多糖专题

• 酸沉处理对西梅多糖理化性质及体外降糖降脂活性影响研究

  陈志扬;吉娜娜;吴小勇;余庆涛;王志江;

  研究通过水提醇沉法制得西梅多糖（Prunus domestica L. polysaccharide,PPS），再经过酸沉处理得到PPS-1组分，然后对两个多糖组分的理化性质进行了初步表征，并测定了两个多糖组分对α-葡萄糖苷酶和胰脂肪酶抑制活性。结果表明，PPS的可溶性蛋白含量为（3.33±0.23）%；而酸沉后得到的PPS-1的可溶性蛋白含量为（1.61±0.14）%。此外，酸沉后得到的PPS-1中重均分子量为1.23×10~3 kDa的分子占比高达85.97%；而在PPS中，重均分子量为1.11×10~3 kDa的分子占比仅有18.67%。体外酶活性抑制实验结果表明，PPS-1对α-葡萄糖苷酶的抑制率为30.17%，显著高于PPS的12.47%。研究结果表明，酸沉处理提高了多糖的纯度，同时也提高了多糖对α-葡萄糖苷酶的抑制率。本研究为天然降糖降脂药物开发及西梅资源的高值化利用提供了实验参考。

  2026年02期 v.37;No.264 1-8页 [查看摘要][在线阅读][下载 1851K]
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• 辣木不同部位水溶性多糖组分得率及体外抗炎活性比较

  崔璨;王磊;林洁玲;陈可妍;林美金;

  研究旨在比较辣木（Moringa oleifera）根、茎、叶中水溶性多糖及其体外抗氧化活性。采用水提醇沉法从辣木不同组织中提取粗多糖，经Sevag法脱蛋白，DEAE-Sepharose Fast Flow阴离子交换柱层析和透析进一步纯化，得到MLP20-1、MLP100-1、MLP100-3和MRP-1四种多糖组分。通过硫酸-苯酚法测定多糖含量，并系统评估了总多糖及纯化组分对羟自由基（·OH）、超氧阴离子自由基（O_2~-·）和DPPH自由基（DPPH·）的清除能力。结果表明，辣木叶粗多糖得率最高（10.280%），根与茎分别为3.9133%和3.000%。体外抗氧化实验中，辣木根总多糖对三种自由基的清除能力均显著优于茎和叶，其IC_(50)分别为：·OH(0.278 mg/mL)、O_2~-·（0.082 mg/mL）、DPPH·（0.080 mg/mL）。纯化后的多糖组分活性进一步提升，其中MLP100-1对O_2~-·和DPPH·的清除能力最强，MRP-1在低质量浓度下对·OH清除效果显著。本研究为辣木多糖的抗氧化机制研究及功能食品开发提供了理论依据。

  2026年02期 v.37;No.264 9-15页 [查看摘要][在线阅读][下载 1872K]
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• 冻干百香果果肉中多糖的提取测定及其体外抗氧化功能活性的研究

  郑娟梅;覃文霞;秦玉珠;王警;张斌;林征;

  研究采用水提醇沉法并结合超声辅助技术从冻干百香果果肉中提取多糖，优化后得到的粗多糖得率为71.4%，脱蛋白效率为58.9%。经GC-MS分析发现，水解衍生后的多糖包含9种单糖组分，其中D-氰基葡萄糖占比最高，达66.39%。体外抗氧化实验显示：当多糖质量浓度为25 mg/mL时，其铁氰化钾还原能力基本饱和；多糖质量浓度提升至100 mg/mL时，其对O_2~-·的清除率超过95%，与同浓度VC的效果相当，EC_(50)值为60 mg/mL。本研究为百香果资源在功能食品及医药领域的开发提供了理论依据。

  2026年02期 v.37;No.264 16-23页 [查看摘要][在线阅读][下载 1898K]
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试验研究

• 罗汉果多糖铁复合物的制备及其降血糖活性研究

  陈志博;覃思思;刘美淇;陆芽春;关媛;

  本研究以罗汉果鲜果和干果为原料，分别提取罗汉果多糖，并将提取的罗汉果多糖分别与三价铁络合，制备罗汉果多糖铁复合物，并研究其体外降血糖活性。通过单因素试验和正交试验考察罗汉果与三价铁质量比、反应体系pH和制备温度对复合物中铁含量的影响。结果表明：制备罗汉果鲜果多糖铁的最佳工艺条件为罗汉果鲜果和三价铁质量比2∶1、温度60℃、pH 8.0，得到的罗汉果鲜果多糖铁的最高铁含量为33.39%；罗汉果干果多糖铁的最佳工艺条件为罗汉果干果和三价铁质量比1∶1、温度50℃、pH 7.0，得到的罗汉果干果多糖铁的最高铁含量为38.18%。罗汉果干果/鲜果多糖铁的活性较其多糖形式显著提升，罗汉果多糖铁的降血糖能力随着浓度的增加而提高。1.5 mg/mL的干果罗汉果多糖铁对α-淀粉酶的抑制率为66.45%,100μg/mL的鲜果罗汉果多糖铁对α-葡萄糖苷酶的抑制率为32.45%。罗汉果多糖铁复合物有望开发成为一种具有多重保健功能的生物多糖型补铁剂。

  2026年02期 v.37;No.264 24-32页 [查看摘要][在线阅读][下载 1857K]
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• 混菌发酵黄芪药渣总皂苷提取及抗氧化活性研究

  徐珺燚;汪瑞辰;

  采用香草醛-高氯酸比色法测定发酵前后黄芪药渣中总皂苷含量；基于响应面分析法（RSM），结合超声辅助提取技术，优化总皂苷提取工艺参数；并测定总皂苷的铁离子还原能力（FRAP）及其对DPPH·和ABTS~+·的清除能力。结果表明：混菌发酵后，药渣总皂苷含量达（12.16±0.39） mg/g，比发酵前提高132.06%。在确定的最优提取条件下：液料比21 mL/g、超声时间18 min、乙醇体积分数76%、超声功率68 W，总皂苷提取量为（12.51±0.36） mg/g。当总皂苷浓度为5.5 mg/mL时，其对ABTS~+·的清除率达到（87.57±0.13）%；浓度为7.0 mg/mL时对DPPH·的清除率达到（94.76±0.03）%，其对FRAP的还原力为（0.87±0.01）。本研究所建立的回归模型能有效预测总皂苷提取量；研究证实混菌发酵后黄芪药渣总皂苷具有显著的体外抗氧化活性，具有作为化妆品天然抗氧化添加剂的开发价值，同时为废弃药渣的高值化利用提供了科学依据。

  2026年02期 v.37;No.264 33-43页 [查看摘要][在线阅读][下载 2200K]
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• 黄芪益生菌发酵液对糖尿病肾病小鼠的改善作用

  房菲;

  为了探究益生菌发酵黄芪（PFA）对高脂饮食（HFD）联合链脲佐菌素（STZ）诱导的糖尿病肾病（DN）小鼠模型的疗效，采用混合乳杆菌发酵黄芪，建立HFD/STZ诱导的DN小鼠模型，随机分为：正常组、DN组、氨基胍（AG）组和PFA组。检测血糖、24h尿蛋白、血清肌酐及尿素氮水平；肾脏组织行PAS等染色观察病理变化；ELISA法检测肾组织TNF-α、IL-6、IL-10水平；Western blot检测肾组织P65、P-P65、Stat3蛋白表达。结果显示：与DN组相比，AG组和PFA组血糖、尿蛋白及肾功能指标显著改善，肾脏病理损伤减轻。PFA显著抑制肾组织TNF-α、IL-6表达，提高IL-10水平，并降低P-P65和Stat3蛋白表达。因此，PFA对实验性DN具有治疗作用，其机制可能与抑制P65/Stat3信号通路激活有关。

  2026年02期 v.37;No.264 44-51页 [查看摘要][在线阅读][下载 2054K]
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• γ-聚谷氨酸的发酵工艺优化及与壳聚糖复合材料的制备研究

  吴丹;杨苗苗;任彩霞;李白存;黄金旋;刘瑜;

  为提高γ-聚谷氨酸的含量以及制备γ-聚谷氨酸-壳聚糖复合材料，采用单因素试验及响应面优化法对γ-聚谷氨酸的发酵工艺进行优化；以高岭土吸附性能为指标，确立最佳γ-聚谷氨酸-壳聚糖复合材料的制备参数，经真空冷冻干燥获得复合材料。结果表明，当蔗糖16.205 g/L、蛋白胨13.185 g/L和谷氨酸钠41.399 g/L时，发酵所得的聚谷氨酸含量为107.532 mg/mL，与理论预测值108.159 mg/mL十分接近；当γ-聚谷氨酸与壳聚糖总基质0.5 g、γ-聚谷氨酸与壳聚糖比例2:3、乙酸含量2%时，所得γ-聚谷氨酸-壳聚糖复合材料的吸附性能最佳，吸水性较强，并对大肠杆菌有抑制作用，为γ-聚谷氨酸-壳聚糖复合材料处理废水及吸附杂质提供理论依据。

  2026年02期 v.37;No.264 52-61页 [查看摘要][在线阅读][下载 2175K]
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• 罗勒蒲公英固体饮料的研制及其功能研究

  马建宝;张睿;娜依兰·再尼丁;古丽巴哈尔·卡吾力;

  本研究选用罗勒、蒲公英等药食同源植物为主要原料，制备罗勒蒲公英固体饮料，通过考察优化，获得最佳制粒工艺。以体内试验考察其辅助调节T2DM小鼠血糖及对小鼠糖脂代谢的影响。结果表明，罗勒蒲公英固体饮料最佳制粒工艺为：以稀释剂配比麦芽糊精∶甘露醇∶木糖醇（2∶1∶1），干浸膏与稀释剂为1∶2.5，润湿剂体积分数为92.00%，进行制粒，颗粒成型率可达92.34%，水分含量为0.53%，休止角为27.15，流动性较好；通过8周干预，发现相较于模型组，各给药组T2DM小鼠空腹血糖水平降低，血清中HDL-C、SOD、INS含量升高，LDL-C、TG、TC、AST、ALT、FAA含量降低；脏器指数与HE染色结果显示，罗勒蒲公英固体饮料及其提取物一定程度上改善T2DM小鼠脏器病理性异常。

  2026年02期 v.37;No.264 62-78页 [查看摘要][在线阅读][下载 2392K]
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• 基于斑马鱼模型对虾青素EGCG饮品的功效研究

  孙静;郑嘉妮;余丹阳;孙璇;陈朋;

  采用斑马鱼试验，探究虾青素EGCG饮品对肤色改善的影响。用模拟太阳光造模，通过尾鳍面积和尾鳍凋亡细胞荧光强度，检测抗光老化功效；用甲萘醌造模，通过卵黄囊荧光强度和SOD活力，检测抗氧化功效；通过头部黑色素信号强度，检测美白功效；用葡萄糖诱导造模，通过AGEs荧光强度，检测抗糖化功效；用甲萘醌造模，通过羰基化蛋白质含量，检测抗羰基化功效。结果显示，对比模型组，样品组（虾青素EGCG饮品浓度为62.5μL/mL）斑马鱼尾鳍面积修复增加37.78%，尾鳍凋亡细胞荧光强度减少44.54%；斑马鱼卵黄囊荧光强度减少22.60%,SOD活力增加16.67%；斑马鱼头部黑色素信号强度减少76.94%；斑马鱼AGEs减少28.12%；样品组（虾青素EGCG浓度为31.2μL/mL）斑马鱼羰基化蛋白质含量减少35.68%。该研究表明，虾青素EGCG饮品具有抗光老化、抗氧化、抗羰基化、抗糖化、美白功效，在改善肤色产品中具有良好的潜在应用价值。

  2026年02期 v.37;No.264 79-85页 [查看摘要][在线阅读][下载 1793K]
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开发应用

• 藜蒿粗提物对壬基酚所致神经发育障碍的干预机制研究

  刘焕;王欣怡;李康兴;张怡婷;刘细霞;

  本研究旨在探究藜蒿粗提物（ASTE）对壬基酚（NP）所致斑马鱼神经发育障碍的干预效果与机制。将受精4 hpf的斑马鱼胚胎随机分为空白对照组、NP染毒组（0.8 mg/L NP）、ASTE低剂量干预组（0.11mg/L ASTE+0.8 mg/L NP）和ASTE高剂量干预组（0.33 mg/L ASTE+0.8 mg/L NP）。通过记录斑马鱼胚胎死亡数、孵化数，检测仔鱼乙酰胆碱酯酶、氧化应激指标，以及神经发育相关基因，评估ASTE的干预效果。同时结合网络药理学分析筛选潜在机制通路，通过RT-qPCR验证相关通路基因的表达变化。结果显示，ASTE显著降低斑马鱼胚胎死亡率，调节其氧化应激指标，改善其神经发育基因表达，抑制MAPK通路中p38通路基因，上调5-HT/Wnt/β-catenin信号通路。提示ASTE可能通过调控p38/5-HT/Wnt/β-catenin通路改善NP所致的神经发育障碍，有助于拓展藜蒿潜在应用价值，也可为神经发育障碍的预防和治疗提供参考。

  2026年02期 v.37;No.264 86-94页 [查看摘要][在线阅读][下载 2095K]
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• 苹果百香果复合果酱的配方优化及相关性分析

  李利红;郭宇;冯诗超;田润芳;郝锦鹏;吕文浩;杜文瑄;白建;

  苹果和百香果为主料，加入白砂糖、柠檬酸、黄原胶等，制作苹果百香果复合果酱。在单因素试验基础上，以感官评分为响应指标，对苹果百香果复合果酱配方进行响应面优化试验，并实施理化和微生物指标检验，及果酱营养及抗氧化指标的相关性分析。结果表明，苹果百香果复合果酱配方为：基于苹果浆和百香果汁总重500 g（两者质量比为7∶3），白砂糖、柠檬酸与黄原胶的成分比例分别是9%、1%和0.6%。采用此工艺生产的苹果百香果复合果酱，其感官评定得分88.4，理化指标与微生物检测结果均达到国家和行业标准要求。各营养及抗氧化指标之间显示出极高的相关性。该工艺操作简便，利于大规模生产，拓宽苹果百香果加工范围，创新调味酱市场，助推水果深加工产业，增强食品工业创新力，满足健康饮食者需求。

  2026年02期 v.37;No.264 95-102页 [查看摘要][在线阅读][下载 1781K]
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• 四种保水剂对鲜切猪肉片保水性影响的研究

  牛欣欣;彭婷婷;梁宗余;

  为避免预制猪肉片短期存放过程中因保水性下降，制品出现汁液流失、口感老柴等问题，以新鲜猪肉切制的肉片为试材，以感官品质、汁液流失率、持水力和蒸煮损失为指标，研究复合磷酸盐、海藻酸钠、乳酸钠和酪蛋白酸钠对鲜切猪肉片存放48 h内保水性的影响，并采用正交试验的方法确定了保水剂复配的最优方案。结果表明：四种保水剂均具有提高肉片感官品质、抑制肉片保水性下降的作用。与复合磷酸盐相比，三种非磷保水剂在提高肉片感官品质与持水力、减少汁液流失和蒸煮损失方面更具优势。正交试验得到的复合无磷保水剂的最优配方（按m/m计），为1.00%海藻酸钠、0.70%乳酸钠及1.20%酪蛋白酸钠，所制肉片存放48h后的感官评分为（96±1.27）分，汁液流失率为（1.69%±0.00021%），持水力为（44.10%±0.0075%），蒸煮损失为（18.75%±0.0068%），与对照组相比，复合无磷保水剂可以有效提高鲜切猪肉片的保水性。

  2026年02期 v.37;No.264 103-111页 [查看摘要][在线阅读][下载 5072K]
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分析测试

• 基于动态标准曲线的甜菜红素的定量检测技术比对与验证

  张斐斐;肖世豪;蔡继鸿;郭伟;刘涛;张建铭;李建军;张洪铭;

  针对甜菜红素摩尔吸光系数ε易受溶剂、温度等因素影响而导致测定结果不准确的问题，开展了甜菜红素含量的分光光度与酶标定量检测方法比对研究。建立了基于动态标准曲线的甜菜红素检测体系，在535nm波长下分光光度法线性范围覆盖0??15 mg/L(r~2=0.9999)，酶标法线性范围覆盖0??30 mg/L(r~2=0.9997)；当取样量为0.25 g，提取溶液体积为20 mL，分光光度法检出限为0.0001 mg/g，定量限为0.0004 mg/g；酶标法检出限为0.0080 mg/g，定量限为0.0319 mg/g；分光光度法重复性RSD为0.029%，再现性RSD为4.341%，加标回收率为98.45%，酶标法重复性RSD为0.7832%，再现性RSD为5.092%，加标回收率为102.6%，均符合国家相关标准法规对准确度（95%≤回收率≤105%）和精密度（3.8%≤RSD≤5.3%）的要求，为甜菜红素定量提供了可靠的技术方案。

  2026年02期 v.37;No.264 112-117页 [查看摘要][在线阅读][下载 1590K]
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• 基于高效液相色谱串联质谱法测定瓯柑中4种黄烷酮糖苷含量的研究

  程洁;夏小秋;李央央;应明;朱苗苗;潘亦婷;周建峰;

  利用高效液相色谱串联质谱建立了一种测定瓯柑中4种黄烷酮糖苷组分的分析方法。该方法以60%（体积比，V/V）乙醇水作提取溶剂，样本经3次超声做提取，使用CNW Athena C18 HPLC(2.1 mm×100mm,3.0μm)色谱柱分离，以乙腈-水溶液（含0.1%甲酸和2 mmol/L的甲酸铵）作流动相洗脱，外标法定量，并对瓯柑样本果皮、果汁和果肉进行了柚皮苷、橙皮苷、新橙皮苷和枸橘苷的含量分析。结果显示，优化后的方法定量限为0.1 mg/kg，相关系数≥0.999，平均回收率范围为84.7%??94.9%，相对标准偏差（RSDs）≤6.0%，满足检测要求。该方法操作简便有效，适用于柑橘类水果中黄烷酮糖苷组分的含量分析。

  2026年02期 v.37;No.264 118-124页 [查看摘要][在线阅读][下载 1954K]
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• 番木瓜果皮中果胶提纯工艺研究及理化性质测定

  刘创;程守前;董永菲;赵珂;

  为了探究番木瓜果皮中果胶的理化性质，进一步提高番木瓜果皮的利用率，采用有机酸辅助超声法提取番木瓜果皮中的果胶，通过单因素和响应面试验筛选最优提取工艺参数，经过初步纯化，得样品果胶，并测定其理化性质。结果表明，番木瓜果皮中果胶的最优提取工艺为：以pH值为2.0的草酸水溶液作为提取溶剂，提取溶剂比为20:1(mL/g)，超声提取温度为76℃，超声提取功率为400 W，超声提取时间为40 min。在此工艺下，番木瓜果皮果胶得率为（8.32±0.08）%。番木瓜果皮样品果胶的水分、灰分、酯化度（DE）以及半乳糖醛酸含量（GalA）均符合食品安全国家标准，其红外图谱和柑橘果胶的红外谱图具有相似性，且得到的样品果胶为低甲氧基果胶（LMP）。

  2026年02期 v.37;No.264 125-131页 [查看摘要][在线阅读][下载 1905K]
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• 不同产地对淫羊藿产量和有效成分含量影响的研究

  李小艳;杨丽;姜珊珊;张秋菊;余九洲;亓东明;

  为了探究不同产地对淫羊藿形态发育、生物量形成及主要黄酮类成分含量的影响，以四川省凉山州普格县和会理县三个产地的淫羊藿为研究对象，系统测定其植株形态特征、主要黄酮类成分（总黄酮、淫羊藿苷、朝藿定A、B、C）含量以及土壤理化性质，并利用相关性分析揭示各指标间的内在联系。结果显示不同产地环境因子存在显著差异。S2产地的淫羊藿在总黄酮含量、分枝数、根系发育及生物量上综合表现最优。相关性分析表明，分枝数是表征淫羊藿生长势的关键形态指标，与多项生长指标呈极显著正相关（P<0.01）。土壤分析显示，S2产地土壤全氮与有机碳含量最高，达到一级肥力水平，与植株良好的营养生长密切相关。S3产地土壤速效磷、钾含量虽高，但未在植株生长和部分有效成分积累上表现出优势。说明种植环境因子影响淫羊藿的产量和品质。中等海拔（2060 m）、土壤氮素和有机质丰富的S2产地是种植淫羊藿的潜力产区。分枝数可作为优良种质筛选的重要表型指标。该研究为淫羊藿的产地优化与品质导向的栽培管理提供了科学依据。

  2026年02期 v.37;No.264 132-141页 [查看摘要][在线阅读][下载 1649K]
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专论综述

• 乳糖-N-新四糖研究进展

  韩乐闪;李珍珍;于潇頔;王欣彤;孔刘娟;薛雅莺;栾庆民;李克文;

  母乳是婴儿营养的黄金标准，母乳低聚糖是重要的益生元，从许多方面影响着婴儿的健康。乳糖-N-新四糖（乳酰-N-新四糖，LNnT）是一种天然存在于母乳中的四糖，是母乳低聚糖的重要成员。由于其具有调节肠道菌群、抗炎及抗菌等有益效果，在国内已经被允许作为安全功能性强化剂用于婴儿配方奶粉和指定的传统食品及功能饮料产品中。LNnT可以通过化学法、酶法或微生物发酵法合成，其中基于代谢工程的微生物合成法被认为是最高效和最经济的方法。本文综述了LNnT的主要生理功能及潜在应用，综合阐述近年来LNnT的生产方法及产量。

  2026年02期 v.37;No.264 142-155页 [查看摘要][在线阅读][下载 2211K]
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• 蛋白质谷氨酰胺酶在大豆基饮料中应用研究进展

  程强;刘碧松;许诺言;卫迎新;韩世坡;徐粉林;

  在植物基食品产业蓬勃发展背景下，大豆因其富含优质蛋白、不含胆固醇的营养优势及环境友好特性，成为乳制品替代领域的研究热点。但大豆蛋白中含有较多的谷氨酰胺基团，在加工中容易出现蛋白沉淀、体系分层等问题。酶解技术因反应条件温和、效率高、无污染等优点，在大豆蛋白加工中得到广泛应用。其中蛋白质谷氨酰胺酶因只修饰蛋白质侧链上的谷氨酰胺基团，被越来越多应用于蛋白质改性中。本文针对蛋白质谷氨酰胺酶的来源及特点以及在大豆基饮料中的应用展开综述，研究发现，蛋白质谷氨酰胺酶改善了大豆蛋白的溶解性、乳化性以及降低了大豆在加工过程中产生的“腥味”口感，提高了大豆基产品的可接受性。本综述为设计高品质大豆基饮料提供了新的思路，有助于推动蛋白质谷氨酰胺酶在食品工业中的应用和发展。

  2026年02期 v.37;No.264 156-162页 [查看摘要][在线阅读][下载 1636K]
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• 基于CiteSpace可视化分析的特殊医学用途配方食品研究现状和热点分析

  夏艳秋;胡嘉琳;王旭;

  为了明确特殊医学用途配方食品的研究热点与发展趋势，本研究采用文献计量学方法，分析中国知网（CNKI）和Web of Science(WOS)数据库2003年至2025年4月中英文文献。结果显示，国内研究起步较晚，但在政策推动下发文量增速明显快于WOS；“糖尿病”、“肠内营养”、“营养治疗”、“配方设计”等成为核心关键词；国际合作网络图谱显示美国处于核心位置，而在2016年之后，中国逐步成为国际合作中的重要参与者。期刊分析显示，特殊医学用途配方食品研究正朝着多学科融合方向发展，涉及临床营养、儿科学、食品化学等多个领域。总之，特殊医学用途配方食品研究国内外发展态势不同，且多学科融合趋势明显。未来可加强跨学科研究与国际合作，推动该领域深入发展和创新应用。

  2026年02期 v.37;No.264 163-173页 [查看摘要][在线阅读][下载 1769K]
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• 乳酸菌胞外多糖提取、结构、生物活性及功能应用研究进展

  涂智明;涂瑶;曾润春;符鑫蕊;薛志鹏;何聪;王瑞君;

  乳酸菌是常用的益生菌，其益生功能与胞外多糖等代谢产物密切相关，其生长代谢过程中产生的胞外多糖具有抗氧化、抗肿瘤、抗病毒及免疫调节等生物学活性，在食品、医药、畜牧等领域具有重要用途。本文首先综述了乳酸菌胞外多糖的来源，随后介绍乳酸菌胞外多糖的提取与纯化工艺、理化特性、结构、生物活性等内容，最后对乳酸菌胞外多糖的基础研究和生产应用等方面进行展望，以期为乳酸菌胞外多糖的研究和应用提供参考。

  2026年02期 v.37;No.264 174-182页 [查看摘要][在线阅读][下载 1540K]
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