2026年 09期
ZnO@ZIF-8对稻谷储藏过程中主要品质指标的影响研究
王子祎;王欣睿;刘忠濠;胡陆祯怡;张敏;张玉荣;张咚咚;稻谷是我国三大主粮之一，也是我国重要的储备粮种，高温高湿条件下稻谷易发生霉变与品质劣变。本研究在制备ZnO@ZIF-8核壳纳米复合材料基础上，在35℃、35 d模拟储藏条件下，探究了ZnO@ZIF-8不同添加质量浓度对稻谷储藏过程中霉菌菌落总数、出糙率、脂肪酸值等微生物及主要品质指标的影响。结果表明，ZnO@ZIF-8的作用呈现明显质量浓度依赖性，高质量浓度添加抑菌效果最优，霉菌菌落总数较对照组降低43.6%，但对稻谷生理指标的影响也最大；低质量浓度ZnO@ZIF-8处理，在抑制霉菌生长的同时，能够减缓稻谷出糙率的下降与脂肪酸值的升高，综合应用效果最优。本研究证实了ZnO@ZIF-8对稻谷储藏中霉菌的抑制和品质指标的保护作用，为新型绿色稻谷储藏防护材料的开发与应用提供了理论依据与数据支撑。
响应面法优化黑枸杞花青素提取工艺及其稳定性、抗氧化活性分析
杨茂杰;华颖欣;余静怡;刘金娈;陈玥如;余涛;张凡;采用超声波法辅助，结合单因素及响应面实验优化黑枸杞中花青素的提取工艺，并考察不同pH和温度条件对黑枸杞花青素提取液的稳定性影响。通过OH自由基和ABTS+自由基清除试验考察黑枸杞花青素提取物的抗氧化活性。结果表明，最优提取工艺为乙醇体积分数79%、超声时间35 min、超声温度39℃，此工艺下花青素最大提取量为15.15 mg/g。稳定性实验结果表明，酸性条件下黑枸杞花青素稳定性好，4℃有利于其保存，80℃热处理降解趋势明显。抗氧化实验结果表明，花青素对OH自由基、ABTS+自由基的最大清除率分别为65.05%、94.96%，清除能力近似对照组VC。研究可为黑枸杞花青素在食品添加剂、临床药品开发方面提供理论基础。
不同产地多花黄精体外抗氧化活性及其组分关联度分析
彭思蓉;李月;杨丽;张志锋;建立不同产地多花黄精化学指纹，分析其体外抗氧化活性的组分关联度，选抗氧化相关潜在质量标志物。采集四川、广西12批多花黄精样品，制备乙醇提取物，采用UPLC-Q-TOF-MS建立指纹图谱并评价相似度；以DPPH自由基和ABTS+自由基清除实验测定抗氧化活性(以IC50表示)；结合灰色关联分析(GRA)与偏最小二乘回归(PLSR)对共有峰与抗氧化活性进行关联度分析，并对关键峰进行质谱鉴定。结果显示，不同产地样品抗氧化能力及指纹图谱相似度均存在明显差异。谱–效分析表明，峰38、峰28、峰11与DPPH清除活性关联度较高，峰51、峰38、峰28、峰48与ABTS+清除活性关联度较高；综合GRA与PLSR结果，筛得峰38、峰28、峰11、峰48为抗氧化相关关键峰，分别鉴定为油酰乙醇酰胺、对羟基-N-(对羟基苯乙基)肉桂酰胺、水杨酸和金雀异黄素。由此，UPLC-Q-TOF-MS指纹结合GRA–PLSR的组分关联度分析可有效揭示多花黄精品质差异与体外抗氧化活性之间的内在联系，上述关键成分可作为多花黄精抗氧化相关候选质量标志物，为不同产地多花黄精的质量评价与质量控制指标筛选提供依据。
丁基羟基茴香醚同分异构体的分离纯化及其抗氧化活性
柳青池;赵王杰;戴素仪;赖芳;马丽;丁基羟基茴香醚(BHA)有2-叔丁基-4-羟基茴香醚(2-BHA)和3-叔丁基-4-羟基茴香醚(3-BHA)两种同分异构体。为了研究BHA同分异构体的抗氧化特性，本文建立了结合重结晶与柱层析的方法，对市售BHA抗氧化剂商品进行分离纯化，并采用气相色谱对纯化产物进行分析。结果表明：在以正庚烷为溶剂，结晶温度25℃，料液比为1∶7 g/mL的条件下对市售BHA商品进行重结晶，所得母液再以乙酸乙酯-正己烷为洗脱剂，利用硅胶层析柱进行分离，3-BHA的纯度从原料的93.58%提升至99.46%，回收率为83.21%;2-BHA的纯度从原料的6.42%提升到99.75%，回收率为76.67%。通过DPPH自由基与ABTS+自由基清除试验考察了BHA同分异构单体及其不同比例混合物的抗氧化活性，结果表明：2-BHA、3-BHA的抗氧化活性具有自由基特异性，对DPPH自由基的清除率IC50分别为22.46、17.56μg/mL，对ABTS+自由基的清除率IC50分别为45.13、62.45μg/mL；当2-BHA和3-BHA按质量比7∶3混合时，混合体对DPPH自由基清除率优于单体。本研究为后续深入开展BHA异构体的精准应用提供了理论依据。
西红花乙酸乙酯部位的神经保护活性及作用机制研究
田鑫慧;张芮芹;赵兵令;李赛;赵敬敬;梁剑光;王智森;陈君;为了探讨药食同源西红花乙酸乙酯部位（SEA）对阿尔茨海默病（Alzheime’s disease,AD）的保护作用及其作用机制，利用液质联用技术鉴定西红花乙酸乙酯部位入血成分，通过网络药理学预测SEA抗AD核心作用通路。建立Aβ25-35诱导的PC12细胞损伤模型，考察SEA对细胞活力、细胞形态、氧化应激相关指标（GSH-Px、SOD、CAT活力）及细胞凋亡的影响；结合代谢组学明确差异代谢物参与的关键通路。结果显示，通过液质联用技术鉴定出27个入血原型成分，ADMET-AI筛选得到37个具有良好口服吸收能力和药物特性的候选成分；网络药理学结果显示SEA核心活性与“氧化应激反应-凋亡调控通路”高度相关；SEA各剂量组均能显著提高Aβ25-35损伤的PC12细胞活力，改善细胞形态，提升GSH-Px、SOD及CAT活力水平，降低细胞凋亡率；代谢组学确定差异代谢物主要参与不饱和脂肪酸的生物合成、嘧啶代谢等8条代谢通路。由此而知，西红花乙酸乙酯部位具有显著的神经保护活性，其作用机制可能与调节氧化应激、抑制细胞凋亡及调控多条代谢通路相关。
卤肉汤营养成分分析及鲜味肽鉴定
闫立婷;马强;张新新;马恩超;纪凤娣;许洪高;毛立科;卤肉汤对酱卤肉制品的品质具有重要作用，而老汤已成为传统酱卤肉制品的一种身份和工艺特征。研究发掘卤肉汤的营养成分对老汤的综合利用和工艺传承具有重要意义。通过分析酱牛肉老汤中的营养成分，发现老汤中的蛋白质含量达到3.8%，游离氨基酸达到2.17%，且富含钾、镁、锰等多种矿物元素，脂肪、糖、维生素和胆固醇可以忽略不计。通过运用液相色谱-高分辨质谱分析技术，采用4种基于组合序列的机器学习预测器及分子对接技术对酱牛肉老汤中的肽段进行分析，发现酱牛肉老汤中的水解肽段多达91条，并挖掘鉴定出3条能与代谢型谷氨酸受体5结合的鲜味肽：24肽（GTPTGDSEASGGTKKGGKKKGSSF）、25肽（SGTPTGDSEASGGTKKGGKKKGSSF）和27肽（SGTPTGDSEASGGTKKGGKKKGSSFQT）。通过软件拟合，这三种鲜味肽的生物活性高，且无毒、非过敏源、具有良好的水溶性和稳定性。酱牛肉老汤中的高蛋白含量和鲜味肽的挖掘为老汤的高值化利用和精深加工指明了方向。
桑葚薏米合生元酸奶工艺优化及功能特性变化
蔡敏俐;余辉;赵冬艳;为研制桑葚薏米合生元酸奶，考察了桑葚浆、薏米浆、益生元(木糖醇、低聚木糖)的添加量以及复合乳酸菌接种量、发酵温度与时间对桑葚薏米合生元酸奶酸度与感官品质的影响，在此基础上通过正交试验对其制备工艺进行优化，并对其功能成分及抗氧化活性进行分析。结果表明，最佳工艺配方为7.0%桑葚浆、2.0%薏米浆、4.0%木糖醇、2.8%低聚木糖、0.12%接种量、发酵温度42.5℃、发酵时间6.5 h，在此工艺条件下制备的桑葚薏米合生元酸奶呈诱人紫色，酸甜适中，兼具桑葚果香与薏米清香，酸度86.5˚T，感官评分90.2分，乳酸菌数(11.39±0.52) lgCFU/mL，符合相关国家标准规定。桑葚薏米合生元酸奶总多酚和总黄酮含量分别为(1.680±0.35) mgGAE/mL和(2.166±0.46) mgRE/mL,DPPH·和ABTS+清除率分别是(72.79±0.42)%和(76.21±0.53)%，分别为对照酸奶的11.87和11.19倍(P<0.05),4℃储存14 d后桑葚薏米合生元酸奶的DPPH·和ABTS+清除率的保持率分别为98.3%和99.6%(P>0.05)。综上，桑葚薏米合生元酸奶是一款集抗氧化、益生元和益生菌保健功能为一体的酸奶。
基于硒保留与感官评价的含硒苦荞茶制备及冲泡工艺优化
祁菊芳;刘敦华;王秀菊;赵璐璐;以青海含硒苦荞为原料，系统研究其制茶工艺，以硒含量和感官评价为指标，采用单因素结合响应面法优化制备工艺，再使用最佳工艺制备所得的苦荞茶冲泡。在单因素试验基础上，设计正交试验并结合模糊数学法研究苦荞袋泡茶冲泡工艺。结果表明，苦荞茶最佳制备工艺参数为汽蒸时间15 min、焙烤温度137℃、焙烤时间54 min，此工艺下苦荞茶感官评分为（88.13±1.21）分，硒含量为0.0385μg/g。苦荞袋泡茶最佳冲泡参数为料液比1∶20(g/mL)、冲泡温度80℃、冲泡时间为10 min，茶包袋材质为玉米纤维，按此工艺冲泡的苦荞茶冲泡液色泽透亮，具有独特的荞麦清香，感官评分为88.45分，硒含量为0.00523μg/g。本研究为青海特色苦荞茶的开发利用提供了新方法，为其实际生产提供了理论依据。
响应面法优化款冬花-苹果-草莓复合果酱的制备工艺
余佩;张思懿;张洁雯;马靖如;李颖;以蜜炙款冬花、苹果和草莓等3种天然产物为原料，研制出一款具有抗氧化活性的新型复合果酱。本研究选用单因素试验结合响应面优化试验，以感官评价评分为响应值，筛选款冬花-苹果-草莓复合果酱最佳的制备配方。响应面试验结果表明，经模型优化后的最佳配方为白砂糖添加量为50.52%、维生素C添加量为0.10%、柠檬酸添加量为1.05%以及CMC-Na添加量为0.64%，该组合与单因素试验分别获得的最佳条件存在差异，体现了多因素交互作用对果酱品质的综合影响。在此优化条件下，复合果酱成品中款冬花来源的总黄酮含量为7.8 mg/100g，模型预测感官评分为96.34分，且具有相对较强的抗氧化活性，生产出的果酱为淡红色，酸甜适口，无异味，酱体均匀一致。
海参肽酒的功能特性及其稳定性研究
向诗银;石万银;崔灵敏;赵润;朱教胜;王喆;杨强;徐剑;为探究海参多肽酒的功能特性及其稳定性，本研究经过滤、陈化等步骤，制备得到38度澄清透亮海参多肽酒。利用斑马鱼模型系统探究酒体的生物活性，并在不同条件下完成长达90 d的加速贮藏期内的稳定性观察，监测酒体中多肽含量、色差、pH值及电导率的稳定性。研究结果显示，海参多肽酒在100μg/mL浓度下可显著改善斑马鱼骨密度（P<0.001），在1.25、0.625、0.3125μg/mL浓度下皆能有效缓解氧化应激损伤，能够显著提高T-SOD活性及降低MDA含量（P<0.05）。稳定性研究中，所有条件下酒体中多肽含量呈现下降的趋势，其中室温条件下降率仅为1.7%，色差与温度变化呈现正相关。酒体中pH值呈现下降趋势，低温条件下pH值变化率为3.27%；所有条件下电导率均呈下降趋势，其中低温条件下电导率下降率为33.48%。该研究对海参多肽酒的生物活性及稳定性进行了明确分析，为多肽酒的产业化、贮藏、流通及品质控制提供了数据支撑及科学依据。