然带渣发酵工艺发酵刺梨果酒综合分数最高（1.050），是适合刺梨果酒酿造的发酵工艺。
2024年01期 v.35;No.239 194-202页 [查看摘要][在线阅读][下载 2127K] [下载次数：1071 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：3 ] - 潘莹;张晓明;
为探究荷叶醇提物（LLAE）与壳聚糖（CH）复合涂膜对低温贮藏蓝莓贮藏品质的影响。分别将不同质量浓度的LLAE(0、1.0、2.0及4.0 g/L)与CH复配对蓝莓进行涂膜处理，并在4℃条件对各处理组蓝莓的贮藏品质指标和防御酶系活性进行测定分析。结果表明：与对照组相比，LLAE-CH复合涂膜处理组可有效减缓蓝莓可滴定酸含量和硬度的下降，减小可溶性固形物含量、维生素C含量、花青素含量等营养成分的损失，并有效抑制采后蓝莓果实的失重率、腐烂率、呼吸强度、丙二醛含量的上升，且提高过氧化氢酶活性、过氧化物酶活性和总酚含量。因此，LLAE-CH复合涂膜有效提升蓝莓果实贮藏品质，减少营养物质消耗，提高其抗氧化活性，从而有效延长了蓝莓的货架期，且4.0 g/L LLAE-CH复合涂膜对蓝莓果实的保鲜效果最佳。
2024年01期 v.35;No.239 203-215页 [查看摘要][在线阅读][下载 6000K] [下载次数：852 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：2 ] - 陈景鑫;裴绍林;
传统的干香肠因其独特的品质特点而在中国备受推崇，但其含盐量很高。因此，本研究旨在评估乳酸菌（lactic acid bacteria,LAB）对添加马铃薯全粉的低盐干发酵香肠质量特征的影响，该乳酸菌包括干酪乳杆菌（Lactobacillus casei,LC）、发酵乳杆菌（Lactobacillus fermentum,LF）和植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum,LP）。结果表明，与其他香肠相比，LP香肠显示出更高的剪切力值（P<0.05），同时LC、LP和LF香肠组的L~*值高于对照香肠组（P<0.05）。干香肠中共检测到54种挥发性化合物，主要包括5种醛、14种醇、8种酮、7种有机酸和20种酯类化合物。干酪乳杆菌、发酵乳杆菌和植物乳杆菌可以作为潜在的发酵剂，以生产具有改善质地、颜色和风味的低盐干发酵香肠。
2024年01期 v.35;No.239 216-223页 [查看摘要][在线阅读][下载 1898K] [下载次数：308 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：2 ] |[阅读次数：1 ] - 王红霞;赵圳昱;董晓芬;薛强;孔云胜;连运河;
为探究灵芝孢子油制备工艺路线，考察了不同提取工艺影响，利用单因素及响应面试验优化超临界CO_2萃取工艺条件，研究分子蒸馏精制对灵芝孢子油质量的改善。结果表明，正己烷浸提与超临界CO_2萃取工艺所得灵芝孢子油提取率、三萜含量、酸价皆无显著差异；超临界CO_2萃取工艺中，前处理需进行制粒工艺，最佳萃取条件为温度50℃、压力28 MPa、时间3.5 h。此条件下小试灵芝孢子油得率为28.57%，中试得率为29.12%；经分子蒸馏后，灵芝孢子油的感观、酸价及塑化剂含量得到极大改善。
2024年01期 v.35;No.239 224-230页 [查看摘要][在线阅读][下载 2760K] [下载次数：491 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：1 ] |[阅读次数：3 ] - 宿惊涛;于倩倩;魏志博;杨文文;李倩;
二十二碳六烯酸（docosahexaenoic acid,DHA）作为一种多不饱和脂肪酸，由于其低溶解度、低稳定性，导致其在食品、保健品的应用和人体的吸收利用受到限制。本研究采用喷雾干燥技术制备DHA微囊粉，评价其在软糖中的应用，对比在加速稳定性实验中挥发性物质的含量变化。利用Caco-2细胞单层模型，考察各产品释放终产物的表观渗透系数（Apparent permeability coefficient,Papp），对比不同剂型之间的体外生物利用度。DHA微囊粉的包埋率为99.98%,DHA含量为11.2%。与DHA藻油相比，具有较好的腥味掩盖能力，能够较好应用到明胶软糖中，Papp系数提高2.23倍。通过微囊化技术制备的DHA微囊粉具有包埋率高、粒径小、水溶性高等特点，能够显著降低DHA在应用过程中的腥味物质以及提高其体外生物利用度。
2024年01期 v.35;No.239 231-237页 [查看摘要][在线阅读][下载 2460K] [下载次数：634 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：8 ]
- 邱心洋;袁惠君;李梅;程建新;田世龙;李志忠;
马铃薯是世界第四大粮食作物，具有产量高、对环境适应能力强、种质资源丰富的特点。同时，马铃薯所含优质营养成分较高，其功能特性对人体健康也极其重要，因此，马铃薯受到了食品加工行业的广泛关注，深入研究马铃薯中的营养成分对食品工业、食品开发等行业均具有良好的意义。在此基础上，为了提高马铃薯在功能性食品开发方面的利用价值，本研究首先从马铃薯淀粉、蛋白、矿物质和膳食纤维等营养成分出发，概述其营养特性及在马铃薯中所占含量，深入分析了马铃薯的降血糖、抗菌和抗癌等生理功能，并进一步总结了马铃薯制品和马铃薯特色产品等功能性马铃薯食品的研究现状，讨论了目前马铃薯食品加工行业存在的问题并提出了相应的建议，旨在为功能性马铃薯食品的开发和产业化提供参考。
2024年01期 v.35;No.239 272-278页 [查看摘要][在线阅读][下载 1726K] [下载次数：1294 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：1 ] |[阅读次数：2 ] - 张根生;李思锦;田阳;韩冰;祝传海;
低分子糖又称寡聚糖、寡糖，由2-10个单糖单元通过β-1,4糖苷键结合而成，可将其分为普通性低分子糖和功能性低分子糖两大类。较之高分子多糖具有特殊的结构，可以有效改善肉制品感官品质和理化品质。本文主要综述了低分子糖通过美拉德反应、抗氧化反应等对肉制品色泽、风味、保水性、嫩度的影响，以及低分子糖在肉制品保藏中的应用，旨在为低分子糖在改善肉制品品质方面提供研究思路。
2024年01期 v.35;No.239 279-286页 [查看摘要][在线阅读][下载 2356K] [下载次数：354 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：5 ] - 林凡超;徐守江;
甜味剂是一种赋予食品以甜味的物质，可分为天然甜味剂和人工合成甜味剂。在甜味剂开发过程中，基于机器学习的甜味剂分类预测模型可从大量的天然或合成分子中有效筛选出甜味剂分子，显著减少时间和资金成本。为了深入分析基于机器学习技术来驱动甜味剂研究发展的潜力与方向，本文从甜味剂分子表征数据集与机器学习技术相结合的新视角入手，分别从传统机器学习技术的甜味剂分类、深度学习技术的甜味剂分类和机器学习技术的甜度预测等方面总结与概括机器学习技术在甜味剂分类与预测中的最新研究成果。最后总结分析了食品甜味剂智能分类预测模型的发展趋势，如融合多模态分子表征数据形式的机器学习方法研究、多味型智能分类方法研究和不同规模数据集下深度学习方法研究。
2024年01期 v.35;No.239 287-295页 [查看摘要][在线阅读][下载 2063K] [下载次数：707 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：1 ] |[阅读次数：3 ] - 于上富;李柏良;刘文慧;申寒;李绍振;
可溶性大豆多糖是从大豆原料中提取的水溶性多糖类物质，在我国作为食品添加剂进行管理，国内应用领域主要集中在酸性饮料产品中，国外市场还应用于调制乳、液体配方乳、调制乳粉、酱料、寿司等产品中。文章对其生产工艺、与酪蛋白的相互作用机制、在食品医药领域上的应用及国内外市场上代表性产品进行了概述对比分析，从分子结构上对比分析了与果胶、羧甲基纤维素钠的不同，列举了现有的生产企业，对比分析他们生产工艺，分析了乳化稳定性、品质改良、成膜性以及其他四个功能特性方面的研究状况，并分析可溶性大豆多糖在产品中可能所起的作用，最后就实际应用方面开发研究提出参考建议，以期为后续理论研究、生产研究和实际开发应用研究提供参考。
2024年01期 v.35;No.239 296-302页 [查看摘要][在线阅读][下载 1892K] [下载次数：533 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：2 ] - 周炳武;于泽;闫兆伦;刘雨涵;侯嘉欣;刘晓倩;谢婧宜;刘晔;
近年来，因食源性致病菌造成的食品中毒正在不断增加，严重威胁了人类的健康，大肠杆菌（E.coli） O157∶H7由于其低感染剂量和高致病性等特点引起了研究人员和世界卫生组织的高度重视。因此精准快速的检测食品中的E.coli O157∶H7对食品安全问题有着重要的意义，是预防和控制食源性疾病传播的重要技术，为此本文对E.coli O157∶H7的常规检测方法、免疫学法、分子生物学法和其他方法进行论述，介绍了这些方法的优缺点，对各种方法进行了整体比较，以期为有关工作者在选择检测方法或研发新方法提供参考。
2024年01期 v.35;No.239 303-313页 [查看摘要][在线阅读][下载 2084K] [下载次数：694 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：3 ] |[阅读次数：1 ] - 汪洪涛;陈宝宏;余芳;
牛蒡（Arctium lappa）属桔梗目菊科二年生草本植物，在我国种植面较广，大多分布于江苏和山东，是一种传统的药食两用植物资源。牛蒡不同部位所含的化学成分不同，有木脂素类、有机酸类、黄酮类、甾体类、苷类以及萜类等，在抗肿瘤、抗氧化、降血糖、保护心血管疾病及抗菌、抗病毒等方面发挥着重要的作用。本文通过归纳总结近年以来国内外学者对牛蒡不同部位的活性成分提取及药理活性等方面的最新研究成果，以便于对牛蒡进一步的研究开发提供理论依据。
2024年01期 v.35;No.239 314-321页 [查看摘要][在线阅读][下载 1769K] [下载次数：376 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：1 ] |[阅读次数：3 ] 下载本期数据