2026年 05期
高压均质对胡萝卜汁中类胡萝卜素稳定性和生物利用度的影响
吴欣芝;潘世琪;毛立科;类胡萝卜素作为胡萝卜中的主要营养成分，具有重要的健康益处，其生物利用度受到胡萝卜细胞壁和细胞膜的限制。为提高胡萝卜汁中类胡萝卜素的稳定性和生物利用度，增加胡萝卜汁的营养价值，本研究系统性分析不同均质压力（20、40、60、80、100 MPa）和循环次数（1、2、3次）的高压均质条件对胡萝卜汁的理化性质、储藏稳定性、类胡萝卜素的释放率、稳定性和体外生物利用度的影响。研究表明，高压均质处理能够显著减小胡萝卜汁粒径，提高悬浮稳定性，促进类胡萝卜素的释放，其中80 MPa均质时胡萝卜素释放率达到（41.0386±0.3321）%；在4℃储藏条件下，100 MPa均质处理的样品悬浮稳定性可保持7天，80 MPa均质处理后的样品中类胡萝卜素含量在储藏期间维持在42µg/g左右。体外模拟消化实验表明，在肠消化终点时，均质处理后的样品类胡萝卜素释放量高于未均质样品，且随着均质处理次数的增加，类胡萝卜素生物利用度稳步提升，80 MPa处理3次时生物利用度达（22.00±0.20）%。本研究为胡萝卜汁的加工工艺优化提供了科学依据。
基于壳聚糖/羟丙基-β-环糊精的香料微胶囊制备、表征及温敏释放行为研究
赵杨;裘冰洁;巩效伟;曾婉俐;余婷婷;朱东来;牛云蔚;苏静;为开发一种基于壳聚糖（chitosan,CS）与羟丙基-β-环糊精（hydroxypropyl-β-cyclodextrin,HP-β-CD）复合壁材的微胶囊体系，用于包封易氧化变色的香料邻氨基苯甲酸甲酯（methyl anthranilate,MA），研究采用单因素实验结合星点设计-效应面法（central composite design-response surface methodology,CCD-RSM），对影响微胶囊的关键工艺参数（壁材比例、芯壁比、超声时间）进行优化，建立了预测模型，采用热重分析（thermogravimetric analysis,TGA）评估其热稳定性，并基于综合热释放指数（comprehensive release index,CRI）分析其热释放行为。确定最佳工艺条件为：CS与HP-β-CD比1∶3.1，芯壁比1∶4.1，超声时间42 min，包埋率达81.26%，验证了微胶囊在65〜278℃缓释、300℃左右急剧释放香料。本研究制备的微胶囊具有高包埋率且能在高温下急速释放香料，在食品烘焙等需温控释放香料的领域展现出良好的应用前景。
阿洛酮糖与传统代糖对黑全麦面包色泽、风味及GI值的调控差异研究
伍俊林;粱美丽;段迦乐;刘斌;本研究创新性地融合色差分析、电子感官与营养评价技术，构建了“色泽-风味-营养”多维协同评估体系，为功能性烘焙食品的品质综合评价提供了新范式。基于该体系探究不同添加量D-阿洛酮糖对黑全麦面包在烘焙色泽、风味特征及血糖生成指数（GI）方面的综合影响，并以蔗糖、山梨糖醇、赤藓糖醇等常用甜味剂为对照，评估其在功能性烘焙中的应用潜力。以黑全麦粉为基质，设置0%、2%、4%、8%、12%、16%共六个阿洛酮糖梯度添加组，结合CIELab色彩空间体系定量分析面包表皮色泽变化；通过感官评价、电子舌味觉响应与GC-IMS技术，结合PCA等多元统计方法，全面解析风味轮廓差异；同时开展模拟消化实验测定各样品的GI值。结果表明：阿洛酮糖添加量为8%时，产品在色泽、质构与风味指标上达到最佳平衡，实现了无糖条件下对传统面包感官品质的高拟真复刻。本研究不仅明确了阿洛酮糖在黑全麦面包中的协同作用机制与最优添加窗口，更为开发兼具优良感官体验与健康功能的低GI烘焙食品提供了科学依据与技术路径，对推动天然代糖在健康主食中的应用具有重要实践价值。
浸提、微波和超声法的海芦笋植物盐提取效果差异研究
张宇婧;李婧怡;邱琦;常吉冉;景瑞军;曹高燚;谢晓东;郝建朝;针对木质化海芦笋因盐分含量高而难以直接还田或用作堆肥原料的问题，本研究对比了普通浸提、微波和超声波提取三种方法对海芦笋植物盐的提取效果差异，并确定最优提取工艺。结果表明：普通浸提的提取温度、提取时间和料液比均对海芦笋植物盐提取具有显著影响，在提取温度60℃、料液比1∶24(g/mL)、提取时间0.5 h条件下，海芦笋植物盐提取效果最佳；微波法最佳工艺为料液比1∶32(g/mL)、微波功率640W、提取时间10 min，其中料液比对海芦笋植物盐的提取影响显著，提取功率与提取时间存在交互作用；在料液比1∶24(g/mL)、时间5 min、温度40℃时的超声波提取效果最优，三因素对海芦笋植物盐提取量均无显著影响。在各自最佳条件下，三种方法所得的海芦笋精盐提取量无显著差异，但粗盐提取量因有机物溶出程度不同而差异显著。综合操作便捷性、时效性及粗盐提取量等因素，确定超声波法为提取海芦笋植物盐的最佳方法。
混菌发酵黑豆的活性成分及抗氧化、降血糖和降血压活性研究
汤文雯;孙科;曹辉;本研究旨在通过多菌种协同发酵技术提升黑豆的生物活性成分及其功能特性。采用植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)、红曲霉(Monascus purpureus Went.)与酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)构建混菌发酵体系，系统评估发酵过程中黑豆总酚与黄酮含量的动态变化，并分析其抗氧化、降血糖及降血压活性。结果表明，D组(三元发酵体系)在发酵第8天时总酚与黄酮含量均达峰值，分别为(32.96±8.17)和(26.64±2.47) mg/g，显著高于未发酵组及二元发酵体系(P<0.05)。抗氧化活性方面，D组在ABTS+·清除、DPPH清除及铁离子还原能力(FRAP)测定中均表现最优，Trolox当量最高分别达(106.28±6.73)、(93.02±6.47)和(135.85±8.16) mg TE/g。降糖活性显示，D组对α-淀粉酶与α-葡萄糖苷酶的抑制率在第6 d分别为(67.27±2.49)%和(72.38±6.82)%，显著高于其他组别。此外，D组对血管紧张素转换酶(ACE)的抑制率在第8天高达(86.39±9.28)%，表明其具有显著降压潜力。本研究揭示了三元混菌发酵通过微生物协同效应显著增强黑豆的生物活性，为开发具有抗氧化、降糖与降压功能的发酵黑豆食品提供了理论依据与试验支持。
红曲协同植物甾醇、纳豆的降脂功效研究
杨彩玲;杨溢;郑立新;程刚;田世民;研究旨在系统评价纳豆红曲植物甾醇复合物的降脂作用。动物试验采用高脂饲料诱导的SD大鼠模型，设置空白对照组、模型对照组和低、中、高3个剂量组（分别为人体推荐剂量的5、10、30倍），灌胃45 d后检测血脂水平；人体试食试验招募103例血脂边缘性升高的受试者，按照随机、双盲、安慰剂对照的试验设计，服用90 d后，观察安全性指标和血脂变化。动物试验结果显示，与模型组相比，各剂量组总胆固醇（TC）水平显著降低（P<0.05或P<0.01），低、高剂量组甘油三酯（TG）水平显著下降（P<0.05或P<0.01），低密度脂蛋白胆固醇（LDL-C）、高密度脂蛋白胆固醇（HDL-C）无显著性变化（P > 0.05）；人体试食结果显示，试食组试食前后自身比较及试食后与对照组组间比较，TC、TG、LDL-C均显著性降低（P<0.05或P<0.01）,HDL-C无显著性变化（P > 0.05）。尽管研究纳入的受试者为血脂水平边缘性升高者，且功效判定标准严格，但试食组TC、TG单项有效率仍分别达到46.2%、65.4%，总有效率13.5%，显著高于对照组（P<0.01或P<0.05）。试验结果提示纳豆红曲植物甾醇三者复配后具有协同降脂的潜力，且对人体健康无不良影响。本研究为三者复配的协同作用提供了初步证据，其长期效应及精准机制有待更大样本和更长周期研究来进一步验证。
响应面法优化辛夷多糖提取工艺及其抗氧化与抗疲劳活性研究
马识淳;冯芊颖;张增宾;研究采用微波辅助低共熔溶剂（DES）技术优化辛夷多糖的绿色高效提取工艺，并系统评估其抗疲劳与抗氧化活性。通过单因素试验和Box-Behnken响应面法确定辛夷多糖的最佳提取参数：氯化胆碱-1,4-丁二醇（1∶1）构成的DES体系（含水量61.40%）、液料比41.2 mL/g、提取温度103.6℃、提取时间16.0 min；在此条件下辛夷多糖产率达111.8±4.3 mg/g，较传统提取方法提升38.6%。动物试验表明，400 mg/kg辛夷多糖可显著延长小鼠力竭游泳时间43.3%，分别降低小鼠血清尿素氮和血乳酸水平27.9%和29.0%，并分别提升小鼠肝糖原和肌糖原储量42.6%和86.7%。抗氧化活性分析显示，高剂量辛夷多糖组显著降低小鼠肝组织丙二醛含量25.4%，同时分别提升小鼠体内超氧化物歧化酶和乳酸脱氢酶活性54.3%和76.2%。研究首次证实辛夷多糖通过调节能量代谢和增强抗氧化防御系统发挥抗疲劳作用，优化的DES-微波协同辛夷多糖提取工艺为植物多糖的高值化利用提供了创新方案。
我国部分食品添加剂规格标准中典型理化指标及其检验方法的现状分析与优化建议
王敏;包轶伦;许玉洁;安彦霖;王华丽;张俭波;目的：通过对200项食品添加剂质量规格标准中指标和相应检验方法的系统梳理与分析，揭示其中存在的问题，并提出改进食品添加剂标准体系的建议。方法：基于2025年8月以前发布的《食品安全国家标准目录》，通过抽取200项食品添加剂质量规格标准（不包括食品用香料质量规格标准），构建理化指标的Excel数据库，重点关注分析了铅、砷、重金属（以Pb计）和干燥减量等指标。结果：研究发现，部分食品添加剂质量规格标准中，部分指标的表达方式不一致，且部分检验方法更新滞后。结论：构建统一的指标表达方式和检验方法引用规范，对于推动我国食品添加剂标准体系高质量发展至关重要，是提升我国食品安全监管效率的坚实基础。
芝麻素对乙酰氨基酚致肝损伤的保护机制研究
孟超;丁华;杨晶磊;单连营;唐小娇;朱慧颖;探讨芝麻素对APAP诱导小鼠急性肝损伤的保护作用及机制。将40只C57BL/6小鼠随机分为对照组、模型组、芝麻素低剂量组（100 mg/kg）和高剂量组（200 mg/kg），灌胃给药21 d后腹腔注射APAP(300mg/kg)建立肝损伤模型。通过肝组织HE染色评估病理改变，检测血清中ALT、AST活性及肝组织中MDA含量、SOD活性；ELISA法测定炎症因子IL-1β、IL-6和TNF-α水平；Western blot检测Nrf2、HO-1和NQO1蛋白表达。结果显示，与模型组相比，芝麻素处理显著减轻小鼠肝组织病理损伤，降低血清转氨酶水平、MDA含量及炎症因子表达，提高SOD活性，并剂量依赖性地上调Nrf2、HO-1和NQO1蛋白表达。结果表明，芝麻素可通过激活Nrf2/HO-1/NQO1通路增强抗氧化能力、减轻炎症反应，从而有效缓解APAP所致的小鼠肝损伤。本研究为芝麻素作为潜在肝保护剂的开发提供了理论依据。
高能量全营养乳剂的稳定性优化研究
杨静;唐文博;欧阳凯;许浪;唐云;通过集成配方设计与工艺优化，采用多指标评价体系(Zeta电位、稳定系数、粒径分布、黏度、离心沉淀率及货架期营养素衰减)开发一款能量密度为1.5 kcal/mL的肿瘤全营养乳剂产品，并评估其稳定性。结果表明：最佳复合乳化剂为柠檬酸脂肪酸甘油酯3 g/L和单、双脂肪酸甘油酯3 g/L；卡拉胶用量为0.3 g/L；复合螯合剂用量为柠檬酸钠3 g/L和柠檬酸钾3 g/L；最佳剪切条件为转速5000 r/min、时间20 min、温度45℃；最佳均质条件为200 bar 3次加450 bar 1次；灭菌参数为121℃/10 min。经放大生产验证，产品在12个月货架期内pH值降低0.2，离心沉淀率≤4%，稳定系数≤0.06，外观均匀、无浮油、无明显沉淀。长期贮存中营养素衰减率由高到低依次为：VC(39.4%)、VB12(14.3%)，蛋白质、脂肪、亚油酸、α-亚麻酸、VB6则较稳定；加速贮存中VC、VB12的衰减率高于长期储存，亚油酸、α-亚麻酸也有显著降低趋势。该产品具备优异的物理稳定性及临床应用潜力。