- 袁秀丽;刘晨丽;
以黏度、酸度、质构、感官评价为指标，筛选功能性酸奶发酵的复合益生菌，利用响应面法优化发酵工艺，并分析最佳工艺下产品品质。结果表明，功能性酸奶发酵的复合益生菌为植物乳杆菌Lp 20265(Z02)、保加利亚乳杆菌（Z05）、嗜热链球菌HST-9 (Z07)；最佳发酵工艺是菌种配比Z02∶Z05∶Z07为2∶1∶2、核桃粕含量218 mL、发酵温度43.3℃、发酵时间8.5 h，此条件下其品质为脂肪酸含量（42.31±1.01） mg/g、主要成分6种，蛋白质含量（324.9±1.01） mg/g，含18种氨基酸，有机酸6种，香气主要成分7种，大肠菌群≤0.03 MPN/mL，致病菌与重金属铅含量均未检出，符合国家食品安全标准。本研究结果为功能性酸奶研发提供技术参考。
2024年05期 v.35;No.243 1-12页 [查看摘要][在线阅读][下载 2257K] [下载次数：1318 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：1 ] |[阅读次数：8 ] - 王香君;蒲军;殷浩;吴劲轩;夏川林;夏文银;
基于高通量测序技术，分析主发酵阶段桑果酒细菌群落结构及其与果酒酸性物质变化之间的相关性。结果表明，两个品种桑果发酵液中酸性物质和细菌群落结构差异较大。发酵24 h，“德果1号”可滴定酸、挥发酸含量缓慢上升，其优势菌unidentified Rickettsiales相对丰度从79.74%降到17.45%，乳球菌属从0.62%升到57.24%；而“嘉陵30号”发酵24 h，可滴定酸和挥发酸含量快速升高，尤其是乙酸含量，其优势菌明串珠菌属、魏斯氏菌属分别从53.39%、3.85%降到35.20%、0.59%，乳酸杆菌属从39.11%升到52.23%。发酵液中产酸菌有醋酸杆菌属、葡糖杆菌属等醋酸菌和明串珠菌属、乳酸杆菌属、魏斯氏菌属等乳酸菌，这些细菌主要来自桑果原料，并在发酵液中细菌群落的相互作用下，相对丰度增加，产生乙酸等挥发酸。
2024年05期 v.35;No.243 13-22页 [查看摘要][在线阅读][下载 2262K] [下载次数：267 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：2 ] - 潘航;刘彦品;赵育瑾;刘斌;赵军英;王建宇;杨迪;陈历俊;
为了研究低温奶对口腔菌群的影响，本试验采用随机对照研究，招募27名志愿者，随机分到低温杀菌乳组（FP）和高温杀菌乳（UHT）组，每日统一膳食，第4～10天增加不同乳品干预，第1、4、7、10天采集唾液后进行16S rRNA测序。结果显示，统一膳食3天后，两组口腔菌差异缩小；乳品干预后，两组之间α多样性无显著差异，β多样性指数差异显著；统一饮食并干预7 d后，FP组和UHT组间差异菌数量增加，FP组梭杆菌门（Fusobacteriota）、普氏菌属（Prevotella）、糖杆菌TM7x、口腔杆菌属（Stomatobaculum）、贫养菌属（Abiotrophia）、Clostridia-UCG-014、链杆菌属（Streptobacillus）等丰度显著高于UHT组，UHT组乳杆菌属（Lactobacillus）高于FP组。肠道菌功能预测表明，UHT组第10天的氨基酸代谢和信号转导功能丰度高于FP组。乳品干预显著改善了口腔菌，低温杀菌乳有助于提高具有潜在益生功能的Clostridia-UCG-014的丰度，高温杀菌乳有助于益生菌乳杆菌属（Lactobacillus）的丰度。
2024年05期 v.35;No.243 23-35页 [查看摘要][在线阅读][下载 2259K] [下载次数：79 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：7 ] - 陈二华;刘翔;杨悦;杨蕊;安欣;朱慧芳;
研究五味子水提物对非酒精性脂肪肝（nonalcoholic fatty liver disease,NAFLD）小鼠肠道菌群的影响。采用高脂饮食饲喂16周诱导NAFLD小鼠模型，从第4周五味子水提物灌胃给药；16周后检测血清ALT、AST、TC和TG水平；HE和油红O染色观察肝脏病理变化；免疫荧光染色观察肝脏IL-6和TNF-α表达；高通量测序技术分析结肠内容物肠道菌群变化。结果表明，与模型组比较，五味子水提物高剂量组体质量明显下降；低剂量和高剂量组肝脏质量明显下降；各给药组ALT、AST、TC和TG水平明显降低；肝脏病理和炎症均明显改善；肠道菌群多样性及上述优势物种丰度均明显纠正，且菌群的改变与药效学指标具有相关性。五味子水提物对NAFLD小鼠表现出确切的治疗作用，且与改善其肠道菌群相关。
2024年05期 v.35;No.243 36-45页 [查看摘要][在线阅读][下载 2468K] [下载次数：465 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：1 ] - 李凤娟;张化朋;张颜廷;刘敬兰;李创;陈常霞;刘虹;王静;
本研究以从泡菜中分离到的一株乳酸菌菌株LP0126为研究对象，对其生理生化特性与安全性进行初步研究，为菌株的工业化应用提供参考。通过形态学、生理生化鉴定及16S rDNA和pheS基因序列综合对比分析，该菌株鉴定为植物乳植杆菌（Lactobacillus plantarum）。对其开展耐酸/耐胆盐、人工胃液及人工肠液耐受试验、抗生素敏感试验、溶血试验及小鼠经口毒性、生物遗传毒性试验，以评价菌株LP0126的生理生化特性与应用安全性。结果表明：菌株LP0126具有良好的耐酸及耐胆盐特性，在pH值2.0、3.0的条件下，3h内的存活率分别为46.01%、62.77%。在0.2%胆盐浓度下培养6 h，存活率63.56%；在人工胃液中培养0.5、1、2 h，菌株存活率分别为61.47%、56.03%、51.85%。在人工肠液中培养2、4、6、8 h，菌株存活率分别为118.54%、139.01%、142.70%、160.59%；对青霉素（PEN）、氨苄西林（AMP）、红霉素（ERY）、利奈唑胺（LZ）、亚胺培南（IPM）、美罗培南（MEM）高度敏感，对万古霉素耐药；无溶血性；无急性毒性；无遗传毒性。初步评价结果显示，植物乳植杆菌LP0126具有良好的抗逆性与安全性，可应用于功能食品与乳酸菌类产品的加工与开发。
2024年05期 v.35;No.243 46-56页 [查看摘要][在线阅读][下载 2256K] [下载次数：362 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：0 ] - 韩涛;张芳;王涛;林碧莲;许竞思;
为摆脱食品接触材料的抑菌性能测试中传统方法操作步骤繁琐、检验周期长等问题，用棉质纤维和明胶制备采集试纸片、用2,3,5-三苯基四氮唑和平板计数琼脂制备显色培养基，将自制的采集试纸片和显色培养基引入食品接触材料的抑菌性能测试，进而构建菌落显色方法，比较分析菌落显色方法与传统方法菌落计数结果的差异。结果表明，对于食品接触材料的抑菌性能测试，本研究建立的菌落显色方法与传统方法抑菌性能测试的结果无统计学意义上的差别，二者具有相同的代表性和准确性，且菌落显色方法的操作步骤简单，没有繁琐的菌种洗脱过程，检验周期短，且可以批量化操作，因此，菌落比色法可以取代传统检测方法，在各个检测实验室对食品接触材料的抗菌性能进行监督和评价。
2024年05期 v.35;No.243 57-65页 [查看摘要][在线阅读][下载 2014K] [下载次数：50 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：1 ]
- 李佳伶;李媛媛;蒋思雨;张卓;郝刚;
本文通过对月桂酰精氨酸乙酯（LAE）的抑菌谱、细菌细胞胞内的抑菌机制以及耐受消化道蛋白酶水解的研究发现，LAE对G+菌、G-菌、真菌均有广谱抑菌活性，且对G+菌的抑菌活性普遍高于G-菌和真菌。LAE在凝胶阻滞实验中可以与菌体基因组强烈结合，随浓度增加阻滞现象更明显。LAE能抑制胞内蛋白的合成，使得碱性磷酸酶、β-半乳糖苷酶表达活性降低。LAE对胃蛋白酶和胰蛋白酶的耐受能力都很差，胃蛋白酶可部分水解LAE，胰蛋白酶能完全水解LAE，证明LAE可被消化道内蛋白酶水解，不会在肠道内保留。
2024年05期 v.35;No.243 66-74页 [查看摘要][在线阅读][下载 1953K] [下载次数：113 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：2 ] - 孟霏;任红霞;贾靖;王昕昕;李国琴;宋小青;朱洪梅;额日赫木;
为探究天然护色剂对鲜切马铃薯的作用效果，采用10 g/L柠檬酸（citric acid,CA）、6 g/L甜菜碱（betaine,GB）和6 g/L茶多酚（tea polyphenols,TP）为材料，以鲜切马铃薯的褐变指数值（browning index,BI），多酚氧化酶（polyphenol oxidase,PPO）活性、过氧化物酶（peroxidase,POD）活性、苯丙氨酸解氨酶（phenylalanine ammonialyase,PAL）活性、总酚含量、丙二醛（malondialdehyde,MDA）含量和抗氧化能力为指标，研究0-12 d内各试验组的护色效果。结果表明，CA、GB和TP处理对鲜切马铃薯酶促褐变均有不同程度的抑制效果，其中CA处理对鲜切马铃薯BI值、PAL活性及总酚含量抑制作用显著；GB处理对MDA含量抑制作用突出；TP处理对PPO、POD活性抑制作用明显，对抗氧化能力提升显著。本研究结果可为鲜切果蔬保鲜提供依据。
2024年05期 v.35;No.243 75-83页 [查看摘要][在线阅读][下载 1935K] [下载次数：364 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：5 ] - 杨晓娜;艾薇;李悦;陈自宏;徐玲;谢雯颖;
以姜黄为原料，分别用三种方法提取姜黄精油，比较不同方法提取的姜黄精油的提取率、组分及抗氧化活性差异。结果表明：微波辅助水蒸气蒸馏法提取的精油出油率最高，水蒸气蒸馏法出油率最低。三种提取方法所得的精油组分，共鉴定出69个化合物，其中水蒸气蒸馏法提取的姜黄精油成分有25个，超声波辅助水蒸气蒸馏法提取的姜黄精油成分有17个，微波辅助水蒸气蒸馏法提取的姜黄精油成分有27个。不同方法提取的姜黄精油化合物数量排序为烯类>酮类>醇类>烷类>酚类。微波辅助和超声波辅助水蒸气蒸馏的精油较水蒸气蒸馏法提取的姜黄精油对DPPH自由基、ABTS+自由基的清除能力更强，并有良好的量效关系。为评价姜黄精油抗氧化活性提供基础数据和参考。
2024年05期 v.35;No.243 84-92页 [查看摘要][在线阅读][下载 1985K] [下载次数：311 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：3 ] - 朱香澔;龚钰雯;方美甜;赖金连;李丽华;伍淑婕;罗杨合;
探讨荸荠皮棕色素在马蹄糕、油炸薯条加工与米醋贮藏中的稳定性及相同条件模拟处理下的抗氧化活性变化。将自制的荸荠皮棕色素提取物应用于马蹄糕（蒸煮）、薯条（油炸）、米醋（低pH贮藏）等典型食品加工或贮藏中，以色价及其变化率、总色差及其变化率为指标探讨其稳定性，并通过模拟加工条件处理后，研究荸荠皮棕色素的抗氧化活性变化。研究表明，荸荠皮棕色素适用于马蹄糕蒸煮加工，蒸煮时间20 min为宜；荸荠皮棕色素可用于油炸薯条加工，以190℃下油炸60 s最佳；荸荠皮棕色素不适用于35℃下紫外光照及低pH (2.45)的米醋贮藏。经模拟条件处理后的荸荠皮棕色素ASTS、DPPH清除能力均下降，抗氧化活性降低。
2024年05期 v.35;No.243 93-100页 [查看摘要][在线阅读][下载 2320K] [下载次数：174 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：0 ] - 王娟;李子昂;赵彩蓉;赵泓瑜;韩香;吕辰子;孟祥龙;张朔生;
该研究以秫米、甘草、大枣为主要原料，采用响应曲面法优化秫米安神复方提取工艺。在此基础上，采用模糊数学评价和响应面试验考察了秫米安神复方细粉添加量、藕粉添加量、燕麦粉添加量、木糖醇添加量对秫米营养复合冲调粉感官评分的影响，以冲调稳定性、结块率为指标，研究冲调水温、料液比和粒径对冲调效果的影响，通过睡眠实验来讨论该冲调粉对睡眠的改善作用。结果显示，秫米安神复方最佳提取工艺条件为：提取时间40 min、料液比1∶11 g/mL、提取次数3次；冲调粉最佳配比为：秫米安神复方细粉55%、藕粉15%、燕麦粉25%、木糖醇5%，感官评分为90.53，冲调水温为85℃，冲调料液比为1∶10 g/mL，粒径为80目。睡眠实验表明，冲调粉高剂量能增加戊巴比妥钠阈下剂量小鼠入睡率，延长小鼠的睡眠时间缩短小鼠的睡眠潜伏期。
2024年05期 v.35;No.243 101-113页 [查看摘要][在线阅读][下载 2385K] [下载次数：270 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：1 ] - 张志平;段晨阳;魏湘楠;宋丽丽;魏涛;
为突破单菌培养在微生物类胡萝卜素生产中产率低的问题，采用5 L发酵罐等体积接种高活性粘红酵母和小球藻，研究菌藻混合培养工艺的可行性，进一步从转录水平分析混合体系特定时间的菌藻协同代谢分子机制。结果表明，混合培养可获得最大生物量、残糖利用率、类胡萝卜素产量分别为51.7 g/L、83.3%和29.8 mg/L，实验组类胡萝卜素产量比菌藻纯培养组分别提高了21.5%和77.2%，且混合培养可获得7种类胡萝卜素，提高了玉米黄质和虾青素的占比；发酵36 h时取样测定分析转录组数据发现，实验组与菌藻对照组对比分别获得85个和2858个差异表达基因，GO聚类和KEGG代谢通路分析表明，小球藻可通过强化光合作用和特定类胡萝卜素合成相关基因的上调，实现兼养和改变类胡萝卜素种类的占比。
2024年05期 v.35;No.243 114-122页 [查看摘要][在线阅读][下载 2084K] [下载次数：168 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：3 ] - 任国瑞;刘瑾;赵紫玉;康金森;海力茜·陶尔大洪;徐茜;
检测库尔勒香梨中性多糖（Pyrus sinkiangensis Yu. neutral polysaccharide,PSNP-1、PSNP-2）的结构、抗氧化活性以及对过敏性哮喘小鼠的影响和机制。利用柱色谱分离得到了PSNP-1、PSNP-2两组分。PSNP-1、PSNP-2的总糖含量分别为91.81%、98.62%，糖醛酸含量分别为2.94%、3.11%，分子量分别为1503.14 kDa、26.73 kDa，其中PSNP-1的单糖组成及摩尔比主要为葡萄糖∶半乳糖∶阿拉伯糖=54.6∶5.1∶2.9及少量甘露糖和鼠李糖，PSNP-2主要为甘露糖∶葡萄糖∶半乳糖∶阿拉伯糖=1.8∶38∶10.5∶33及少量的鼠李糖。两种多糖均有多羟基糖的特征吸收峰并且是以α-糖苷键和β-糖苷键相连的吡喃糖环中性多糖且均有三股螺旋结构。体外抗氧化实验显示PSNP-1、PSNP-2有良好的抗氧化活性，且对OVA诱导的哮喘小鼠有改善作用，其作用机制可能通过干预TLR4/NF-κB信号通路从而改善OVA诱导的哮喘小鼠气道炎症。
2024年05期 v.35;No.243 123-133页 [查看摘要][在线阅读][下载 2328K] [下载次数：332 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：0 ] - 张换平;张怡怡;
借助于响应面法探究亚临界水提取艾草总黄酮的最佳工艺条件。在考察提取温度、提取时间、液料比以及磁力搅拌转速等单因素条件对艾草总黄酮提取率影响的基础上，用Design Expert软件对提取工艺进一步优化，建立亚临界水提取艾草总黄酮的多元二次回归方程，通过拟合回归分析得到最佳提取工艺条件为：提取温度127.3℃、提取时间20.8 min、液料比87.7∶1 mL/g，艾草总黄酮提取率的预测值15.28%与验证值基本吻合，说明该模型具有一定的可行性，能够较好的预测艾草黄酮的提取率。采用红外光谱及液相色谱-质谱联用技术对艾草总黄酮进行结构表征，通过综合分析，推测艾草总黄酮中可能含有大豆素。该提取工艺简单可靠，经济环保，可为黄酮类物质的提取提供一种可参考的方法。
2024年05期 v.35;No.243 134-140页 [查看摘要][在线阅读][下载 2578K] [下载次数：655 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：4 ] - 仲烨伟;祁淑雯;闫俊林;马晓丽;
随机将HFD诱导的肥胖小鼠分为正常饮食组、高脂饮食组、山莴苣素组、山莴苣苦素组、奥利司他组和二甲双胍组，饲喂10周后，利用试剂盒法、实时荧光定量PCR法等方法检测各组肥胖小鼠的各项相关指标，以探讨山莴苣素和山莴苣苦素对HFD诱导的肥胖小鼠脂代谢及氧化应激的影响。结果显示：山莴苣素和山莴苣苦素均能显著缓解HFD造成的小鼠肥胖、降低肝脏TG水平（P<0.01），减少肝脏脂肪空泡、改善肝索病变；能显著升高肝脏T-AOC、SOD水平，显著降低MDA水平。山莴苣苦素能显著升高CAT水平（P<0.05）；山莴苣素和山莴苣苦素能显著升高肾脏SOD水平，显著降低MDA水平，山莴苣素能显著升高T-AOC水平（P<0.05）。山莴苣素、山莴苣苦素均可显著下调脂质合成基因Srebp-1c、Fas的mRNA表达（P<0.05），山莴苣苦素可显著上调脂质分解基因Pparα、Cpt-1α的mRNA表达（P<0.05）；山莴苣素可显著提升肝脏Nrf2的mRNA表达（P<0.01），山莴苣素和山莴苣苦素均可显著提升肾脏Nrf2的mRNA表达（P<0.001）。因此，山莴苣素和山莴苣苦素可通过影响脂代谢基因和抗氧化基因的表达，改善高脂饮食诱导的肥胖小鼠脂代谢及氧化应激水平。
2024年05期 v.35;No.243 141-149页 [查看摘要][在线阅读][下载 2339K] [下载次数：342 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：2 ] - 卢千山;童舟;赵海英;常雅宁;周英骏;
通过DPPH、ABTS、羟基自由基清除率、总还原力、细胞氧化损伤后存活率及胞内超氧化物歧化酶活力，评价紫馚生菜多酚的抗氧化活性；通过抑菌圈法评价紫馚生菜多酚对大肠杆菌和金黄色葡萄球菌的抑菌活性；并测定不同条件下多酚的贮藏稳定性。结果表明，紫馚生菜多酚提取物对DPPH、ABTS自由基的清除能力较好，半数抑制浓度分别为（0.0641±0.0098）和（0.0218±0.0008）mg/mL。同时，多酚提取物能够显著改善H2O2导致的细胞死亡并提升胞内超氧化物歧化酶活性。抑菌实验表明多酚提取物对金黄色葡萄球菌有较好的抑菌活性，最小抑菌浓度为50 mg/mL。此外，多酚提取物在多种条件下均表现出良好的稳定性，有较大潜力应用于食品添加剂领域。
2024年05期 v.35;No.243 150-159页 [查看摘要][在线阅读][下载 2205K] [下载次数：463 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：3 ] - 孙栋;高文博;蔡海涛;高向功;万嘉鑫;马艺荧;郝宇;
对橄榄油进行高温加热实验，与大豆油进行对比，通过对不同加热温度和不同加热时间的两种油中过氧化值、酸价、碘值和脂肪酸的测定，研究加热条件对橄榄油品质的影响。结果表明，在170、180、190℃三个温度分别连续加热8 h，随着加热温度的升高和加热时间的增加，橄榄油中过氧化值和酸价逐渐增加，碘值逐渐降低，饱和脂肪酸含量升高，单不饱和脂肪酸波动变化，多不饱和脂肪酸下降，反油酸和反亚油酸升高。橄榄油经加热后的综合品质指标高于大豆油，高温稳定性较好，可以用于烹饪加热，但不建议进行长时间高温加热。
2024年05期 v.35;No.243 160-168页 [查看摘要][在线阅读][下载 1824K] [下载次数：206 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：0 ] - 杨明;冯纬;戴德慧;
探讨富含番茄红素菌体粉稳定性及药代动力学与体内抗氧化活性。测定了菌体粉中番茄红素在不同光照、温度及氧环境下的保留率、大鼠体内药代动力学参数及小鼠肝、脑和皮肤组织中抗氧化指标。结果表明：与对照组番茄提取物比，菌体粉中番茄红素具有更高的光、热、氧稳定性及生物利用度。在日光和85℃分别处理8 h及空气中避光室温存放21 d，番茄红素保留率分别为73.01%、78.58%和57.91%，远高于番茄提取粉的48.58%、60.25%和36.33%；菌体粉相对生物利用度为132.42%；小鼠30 d喂养后，能有效提高肝、脑及皮肤组织中超氧化物歧化酶（Superoxide Dismutase,SOD）、过氧化氢酶（Catalase,CAT）及谷胱甘肽过氧化物酶（Glutathione peroxidase,GSH-Px）等抗氧化酶活性，降低丙二醛（Malondialdehyde,MDA）的含量，表现出较高的体内抗氧化活性。
2024年05期 v.35;No.243 169-177页 [查看摘要][在线阅读][下载 1860K] [下载次数：205 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：1 ] - 童晶晶;陈星;王紫暄;胡杨;梁之博;周鹏;
为探讨纳米红外电热技术烹饪对食物营养的影响，本文采用牛肉饼为研究对象，以炉腔温度曲线、食物温度曲线、感官评价、烹饪时间、质构、蛋白质消化率、TBARS、杂环胺为评价指标，对比纳米红外电热技术与传统金属加热管技术的烹饪效果。结果表明：应用纳米红外加热技术与传统金属管加热技术的炉腔升温阶段升温速率分别约为0.2、0.1℃/s，稳定阶段炉腔平均温度与目标温度的偏差分别为0.1、9.6℃；在牛肉饼烹饪效果方面，与传统金属管加热相比，应用纳米红外电热技术，烹饪时间延长45%，烹饪损失相对增加约7%，蛋白质消化率轻微改善2.73%，脂肪氧化相对降低23.33%，杂环胺生成含量相对降低66.69%。
2024年05期 v.35;No.243 178-185页 [查看摘要][在线阅读][下载 1930K] [下载次数：133 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：1 ]
- 刘英健;王一帆;闫寒;宋慕波;
为进一步拓宽姜黄素（Curcumin,Cur）在指示膜领域中的应用，本研究以姜黄素为指示剂，明胶（Gelatin,Gel）为成膜基质，细菌纤维素（Bacterial cellulose,BC）为改性剂制备Gel/BC/Cur指示膜。以GeL/Cur为对照，研究不同组分比例（Gel∶BC=1∶1、2∶1、1∶2）对指示膜微观结构、机械性能及颜色响应等指标的影响。傅里叶红外光谱（FT-IR）分析表明，GeL/BC共混膜基质与Cur之间存在分子相互作用。X射线衍射（XRD）和扫描电子显微镜（SEM）结果显示，当BC引入到指示膜后，指示膜的结晶度明显增加。当Gel∶BC=11时，指示膜具有最优异的机械性能[抗拉强度为（7.06±0.34）MPa]、阻隔性能[水蒸气透过率为（4.69±0.49）g/m2·h]和颜色响应（ΔE>5）。上述结果为姜黄素在指示膜中的应用提供了良好的研究思路。
2024年05期 v.35;No.243 186-195页 [查看摘要][在线阅读][下载 2052K] [下载次数：253 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：2 ] - 陈鸿申;张明生;
以狐臭柴鲜叶干燥处理后得到的粉末为原料，采用单因素实验研究不同干燥温度、热烫温度、料液比、pH值、促凝剂种类及用量、搅拌时间、滤筛目数对神仙豆腐产量及品质的影响。在此基础上，采用正交实验对狐臭柴干叶制作神仙豆腐工艺条件进行优化。实验结果表明，在狐臭柴鲜叶干燥温度40℃、热烫温度90～95℃、料液比1/20～1/40 g·mL~(-1)、pH值4～7、饱和澄清石灰水用量1/40～1/60 (v/v)、搅拌时间0.5～2.0 min、滤筛目数200～400目条件下，能够制得外观规则的神仙豆腐；在料液比1:30 g·mL~(-1)、饱和澄清石灰水用量1/50 (v/v)、搅拌时间为60 s、pH值5.00条件组合下，制作的干叶神仙豆腐外观规则、透明度良好、色泽淡绿，神仙豆腐出品率为1709.14%、渗水比为35.12mL·100 g-1。本研究可为神仙豆腐产业化开发利用提供技术支撑。
2024年05期 v.35;No.243 196-204页 [查看摘要][在线阅读][下载 1970K] [下载次数：89 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：0 ] - 张超;程福慧;梁峥;郝瑞杰;
为探讨不同护色剂对干制玫瑰护色效果及芳香品质的影响。以玫瑰品种‘苦水’、‘丰花’为研究材料，分别采用柠檬酸、植酸、抗坏血酸和EDTA等护色剂处理花朵，不同烘干方式干制后评估护色效果及干花中芳香物质的含量差异。结果表明：玫瑰干花随护色剂浓度增大而趋于变亮和偏红，‘苦水’玫瑰在15%柠檬酸处理后利用微波干燥护色效果最好，而‘丰花’玫瑰在15%抗坏血酸处理后利用热风干燥护色效果最好。护色剂处理后‘苦水’玫瑰检出芳香成分24种，高于‘丰花’玫瑰的19种。‘苦水’玫瑰在热风干燥的抗坏血酸处理条件下芳香品质较好，主要芳香成分为苯乙醇和肉豆蔻酸。本研究的实施为干制玫瑰的生产和质量控制提供了实践参考。
2024年05期 v.35;No.243 205-214页 [查看摘要][在线阅读][下载 1908K] [下载次数：184 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：2 ] - 李贺兴;孙烨;齐路路;张怡;杨雪飞;潘利华;罗水忠;
本文首先分析了碧根果外壳的精油（pecan essential oil,PEO）组成，接着制备了含不同PEO浓度（0、0.5、1.5、2.5、3.5 mg/mL）的碧根果精油-壳聚糖-乳清分离蛋白（pecan essential oil-chitosanwhey protein isolate,PEO-CS-WPI）可食膜，并将其用于碧根果仁的保鲜。结果表明，PEO的主要成分为酯类、烷烃类、酸类、醛类、醇类、吡啶类、酚类和酮类；PEO浓度对PEO-CS-WPI厚度没有显著影响，但PEO-CS-WPI的溶胀率、a~*和b~*随着PEO浓度的增大而增大，红外光谱分析表明PEO与CS、WPI通过氢键相互作用；PEO-CS-WPI可食膜不仅有效抑制碧根果仁贮藏过程中的脂肪氧化，以及霉菌和酵母菌的生长，降低碧根果仁过氧化值和酸价的增加，延长其货架期，而且能够提高碧根果仁的总酚含量和抗氧化活性。
2024年05期 v.35;No.243 215-223页 [查看摘要][在线阅读][下载 2063K] [下载次数：320 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：0 ] - 姜春秀;全威;陈洁;贺来健;
比较研究婴幼儿辅助食品中肉类、果蔬和谷物等配料以及维生素和蛋白质等膳食补充成分，对三种酪蛋白磷酸肽产品持钙能力强弱的影响。研究结果表明，大米和小麦对婴幼儿辅助食品中酪蛋白磷酸肽的持钙能力有一定的不良影响，但大米和小麦添加量在50%～85%的范围未显著改变酪蛋白磷酸肽的持钙能力。添加3%以上的肉类和果蔬类配料的添加量显著降低了酪蛋白磷酸肽的持钙能力。20 mg/kg的烟酰胺降低了酪蛋白磷酸肽的持钙能力，而其它维生素、乳清蛋白和大豆蛋白则未对其产生显著影响。进一步分析发现，肉类配料中脂肪和蛋白质以及果蔬类配料中的酚类化合物可能是影响酪蛋白磷酸肽持钙能力的关键因素。本文对于明确婴幼儿辅助食品中影响酪蛋白磷酸肽持钙能力的因素，使其更好地发挥功效具有一定的指导意义。
2024年05期 v.35;No.243 224-232页 [查看摘要][在线阅读][下载 2476K] [下载次数：186 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：0 ] - 彭芳怡;熊露;刘素纯;
以罗汉果甜苷V3.5、狮冲鲜羊奶为主要原料，佰生优希腊发酵菌粉为发酵剂，研制具有抗氧化活性的功能性酸羊奶产品。以滴定酸度、持水力和感官评分为参考指标，进行单因素试验，再以感官评分为参考指标，采用响应面法优化低糖罗汉果甜苷酸羊奶的发酵工艺，结果表明：低糖罗汉果甜苷酸羊奶最优工艺配方为杀菌条件80℃/20 min，蔗糖2%，罗汉果甜苷V3.5添加量5.48%，发酵剂接种量4.00%，发酵温度43.21℃，发酵时间5.5 h，感官评分高达88.73分。所得低糖罗汉果甜苷酸羊奶的酸度为92.47°T,pH值为4.66，蛋白质含量为3.17 g/100g，脂肪含量为3.25 g/100g，该酸羊奶当样品质量浓度达50 mg/mL时，对DPPH自由基的清除率为67.04%，对ABTS自由基的清除率为45.06%，均强于纯蔗糖酸羊奶（60.08%和42.20%），为罗汉果甜苷在发酵食品中的应用提供参考依据。
2024年05期 v.35;No.243 233-242页 [查看摘要][在线阅读][下载 2495K] [下载次数：263 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：0 ] - 郭慧静;王飞;李自芹;赵志永;宋方圆;
为研究壳聚糖、H_2O_2对伽师瓜长期贮藏的保鲜效果，在前期研究的基础上，采用1%壳聚糖涂膜+6%H_2O_2纳米雾化处理伽师瓜，在（2±0.5）℃下贮藏，分析贮藏品质变化，并对测定结果进行主成分分析。结果表明，保鲜处理能维持伽师瓜的采后品质，其中壳聚糖/H_2O_2复合处理效果最佳，可以显著延缓果实的腐烂指数（0.105%），抑制硬度下降（4.21 kg/cm~2）和重量损失（4.90%），减少SSC(11.5%)和ASA(15.44%)物质的消耗，防止细胞膜损伤并诱导抗氧化酶活性。PCA分析获得2个主成分，累计贡献率93.6%，其中失重率、电导率和CAT活性是伽师瓜保鲜中的关键指标。综合分析，1%壳聚糖涂膜和6%H_2O_2纳米雾化复合处理对伽师瓜有显著的保鲜效果，且优于单一处理，可为伽师瓜的长期保鲜提供理论指导。
2024年05期 v.35;No.243 243-249页 [查看摘要][在线阅读][下载 1807K] [下载次数：168 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：1 ] |[阅读次数：1 ] - 叶双灵;丘苑新;湛斯域;黄小璐;李存港;余倩;张雪莲;
发酵豆渣是一种营养价值较高的发酵食品，添加到馒头中可以提高馒头的营养价值。为了解发酵豆渣对馒头品质的影响，研究不同发酵豆渣添加量对馒头的白度、色泽、理化特性、质构特性、感官品质的影响。结果表明，发酵豆渣添加量在30%以内时，感官评分大于70分，白度、色泽、高径比、质构特性在可接受的范围内。当发酵豆渣添加量在10%以内时，对馒头的品质影响较小，馒头面团的发酵活力和馒头品质较优，但随着发酵豆渣添加量的增多，馒头品质下降。以部分的发酵豆渣作为馒头的原料，是提高豆渣利用率的有效途径。
2024年05期 v.35;No.243 250-257页 [查看摘要][在线阅读][下载 2349K] [下载次数：400 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：1 ] - 张雪;朱梦良;朱娅敏;黄亚群;陈智仙;程倩;
为研究苦瓜提取物、硒酵母、铬酵母组合物辅助降血糖效果，开展人体试食试验。本研究受试组52例，对照组53例，共采集到有效试验者105例。试食组每日服用苦瓜硒铬酵母胶囊，对照组服用安慰剂，连续服用60天，检测相关指标。试食组空腹血糖下降率5.52%，有效率48.08%；餐后2 h血糖下降率10.18%，有效率59.62%。试验后，两组空腹血糖有效率差异显著（P<0.05），餐后2 h血糖有效率差异显著（P<0.01）；试食组空腹血糖、餐后2h血糖、糖化血红蛋白、血脂四项指标均无明显升高，餐后2 h血糖平均下降幅度≥10%。试验期间未见与受试品或安慰剂有关的不良反应，并且受试者的安全性检查指标均未见明显变化或异常现象，根据评价标准，认为苦瓜提取物、硒、铬组合物具有辅助降血糖功能。
2024年05期 v.35;No.243 258-263页 [查看摘要][在线阅读][下载 1847K] [下载次数：220 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：0 ] - 吕培楷;曹珍;向晨曦;夏南;王荣荣;
以信阳本地产南湾鲢鱼和板栗粉为主要原料，并添加大豆分离蛋白、卡拉胶等辅料制成鱼肠。以鱼肠的色泽、持水性、凝胶强度、TPA、感官评分为指标，研究了鱼糜/板栗粉质量比、大豆分离蛋白、卡拉胶、食盐、料酒的添加量对鱼肠品质的影响。得到鱼肠最佳制作配方：鱼糜/板栗粉质量比12∶1、大豆分离蛋白、卡拉胶、料酒、食盐质量分数为6%、0.8%、4%,2%。所得鱼肠平均白度78.2%、感官评分95.6、持水率87.7%、凝胶强度3761.2 g·mm。所得鱼肠肉质细腻嫩滑，具有光泽，肉味浓郁伴有板栗清香。本研究为新型鱼肠产品的研发提供一定的理论依据和参考，有利于丰富市售鱼糜制品种类。
2024年05期 v.35;No.243 264-274页 [查看摘要][在线阅读][下载 2212K] [下载次数：401 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：1 ]
- 胡燕;张诗怡;张会;游鹏;
基于国家标准GB/T 23193-2017《茶叶中茶氨酸的测定高效液相色谱法》的测定方法，研究建立了快速准确地测定茶叶中茶氨酸含量的高效液相色谱检测方法，茶叶样品通过超声提取15 min（超声功率为500 W）和离心15 min(5000 r/min)，能快速完成样品制备。采用Spursil C18高效液相色谱柱（粒径5μm,250 mm x 4.6 mm），流速为1.0 mL/min，柱温为35℃，进样量为20μL，检测波长为210 nm，以纯水为流动相，等度洗脱，茶氨酸在0.00～0.40 mg/mL范围内线性良好，在0.14～0.21 mg/mL的加标范围内，平均回收率为99.1%～100.5%，重复性试验的相对标准偏差（RSD）为2.90%，精密度试验的RSD为1.82%，稳定性实验的RSD为1.53%，样品提取液在20 h内稳定。该改进方法简便、快速，精密度好、准确度高，重复性和稳定性良好，可用于对茶叶中茶氨酸含量的快速测定。
2024年05期 v.35;No.243 275-279页 [查看摘要][在线阅读][下载 1867K] [下载次数：382 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：1 ] - 陈伟;黄银波;乔勇升;蔡霞;董贵军;胡慧;
本研究建立了一种酸水解快速测定特殊医学配方食品中VB_1、VB_2、VB_6和烟酰胺的方法。样品前处理采用盐酸溶液在70℃温度下水解10 min，得到水解液经沉淀蛋白后，在高效液相色谱仪联合二极管阵列检测器268 nm的检测波长下，可以实现VB_1、VB_2、VB_6和烟酰胺的分离和检测。结果表明，4种组分在0.1～50.0μg/mL浓度范围内线性良好，检出限范围为0.1～0.3 mg/kg，定量限范围为0.3～0.9 mg/kg，加标回收率范围为87.4%～93.9%，相对标准偏差为3.0%～5.1%(n=5)。本方法准确度和灵敏度均较高，可以满足特殊医学用途配方食品中VB_1、VB_2、VB_6和烟酰胺的快速测定检测需求。
2024年05期 v.35;No.243 280-286页 [查看摘要][在线阅读][下载 2139K] [下载次数：155 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：1 ] - 储文;黄佃宇;田美;马卫兴;
由于甘草酸二铵的稳定性和生物活性优于甘草酸，采用测定甘草酸二铵含量来间接测定甘草酸的含量，建立一种新的甘草酸的双波长叠加分光光度的测定方法。在pH 3.8的Clark-Lubs介质中，甘草酸二铵以甘草酸形式与结晶紫反应形成以氢键组装的超分子聚集体，最大负吸收波长位于496 nm，次大正吸收波长位于594 nm。甘草酸二铵的质量浓度与吸光度差值ΔA在一定范围内均呈良好的线性关系。采用双波长叠加法测定时，线性范围是1.8～4.2 mg/L，相关系数为0.9989，表观摩尔吸光系数可达5.85×105 L/(mol·cm)，检出限为0.098 mg/L。应用此方法测定了市售不同级别酱油样品中甘草酸的含量，测定值的相对标准偏差(n=6)均在2%以内。该方法操作简便，灵敏度高，可用于酱油中甘草酸的快速测定。
2024年05期 v.35;No.243 287-294页 [查看摘要][在线阅读][下载 2203K] [下载次数：218 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：0 ] - 聂玲玲;翟彦伟;高伟;宋伟光;
建立新的万寿菊花等产品中槲皮万寿菊苷HPLC检测方法，并对不同地区的万寿菊花中槲皮万寿菊素和槲皮万寿菊苷的含量进行了检测和差异对比。确定色谱柱为：SHUSEUDO MGⅡC18 (250 mm×4.6mm,2.5μm)，柱温：30℃，进样量：10μL，液相条件为：乙腈和0.1%磷酸梯度洗脱，运行时间：33 min，流速1 mL/min，波长358 nm，以60%甲醇作为萃取液，结果表明，槲皮万寿菊苷保留时间在10.740 min，测定线性范围为0.004～0.522 mg/mL,R2=0.999，当添加量为0.261～0.522 mg/kg，回收率为95.40%～96.89%。样品检测误差要求为原料≤5%，过程样品≤3%。通过对比不同地区的万寿菊花中QG及QG糖苷的含量，明确了不同地区的万寿菊花中QG及QG糖苷含量差异较大，云南地区万寿菊花中QG糖苷含量高于新疆、河北地区，而QG含量则相反。该方法能够满足检测需求，灵敏度高，重现性好，适用于万寿菊花等产品中槲皮万寿菊苷的测定。
2024年05期 v.35;No.243 295-301页 [查看摘要][在线阅读][下载 2243K] [下载次数：144 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：2 ] - 张玲玲;黄幼霞;蔡聪艺;张文州;
采用同时蒸馏萃取法（SDE），选择石油醚、正己烷、乙醚3种萃取剂及纤维素酶、盐析2种辅助方式共五种方式提取姜黄油，比较不同提取方法对姜黄油挥发性化学成分的影响。利用GC-MS法鉴定姜黄油的挥发性化学成分，归一化法计算挥发性化学成分相对百分含量，并对数据进行主成分和聚类分析。结果表明：用5种提取方法共鉴定出84种化合物，其中共有化合物24种。主成分分析结果显示4种主成分可反映姜黄油挥发性化学成分的100%的信息，芳姜黄酮、姜黄酮、β-姜黄酮、β-倍半水芹烯和α-姜油烯对姜黄风味贡献最大。聚类分析结果表明，5种提取方法可分为3类即T1和T2一类，T4一类，T3和T5一类。24种化合物被聚为2类，其中α-姜油烯等5种含量最多的化合物聚为一类。不同提取方法对姜黄油的提取效果影响较显著，以纤维素酶辅助SDE提取方式和盐析辅助SDE提取方式更为明显。
2024年05期 v.35;No.243 302-311页 [查看摘要][在线阅读][下载 2142K] [下载次数：413 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：2 ] - 操江飞;袁新年;陈持;张宝杰;韦寿莲;
以原子荧光光谱法测定富硒米和茶中硒的含量，适当的消解方法可以节约样品处理效率，提高检测结果的准确性。分别采用微波消解法、电热板消解法和石墨管消解法对富硒米和茶进行消解处理，比较不同消解方法对富硒米和茶中硒含量的检测影响。结果表明：微波消解法更适合富硒米和茶的消解处理，其加标回收率为95.0%～100.5%，精密度小于3.0%，加标回收率及精密度优于电热板消解法和石墨管消解法；相比电热板消解法和石墨管消解法，微波消解法试剂使用量少、操作方便快捷、稳定性好。可以为富硒农产品相关检测从业者提供参考。
2024年05期 v.35;No.243 312-316页 [查看摘要][在线阅读][下载 1930K] [下载次数：226 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：1 ] |[阅读次数：3 ]