- 王佳美;王东升;李嘉星;李泽文;陆雅倩;刘志;
建立对乙酰氨基酚（APAP）诱导的小鼠肝损伤模型，研究人参茎叶中丙二酰基人参皂苷提取物（MGR）对小鼠急性肝损伤的保护作用，并探讨其潜在作用机制。小鼠随机分为空白组、APAP模型组、MGR高剂量和低剂量组，建立肝损伤模型并给药。检测小鼠血清中的丙氨酸转移酶（ALT）、天冬氨酸转移酶（AST）、白细胞介素-1β(IL-1β)、肿瘤坏死因子α(TNF-α)及肝组织中的丙二醛（MDA）和谷胱甘肽（GSH）水平，并通过切片观察病理学变化。与APAP组相比，MGR组中MGR降低了小鼠血清中的ALT、AST、IL-1β、TNF-α水平的升高，并抑制了MDA的升高和GSH的降低。蛋白印迹分析显示，MGR提高了小鼠p-PI3K、p-AKT和Bcl-2的表达，降低了小鼠Bax的表达。MGR对APAP诱导的小鼠急性肝损伤具有保护作用，其保护作用机制可能与炎症，氧化应激，细胞凋亡有关。
2024年02期 v.35;No.240 1-8页 [查看摘要][在线阅读][下载 2154K] [下载次数：675 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：23 ] - 陈梦;胡浩;管征;蒋伊琪;钟晴;陈运娇;曹庸;李晓青;
通过小鼠小肠运动、胃排空、大鼠摄食量、体重增加、食物利用率、胃蛋白酶测定等实验对比余甘子提取物分别与四种提取物（陈皮、茯苓、山楂及白术）两两复配（两两复配产品），及五种提取物复配产品的促消化效果。结果表明两两复配产品及五种提取物复配产品均能显著提高小鼠小肠推进率，并能显著提高其胃排空率；五种提取物复配产品组较空白组显著提升大鼠食物利用率（P<0.05）；余甘子山楂复配产品组，余甘子茯苓复配产品组及五种提取物复配产品组相较空白组大鼠的胃蛋白酶活性都有明显提升（P<0.05）；除了余甘子陈皮复配提取物外，相较空白组，其他两两复配产品组均有提升大鼠胃蛋白酶排出量的效果（P<0.05）。其作用可能与提高胃肠动力及提高胃蛋白酶活力相关，本研究为余甘子等复配提取物改善胃肠消化功能提供理论依据，并为研发提高胃肠动力的产品提供思路。
2024年02期 v.35;No.240 9-15页 [查看摘要][在线阅读][下载 1980K] [下载次数：516 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：19 ] - 徐文龙;梁钰;李丽华;李琳;许秋莉;兰梅娟;黄敏;李冰;
睡眠作为一项人体必需的生理活动，在人类健康中起着重要作用。但是随着现代生活节奏的加快和精神压力的增加，我国失眠的人数逐年升高。与治疗失眠的精神类化学药物相比，食品中具有改善睡眠功效的天然活性成分安全性较高，且不易出现耐药性和药物依赖性，同时也符合人们日常饮食需求。本文主要介绍具有改善睡眠功效的天然活性成分，如活性肽类、氨基酸类、皂苷类、黄酮类、益生元等，阐述其改善睡眠的效果及其作用机理，并进一步综述评价天然活性成改善睡眠效果的生物评价模型，以及其在食品中应用的研究进展，以期为这些天然活性成分的高值化利用及食品开发提供参考。
2024年02期 v.35;No.240 16-25页 [查看摘要][在线阅读][下载 1896K] [下载次数：769 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：12 ] - 崔海洋;何雨欣;罗付禹;王宣;刘佳维;
以通关藤为原料，采用超声辅助水提法提取通关藤多糖，研究其结构表征及体外抗氧化、抗肿瘤细胞增殖作用。采用紫外可见分光光度计、离子色谱仪和红外光谱仪对通关藤多糖的结构进行表征，通过自由基清除能力评价通关藤多糖体外抗氧化活性。利用四甲基偶氮唑盐（MTT）法测定不同浓度通关藤多糖分别作用于人肝癌细胞HepG2 24 h、48 h的细胞抑制率。结果显示通关藤多糖的多糖含量为72.83%，由Glc、Gal、Ara、Rha、Xyl、Man、ManA、GalA和GlcA组成，其摩尔比为58.5∶17.8∶17.1∶2.4∶1.2∶0.9∶0.9∶0.6∶0.5；通关藤多糖对DPPH自由基、ABTS自由基和羟自由基都具有一定的清除作用，且呈现浓度依赖性。通关藤多糖可抑制人肝癌细胞HepG2增殖，且呈浓度与时间依赖性。因此，通关藤多糖具有良好的体外抗氧化和抗肿瘤细胞增殖作用，具有潜在的开发应用价值。
2024年02期 v.35;No.240 26-31页 [查看摘要][在线阅读][下载 2214K] [下载次数：513 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：5 ] - 廖子蔚;胡辉;袁咏红;陈秀云;黄茜茜;龙林;孙代华;
采用超声波协同亚临界水技术进行荜茇中黄酮类成分的提取条件研究，并对其不同部位的总黄酮提取物进行抗氧化性对比分析。结果表明，超声波协同亚临界水提取荜茇整株总黄酮最佳工艺条件为超声温度50℃，超声功率240 W，超声时间40 min，料液比1∶30 (g/mL)，亚临界水提取温度125℃，亚临界水提取时间为40 min，在此工艺条件下荜茇整株总黄酮最高提取量为（30±0.05） mg/g。不同部位总黄酮提取物对DPPH自由基和超氧阴离子自由基清除能力的大小顺序为果穗>叶>根>茎，DPPH自由基清除率和超氧阴离子自由基清除率的IC50值分别为荜茇果穗37.96、304.33μg/mL，荜茇叶44.55、384.36μg/mL，荜茇根47.68、461.54μg/mL，荜茇茎130.60、487.80μg/mL。采用超声波协同亚临界水提取荜茇整株总黄酮的工艺条件合理，提取得到的总黄酮具有良好的抗氧化性。
2024年02期 v.35;No.240 32-42页 [查看摘要][在线阅读][下载 2245K] [下载次数：880 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：12 ] - 边燕飞;闫清泉;李玲玉;司阔林;赵悦;宗学醒;
首先对羊乳中的生物活性物质进行介绍，随后对羊奶奶酪及其主要生物活性物质，如矿物质、维生素、脂肪酸、左旋肉碱，以及奶酪在发酵和成熟过程产生的生物活性肽、γ-氨基丁酸和生物胺进行综述。最后在羊奶奶酪的生物活性物质对人体健康影响的具体机制方面进行展望。
2024年02期 v.35;No.240 43-47页 [查看摘要][在线阅读][下载 1760K] [下载次数：321 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：8 ]
- 黄凯;毛子剑;刘学魁;倪辉;李利君;李清彪;
为探讨柚皮苷二氢查尔酮的制备合成工艺，本文通过单因素试验和响应面试验优化制备过程中的氢化工艺，并对氢化产物进行纯化鉴定研究。得到优化氢化工艺为：反应温度25℃、反应压力0.5 MPa、柚皮苷添加量5.8 g/L、NaOH用量为0.21%、反应溶剂为水、反应时间为7.90 h、催化剂为10%的Pd/C、催化剂用量为0.16%。在此条件下，柚皮苷二氢查尔酮的合成产率为93.11%。对合成产物进行结晶纯化，结晶产物经HPLC分析以及核磁共振技术鉴定为柚皮苷二氢查尔酮，纯度为92%。本研究的优化工艺具有反应温度低、反应压力小、反应时间短、柚皮苷二氢查尔酮产率高、产物容易纯化制备等优点，为工业化生产柚皮苷二氢查尔酮提供了高效的氢化工艺参考。
2024年02期 v.35;No.240 48-57页 [查看摘要][在线阅读][下载 2160K] [下载次数：257 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：3 ] - 魏鑫越;赵军英;王起山;易为;刘彦品;张春枝;陈历俊;
慢性乙型肝炎疾病进展影响母婴健康。探讨摄入益生菌发酵乳对乙肝孕妇孕期便秘、血生化及血、尿常规的影响。纳入24-38岁之间，孕8-12周的志愿者，慢性乙肝孕妇11例为乙肝实验组，健康孕妇10例为健康实验组，10例健康孕妇为对照组进行队列跟踪研究。乙肝实验组和健康实验组志愿者每日摄入一瓶200 mL益生菌发酵乳，对照组志愿者每日摄入一瓶200 mL普通酸奶（不含有益生菌），均持续饮用16周。干预后乙肝组平均血红蛋白浓度水平上升，组间比较差异有统计学意义（P<0.05）。对照组红细胞计数上升，组间比较差异有统计学意义（P<0.05）。乙肝孕妇孕期补充益生菌发酵乳影响常规生化及健康指标，具有改善肝功能的潜在可能，可在临床中进行进一步探究。
2024年02期 v.35;No.240 58-66页 [查看摘要][在线阅读][下载 1784K] [下载次数：153 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：5 ] - 郭敬宇;苏伟航;王忠;孙芸;
基于熵权法结合响应面法优化新疆沙枣花黄酮类成分提取工艺；并用乙醇氧化损伤的方法建立小鼠模型，给小鼠饲喂新疆沙枣花黄酮类成分提取物，检测并评价新疆沙枣花黄酮类成分提取物的体内外抗氧化活性。结果表明新疆沙枣花黄酮类成分最佳提取工艺参数为乙醇浓度80%，超声时间48 min，料液比1∶27(g/mL)，超声功率400 W；饲喂高剂量新疆沙枣花黄酮类成分提取物的小鼠血清中T-SOD、GSH-Px活力高于模型组（P<0.05）,MDA浓度低于模型组（P<0.05），给药组小鼠血清中T-AOC均高于模型组（P<0.05）；当新疆沙枣花黄酮类成分提取物浓度为0.8 mg/mL时，总抗氧化能力和对·OH的清除率分别为1.17%、51.38%；当提取物浓度为0.1 mg/mL时，对DPPH、ABTS自由基的清除率分别为93.68%、71.90%。新疆沙枣花黄酮类成分提取工艺稳定、可行，且其提取物具有较好的抗氧化活性。
2024年02期 v.35;No.240 67-78页 [查看摘要][在线阅读][下载 2199K] [下载次数：888 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：3 ] |[阅读次数：3 ] - 隋心;宋士新;陶立;王严超;于雷;
由于藜麦皂苷具有苦味，对人体黏膜有刺激性作用，研究用新型Pickering乳液递送系统包埋藜麦皂苷。制备了不同藜麦皂苷添加量、大豆油含量的多组乳液。通过表征乳液的包埋率、粒径、流变、微观结构、色度和苦味值对乳液性质进行研究，通过模拟体外消化实验测定负载藜麦皂苷Pickering乳液中藜麦皂苷在消化过程中的释放情况和生物利用率。结果表明，藜麦皂苷含量为1%(w/v)、大豆油含量为80%(v/v)的Pickering乳液（1%-80%）具有最高的包埋率、最小的粒径、最致密的微观结构和最稳定的乳液状态，并且可以有效遮盖藜麦皂苷的苦味。1%-80%组负载藜麦皂苷Pickering乳液在消化过程中藜麦皂苷释放较为缓慢，藜麦皂苷释放百分比较高且其生物利用率较高。因此，1%-80%组负载藜麦皂苷Pickering乳液具有良好的性质，可以作为递送系统包埋藜麦皂苷，在食品工业、医药领域上具有广阔的应用前景。
2024年02期 v.35;No.240 79-87页 [查看摘要][在线阅读][下载 2085K] [下载次数：884 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：1 ] - 杜欣;谢阿贵;方新月;江荣鑫;熊涵;窦少华;王东明;肖永坤;刘春莹;
本研究通过高效液相色谱法同时测定林下园参中33种皂苷含量，分析不同参龄、坡向林下园参中皂苷组成与分布差异；通过高通量测序技术，分析不同坡向林下园参根际土壤微生物多样性特征及其与皂苷积累的关系。结果表明，3～5年生林下园参中均含有皂苷Re、Rg1、Rf、Rb1、Rb2、Rc、Rb3、Rd、S,R-Rg2、R-Rh1、Rh4，皂苷含量随参龄增长而增加；阳坡5年生林下园参中人参皂苷Rg1、Rc、Rb2、Rb3、Rd质量分数高于阴坡，但Re、Rf、Rb1质量分数低于阴坡。阴坡林下园参根际土壤中细菌、真菌ACE、chao和Shannon值数值均高于阳坡，且PCA距离相差均大于阳坡，其根际微生物丰度更高，多样性更丰富。阳坡阴坡真菌属类最优势属均为被孢霉属，其余菌属种类与占比均存在较大差异；阳坡优势菌利于皂苷Rg1、Rc、Rb2、Rb3、Rd的积累，阴坡优势菌利于皂苷Re、Rf、Rb1的积累。
2024年02期 v.35;No.240 88-97页 [查看摘要][在线阅读][下载 2016K] [下载次数：389 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：5 ] - 王维松;陶莉;孙菁茹;张迎莉;孙清瑞;
番茄红素是一种重要的具有强抗氧化活性、降低多种慢性疾病发病风险功效的类胡萝卜素。为提高全反式番茄红素的脂溶性、生物利用度和生物活性，利用绿色化学技术，在超临界CO_2-乙醇体系中通过热致异构化法制得高顺式异构体占比的番茄红素。以总顺式番茄红素占比为评价指标，经单因素试验和响应面试验条件优化，得到最佳的制备工艺条件为：番茄红素含量2.0 mg/mL（基于乙醇体积）、反应温度100℃、反应时间52 min、反应压力33 MPa，该条件下总顺式番茄红素异构体占比可达到61.6%。采用DPPH法和ABTS法，分别对原料和异构化产品的抗氧化能力进行比较研究，结果表明，经顺式异构化反应后可提高原料番茄红素的抗氧化活性。该绿色工艺法可实现高顺式占比番茄红素异构体的高效制备，以期为其工业化生产提供理论借鉴，从而有望将其应用到食品添加剂、食品配料及功能性食品等领域。
2024年02期 v.35;No.240 98-103页 [查看摘要][在线阅读][下载 1915K] [下载次数：216 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：6 ] - 陈春明;詹锐旭;郑莉雯;温梁健;谢书垚;刘华;
使用中心复合设计对超声波辅助植物油提取山竹皮氧杂蒽酮工艺进行优化，并研究山竹皮提取物在植物油中的抗氧化能力和抑菌能力。结果：超声波辅助植物油提取山竹皮氧杂蒽酮工艺中最终采用大豆油作为提取溶剂，最佳提取工艺为超声时间2 h、料液比1∶25 g/mL、水浴时间35 min；山竹皮氧杂蒽酮提取物在植物油中具有显著的抗氧化能力和一定抑菌效果，其对枯草芽孢杆菌的抑菌效果最佳。
2024年02期 v.35;No.240 104-111页 [查看摘要][在线阅读][下载 2262K] [下载次数：360 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：3 ]
- 吕朝燕;高智席;王宇星;代昌雨;
为了探究海藻酸钠涂膜对方竹笋保鲜效果的影响，通过设置不同浓度（0%、1.0%、1.5%和2.0%）海藻酸钠涂膜处理，研究了方竹笋贮藏期间含水率、可溶性蛋白含量、可溶性糖含量、丙二醛（MDA）含量、过氧化物酶（POD）活性、过氧化氢酶（CAT）活性以及感官评级等的变化。结果表明：1.5%海藻酸钠涂膜处理后的方竹笋MDA含量较鲜竹笋增加了3.33倍，增幅低于其他处理；1.5%海藻酸钠涂膜处理后的方竹笋含水率、可溶性糖含量和可溶性蛋白含量的降低小于其他处理；1.5%和2.0%海藻酸钠涂膜处理后的方竹笋在贮藏7天时POD活性低于空白对照组和1.0%海藻酸钠涂膜处理组，而CAT活性在贮藏28天时高于空白对照组和1.0%海藻酸钠涂膜处理组；1.5%海藻酸钠涂膜处理后的方竹笋在贮藏28天时感官评级为1级，其他处理均为0级。综上，1.5%海藻酸钠涂膜更有利于延缓方竹笋品质劣变，保留营养成分并延长保鲜时间。
2024年02期 v.35;No.240 112-118页 [查看摘要][在线阅读][下载 1873K] [下载次数：544 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：1 ] |[阅读次数：6 ] - 何雅清;唐文竹;李宪臻;
将绿豆浸泡在浓度不同的褐藻胶寡糖溶液（浓度分别为0.001、0.01、0.1和1μg/mL）中，测定发芽后绿豆芽的产量（鲜重和芽长），并确定其主要营养成分及抗氧化成分含量、抗氧化活性以及抗氧化酶的活性。结果显示，褐藻胶寡糖对绿豆芽生长有明显促进作用，能减少绿豆芽中植酸的含量；可提高可溶性蛋白、维生素C、总多酚及各组分多酚、总黄酮及各组分黄酮的含量；显著提高过氧化物酶（POD）、超氧化物歧化酶（SOD）和过氧化氢酶（CAT）的酶活力，从而提高了绿豆芽清除DPPH、H2O2和羟自由基的能力。结果表明，以浓度0.01μg/mL的褐藻胶寡糖为最佳。本研究可为褐藻胶寡糖改善绿豆芽品质提供一定的理论依据。
2024年02期 v.35;No.240 119-127页 [查看摘要][在线阅读][下载 1888K] [下载次数：329 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：6 ] - 关桦楠;陈彦宇;
以微波预熟化发芽糙米为原料，采用模糊数学感官评价结合复水率为指标，研究料液比、β-环糊精添加量、复热时间对其品质的影响，并对微波复热方便发芽糙米饭的营养成分、卫生指标及贮藏稳定性进行分析。结果表明，最佳微波复热方便发芽糙米饭配方：添水量为料液比1∶5 (m/v),β-环糊精添加量0.6%，复热时间10 min。相比于未处理的原粮糙米，微波复热方便发芽糙米饭中γ-氨基丁酸含量增加了13.78%、黄酮含量增加了19.20%。微波复热方便发芽糙米饭最佳贮藏时间为0～120天，在贮藏120天后新鲜度指示剂由浅绿色变为浅黄色，新鲜度下降。本研究可为微波复热方便发芽糙米饭工艺研究提供一定的理论基础，为后续微波复热方便发芽糙米饭的研发提供一种新思路。
2024年02期 v.35;No.240 128-136页 [查看摘要][在线阅读][下载 1985K] [下载次数：209 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：6 ] - 刘冰洋;刘雪菲;房磊;
采用响应面法优化提取鹿茸菇中的多糖，考察酶添加量、酶解温度、酶解时间对鹿茸菇多糖得率的影响，并研究其对大鼠运动性骨骼肌损伤的影响。结果表明：添加量2.1%、酶解温度50.4℃、酶解时间98min，据此调整后的工艺参数重复3次实验，得出鹿茸菇多糖平均得率为9.24%，与预测值接近。大鼠运动试验表明，灌胃鹿茸菇多糖的大鼠超氧化物歧化酶、谷胱甘肽过氧化物酶水平明显提高，丙二醛含量降低，乳酸脱氢酶、肌酸激酶水平明显降低，表明鹿茸菇多糖具有良好的抗氧化能力，可以降低骨骼肌细胞膜的通透性，从而降低大鼠力竭运动之后产生的自由基对其骨骼肌造成的损伤，进而提高了大鼠的抗氧化能力。
2024年02期 v.35;No.240 137-144页 [查看摘要][在线阅读][下载 2250K] [下载次数：440 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：4 ] - 夏洪志;
利用斑马鱼模型评价磷脂酰丝氨酸（PS）对东莨菪碱所致的记忆力及认知力损伤是否有改善作用。采用成年斑马鱼做为试验模型，设置空白对照组、东莨菪碱模型组、多奈哌齐阳性药组及三个浓度（1、3、9mg/L）的PS共处理组，药物干预培养6天，第7天时，记录斑马鱼行为学变化，检测学习记忆相关基因与抗氧化相关基因的表达变化，并做统计学分析。结果表明，与对照组相比，东莨菪碱模型组斑马鱼主要表现出记忆力下降和认知力丧失的行为现象，且各基因表达出现异常。与东莨菪碱模型组比较，阳性药组与三个浓度的PS共处理组的斑马鱼记忆力和认知力得到一定恢复，且各基因表达趋于正常。因此，浓度为1、3和9 mg/L的PS对东莨菪碱所致斑马鱼记忆力和认知力的损伤具有一定的改善作用。
2024年02期 v.35;No.240 145-152页 [查看摘要][在线阅读][下载 2077K] [下载次数：629 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：6 ] - 陈南;何思佳;何强;曾维才;
研究木姜子精油对大豆油和桂圆汁贮藏品质的影响。通过气相色谱-质谱联用技术分析木姜子精油的挥发性成分；采用化学和生物分析法，评价木姜子精油的体外抗氧化和抗菌作用；利用大豆油和桂圆汁为食品模型，测定木姜子精油对食品的保鲜作用。结果表明，木姜子精油含有32种挥发性成分，占总量的94.57%，柠檬醛和柠檬烯是最主要的挥发性成分；精油具有良好的还原能力，可有效清除ABTS+和DPPH自由基；对大肠杆菌等食品腐败菌具有显著的抗菌作用；可有效抑制贮藏过程中食用大豆油过氧化值的增加和桂圆汁菌落总数的增大，对食品贮藏品质有良好的提升作用。
2024年02期 v.35;No.240 153-159页 [查看摘要][在线阅读][下载 2061K] [下载次数：264 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：4 ] - 崔艳伟;赵峨;付红岩;张筠;
胖大海具有清热润肺、利咽开音的作用；菊花能够清肝明目；乳酸菌具有调节肠道菌群等益生功能。本文拟通过添加食药同源原料胖大海粉和菊花粉，开发一种具有护嗓、明目功能的风味酸乳产品。采用单因素试验确定胖大海菊花复合粉添加量、白砂糖添加量、复配稳定剂添加量、发酵剂添加量及发酵时间。在此基础上利用响应面试验进行优化，以感官评价作为综合评定指标。研究结果表明，胖大海菊花复合粉的添加量为1.2%、白砂糖的添加量为6%、复配稳定剂添加量为0.08%、发酵剂的添加量为0.4%、发酵时间为7 h，在此条件下生产的胖大海菊花功能性风味酸乳感官评分相对较高，产品质地均匀一致，口感细腻，酸甜适中，品质更佳。本研究为功能性酸乳类新产品的开发提供了新思路。
2024年02期 v.35;No.240 160-168页 [查看摘要][在线阅读][下载 2588K] [下载次数：381 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：6 ] - 王艳珍;靳学远;纵伟;
研究火龙果皮膳食纤维超高压微射流（UHPM）改性工艺优化，并对改性后的膳食纤维结构进行分析。以火龙果皮为原料，采用UHPM进行处理，研究UHPM压力、液料比和处理次数对可溶性膳食纤维（SDF）含量的影响，通过响应面试验优化UHPM改性工艺条件，并对UHPM改性前后的火龙果皮膳食纤维显微结构、扫描电镜照片、红外光谱特性进行分析。结果表明：优化的火龙果皮膳食纤维UHPM改性工艺为压力165 MPa、液料比20∶1 g/mL、处理4次。该条件下火龙果皮膳食纤维的SDF含量为29.12%。同未经UHPM处理的样品相比，165 MPa处理的火龙果皮膳食纤维，细胞被充分破碎，膳食纤维的氢键破坏。表明UHPM是改性火龙果皮膳食纤维适宜的方法。
2024年02期 v.35;No.240 169-175页 [查看摘要][在线阅读][下载 2222K] [下载次数：266 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：3 ] - 杜涓;舒雄辉;张晨曦;侯温甫;艾有伟;王宏勋;韩娅红;
采用响应面法优化基于TG酶介导的莲藕风味鱼糕配方并对其进行品质评价。以鲢鱼鱼糜为主要原料，莲藕浆、玉米淀粉、大豆分离蛋白、转谷氨酰胺酶（TG酶）为主要辅料，研究莲藕浆、玉米淀粉、大豆分离蛋白和转谷氨酰胺酶添加量对鱼糕品质的影响，以鱼糕持水性为优化指标，采用中心组合试验设计（Box-Behnken）进行响应面分析获得基于TG酶介导的莲藕风味鱼糕配方。结果表明，相对于鲢鱼鱼糜用量，莲藕浆添加量8.8%、玉米淀粉添加量7.4%、大豆分离蛋白添加量3.1%和转谷氨酰胺酶添加量0.2%时制得的鱼糕弹性足（0.89），持水性强（90.06%），且具有高蛋白（10.02%）和低脂肪（0.33%）的营养特性。本研究开发的莲藕风味鱼糕不仅能丰富鱼糕种类，还能有效改善鱼糕的质构特性。
2024年02期 v.35;No.240 176-185页 [查看摘要][在线阅读][下载 2066K] [下载次数：334 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：1 ] |[阅读次数：2 ] - 张雪;栾金玲;董运海;朱娅敏;程倩;
为研究富硒酵母植物甾醇酯软胶囊辅助降血脂的效果，开展人体试食试验。本研究有效受试者104例，试食组58例，对照组56例。试食组每日服用富硒酵母植物甾醇酯软胶囊，对照组服用安慰剂。连续服用60天，检测相关指标。试食组前后比较，血清总胆固醇、甘油三酯及低密度脂蛋白胆固醇有显著性差异（P<0.05），而高密度脂蛋白胆固醇无显著性差异（P>0.05）。试验后，两组受试者甘油三酯、总胆固醇、低密度脂蛋白胆固醇组间比较，均有显著性差异（P<0.05），而高密度脂蛋白胆固醇组间比较无显善性差异（P>0.05）。试验期间未见与受试品或安慰剂有关的不良反应，并且受试者的安全性检查指标均未见明显变化或异常现象。根据辅助降血脂功能评价方法判定标准，认为富硒酵母植物醇酯软胶囊具有辅助降血脂功能。
2024年02期 v.35;No.240 186-191页 [查看摘要][在线阅读][下载 1937K] [下载次数：206 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：6 ] - 周羽;赵琴;李清清;
焦磷酸一氢三钠是一种新型食品添加剂，国家卫生健康委员会公告2012年第15号批准焦磷酸一氢三钠在我国使用。美国《食品化学品法典（第九版）》、欧盟标准、食品添加剂专家联合委员会JECFA已经制定了焦磷酸一氢三钠标准。在借鉴国外焦磷酸一氢三钠标准的基础上，根据我国焦磷酸一氢三钠产业的实际情况，结合11批次焦磷酸一氢三钠试样的测试验证，确定了焦磷酸一氢三钠技术指标和测定方法。焦磷酸一氢三钠标准设置的技术指标有色泽、状态、焦磷酸一氢三钠含量、总磷酸盐含量、干燥减量、灼烧减量、水不溶物、氟化物、pH值、铅（Pb）、砷（以As计）、镉（以Cd计）、正磷酸盐。经研制和审核，焦磷酸一氢三钠国家标准已于2021年公告。
2024年02期 v.35;No.240 192-198页 [查看摘要][在线阅读][下载 1764K] [下载次数：150 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：3 ]
- 袁扬;张锦华;曾兵;赵恬;邓梦青;任荣清;王华;王胤晨;
本研究采用非靶向代谢组学方法对贵州5个产地五倍子蜂蜜组分进行分析，探讨不同产地五倍子蜂蜜组分差异。结果共鉴定出100种物质组分，且均检测到核黄素和光色素。聚类结果显示，不同产地五倍子蜂蜜的组分差异明显，贵阳和开阳五倍子蜂蜜聚为一个组别，息烽、桐梓和凤冈五倍子蜂蜜为一个组别。5个产地中筛选出27种差异组分，包括10种氨基酸类和6种有机酸类组分。L-缬氨酸、L-天冬氨酸、L-苯丙氨酸等药效氨基酸在贵阳和开阳产地显著富集（P<0.05）。筛选到myo-肌醇为开阳五倍子蜂蜜标志物，对氨基苯甲酸为桐梓五倍子蜂蜜标志物，磷酸胆碱、L-高苯丙氨酸为凤冈五倍子蜂蜜标志物。本研究可为五倍子蜂蜜真假判别、产地溯源及特色五倍子蜂蜜开发提供参考。
2024年02期 v.35;No.240 199-210页 [查看摘要][在线阅读][下载 2407K] [下载次数：317 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：3 ] - 黄丽娟;李道霞;邵曼;李澍才;杜钢;余晓琴;
建立UPLC-MS/MS法快速检测鲜蛋及再制蛋中13种磺胺类药物和甲氧苄啶残留的方法。样品经乙腈提取后，无水硫酸钠净化，氮气吹干复溶，正己烷除脂后得供试品。13种磺胺类药物和甲氧苄啶在0.5～50 ng/mL范围内相关系数r均高于0.9960，线性关系良好。方法检出限为0.2μg/kg，在添加水平2、5、10μg/kg时，回收率在76.6%～112.7%之间，相对标准偏差（n=6）均在7%以内。使用该方法检测100批鲜蛋和25批再制蛋，其中7批鲜蛋检出磺胺间甲氧嘧啶、甲氧苄啶、磺胺甲唑、磺胺喹啉，2批再制蛋检出磺胺间甲氧嘧啶和甲氧苄啶，含量范围为2.0～688.8μg/kg。该方法简便快速、准确可靠、灵敏度高、抗干扰力强，适用于鲜蛋和再制蛋中磺胺类药物和甲氧苄啶的快速检测。
2024年02期 v.35;No.240 211-219页 [查看摘要][在线阅读][下载 2269K] [下载次数：97 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：1 ] |[阅读次数：4 ] - 蔡梓栋;黄媛;陈泳琳;王雅亭;白研;
建立基于荧光猝灭的定量分析壳寡糖（COS）的新方法。在pH=3.80的醋酸-醋酸钠缓冲溶液中，壳寡糖质子化氨基与曙红（EY）通过静电引力结合形成高分子复合物，破坏了EY的分子内羟基短氢键结构，导致荧光强度降低，曲拉通X-114(Tritonx-114)长链的聚氧乙烯结构和COS长链分子对EY发色团的屏蔽作用，使EY-COS-Tritonx-114体系的荧光猝灭作用进一步增强。在一定浓度范围内，荧光的猝灭程度与COS的浓度呈线性关系。基于此，建立了一种灵敏度高、简易可行的定量分析壳寡糖新方法。结果：在优化的检测条件下，在0.10～3.00μg/mL范围内，ΔF与壳寡糖浓度存在良好的线性关系，回归方程为ΔF=975.69 c+68.742 (c:μg/mL),R~2=0.9966，检出限为39.83 ng/mL。该法简便、快速、准确可靠，可用于较为复杂样品中壳寡糖的含量测定。
2024年02期 v.35;No.240 220-228页 [查看摘要][在线阅读][下载 2595K] [下载次数：211 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：4 ] - 孙金盾;张慧;张程凯;赵博;於春峰;
共轭亚油酸（CLA）是亚油酸位置和构型异构体的总称，在保健品中已经有了共轭亚油酸的应用。为了进一步提高共轭亚油酸在食品应用中的安全性，区分共轭亚油酸中作用不同的物质。采用层析中的柱色谱法（又称柱层析），用尿素和硅胶制备一种全新的柱层析材料，定向吸附当前共轭亚油酸产品中的杂质成分。在径高比为1∶9，正己烷为洗脱剂的条件下，一次柱层析即可将共轭亚油酸含量提高6%以上，且两种全反式构型的共轭亚油酸异构体（包括t9,t11-CLA和10t,t12-CLA）含量下降明显；在两次柱层析的产品中，两种全反式结构的共轭亚油酸异构体含量下降至0.2%左右，有效增加了共轭亚油酸在应用中的安全性。本研究为纯化共轭亚油酸提供了新的方法，并且降低了共轭亚油酸应用在食品中潜在的风险。
2024年02期 v.35;No.240 229-234页 [查看摘要][在线阅读][下载 1894K] [下载次数：180 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：2 ] - 徐文泱;钟菲菲;赵红清;欧阳丽;杜茹芸;
阿拉伯胶在我国是一种可允许在乳制品中使用的增稠剂，由于其黏度好，成本低，已有企业宣称其可添加至生鲜肉中作为粘合剂。本文建立了一种生鲜肉中阿拉伯胶的液相色谱-串联质谱检测方法。生鲜肉中的阿拉伯胶经酸解后生成阿拉伯糖，采用液相色谱-串联质谱法对生成的阿拉伯糖进行定性定量分析。考察了不同的酸水解参数、仪器条件、基质效应等对实验结果的影响。结果表明，该方法在20～500μg/mL之间线性关系良好，回收率为90.5%～115.0%之间，精密度<10%，满足GB5009.295-2023《食品安全国家标准化学分析方法验证通则》~([1])中对方法技术参数的相关要求。
2024年02期 v.35;No.240 235-242页 [查看摘要][在线阅读][下载 2569K] [下载次数：144 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：1 ] - 刘双;田歌;
以两粤黄檀心材为原料，分别采用水蒸气蒸馏法和超临界二氧化碳萃取法提取两粤黄檀心材精油，采用气相色谱-离子迁移谱（Gas Chromatography-Ion Mobility Spectrometry,GC-IMS）技术对两粤黄檀心材及其精油的挥发性成分进行差异分析。结果表明：两粤黄檀心材及不同工艺提取的精油中共检测出已定性的挥发性成分47种，其中主要成分是醛类17种，酯类11种，萜烯类7种，醇类5种，主要表现为青草香、薄荷香、果香、花草香、木香、药香等香气特征。PCA及指纹图谱结果显示，不同提取工艺提取的两粤黄檀精油整体挥发性成分有明显的差异性。两种提取方法都能有效地提取两粤黄檀精油，采用超临界二氧化碳提取的两粤黄檀精油中酯类物质和萜烯类物质的含量较为丰富。
2024年02期 v.35;No.240 243-251页 [查看摘要][在线阅读][下载 2072K] [下载次数：210 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：2 ] - 詹胜群;钟娉婷;葛城;周荣杰;丁玉珍;周钧;
研究高效液相色谱-示差折光检测法（HPLC-RID）同时测定异麦芽酮糖产品中果糖、葡萄糖、蔗糖、异麦芽酮糖和海藻酮糖的含量及影响因素。方法采用酰胺基柱，通过精密度试验、t检验确证方法准确性，通过单因素试验和谱图比较确定色谱条件和前处理条件对分离的影响。结果表明，流动相中乙腈的增加能加强糖在酰胺基柱上的保留，三乙胺能显著消除果糖、葡萄糖和海藻酮糖在分离时产生的分裂峰或分叉峰并影响谱图中负峰的位置；样液介质中乙腈、三乙胺分别主要影响溶剂峰和负峰（峰的极性和大小）。在流动相中乙腈、三乙胺体积分数分别为75%、0.05%、柱温45℃、流速1.0 mL/min、进样体积10μL条件下，5种糖在10 min内基本基线分离，且色谱柱pH耐受安全，实际样品测定结果与COA无显著差异（p=0.05），精密度均小于1.3%，均满足相关检测标准的要求。
2024年02期 v.35;No.240 252-262页 [查看摘要][在线阅读][下载 2316K] [下载次数：145 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：3 ] - 李建珍;顾文;周亮;
本文建立了以超高效液相色谱串联质谱法（UPLC-MS）测定低聚原花青素（OPCs）的方法。样品中原花青素在含高铁离子的酸性乙醇溶液中经密闭高温反应后生成氰定离子，通过含1%甲酸，28%水甲醇组成的流动相（72∶28,v/v）经Zorbax Eclipse Plus C18反相色谱柱（2.1 mm×50 mm,1.8μm）分离，采用大气压电喷雾离子源（ESI）在选择离子监测（SIM）模式下以质荷比为287(m/z)的氰定正离子进行检测，并以美国药典（USP）低聚原花青素标准品进行定量。结果显示原花青素在0.2×10~(-6)～2×10~(-6) g/mL的浓度范围内呈良好线性关系，相关系数大于0.999，三个不同浓度水平的平均加标回收率在98%～104%之间，相对标准偏差（RSD）小于5%，此方法具有较高的精密度和准确度。该液质联用方法同时对比了不同标准品之间的差异，当采用低聚原花青素标准品时将有助于保证产品中原花青素测定结果的一致性。
2024年02期 v.35;No.240 263-271页 [查看摘要][在线阅读][下载 2236K] [下载次数：669 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：7 ] - 曹雪颖;牛云蔚;张超;朱建才;马一玮;
以三种中国名优红茶（祁红、金骏眉和滇红）为研究对象，采用溶剂辅助蒸发萃取（SAFE）对三种红茶的香气进行萃取，并分别用气相色谱-质谱联用仪（GC-MS）和全二维气相色谱-质谱联用仪（GC×GC-MS）对三种红茶中的香气物质进行鉴定。结果表明，GC×GC-MS共检测出92种香气化合物，包括17种醇类、17种酸类、15种醛类、13种酯类、12种酮类等及18种其他香气物质。其中GC-MS和GC×GC-MS共同检测出的物质有51种，GC×GC-MS新检测出的物质有41种。将新检出的物质加入到香气重构组，通过感官分析、绘制S曲线法可分析物质之间的协同作用。S曲线法表明，通过添加呋喃酮、异佛尔酮等OAV≥1的GC×GC-MS检测出的新香气物质，香气重构组的阈值会发生不同程度的降低，证明这些香气物质是红茶中重要的特征香气物质。通过香气重组感官分析结果表明GC×GC-MS的检测结果可以更准确地反映出红茶的香气组成。因此，GC×GC-MS可以达到充分鉴定红茶特征香气物质组成的目的。
2024年02期 v.35;No.240 272-282页 [查看摘要][在线阅读][下载 2018K] [下载次数：436 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：4 ]