- 何泽琪;温林凤;崔鹏举;翁哲希;代晋;彭新安;陈大坤;曹庸;
传统料酒以大米为原料发酵生产，料酒糟作为料酒酿造的主要产物，其中含有大量的营养物质。本文以料酒糟作为原料，通过一次醇沉分离，一次制备液相色谱分离和一次分析液相分离后，得到两个高活性ACE抑制肽单体F1和F2。在相同浓度下，单体F1、F2的ACE抑制率分别高于市售降压肽产品约17%和14%。后续，利用LTQ Orbitrap Velos Pro质谱仪对两个单体的结构进行解析，结合Uniprot数据库搜索，鉴定出了多肽的序列分别为F1:LIIPQH,F2:IFSGFNNELLS。其中，F1为已报道过的降压肽序列，而F2为本实验首次报道的降压肽序列。研究为酒糟的高值化加工利用提供了理论依据，也为食源性降压肽提供了新证据。
2024年10期 v.35;No.248 47-55页 [查看摘要][在线阅读][下载 2519K] [下载次数：359 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：1 ] |[阅读次数：1 ] - 邓伟莉;武淑芬;李超;杨本旭;王昌禄;
以分级提取的亚麻籽水溶蛋白（water-soluble flaxseed protein,FPW）和姜黄素（curcumin,Cur）为原料，制备FPW与Cur的复合物（FPW-Cur），测得每mg FPW可负载0.778μg Cur，复合物溶解后姜黄素溶解度达到36200μg/L，相较于Cur在水溶液中的溶解度（11μg/L）提高了约3291倍。考察了FPW、Cur和FPW-Cur对DPPH、ABTS~+·和·O_2~-自由基清除能力，结果表明复合物的抗氧化活性能力高于单独的FPW和单独的Cur，但低于二者抗氧化活性之和。对FPW红外光谱进行二阶导数分析，结果表明FPW-Cur的α-螺旋、β-折叠和β-转角较FPW分别从15.84%增加到17.46%、从20.47%增加到30.62%和从32.02%增加到36.30%。紫外-可见光谱表征分析表明FPW-Cur位于208 nm附近的吸收峰强度逐渐降低，并发生明显红移，证明FPW与Cur之间存在相互作用。该研究为蛋白质基脂溶性功能分子的载运提供新方法，也为提高亚麻籽蛋白及其水溶蛋白的开发应用价值开辟新途径。
2024年10期 v.35;No.248 56-63页 [查看摘要][在线阅读][下载 2115K] [下载次数：291 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：1 ] |[阅读次数：2 ] - 张伟;李先平;蒋钰;赵军英;党兴芬;魏三娃;陈伙;陈历俊;
Limosilactobacillus reuteri B1-10分离自健康母乳中，具有更高的安全性。本实验结合全基因组测序和体外实验，对其安全性和益生特性进行分析和评估。结果表明，L.reuteri B1-10基因组全长2 017 569bp,GC含量为39.01%，编码基因2019个，含有3个质粒，质粒上不携带耐药基因及毒力基因。体外药敏实验结果与CARD数据库预测一致，毒力基因不表达。此外，L.reuteri B1-10基因组中含有耐酸、耐胆盐、抗氧化及细胞粘附相关基因，体外实验结果进一步证实这些基因的表达潜力，为L.reuteri B1-10作为益生菌的安全性和潜在益生特性提供了有力证据。
2024年10期 v.35;No.248 64-73页 [查看摘要][在线阅读][下载 2921K] [下载次数：246 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：2 ] |[阅读次数：2 ] - 闵宇航;张文平;李科;陈凯;胡志明;刘美;唐睿艺;高天容;
食品添加剂超范围超剂量的违规使用和有毒有害化学物质的非法添加是食品安全重点监管的领域。由于食品原料在生长过程和正常加工过程中会产生内源性的食品添加剂和化学污染物，当检出食品添加剂和化学污染物时，如何界定是人为主动添加还是天然本底，是影响结果判定科学性和准确性的重要因素。本文系统性地分析研究了食品中内源性食品添加剂和化学污染物的产生原因和本底值水平，为科学准确地进行检验结果判定提供了数据和技术的支撑，规避错判和误判的出现，切实提升食品监管工作的科学性和权威性。
2024年10期 v.35;No.248 74-81页 [查看摘要][在线阅读][下载 1705K] [下载次数：845 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：5 ] |[阅读次数：1 ] - 王迪;张得钧;
本文对柴达木枸杞甜菜碱提取工艺进行了优化。以柴达木枸杞为原料，采用超声提取法，以超声时间、温度、物料比以及乙醇浓度为考察因素，分别使用Box-Behnken响应面法以及深度神经网络模型两种方法对提取工艺进行优化并验证，得到的相对标准差分别为2.73%和2.06%。其中，使用深度神经网络模型的相对误差较小，且得到的最优预测条件在实验验证中的甜菜碱得率优于Box-Behnken响应面法的预测条件。最终得到最佳工艺条件为：超声时间为46 min、提取温度为71℃、料液比为1∶24、乙醇浓度为83%。该结果表明，通过深度神经网络模型优化得到的提取工艺稳定可靠，得到的提取工艺能够提高柴达木枸杞甜菜碱的得率，为后续的生产提供参考。
2024年10期 v.35;No.248 82-89页 [查看摘要][在线阅读][下载 2117K] [下载次数：641 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：5 ] |[阅读次数：1 ] - 张若妍;朱碧芬;尹浩;钟宇;王丹凤;邓云;章敏燕;张春蓉;
为针对性利用食用菌糖蛋白复合物，本研究以6种食用菌：红菇、牛肝菌、香菌、虎掌菌、松茸和冷菌为材料，经水提醇沉法获得粗提物，采用体外免疫活性技术进行研究。测定了粗提物中糖蛋白复合物对小鼠巨噬细胞RAW264.7增殖率、中性红吞噬能力、NO分泌水平及4种细胞因子的影响。基于上述指标，结合随机森林、极端梯度提升、支持向量机及堆叠模型等机器学习方法，综合评价糖蛋白复合物的免疫活性。结果表明，复合物加强了巨噬细胞中性红吞噬能力，提高了分泌NO和多种细胞因子的水平。机器学习将免疫活性进行分级，证明水解提高了复合物的免疫活性等级。本研究为进一步探究食用菌的营养和保健功能提供了基础，挖掘了机器学习在综合评价免疫活性中的潜在应用。
2024年10期 v.35;No.248 90-99页 [查看摘要][在线阅读][下载 2298K] [下载次数：150 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：1 ] |[阅读次数：1 ] - 武梦情;项子鑫;陈志杰;黄婷;石尚;郭娜;
传统的保鲜膜难以降解，对环境危害大，采用蛋白、多糖等材料制备的保鲜膜具有可食用、易降解等特点。通过制备乳清分离蛋白-低酰基结冷胶复合膜，探究不同质量比例的乳清分离蛋白与低酰基结冷胶，以及香草醛对复合膜的水分含量、水蒸气透过率、机械性能等的影响。结果表明，当低酰基结冷胶质量增加，复合膜的颜色变淡，不透明度降低，力学性能变好，并且也随之影响了膜的微观结构，同时香草醛的添加能提高膜的抗氧化性，当乳清分离蛋白与低酰基结冷胶质量比为0.7∶1.3时复合膜表现出相对较好的性能，抗拉伸强度为13.5 MPa，断裂伸长率为6.2%，水蒸气透过率为0.57 g·mm/h·K·Pa·m2。该研究结果可为乳清分离蛋白低酰基结冷胶包载香草醛乳液成膜的生产和应用提供理论基础。
2024年10期 v.35;No.248 100-107页 [查看摘要][在线阅读][下载 2220K] [下载次数：315 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：1 ] - 王倩;刘菲;杨素珍;郭凤娇;哈米提江·阿力木江;吴华;魏梦雅;
为探究作用时间及成分组成对薰衣草精油（LEO）的活性影响，采用气相色谱-质谱联用法（GC-MS）测定LEO及其精制分离后的轻、重馏分的化学成分，利用LPS诱导的巨噬细胞RAW264.7炎症模型，探究LEO的抗炎活性与作用时间的关系及其轻、重馏分的抗炎活性差异。结果显示，乙酸芳樟酯、芳樟醇、乙酸薰衣草酯等为LEO的主要成分；LEO的最佳作用时间为12 h，该条件下具有较高的抗炎活性。LEO的轻、重馏分均在抗炎活性上存在一定的差异性，其中在NO、SOD、IL-6指标改善方面，轻重馏分差异不显著；在ROS、CAT、TNF-α指标改善方面，重馏分显著优于轻馏分（P<0.01）；在MDA指标改善方面，轻馏分显著优于重馏分（P<0.01）。以上结果表明，LEO的抗炎活性与其作用时间及成分组成和含量有关。
2024年10期 v.35;No.248 108-117页 [查看摘要][在线阅读][下载 2154K] [下载次数：737 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：3 ] |[阅读次数：1 ] - 张占霞;闫路娜;崔媛婕;
以野生地皮菜为原料，研究木瓜蛋白酶提取地皮菜粗多糖的最佳工艺。以多糖提取率为考察指标，首先对酶添加量、酶解时间、酶解温度和料液比四个提取条件进行单因素优化，并在单因素的基础上，进行响应面优化。结果表明：通过单因素试验优化，酶添加量为4.00%、酶解温度60℃、酶解时间4 h和料液比为1∶50 g/mL。通过响应面试验优化，影响地皮菜多糖提取率的四个因素从大到小依次为：酶解时间>酶解温度>料液比>酶添加量；当酶添加量为4.00%、酶解时间为5 h、酶解温度为53.58℃和料液比为1∶45.11g/mL时，地皮菜多糖提取率理论最高值为24.26%；实际测得多糖的平均提取率为24.69%，与模型预测值相近，可用于酶法提取地皮菜粗多糖。
2024年10期 v.35;No.248 118-124页 [查看摘要][在线阅读][下载 2263K] [下载次数：713 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：2 ] |[阅读次数：1 ] - 罗建学;万长江;杨桂秀;董雪凤;杨孔;周艳;张笑锁;
为探索加工环境对乳扇贮藏品质的影响，以不同加工环境下生产的乳扇为试材，对乳扇贮藏过程中的感官指标、理化指标和微生物指标测定分析。结果表明，在贮藏期内实验组乳扇的感官评分、色差值、酸价和过氧化值均优于对照组，贮藏末期实验组的酸价和过氧化值分别为9.86±0.042 mg/g、1.466±0.016μmol/kg；贮藏末期，实验组乳酸菌数高于对照组，菌落总数、酵母菌数和霉菌数均低于对照组，大肠杆菌均未检出，符合国家标准；乳扇贮藏过程中，理化指标和微生物指标间具有相关性，可共同影响乳扇的品质。对感官指标、理化指标和卫生指标进行综合评判，表明加工环境优化后有助于乳扇品质的提升，常温条件下乳扇的保质期得以延长。研究旨为大理乳扇生产环境的优化提供理论依据和数据支撑。
2024年10期 v.35;No.248 125-130页 [查看摘要][在线阅读][下载 1802K] [下载次数：156 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：1 ]
- 杭瑜瑜;张铁涛;齐丹;胡亚芹;
本研究以罗非鱼糜为原料，研究聚葡萄糖对其冻融过程中解冻损失率、肌原纤维蛋白含量、肌原纤维蛋白Ca~(2+)-ATP酶活性的影响，通过低场核磁（LF-NMR）、扫描电镜（SEM）、傅里叶红外光谱（FTIR）研究聚葡萄糖对鱼糜水分分布、微观结构、蛋白质二级结构的影响，探讨其对鱼糜冻融稳定性的影响及其机制。结果表明：添加4%聚葡萄糖经过6次冻融循环后，鱼糜解冻损失率为6.93%、肌原纤维蛋白含量下降19.05%、Ca~(2+)-ATP酶活性下降了26.25%，均优于对照组（16.51%、43.46%、56.55%）。聚葡萄糖的加入能够抑制不易流动水向自由水的转化，从而减少鱼糜冻融过程中冰晶的生成。聚葡萄糖能够抑制冻融处理引起的肌原纤维蛋白结构改变，提高鱼糜冻融稳定性。因此，聚葡萄糖对罗非鱼鱼糜具有明显的冷冻保护作用，有望成为一种新型的鱼糜抗冻剂。
2024年10期 v.35;No.248 131-138页 [查看摘要][在线阅读][下载 2425K] [下载次数：674 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：2 ] |[阅读次数：1 ] - 汪世杰;王洪旭;杨芳;刘雨彤;伊帕尔古丽·吐尔地;萨比热·阿西木江;黄文书;
为解决四平头辣椒在热风干制过程中极易发生褐变的问题，本文以奇台县四平头辣椒为研究对象，通过单因素实验从柠檬酸、食盐、植酸等8种食品添加剂中筛选出4种对辣椒护色有显著效果的组分，再采用Box-Behnken响应面法进一步优化并确定复合护色剂最优配比，最后对护色时间、温度进行优化。经上述实验得到四平头辣椒的最优护色工艺参数为：在常温（20℃）条件下浸泡于由质量分数为0.04%的植酸、0.05%的D-异抗坏血酸钠、0.07%的β-环糊精、0.04%的柠檬酸所组成的复合护色液中30 min后进行热风干制，该条件下得到的干辣椒色差降低到9.78，仅为未经护色干辣椒色差的48.7%，且色泽红亮、质地均匀。本研究可为四平头辣椒的工业化热风干制提供理论基础。
2024年10期 v.35;No.248 139-147页 [查看摘要][在线阅读][下载 3941K] [下载次数：451 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：2 ] |[阅读次数：1 ] - 康洁;尼格尔热依·亚迪卡尔;冯作山;金沐柏;
为了探究白馕对胃溃疡小鼠的保护作用，测定小鼠血清中超氧化物歧化酶（SOD）、过氧化氢酶（CAT）、谷胱甘肽过氧化物酶（GSH-Px）、髓过氧化物酶（MPO）、转化生长因子α(TGF-α)、表皮细胞生长因子（EGF）、白细胞介素-1β(IL-1β)、白细胞介素-6(IL-6)、肿瘤坏死因子（TNF-α）含量，结合HE染色观察胃组织病理学改变，并基于NF-κB蛋白通路探究白馕对胃溃疡小鼠的保护作用。结果表明白馕可以增加小鼠机体内抗氧化物质（SOD、CAT、GSH-Px）与生长因子（TGF-α）含量，减轻血清中炎症因子（IL-1β、IL-6、TNF-α）含量。病理学结果表明，白馕组小鼠胃黏膜层结构相对完整，形态异常改变较少。因此白馕能够升高小鼠体内抗氧化物质和表皮生长因子含量，降低炎症因子含量，从而发挥保胃护胃的作用。
2024年10期 v.35;No.248 148-155页 [查看摘要][在线阅读][下载 2100K] [下载次数：562 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：1 ] |[阅读次数：2 ] - 郭娟;张楠;李晓君;杨静;刘青业;张恒慧;徐永平;李淑英;
为优化桑叶苦荞压片糖果配方，探究其体外降糖能力，以桑叶和苦荞的超微粉及提取物为主要原料，采用粉末直接压片法，选取感官评价、脆碎度为评价指标，通过“棋盘法”优化试验确定最佳配方，并对其体外降糖能力进行评价。结果表明，桑叶苦荞压片糖果以超微粉为原料，最佳配方即产品A配方为桑叶超微粉5%、苦荞超微粉5%，山楂水提物2%，山梨糖醇50%，微晶纤维素37%，硬脂酸镁1%；以桑叶和苦荞的提取物为原料，最佳配方即产品B和产品C，配方为桑叶水/醇提物20%、苦荞水提物20%、山楂水提物3%、山梨糖醇34%、微晶纤维素22%、硬脂酸镁1%，产品A、产品B和产品C对α-葡萄糖苷酶的IC_(50)值分别为（14.68±0.04）、（3.48±0.04）、（5.48±0.03）mg/mL，对α-淀粉酶的IC_(50)值分别为（17.42±0.03）、（11.54±0.02）、（10.55±0.03） mg/mL，具有较强的体外降糖能力。
2024年10期 v.35;No.248 156-163页 [查看摘要][在线阅读][下载 1881K] [下载次数：1099 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：2 ] |[阅读次数：1 ] - 杜欣宁;刘力奇;王铁男;隋雨含;李想;陈丽娜;
以软枣猕猴桃皮籽为原料提取果胶，以果胶得率为评价指标，通过单因素及响应面试验优化果胶的提取工艺；将其作为乳化稳定剂应用到凝固型酸奶生产中，并与普通酸奶、市售酸奶进行感官品质、悬浮稳定性等对比。结果表明最佳提取条件为：料液比1∶110 g/mL、超声时间10 min、提取温度80℃、pH 2.3、超声功率200 W、提取时间60 min，此条件下果胶得率为：（23.98±0.21）%。将其作为乳化稳定剂制备的酸奶其感官品质、悬浮稳定性等优于普通酸乳，与市售酸奶的综合品质相近。综上所述，软枣猕猴桃果胶可以作为食品添加剂应用到食品加工领域，不仅丰富了食品添加剂种类，还促进软枣猕猴桃加工副产物的开发利用，推动吉林省地方经济建设。
2024年10期 v.35;No.248 164-171页 [查看摘要][在线阅读][下载 2376K] [下载次数：814 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：1 ] |[阅读次数：1 ] - 夏晓培;马广礼;赵静;邓明珠;刘翠翠;
探讨玉米多糖（corn polysaccharide,CPA）对阿霉素（doxorubicin,DOX）诱导心肌炎症损伤的作用及其机制。腹腔注射DOX制备C57小鼠急性心肌损伤模型，心脏超声检测小鼠心功能，记录心脏与机体质量之比，测定血清中心肌酶和抗氧化酶活性，HE染色观察心脏病理变化。采用MTT法测定CPA对DOX致H9c2心肌细胞的存活率，采用ELISA测定心肌组织和细胞中TNF-α、IL-6和IL-10的水平，采用Western blot检测NLRP3和Cleaved caspase-1蛋白含量。结果表明：与正常组相比，DOX组心肌酶升高，心肌组织损伤明显；与DOX组相比，CPA+DOX组心肌组织损伤程度较低。DOX组H9c2心肌细胞存活率降低，CPA+DOX组抗炎细胞因子较DOX组明显升高，组织及细胞中NLRP3、caspase-1和IL-1β水平切割蛋白减少。由此得知CPA在体内外实验中均可改善DOX所致心脏毒性的影响。
2024年10期 v.35;No.248 172-178页 [查看摘要][在线阅读][下载 2192K] [下载次数：297 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：1 ] - 鹿林;张程凯;张慧;
从橡子壳中提取橡子壳棕色素的实验研究分别从橡子壳棕色素提取、分离纯化、稳定性和成分研究四方面进行探讨。通过单因素实验和正交实验优化确定橡子壳棕色素的最佳提取工艺，得到的最佳提取工艺为：提取时间为3 h，提取温度为70℃，料液比为1:35。分离纯化采用柱层析法，通过柱层析法结果分析得出：橡子壳内壳进行分离纯化最佳，初始色价更高且节省成本，经过柱层析法洗脱后，洗脱液的色价更高于初始色价，达到了分离纯化的目的。对于纯化后的橡子壳棕色素分别从光照、温度以及pH值等三个方面进行稳定性研究，橡子壳棕色素热稳定很好，酸性和碱性条件下稳定性同样出色，保存时需要避光保存。采用高效液相色谱法对橡子壳棕色素的成分进行了研究，得到的结论是橡子壳棕色素中含有单宁酸，不含有儿茶酚等成分，因此我们可以初步判断橡子壳棕是一种多酚类化合物，跟焦糖色素类似。本文的研究为工业化生产橡子壳棕色素提供了工艺参考。
2024年10期 v.35;No.248 179-186页 [查看摘要][在线阅读][下载 2264K] [下载次数：165 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：2 ] |[阅读次数：1 ]