- 徐亚萍;杨博文;潘仁波;陈海明;陈文学;钟秋平;陈卫军;张明;
二氢槲皮素具有抗氧化、抗炎等多种生物活性，其低水溶性极大限制了其在食品和药品等领域中的应用。为提高二氢槲皮素的水溶性，本实验采用相溶解度法比较了α-环糊精、β-环糊精和γ-环糊精对二氢槲皮素的增溶效果。结果表明，相较于α-环糊精，β-环糊精和γ-环糊精的加入均可提高二氢槲皮素的水溶性，β-环糊精和γ-环糊精对二氢槲皮素的包合是一个以焓变为主要驱动力的自发的放热反应。在单因素实验的基础上，正交优化实验获取了制备二氢槲皮素/β-环糊精包合物的最佳工艺条件：温度30℃，包合物料比1∶1，包合时间4 h，乙醇体积分数60%。研究结果可为提高二氢槲皮素的水溶性提供理论依据，并为其在食品和药品领域中的应用提供数据支撑。
2024年07期 v.35;No.245 33-39页 [查看摘要][在线阅读][下载 1795K] [下载次数：185 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：0 ] - 雷福红;龙继明;张祖兵;段波;马志亮;李海泉;赵春攀;
以辣木茎叶、辣木籽、辣木果荚为原料，分析三种原料营养成分含量。以乙醇为提取溶剂，超声辅助法提取得到三种辣木粗提物，测定此三种辣木粗提物的总酚、类黄酮、可溶性糖的含量，以DPPH自由基、ABTS+自由基、羟自由基清除率以及亚铁还原能力等指标评价三种辣木提取物的体外抗氧化能力。结果表明：（1）辣木茎叶和辣木果荚的类黄酮、总酚、还原糖、碳水化合物、酸性洗涤纤维、中性洗涤纤维的含量明显高于辣木籽，辣木籽拥有较高的粗蛋白、粗脂肪含量；（2）辣木茎叶和辣木果荚粗提物的类黄酮和总酚含量明显高于辣木籽，辣木茎叶提取物的可溶性糖含量显著高于辣木籽和辣木果荚；（3）辣木茎叶粗提物表现出了较强的抗氧化活性。
2024年07期 v.35;No.245 40-45页 [查看摘要][在线阅读][下载 1661K] [下载次数：139 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：0 ] - 周慧伟;张红霞;高莉;段焰青;刘秀明;杜芝芝;
以墨红玫瑰花瓣为原料，采用纤维素酶或果胶酶处理墨红玫瑰花瓣，以还原糖含量为指标，通过单因素和响应面试验确定墨红玫瑰花瓣酶解过程中料液比、酶添加量和酶解时间的最佳条件。在此基础上，检测酶解提取对样品抗氧化、弹性蛋白酶抑制活性的影响。结果表明，纤维素酶酶解的最佳工艺条件如下：料液比1∶54.20 (g/mL)，纤维素酶添加量4.00%，提取时间3 h 49 min，所得提取物中还原糖含量达到139.07±1.32 mg/g。果胶酶酶解的最佳工艺条件为料液比1∶61.80 (g/mL)，酶添加量5.52%，提取时间3 h 12 min，此条件下墨红玫瑰花瓣还原糖含量为122.99±1.14 mg/g。HPLC分析发现2种酶解处理的墨红玫瑰花瓣提取物所含的主要还原糖均为葡萄糖和半乳糖。经酶法处理后获得的墨红玫瑰花瓣提取物的还原糖含量、抗氧化性及弹性蛋白酶抑制力均得到明显提升，为墨红玫瑰花深加工提供理论支持。
2024年07期 v.35;No.245 46-54页 [查看摘要][在线阅读][下载 1919K] [下载次数：264 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：1 ] - 黄子芬;李晨月;徐柠檬;刘晨;赵海婷;陈勇杏;华燕;郭磊;
为探讨真空干燥对美味牛肝菌干制品活性成分及其抗氧化活性的影响，对不同真空干燥温度（50、60、70、80、90℃）下的美味牛肝菌干制品进行浸提，测定了浸提物中多酚、黄酮、三萜及多糖类化合物的含量以及抗氧化活性，并分析了温度、活性物质及抗氧化活性的相关关系。结果表明：真空干燥温度为90℃时浸提物中多酚和三萜含量均为最高，分别为（42.22±1.22）mg/g和（20.35±0.82）mg/g。同时对DPPH、ABTS~+·和·OH的清除能力均为最强，其EC_(50)值分别为（347.81±12.68）、（98.91±23.59）和（102.36±16.57）μg/mL。综合各项指标，当真空干燥温度为90℃时，美味牛肝菌干制品可以保持较好的活性成分和抗氧化活性，为美味牛肝菌在加工保鲜过程提供了一定的理论依据。
2024年07期 v.35;No.245 55-61页 [查看摘要][在线阅读][下载 1749K] [下载次数：75 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：0 ] - 顾翰琦;彭艳芳;苏亿曼;刘晓光;李维维;马岳杉;
以酒糟为原料，研究超声波辅助碱法对提取木聚糖影响，并考察提取工艺对木聚糖酶制备低聚木糖的影响。响应面实验优化超声波辅助碱提木聚糖，结果表明：在NaOH浓度8%、料液比1∶20、提取温度58℃、超声波功率955 W和提取时间20 min条件下，木聚糖提取率为72.31%。通过液相色谱、凝胶色谱和红外光谱分析表明：提取木聚糖样品主要成分为木聚糖，超声处理降低相对分子量和聚合度。酶解制备低聚木糖（XOS），在酶用量为100U/g底物、pH 8.0、50℃时，酶解6 h得率达80%以上，XOS中木二糖-木四糖的含量总和（XOS_(2-4)）占64.5%。XOS为2 mg/mL时，对DPPH自由基清除率为87.3%。本研究通过超声辅助碱溶液降低木聚糖提取能耗和木聚糖相对分子量，有效提高XOS酶解得率。该工艺将有助于提高酿酒副产物酒糟的附加值。
2024年07期 v.35;No.245 62-71页 [查看摘要][在线阅读][下载 1934K] [下载次数：123 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：0 ] - 李官丽;刘欣;黎小椿;伍淑婕;卢辉;聂辉;罗杨合;
为提高糯米油糍的营养价值和口感，在传统油糍的基础上添加香芋，研制一款外酥里嫩、口感香甜、风味独特的香芋糯米油糍。结果表明，香芋糯米油糍的最佳配方为：香芋20.0 g、糯米粉12.0 g、红沙糖6.0 g、清水7 mL；采用固相微萃取结合气相色谱-质谱法（solid-phase microextraction coupled with gas chromatography-mass spectrometry,SPME-GC-MS）从香芋糯米油糍中共鉴定出54种挥发性成分，醛类化合物种类和含量最丰富，其中，含量较高的是2,4-癸二烯醛、2-庚烯醛、2-辛烯醛，它们共同赋予香芋糯米油糍独特的焦香和芋香风味。研究结果为香芋糯米油糍加工风味监控提供指导，同时对传承传统特色美食和推动糯米油糍加工业的长远发展具有重要意义。
2024年07期 v.35;No.245 72-79页 [查看摘要][在线阅读][下载 1660K] [下载次数：55 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：0 ] - 马天龙;孙振兴;郭汝悦;
采用高效液相色谱法分析紫薯花青素（PPA）组成，并建立运动疲劳模型，探讨PAA对小鼠力竭游泳时间、糖代谢和血清生化指标以及肝脏氧化应激水平的影响。结果显示，PPA主要由飞燕草素、飞燕草素葡萄糖苷、矢车菊素3-葡糖苷、牵牛素葡萄糖苷、矢车菊素、芍药色素、芍药素3-葡糖苷组成，含量分别为75.82、81.65、11.36、326.22、518.82、21.54、127.66 mg/kg;PPA显著增加了小鼠力竭游泳时间，提高了肝糖原、肌糖原含量，降低了血乳酸、血尿素氮水平和谷草转氨酶、丙氨酸氨基转移酶活性，同时降低了肝脏组织中活性氧、丙二醛含量，提高了抗氧化酶（SOD、CAT、GSH-Px）活性。表明PPA具有提高小鼠运动耐力的作用，其作用机制可能与提高小鼠体内糖代谢和降低肝脏组织氧化应激水平有关。
2024年07期 v.35;No.245 80-88页 [查看摘要][在线阅读][下载 1696K] [下载次数：167 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：0 ] - 韩佳文;叶英;乔杨波;
采用响应面法优化狭果茶藨子果实有机酸的提取工艺，并对其抗氧化活性进行研究。结果表明狭果茶藨子果实有机酸最佳提取工艺条件为：提取温度39℃，料液比1∶33 g·mL~(-1)，超声浸提34 min，此时狭果茶藨子果实有机酸提取量达70.26 mg·g~(-1)；狭果茶藨子果实中的有机酸表现出良好的抗氧化活性，其对DPPH自由基、ABTS~+自由基、羟自由基的清除率最高分别可达81.75%、89.55%与79.12%。本研究可为狭果茶藨子果实有机酸的高效提取及其开发利用提供理论依据。
2024年07期 v.35;No.245 89-95页 [查看摘要][在线阅读][下载 1959K] [下载次数：97 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：0 ] - 杨潞芳;潘敏尧;刘彩琴;
采用微波辅助提取技术，考察了提取时料液比、乙醇浓度、微波功率、提取时间对姜黄素类物质的含量及抗氧化活性的影响。结果表明，料液比为1∶25、乙醇浓度80%、微波功率40 W、微波时间50 s时，姜黄素含量为3.435 mg/g，双去甲氧基姜黄素为0.304 mg/g，去甲氧基姜黄素含量为0.450 mg/g，提取液对DPPH清除率达到59.16%，对羟基自由基清除率达到86.82%。
2024年07期 v.35;No.245 96-104页 [查看摘要][在线阅读][下载 1679K] [下载次数：228 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：1 ] - 张林先;
采用超声辅助低共熔溶剂法提取覆盆子多糖，并进一步研究其抗小鼠运动疲劳作用。对8种不同的低共熔溶剂组合进行了对比筛选，采用响应面法优化工艺获得覆盆子多糖最佳的提取条件，结果为：氯化胆碱-1,4-丁二醇摩尔比1∶4、含水量30%、提取功率140 W、提取温度60℃、提取时间40 min和液固比40 mL/g，在此条件下，覆盆子多糖提取率为90.39%±0.53%，提取物多糖含量为73.15%。建立小鼠负重游泳模型进行抗运动疲劳试验，结果表明：覆盆子多糖能够有效延长小鼠被迫游泳力竭时长；降低运动后小鼠血乳酸、血尿素氮和丙二醛含量；提高超氧化物歧化酶和谷胱甘肽过氧化物酶的含量，平衡小鼠机体的抗氧化作用；增大肌糖原和肝糖原的存量，提升小鼠运动耐力，缓解运动疲劳。
2024年07期 v.35;No.245 105-113页 [查看摘要][在线阅读][下载 2961K] [下载次数：239 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：0 ]
- 黄志强;巩美辰;魏永峰;赵雷振;张大虎;薛诗雨;袁文鹏;
为了减少传统植脂末产品对酪蛋白酸钠原料的高度依赖并降低产品成本，采用不同比例的牡丹蛋白来替代酪蛋白制备植脂末。通过测定植脂末表面油脂含量、水分、过氧化值、主要粒径分布情况等指标评价牡丹蛋白植脂末的品质。结果表明，牡丹蛋白替代酪蛋白制备植脂末的最大替代比例为40%，在此替代比例下，能够满足植脂末的制备要求，可应用于食品领域。
2024年07期 v.35;No.245 114-119页 [查看摘要][在线阅读][下载 1800K] [下载次数：76 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：0 ] - 张秋勤;缪腾龙;郑贺云;石洁;田梦甜;耿新丽;
为了开发及实现西瓜粉的生产，本研究以糊精作为助干剂，探究了糊精不同添加量对喷雾干燥西瓜粉品质的影响。结果表明，糊精添加量为西瓜汁的0.4和0.6倍时难以喷雾成粉。添加量为0.8-1.4倍时制得的西瓜粉的集粉率高于54%，含水量低于10%，休止角小于23°，分散性高于45 s。糊精添加量越高，西瓜粉的集粉率越高，流动性越好，溶解性越弱，但香气和滋味减弱。添加量高于1.2倍后，糊精含量的增加对粉质的提升效果不显著。研究表明，糊精可作为单一助干剂用于西瓜粉的喷雾干燥，其最佳添加量为1.2倍，适用于工业生产。
2024年07期 v.35;No.245 120-126页 [查看摘要][在线阅读][下载 1813K] [下载次数：73 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：0 ] - 王心荷;林智;赵嘉睿;林喆;律广富;王雨辰;孙铭阳;林贺;
为了提高榛仁粕可溶性膳食纤维（HSDF）得率并考察其对高脂血症小鼠的调血脂作用，本实验采用单因素试验和响应面法优化HSDF提取工艺，并通过建立高血脂症小鼠模型研究其调血脂作用。HSDF最佳提取工艺：蛋白酶浓度9.30%，提取时间1.44 h，提取温度55.43℃，此条件下可溶性膳食纤维得率最高为14.8334%。以1.0、0.5、0.25 g/kg给小鼠进行灌胃给药12周，HSDF降低高血脂小鼠血清甘油三酯（TG）29.04%、总胆固醇（TC）39.75%、低密度脂蛋白胆固醇（LDL-C）54.93%及谷丙转氨酶（ALT）18.81%、丙二醛（MDA）17.38%、谷草转氨酶（AST）7.92%，升高高密度脂蛋白胆固醇（HDL-C）209.38%及超氧化物歧化酶（SOD）26.76%，高血脂小鼠肝脏TC下调44.76%、TG 28.45%。上述表明其具有降低高血脂小鼠血脂水平，降低氧化应激，保护肝脏的作用。说明HSDF能够调节高脂饮食引起的小鼠脂质紊乱和肝脏损伤。
2024年07期 v.35;No.245 127-136页 [查看摘要][在线阅读][下载 3073K] [下载次数：119 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：0 ] - 胡航伟;林祥生;冷雨佳;林祥娜;刘凌霄;张楠楠;游新侠;刘云国;
比较微波处理对不同产地葵花籽品质的影响，探究烘烤后葵花籽的品质差异。以新疆、甘肃、巴彦淖尔、乌蒙四个产地的葵花籽为原料，分析微波处理后其营养成分和挥发性有机化合物变化。结果表明，乌蒙产地葵花籽样品的蛋白质含量最高；巴彦淖尔产地样品的脂肪酸组成接近1∶1∶1。含油率方面，新疆产地葵花籽样品中含量最高。基于顶空固相微萃取-气相色谱-质谱技术，样品共检测到66种挥发性风味物质，包括醛类、吡嗪类、醛类、酯类等。通过主成分分析，新疆和巴彦淖尔产地的葵花籽挥发性风味物质组成相似，与其他产地的葵花籽差别较大。不同产地的烘烤葵花籽香气成分存在明显差异，其中吡嗪类化合物更为丰富含有8种，赋予葵花籽浓郁的坚果味。本研究为葵花籽加工的质量控制及产地溯源提供一定的理论依据。
2024年07期 v.35;No.245 137-146页 [查看摘要][在线阅读][下载 1812K] [下载次数：80 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：0 ] - 肖敏;刘宏荣;刘芳;项威;杨佳;周齐;曹咪;李翔宇;
以浓缩牛奶蛋白、大豆分离蛋白、乳清分离蛋白、二十二碳六烯酸（Docosahexaenoic Acid,DHA）藻油粉、亚麻籽粉、魔芋粉等为主要原料研制了一款高蛋白、高膳食纤维营养代餐奶昔。通过探究不同蛋白、魔芋粉添加量对配方奶昔分散性、冲调稳定性、感官指标等的影响，实现新型、速溶原味代餐奶昔配方研制。根据该配方进一步制备不同口味的代餐奶昔，并对不同口味的奶昔进行理化性质、营养成分以及安全性评价。结果表明，添加魔芋粉的营养代餐奶昔冲调性较好，稳定性最优，冲调后可在室温放置24 h不分层，且富含蛋白质、优质脂肪、膳食纤维，将其用做代餐，不仅营养丰富，安全美味，而且粘度适中，能量较低。本研究为新型低热量、高饱腹感、高冲调稳定性、多风味健康代餐奶昔的开发提供参考依据。
2024年07期 v.35;No.245 147-154页 [查看摘要][在线阅读][下载 1871K] [下载次数：139 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：0 ] - 陈才;江丹;乐细选;吴鑫;林韡;詹苏;黄天琪;施鹏;
为了探究人参、葛根配制西藏青稞酒提高缺氧耐受力的功能及其机制。以人群推荐日摄入量20.0mL/60kgBW作为剂量设计依据，采用SPF级昆明种雌性小鼠进行常压耐缺氧、亚硝酸钠中毒存活及急性脑缺血性缺氧实验。结果表明：以剂量组同时与阴性对照组和溶媒对照组比较P值均小于0.05判断为显著性差异，各剂量组对小鼠体重均无显著性影响；各剂量组能明显延长小鼠常压耐缺氧存活时间、急性脑缺血性缺氧实验小鼠喘气时间和增加血液中氧合蛋白的含量，但不能延长亚硝酸钠中毒后存活时间。结论：人参、葛根配制西藏青稞酒提高缺氧耐受力功能动物试验结果阳性，其机制之一可能是提高血液中氧合蛋白含量来提高缺氧耐受力。
2024年07期 v.35;No.245 155-160页 [查看摘要][在线阅读][下载 1642K] [下载次数：86 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：0 ]