专栏_乳制品

• 不同酶制剂在乳制品加工中的作用机制与研究技术及其应用效果分析

  翟宇婷;张子震;胡海玥;杨晨;

  随着消费者对乳制品品质、口感和营养需求的不断提升，传统的加工方式相对固定，难以对乳制品的内部结构和成分进行深度优化，导致产品在风味丰富度、营养保留与降低成本等方面表现欠佳。酶制剂的引入打破了传统乳品加工方式存在的局限性，显著提升乳制品的品质，满足了人们对多样化、高品质乳制品的需求。酶制剂在乳制品加工行业中得到了极为广泛的应用。本文从乳制品加工中常见酶制剂的分类及其作用机制出发，对酶在乳制品加工领域的最新研究技术深入剖析，并对其在各种乳制品生产中的应用研究成果进行分析介绍，旨在为酶制剂在乳制品加工的研究提供全面、详实且具有前瞻性的参考依据，助力乳制品加工行业在技术创新与产品升级的道路上不断迈进。

  2025年09期 v.36;No.259 1-9页 [查看摘要][在线阅读][下载 1809K]
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• 杏仁牛奶混合奶酪酱品质影响因素的研究

  赵一行;付灵君;汪建明;杨晨;乔叶宁;

  酶改性奶酪能提升风味、降低饱和脂肪酸与胆固醇含量、提高营养价值。杏仁植物蛋白可代替动物蛋白优化奶酪酱，本研究以杏仁与牛奶混合发酵，添加脂肪酶和蛋白酶酶解制作杏仁风味奶酪酱。通过杏仁乳粉配比、发酵时间、蛋白酶和脂肪酶添加量的单因素实验，以pH值、酸度、水分含量和感官评分为指标分析制备工艺对奶酪酱品质的影响。利用Design-Expert13软件设计实验，得出最佳工艺：杏仁乳粉配比1∶2(W/W)，发酵24 h，蛋白酶添加量1.25%，脂肪酶添加量0.5%。该奶酪酱呈淡乳黄色，风味协调，质地均匀易涂抹，水分含量63.6%,pH值5.96，酸度36.2 °T，运动黏度1.24 Pa·s。与市售和自制奶酪酱对比，感官得分为83，质构分析显示硬度等指标良好，酶改性后质地更硬、黏聚性更高，为混合奶酪酱开发提供思路。

  2025年09期 v.36;No.259 10-19页 [查看摘要][在线阅读][下载 2054K]
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• 冷冻对稀奶油品质的影响

  付灵君;关自宽;耿东宇;赵一行;关心;乔叶宁;

  稀奶油因其质地光滑、口感鲜美而深受消费者欢迎，在我国的乳制品市场上占着很大比重，成为人们日常中不可或缺的一种食品。然而，稀奶油作为一种水包油型乳液，体系复杂且不稳定，在生产、运输、储存以及销售终端会难以避免地受到低温冷冻的影响，导致其微观结构破坏，引起产品品质变化。在体系中加入添加剂可获得更稳定和优异的奶油产品。因此，本文主要叙述了冷冻对稀奶油品质的影响，并阐述了蔗糖酯、刺槐豆胶与卡拉胶混合物、微晶纤维素和黄原胶协同作用等技术方法对奶油搅打性能和稳定性的改善作用。本文为稀奶油后续优化加工和储存条件、开发稳定剂明确方向，进而为稀奶油的生产、储存与应用提供科学依据。

  2025年09期 v.36;No.259 20-25页 [查看摘要][在线阅读][下载 1701K]
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• 新型乳品加工技术对乳品品质的影响

  刘若琳;孙莹;王宇晶;成思颖;乔叶宁;

  随着消费者对食品多样性、营养性和安全性的需求不断增长，本文主要分析了高压二氧化碳、低温等离子体、超临界流体萃取及纳米乳液包埋四种技术对乳品中微生物控制及营养保留等的影响，旨在为乳品工业创新提供理论支撑。这些技术在提升乳品安全性的同时，能够改善乳品的营养成分，减少营养损失。高压二氧化碳和低温等离子体均通过非热作用破坏微生物细胞结构，有效保留营养成分；超临界流体萃取技术利用超临界流体的高溶解性和渗透性来提取或清除特定成分；纳米乳液包埋技术通过包埋不同成分起到抑制微生物生长、提升乳品营养价值等作用。研究表明，这些新兴技术在乳品加工中有巨大潜力，能够生产出更符合现代消费者需求的高品质牛乳产品。

  2025年09期 v.36;No.259 26-34页 [查看摘要][在线阅读][下载 1865K]
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试验研究

• 基于色谱指纹图谱和化学计量学的姜黄产区鉴别和质量评价

  万粮豪;张志强;王政;黄毅;

  本文通过色谱数据构建了不同产区药食同源中药材——姜黄的液相色谱及其挥发油气相色谱指纹图谱，并采用相似度评价、聚类分析、主成分分析（PCA）和偏最小二乘判别分析（PLS-DA）四种化学计量学分析方法分析和测定姜黄含量，以进行姜黄的产区区分和质量评价。姜黄含量测定依照中国药典2020版要求进行。结果显示：色谱指纹图谱符合测定要求。化学计量学分析显示不同产区姜黄指纹图谱特征明显不同。聚类、PCA和PLS-DA分析在产区区分基础上可将姜黄样品分为a、b两类。姜黄素和挥发油测定结果显示a类符合药典含量要求。综上，通过色谱指纹图谱结合化学计量学方法，可有效鉴别不同产区姜黄，结合含量分析手段可判别不同产地药食同源中药材姜黄品质，为姜黄的质量评价提供新思路。

  2025年09期 v.36;No.259 35-42页 [查看摘要][在线阅读][下载 1960K]
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• 黑果腺肋花楸不同部位总多酚、总黄酮提取工艺优化及其抗氧化活性研究

  苗卫东;周新宇;吴俊英;丛龙娇;王琪瑶;史锐;

  以黑果腺肋花楸为原料，采用福林酚显色法和亚硝酸钠-硝酸铝法分别测定其不同部位（根、茎、叶、果实）中总多酚、总黄酮的含量，采用正交试验优化提取工艺；采用DPPH法、ABTS法，以及羟自由基清除率、还原力测定实验评价其不同部位抗氧化活性。结果表明，黑果腺肋花楸不同部位总多酚的含量差异较大，叶>果实>茎>根；不同部位总黄酮含量差异也较大，果实>叶>茎>根。黑果腺肋花楸总多酚最优提取方案为：用55%-0.2%盐酸溶液以1∶25料液比，40℃超声提取65 min最佳；总黄酮最优提取方案为：用60%乙醇溶液以1∶40料液比，65℃超声提取20 min最佳。优化的黑果腺肋花楸总多酚、总黄酮提取工艺稳定可行。黑果腺肋花楸不同部位均具有较强的抗氧化能力，叶和果实较高，且与维生素C的抗氧化能力相当，茎和根低于果实。

  2025年09期 v.36;No.259 43-50页 [查看摘要][在线阅读][下载 2049K]
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• 阿尔泰金莲花总黄酮提取工艺优化及其抗氧化与抗菌活性研究

  姜敏;李金晶;祖丽皮艳·阿布力米特;丁茂鹏;

  为了优化阿尔泰金莲花中总黄酮的提取工艺，探讨最优提取条件所得总黄酮的抗氧化及抗菌活性。采用正交实验结合BP神经网络，以总黄酮提取率为指标，优化阿尔泰金莲花总黄酮提取工艺；测定总黄酮清除ABTS~+、DPPH自由基能力及其总还原能力，对总黄酮的抗氧化活性进行评价；采用打孔法评价总黄酮提取物的抗菌活性。结果显示：阿尔泰金莲花总黄酮最佳提取工艺为：料液比1∶20，提取次数3次，提取时间100 min；该条件下的总黄酮提取率为7.72%。在最优工艺条件下得到的总黄酮提取物对ABTS~+、DPPH自由基具有较好的清除能力和还原能力，同时该提取物对变异链球菌具有一定的抑制作用。因此，优化后的提取工艺稳定可行，且提取物总黄酮具有良好的抗氧化能力及抗菌作用。

  2025年09期 v.36;No.259 51-57页 [查看摘要][在线阅读][下载 2067K]
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• 新橙皮苷二氢查尔酮的复配及复配甜味剂的研制开发

  牛亦婷;朱会绕;谢新春;胡国华;

  通过感官评定和电子舌的测定试验研究了新橙皮苷二氢查尔酮（NHDC）与其它高倍甜味剂、低聚糖和糖醇的复配效果，结合增效系数和电子舌主成分分析，结果表明：NHDC与安赛蜜、三氯蔗糖、糖精钠具有良好的协同性，复配甜味剂的甜度及口感显著提高；NHDC与赤藓糖醇和低聚异麦芽糖复配，可以使甜味剂的口感更接近蔗糖的风味。

  2025年09期 v.36;No.259 58-64页 [查看摘要][在线阅读][下载 2072K]
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• 天麻多成分提取工艺优化及其免疫调节功能研究

  向诗银;赖富丽;郝桂芳;唐万;崔灵敏;王喆;杨强;徐剑;

  为探究天麻多成分提取工艺及其免疫调节功能，使用硫酸-苯酚法及HPLC法对天麻中多成分进行检测，基于单因素法对天麻多成分的提取溶剂、提取时间、料液比等因素进行了探究，并且利用正交法探究了最优的天麻多成分提取工艺，得到最优提取工艺为醇浓度10%、反应温度80℃、料液比1∶30、反应时间50 min，提取物得率为40.78%，提取物中多糖含量为59.97%，天麻素含量为0.52%，对羟基苯甲醇含量为0.07%。使用斑马鱼模型探究其免疫调节功能，结果显示：最大耐受浓度（MTC）试验中天麻提取液对模型斑马鱼的MTC为1000μg/mL，天麻95%提取物在62.5～1000μg/mL具有促进巨噬细胞吞噬功效，与其他部位提取物及阳性对照相比较免疫调节功能最佳。

  2025年09期 v.36;No.259 65-73页 [查看摘要][在线阅读][下载 2208K]
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• 螺旋藻叶绿素铜钠盐的制备及其稳定性探究

  刘洋;刘益红;潘天义;文雁君;金子恒;李桃欢;

  以螺旋藻为原料制备叶绿素铜钠盐，并探究其稳定性。用有机溶剂提取制得糊状叶绿素，再经过皂化、铜代、酸沉等工艺制备叶绿素铜钠盐，用紫外吸收光谱测定其在不同温度、光照、pH及氧化还原剂条件下的稳定性。结果表明：螺旋藻制备的叶绿素铜钠盐呈墨绿色，水溶性好，有金属光泽，热稳定性好，耐80℃高温；在中性及碱性条件下稳定，不耐酸、耐还原剂、不耐高浓度的氧化剂、光稳定性差。

  2025年09期 v.36;No.259 74-77页 [查看摘要][在线阅读][下载 1858K]
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开发应用

• 香芋代餐粉的制备工艺优化及其品质特性研究

  黎小椿;罗源;贝伟坤;李官丽;苏林静;伍淑婕;罗杨合;

  比较两种常用干燥方式制得的香芋全粉的挥发性风味物质、冲调特性，确定香芋全粉的干燥方式。以香芋全粉为主要原料，复配木糖醇、低脂奶粉、麦芽糊精、阿拉伯胶、大豆卵磷脂，通过单因素和正交试验，以感官评价和结块率为指标，优化香芋代餐粉的配方，以研制一款香芋风味浓郁的代餐粉，并测定代餐粉的指标以验证其品质。实验结果表明，热风干燥的香芋全粉风味虽比微波真空干燥的稍差，但冲调特性优于微波真空干燥的，代餐粉的最佳配方：香芋粉15 g、木糖醇4 g、低脂奶粉2 g、麦芽糊精1.2 g、阿拉伯胶0.9 g、大豆卵磷脂0.75 g，在该配方下的代餐粉冲调效果较好、质地细腻、具有浓郁的香芋风味。

  2025年09期 v.36;No.259 78-88页 [查看摘要][在线阅读][下载 1870K]
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• 姜黄对急性痛风性关节炎小鼠抗炎活性的研究

  蔡聪艺;张玲玲;张文州;黄幼霞;

  为了研究姜黄对急性痛风性关节炎小鼠的抗炎活性，将80只雄性C57BL/6小鼠随机分为假手术组、模型组、姜黄提取物组（100、200、400 mg/kg）和姜黄素组（50、100、200 mg/kg），每组10只，连续灌胃给药7 d。采用微晶尿酸钠（MSU）注射小鼠后肢踝关节造模成急性痛风关节炎小鼠模型，观察造模24 h后关节肿胀程度；苏木素-伊红（HE）染色观察关节滑膜组织病理变化；检测血清中尿酸（UA）含量及关节组织中髓过氧化物酶（MPO）、白介素-1β(IL-1β)、肿瘤坏死因子-α(TNF-α)、白介素-10(IL-10)、丙二醛（MDA）、超氧化物歧化酶（SOD）等相关炎症因子的水平。与模型组相比，姜黄提取物组和姜黄素组均有效降低了小鼠关节肿胀程度，改善了关节滑膜组织病理恶化，血清中UA含量下降，关节组织中MPO、IL-1β、TNF-α和MDA等含量明显减少，IL-10和SOD含量增加。姜黄能有效缓解小鼠急性痛风关节炎的症状，可能是通过调控相关炎症因子的表达和降低氧化应激反应水平。

  2025年09期 v.36;No.259 89-95页 [查看摘要][在线阅读][下载 1950K]
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• 油凝胶替代鸡油及在植物基鸡块中的应用研究

  张芸萧;张馨怡;李恩泽;毛立科;

  本研究选用亚麻籽油、葵花籽油、花生油、玉米油和大豆油为油相，单甘酯（MG）、米糠蜡（RBW）、巴西棕榈蜡（CW）、小烛树蜡（CLW）为凝胶剂制备油凝胶体系，探究不同添加量（5%、10%、15%、20%,W/W）凝胶剂和油相对油凝胶持油力、质构特性、流变学和摩擦学性质的影响。结果表明，当凝胶剂为15%CW时，油凝胶的持油力整体在98%以上，硬度整体在22 N以上，其特性与鸡油最为接近。因此，本实验固定凝胶剂种类为CW，分析油凝胶流变学性质和摩擦学性质，并选用15%CW制备不同种类的油凝胶，将其用于制备植物基鸡块。结果表明，当油相为玉米油时，油凝胶摩擦系数较小，植物基鸡块风味、口感、色泽和组织状态较好，总体可接受度较高，显示出较好的脂肪替代潜力。

  2025年09期 v.36;No.259 96-104页 [查看摘要][在线阅读][下载 2110K]
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• 生、熟虾饺在液氮速冻下的品质差异

  冯小勇;马雨茵;詹磊;阚启鑫;黄清;吴迪;黄文权;宋明月;

  为探明生、熟虾饺在液氮速冻下品质的差异，判断熟化工艺是否会对液氮速冻后的虾饺品质产生影响，本研究通过对感官评价、质构特性、微观结构、水分状态、短程有序结构、热力学特性以及呈味核苷酸含量的分析，探讨熟化对液氮速冻虾饺品质的影响。实验结果显示，熟虾饺在感官评分上优于生虾饺，表现出更好的外观、风味和口感；熟虾饺质构特性的各项指标优于生虾饺；在微观结构上，表面水分升华后产生的孔径大小相似，但熟虾饺产生的空隙数量更少；经过熟化处理的虾饺在水分状态上可以产生更多的结合水和更少的自由水。同时，熟虾饺的糊化晗和短程有序结构在淀粉结构上表现出更加稳定的性质。熟虾饺在呈味核苷酸含量上高于生虾饺。此研究有助于进一步了解熟化对虾饺的影响，为完善虾饺品质提供一定的理论依据。

  2025年09期 v.36;No.259 105-112页 [查看摘要][在线阅读][下载 1914K]
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• 注射型切片火腿二次杀菌后的析水机理和持水性研究

  张晓敏;

  切片火腿是一种典型的低温西式肉制品，经二次杀菌处理后，会有不同程度的析水现象，对产品的质构特性、感官品质和货架期等均会产生间接影响，从而影响产品的销售量。本研究以注射率40%的火腿切片为研究对象，分析二次杀菌后火腿切片析水的原因。通过对胶体、大豆分离蛋白粉等的筛选及复配，制成利于注射的注射料液，优化得到在满足切片火腿的加工工艺及口感要求的前提下，能有效改善切片火腿二次杀菌后析水问题的解决方案。结果表明，卡拉胶（iota-carrageenan 201），刺槐豆胶（LBG 047）、可得然胶（curdlan）与大豆分离蛋白（SUPRO 590）的复配，配置成注射料液注射到肉里，能够使火腿切片经由二次杀菌后仍有较好的保水性能，保证较低的失水率。90℃杀菌5 min比85℃杀菌10 min能更有效减少火腿切片在二次杀菌后的水分损失。

  2025年09期 v.36;No.259 113-125页 [查看摘要][在线阅读][下载 1978K]
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• 基于斑马鱼模型的10%柚皮苷抗肠炎作用研究

  杨佳琪;孙新娜;秦雪婷;张倩;陈良;金山峰;夏青;

  采用结肠炎诱导剂2,4,6-三硝基苯磺酸（TNBS）建立斑马鱼胃肠粘膜损伤模型，设置正常对照组、模型对照组、美沙拉嗪肠溶片阳性对照组以及实验组，实验组分别给予不同剂量的10%柚皮苷溶液。荧光拍照分析斑马鱼胃肠道面积内中性粒细胞数量，采用苏木素-伊红（HE）染色分析斑马鱼肠道的组织病理学损伤，检测斑马鱼体内白细胞介素1β(IL-1β)、核转录因子KB(NF-κB)、趋化因子受体Cxcr3.2和白细胞介素10(IL-10)的mRNA相对表达量，以综合评价柚皮苷辅助保护胃肠黏膜损伤功效。结果表明，与模型对照组相比，10%柚皮苷低剂量组（2.5μg/mL）、中剂量组（5.0μg/mL）的胃肠道面积内中性粒细胞数量明显减少；HE染色结果表明，柚皮苷处理后的斑马鱼胃肠粘膜组织病理状态呈现不同程度的改善；抗炎因子IL-10表达量增加，促炎因子IL-1β、 NF-κB、 Cxcr3.2表达量降低。综上所述，10%柚皮苷能够有效改善TNBS诱导的斑马鱼肠炎。

  2025年09期 v.36;No.259 126-133页 [查看摘要][在线阅读][下载 1975K]
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• 响应面法优化酶解制备虾调味基料工艺研究

  罗联钰;刘家光;詹婷;林宁;陈秀丹;齐思源;刘玉钗;

  以明虾加工副产物（含虾头、虾壳和虾尾）为原料，应用响应面法优化酶解制备虾调味基料工艺。研究蛋白酶种类、酶解时间、料液质量比、复合酶添加量等单因子对明虾副产物水解度、蛋白质回收率、氨基酸转化率的影响，结合响应面优化试验，确定酶解最优工艺参数：酶解时间4.2 h、料液质量比1∶5、pH 6.6、复合酶（风味蛋白酶（1.1×10~4 U/g）∶中性蛋白酶（1.5×10~5 U/g）为1∶2,m/m）用量1.9%。在此工艺参数下，明虾副产物的水解度为（37.23±0.29）%，酶解液呈浓郁虾味，是理想的虾调味基料。

  2025年09期 v.36;No.259 134-144页 [查看摘要][在线阅读][下载 2481K]
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分析测试

• 微波消解-电感耦合等离子体质谱法测定预制菜中重金属元素

  陈峰;钟恩德;张璐璐;张颖茜;张婧婧;

  采用电感耦合等离子体质谱法（ICP-MS）测定预制菜中5种有害元素铅（Pb）、镉（Cd）、铬（Cr）、砷（As）和汞（Hg）的含量。在各大超市采集21份预制菜，取可食部分粉碎充分混匀后，用硝酸-过氧化氢快速微波消解定容后，采用ICP-MS法测定五种重金属含量，并对数据进行分析。结果显示：所测元素Pb、Cd、Cr、As在0～100μg/L ;Hg在0～10μg/L的线性范围内，标准曲线相关系数r值均为0.999，方法的检出限为0.001～0.01μg/L，回收率在89.8%～107.0%之间，RSD为1.06%～3.28%之间。综上所述，预制菜中绝大部分重金属Pb、As、Hg、Cd、Cr含量小于GB 2762—2017《食品安全国家标准食品中污染物限量》的规定，其中只有盐焗鸡中总铬超过限量值。

  2025年09期 v.36;No.259 145-150页 [查看摘要][在线阅读][下载 1699K]
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• 免疫亲和柱-超高效液相色谱串联质谱法测定发酵豆制品中的黄曲霉毒素B₁和赭曲霉毒素A

  平文卉;张璐璐;程晓宏;杨清华;杨娟;谢超;张茹月;

  建立复合免疫亲和柱净化、超高效液相色谱串联质谱检测发酵豆制品中的黄曲霉毒素B_1(AFB_1)、赭曲霉毒素A(OTA)的新方法。样品经80%甲醇/水提取，去除油脂，提取液经复合免疫亲和柱净化浓缩后，Agilent EC-C_(18)色谱柱分离，ESI~+多反应监测，以内标法定量分析。结果表明AFB_1的线性范围在0.02～5.0μg/L，相关系数（r）为0.9995，检出限为0.04μg/kg，定量限为0.15μg/kg。3加标水平下（0.2、0.8、5.0μg/kg）的回收率在88.2%～91.5%之间，相对标准偏差为5.0%～6.3%。OTA的线性范围在0.1～30.0μg/L，相关系数（r）为0.9995，检出限为0.2μg/kg，定量限为0.6μg/kg。3加标水平下（2、8、50μg/kg）的回收率在90.4%～94.5%之间，相对标准偏差为4.8%~*6.1%。该方法快速准确，可用于发酵豆制品中AFB_1和OTA的定性、定量检测。

  2025年09期 v.36;No.259 151-155页 [查看摘要][在线阅读][下载 1738K]
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• UPLC-MS检测香辛料中的6种玉米赤霉醇类真菌毒素

  孟春杨;张斌;杨玉春;龚雨茂;刘贵有;

  本文建立了香辛料中6种玉米赤霉醇类真菌毒素（ZERS）的检测方法，香辛料用90%乙腈-水提取后，经固相净化柱净化后，采用超高效液相色谱串联质谱仪（UPLC-MS），以0.1%甲酸溶液和甲醇为流动相进行梯度洗脱，ESI~-进行多反应监测（MRM），内标法定量。结果显示香辛料中6种玉米赤霉醇类真菌毒素的线性范围均在0.1000～8.064μg/L，相关系数（r）大于0.999，检出限为0.05μg/kg，定量限为0.15μg/kg。3个加标水平（1.0、5.0、25μg/L）的回收率均在86.66%～113.40%之间，RSD为1.77%～6.22%。该方法操作简单、快速、准确，适用于香辛料中玉米赤霉醇类真菌毒素的批量样品检测。

  2025年09期 v.36;No.259 156-162页 [查看摘要][在线阅读][下载 1768K]
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• 高效液相色谱-蒸发光散射法测定调味面制品中三氯蔗糖含量的不确定度评估

  张倩钰;蔡小钦;侯美玲;

  为评估和提高调味面制品中三氯蔗糖含量检测数据质量，开展不确定度评定。以GB5009.298-2023《食品中三氯蔗糖（蔗糖素）的测定》第一法：高效液相色谱-蒸发光散射法为检测依据，对调味面制品中三氯蔗糖含量进行测定。通过不确定度来源分析，确定了3大方面共11个引入不确定度的因素，并计算合成不确定度和扩展不确定度。结果显示，调味面制品中三氯蔗糖含量结果表示为（0.0920±0.006106） g/kg(k=2,P=95%)。主要不确定度贡献因素为标准工作液配制、标准物质纯度与仪器稳定性。建议实验中选择纯度较高的标准物质和精度较高的移液器、容量瓶；定期对仪器进行维护保养，密切关注仪器状态，确保仪器稳定运行，降低不确定度，提高检测结果的准确性。

  2025年09期 v.36;No.259 163-170页 [查看摘要][在线阅读][下载 2728K]
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• 基于高效液相色谱的食品中透明质酸钠含量检测研究

  刘磊;

  在实际食品样本检测中，透明质酸钠的测定受复杂成分干扰，这些成分与透明质酸钠在色谱分析中产生共洗脱现象，影响透明质酸分离效果及检测结果。因此，本研究提出基于高效液相色谱的食品中透明质酸钠含量检测方法；配置了乳类、饮料类、酒类及冷冻类四种食品类别的标准储备液，并配制缓冲液和对照溶液。在色谱条件为进样量10μL、流动相1%H_3PO_4∶水为72∶28(v/v)条件下，采用高效液相色谱法对溶液中的透明质酸钠含量进行检测。实验结果显示，该方法专属性与精密度良好，最优检测条件为温度70℃、时间为100 min、响应波长为245 nm、缓冲液pH为6.5；且该方法相关系数达到0.994以上，加标回收率在95%～100%之间，能够准确测定出食品中透明质酸钠的含量，在食品安全保障领域具有广阔的应用前景。

  2025年09期 v.36;No.259 171-178页 [查看摘要][在线阅读][下载 1930K]
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专论综述

• 柠檬醛微胶囊的研究现状、问题及对策

  胡进芳;田浩;王晖;吴昕怡;朱志妍;王鲁峰;李雪瑞;

  柠檬醛作为一种广泛使用的香料化合物，因其独特的柑橘香味被广泛应用于食品领域中。柠檬醛的微胶囊化技术发展提供了一种有效的方法以提高其在各种应用中的稳定性并延长其释放时间。本文总结了柠檬醛微胶囊的研究现状，包括常用的包埋材料、技术及其在不同领域中的应用。目前研究表明微胶囊技术可有效提升柠檬醛的热稳定性和缓释性能，但仍面临成本效益低、封装效率有限和产品稳定性不足等挑战。未来的研究应聚焦开发更经济绿色的微胶囊壁材料，提高封装效率；通过优化制备工艺，降低成本，提高柠檬醛微胶囊的稳定性和控释特性。这些对策将提升柠檬醛微胶囊化技术在食品工业中的有效利用和发展潜力。

  2025年09期 v.36;No.259 179-185页 [查看摘要][在线阅读][下载 1741K]
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• 婴幼儿辅助食品中农药残留研究进展

  俞所银;侯超;梁佳;

  婴幼儿辅助食品是指满足6～36个月龄儿童成长中营养、能量等需求的各种性状食物总称（母乳和配方奶粉除外），其中婴幼儿谷类辅助食品和罐装辅助食品销售量最高。在2022～2024年辅食抽查专项中发现蔬果泥中存在多农药残留。本文从婴幼儿辅助食品的分类、研究现状和各国法规标准的比较三方面阐述了农药残留行业动态；将我国与国际食品法典委员会、欧盟和主要发达国家及我国周边国家的婴幼儿辅助食品法规标准内容、农药限量值的差异进行比较，发现目前还没有直接关于婴幼儿辅食类别中农药限量判定的标准；结合我国婴幼儿辅助食品行业中出现的问题，从食品监管角度对未来发展趋势进行展望，为促进婴幼儿辅食产品类别最大农药残留限量标准的制定提供参考。

  2025年09期 v.36;No.259 186-200页 [查看摘要][在线阅读][下载 1761K]
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• 挤压技术在大豆蛋白中的应用研究进展

  高洋;杨永生;

  随着生活水平的提升及对营养需求的增加，挤压技术作为一种集送料、混合、熟制、杀菌、成型、干燥于一体的新型加工技术，在大豆生产领域得到了广泛的关注。近几年的研究表明，挤压技术能够有效改善大豆的营养价值及功能特性，并减少抗营养因子及过敏原含量，提高消化率；该技术在大豆蛋白深加工产业展现了其独特优势。与传统热加工和化学加工方法相比，挤压技术具有高效、连续、节能和环保的特点；但也存在设备投资大、操作技术要求高的问题。该文综述了挤压技术过程中大豆分子结构变化及其蛋白功能特性改变，总结了挤压技术对大豆过敏和风味的影响，阐述了目前市场上挤压大豆产品的应用，对挤压技术现存的问题进行了归纳总结，以期为挤压技术在大豆产业中的研发与应用提供理论参考。

  2025年09期 v.36;No.259 201-208页 [查看摘要][在线阅读][下载 1681K]
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