- 海力茜·陶尔大洪;王鑫;陶欣;李博灵;刘洪钰;
为了优化芜菁纤维及膳食纤维的提取工艺，测定可溶性膳食纤维抗氧化活性。将芜箐粗纤维采用酸性洗涤法提取，膳食纤维采用碱法提取。以温度、碱液浓度、碱解时间为因素设计正交试验。通过测定芜菁可溶性膳食纤维对DPPH自由基、羟基自由基、ABTS+自由基的清除和对三价铁离子的还原能力来评价其抗氧化效果。结果显示各组分含量分别为：芜菁粗纤维0.7%，不可溶性膳食纤维2.24%，可溶性膳食纤维1.67%，总膳食纤维3.91%。芜菁膳食纤维最优提取条件为温度70℃、碱解时间80 min、碱液浓度9%。芜菁可溶性膳食纤维对DPPH自由基、羟基自由基、ABTS+自由基的清除能力和对三价铁离子的还原能力与浓度呈正相关，三种自由基清除率最高分别可达30.50%、79.32%、85.83%。本研究从芜菁中提取的粗纤维和膳食纤维含量高，芜菁可溶性膳食纤维有着一定的抗氧化效果。
2025年07期 v.36;No.257 44-49页 [查看摘要][在线阅读][下载 1824K] [下载次数：266 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：1 ] - 毛绍云;柏倩;徐倩;
本研究以芡实为基质，构建纳豆芽孢杆菌（Bacillus subtilis var. natto）与米曲霉（Aspergillus oryzae）混菌共培养体系，通过多尺度优化制备高活性抗氧化肽。基于Box-Behnken响应面法建立三因素优化模型，确定最佳工艺参数：复合菌种接种量9.7%、菌种体积比2.2∶1(B.subtilis∶A.oryzae)、发酵时间（73±0.5） h。验证实验显示：多肽得率为（73.72±0.13）%、蛋白酶活力为（198.79±0.94） U·mL-1。结构鉴定结果显示：功能氨基酸组分中抗氧化类（Cys/Met/His）占比66.24%、疏水性氨基酸占50.06%、芳香族氨基酸占11.82%。分子量≤1 kDa的E1组分呈现显著抗氧化特性：对DPPH·清除率为（87.78±0.79）%(IC50=0.082mg/mL)、对ABTS+·清除率为（98.79±1.26）%(IC_(50)=0.017 mg/mL)，较GSH提升10.5%(P<0.01)；铁还原活性：700 nm吸光度0.688±0.001 (IC_(50)=1.97 mg/mL)，效能指数（REC=0.58 mL·mg-2）提升2.3倍；MALDITOF/TOF质谱鉴定得到9种特征性抗氧化肽（411.37～1032.07 Da），核心基序含Pro-Arg-Trp结构域（占比68%），其中新型肽段IPILRW (m/z 743.38~(2+))与Keap1蛋白结合能ΔG=-32.6 kcal·mol~(-1)。本研究通过解析芡实多肽氨基酸指纹特征与构效关系，为工业化生产植物源抗氧化剂提供理论依据。
2025年07期 v.36;No.257 50-60页 [查看摘要][在线阅读][下载 2065K] [下载次数：303 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：1 ] - 尹春媚;吴泽熠;刚永运;
母乳不仅是婴儿生长发育的天然营养来源，同时也是筛选具有潜在益生特性的微生物的重要资源库。本研究围绕一株从健康母乳样本中分离的植物乳植杆菌R9 (Lactiplantibacillus plantarum R9)，对其进行益生特性和安全性评价，通过测定其生长曲线评价该菌株在不同酸性和胆盐环境的耐受性，并测定其抑菌功能特性、耐药性等安全性。结果表明，植物乳植杆菌R9生长特性良好，具有很强的耐酸（pH 2.5）、耐胆盐能力（0.3%）;R9对8种常见致病菌都具有一定的抑制作用，尤其对大肠埃希氏菌和伤寒沙门氏菌的抑菌作用最强；10种抗生素中，R9对红霉素和阿奇霉素、氨苄西林、阿米卡星、克林霉素、头孢曲松、环丙沙星极度敏感，对氯霉素中度敏感，对青霉素G、四环素耐药。植物乳植杆菌R9具有良好的益生特性和安全性。
2025年07期 v.36;No.257 61-66页 [查看摘要][在线阅读][下载 1865K] [下载次数：126 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：1 ] - 田数;赵怡凡;董露;叶亚军;赵星全;鲁纪辰;袁彬珑;牛云蔚;
通过S曲线法测定了15种香气物质的识别阈值，并研究不同香气物质与烘烤香原料之间的相互作用研究，将香韵结构两两组合得到混合物，通过协同实验研究，不同香韵的香气物质之间呈现的相互作用分为协同、加成和掩盖效果。分子对接研究结果表明，香气化合物可以通过氢键和疏水键与嗅觉受体OR52D1上的氨基酸残基发生相互作用，从而激活嗅觉受体，以实现香味的感知。香气化合物之间会通过竞争活性位点来使某种气味被感知到的强度减弱，而有些会相互协作与受体之间的活性位点结合，从而表现出协同作用。
2025年07期 v.36;No.257 67-80页 [查看摘要][在线阅读][下载 2521K] [下载次数：171 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：1 ] - 李文雅;邱丽霞;郭润琪;汪卓;钟赛意;
以海红米糠为原料，研究了海红米色素的提取工艺，在单因素实验基础上，根据响应面优化提取工艺，最佳工艺条件为乙醇浓度65%，提取时间35 min，提取温度55℃，料液比为2.7∶10，提取得率为15.922 mg/g。再通过纯化除杂，最终制备的海红米色素色价良好，得率为1.26%。海红米色素是一种酸性条件下稳定，对光与热都不稳定的天然色素。过氧化氢及亚硫酸钠可引起海红米红色素的降解，低浓度防腐剂苯甲酸钠及山梨酸钾均对海红米红色素的稳定性影响较小，部分金属离子对其也有一定影响，因此保存过程需要注意相应条件。研究了海红米色素的相关理化性质与抗氧化活性，黄酮含量为22.5 mg/g，多酚含量为122.5 mg/g。海红米色素的DPPH·清除率和羟自由基清除率高，表明其良好的体外抗氧化活性。本研究为今后海红米色素制品的精深加工及高值化开发利用提供科学依据。
2025年07期 v.36;No.257 81-92页 [查看摘要][在线阅读][下载 2546K] [下载次数：233 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：1 ] - 王亚斌;王克芬;肖静;
研究罗非鱼、巴沙鱼和鳕鱼来源的明胶氨基酸组分、冻力及黏度等特征，添加相同酶活的谷氨酰胺转氨酶（TG酶），分析了3种明胶的性能差异，选择较优的一种鱼明胶应用于肥牛卷。结果表明：相比罗非鱼和巴沙鱼明胶，鳕鱼明胶的赖氨酸含量（11.922 nmol）最高，溶水温度（4℃）和冻力值（0 Bloom g）最低，黏度（3.6 mPa·s）最高，经TG酶交联后，鳕鱼明胶的冻力值提高到267 Bloom g，黏度为4.0 mPa·s，红外和X衍射结果表明TG酶交联鳕鱼明胶作用更强烈，TG酶对鳕鱼明胶的结晶结构影响最大，且TG酶改性鳕鱼明胶的凝胶强度（613.62 g·cm）及应用于肥牛砖的凝胶强度（6079.62 g·cm）均最高，这表明TG酶可交联鱼明胶增效牛肉的粘结性能，在这3种鱼明胶中，鳕鱼明胶在肥牛卷中的应用效果最佳。
2025年07期 v.36;No.257 93-101页 [查看摘要][在线阅读][下载 1869K] [下载次数：182 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：1 ] - 付博;廖宇晴;
为了延长鲜啤酒保质期，选用溶菌酶、乳酸链球菌素和葡萄糖氧化酶作为鲜啤酒的天然保鲜剂。通过二次通用旋转组合设计、数据处理系统分析得出延长鲜啤酒保质期的复合天然保鲜剂添加量。结果表明，添加溶菌酶0.4682 g/L、乳酸链球菌0.0132 g/L、葡萄糖氧化酶0.0012 g/L时，为保鲜剂的最优复合添加量。通过试验验证保鲜剂效果，鲜啤酒感官评分提高15.16%、MPN值大幅度变小，在稳定质量的前提下延长了鲜啤酒保质期。
2025年07期 v.36;No.257 102-107页 [查看摘要][在线阅读][下载 1672K] [下载次数：86 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：1 ] - 郭婉晴;王敏;郑江歌;张俭波;
母乳中的棕榈酸主要分布于甘油三酯的sn-2位，且1-油酸-2-棕榈酸-3-亚油酸甘油三酯（OPL）和1,3-二油酸-2-棕榈酸甘油三酯（OPO）是人母乳脂肪中含量最多的sn-2棕榈酸酯。目前OPO已被批准作为食品营养强化剂，成为我国婴配乳粉中最主要的母乳脂成分。然而我国母乳脂中OPL含量高于OPO，导致婴配乳粉中脂肪与我国母乳脂组成相差较大。本研究回顾了sn-2棕榈酸酯的健康益处，讨论了OPL潜在的功能以及OPO和OPL之间可能的营养功效差异，为OPO和OPL在婴幼儿配方奶粉中的合理使用提供科学依据。
2025年07期 v.36;No.257 108-114页 [查看摘要][在线阅读][下载 1622K] [下载次数：263 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：1 ] |[阅读次数：1 ]
- 米红波;朱澳澳;王禧贺;陈敬鑫;朱丹实;李学鹏;
为了研究麦芽糊精（maltodextrin,MAL）复配单甘酯凝胶油（monoglyceride oleogels,MON）替代动物脂肪对牛肉芹菜包子馅料品质的影响，本文利用单甘脂和花生油制备凝胶油，通过馅料质构、蒸煮损失率和感官评分的变化确定了麦芽糊精和单甘酯凝胶油的最佳复配比，并探究了不同替代量对馅料质构、蒸煮损失率、色泽、水分分布、流变特性、微观结构和感官评分的影响。结果表明，麦芽糊精和单甘酯凝胶的最佳复配比为1∶1，此时，馅料的可接受程度分数最高，蒸煮损失最小。随着麦芽糊精-单甘酯凝胶油（maltodextrinmonoglyceride oleogels,MMO）替代量的增加，馅料的硬度和咀嚼度先上升后降低，而蒸煮损失率先下降后升高。当麦芽糊精-单甘酯凝胶油替代6%的脂肪时，馅料具有平整、致密的微观结构，不易流动水含量最高，感官得分达到最大值。因此，麦芽糊精和单甘酯凝胶油复配比为1∶1，替代量为6%时，制作的牛肉芹菜包子馅料综合品质最佳。
2025年07期 v.36;No.257 115-123页 [查看摘要][在线阅读][下载 1971K] [下载次数：201 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：2 ] - 李圆圆;李玉军;
为了研究刺梨多糖对脂多糖诱导的小鼠急性肺损伤的保护作用及机制研究，将40只小鼠随机分为对照组、模型组、刺梨多糖低剂量组（50 mg/kg）、刺梨多糖高剂量组（100 mg/kg），每组10只，除对照组外，其余各组小鼠均腹腔注射脂多糖（10 mg/kg）诱导急性肺损伤模型，造模前2周刺梨多糖低、高剂量组分别灌胃相应剂量的刺梨多糖。造模后12 h，检测各组小鼠肺功能。结果显示：与模型组相比，低、高剂量刺梨多糖组呈剂量依赖性地降低小鼠气道压力和CO2分压，增高肺组织O2分压（P<0.01）；显著改善肺组织病理形态；肺泡灌洗液中TNF-α、IL-6、IL-1β的含量均显著降低（P<0.01），减少肺组织ROS堆积（P<0.01）和MDA含量（P<0.01），提高小鼠肺组织SOD、GSH-Px活性（P<0.01）；降低小鼠肺组织NLRP3、GSDMD、Caspase-3蛋白的表达量（P<0.01）。因此，刺梨多糖可以保护脂多糖诱导的小鼠急性肺损伤，其机制可能是降低肺组织氧化应激和抑制NLRP3/GSDMD信号通路有关。
2025年07期 v.36;No.257 124-130页 [查看摘要][在线阅读][下载 1967K] [下载次数：341 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：1 ] - 程浩;董小婧;雍海月;
利用H_2O_2处理Caco-2细胞构建氧化损伤模型，检验3条芡实抗氧化肽（WGP为F1、DEPG为F2、PAIRY为F3，纯度>98%）对氧化应激细胞保护作用。结果表明，400μmol/L的H_2O_2处理Caco-2细胞12 h，细胞存活率为（54.72±1.48）%，为构建氧化损伤模型细胞最佳条件；Vc为对照组进行体外抗氧化能力测验，F2对DPPH·、ABTS+·、·OH自由基清除能力IC50值分别为（121.16±3.67）、（61.24±0.62）、（96.47±5.79）μg/m L；细胞毒性试验表明，F2对Caco-2细胞无毒性抑制性，无促进增殖作用；F_2浓度为240μg/m L时，Caco-2细胞存活率达到了（94.74±3.69）%，比阳性对照组提高了0.73倍。细胞内MDA含量降低了（57.25±3.27）%,SOD、CAT、GSH-Px酶活分别提高了（345.00±12.07）%、（381.25±13.16）%、（228.79±18.42）%，细胞凋亡率降低到（9.54±0.97）%。研究表明F2可以显著降低氧化损伤细胞的凋亡率，降低细胞的氧化应激损伤、保护细胞，为F2在医药和食品领域高值化开发利用提供了有力的理论依据和试验支撑。
2025年07期 v.36;No.257 131-139页 [查看摘要][在线阅读][下载 2373K] [下载次数：329 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：1 ] |[阅读次数：1 ] - 刘瑶;卢玉翠;陈舒文;廖夏云;赵立春;
为了研究新型复合固体饮料的最佳制备工艺及降血糖、抗氧化作用，以青钱柳、蒲公英和玉米须提取物为原料，采用L9(34)正交试验优化饮料的制备工艺，最后探讨该饮料的降血糖和抗氧化功能。结果表明，新型复合固体饮料的最佳制备工艺是：青钱柳提取物1.2 g、蒲公英提取物0.3 g、玉米须提取物3 g、原辅料配比为1∶6、甜菊糖苷0.14%、50%乙醇。此饮料的感官评分最高为91.60分，其对α-葡萄糖苷酶抑制作用较α-淀粉酶强，其IC50值为14.51 mg/mL，且具有一定的抗氧化能力，对羟自由基和超氧阴离子自由基的清除能力较好，IC50值分别为1.70和1.92 mg/mL。本研究提供了一种新型复合固体饮料制备方法，且成品饮料具有一定的降糖和抗氧化作用，为功能饮料研发提供了新思路，有助于促进我国功能饮料市场的发展。
2025年07期 v.36;No.257 140-149页 [查看摘要][在线阅读][下载 2116K] [下载次数：459 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：1 ] - 莫慧娟;李建民;徐虎;刘善鑫;康卷娟;张连钢;杨洋;王耀雪;
为建立一种超高压条件纯水提取草莓多酚的方法，优化超高压最终提取条件为，粒径≤1 cm的草莓颗粒，按照最大固液比为1∶15 (W/V)加入纯净水。放入高压仓中，快速加压至600 MPa，保持5 min，完成提取。提取液中草莓多酚平均含量为0.67 mg/mL，并含有31.3μg/mL的维生素C,0.47μg/mL的维生素E,0.02μg/mL的胡萝卜素，说明了超高压提取的高效性。提取液有极强的抗氧化活性，自由基清除率>83%。同时超高压条件下能杀灭体系中所有细胞结构的微生物，提取液中菌落总数为0 CFU/g。提取液在常温密封条件下保存720 d没有明显变质腐败现象。该方法是一种高效、环保、多功能的新型提取方法。后续利用草莓多酚代替明胶，应用于冰激凌等食品加工过程中，达到增稠、塑形、抗融化的目的。草莓多酚是一种新型，无副作用的食品添加剂。
2025年07期 v.36;No.257 150-157页 [查看摘要][在线阅读][下载 1779K] [下载次数：117 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：1 ]