- 杨丽;张英秀;杨晴;乌鲁艰桑;张志锋;
对土茯苓药渣进行发酵，通过测定土茯苓药渣发酵前后醇提物中的总黄酮、落新妇苷及同分异构体含量变化，并测定土茯苓药渣发酵前后醇提物对ABTS+自由基、DPPH自由基和羟基自由基的清除率，分析土茯苓药渣经过红曲霉发酵后的成分和抗氧化性变化。结果显示：经过红曲霉发酵后的土茯苓药渣醇提液中的总黄酮、新落新妇苷、落新妇苷、新异落新妇苷、异落新妇苷含量增高；土茯苓药渣发酵后醇提物清除DPPH自由基、ABTS~+自由基、羟基自由基清除能力较发酵前醇提物的抗氧化能力增强。研究表明，经红曲霉发酵的土茯苓药渣的抗氧化性增强，为更多的中药发酵研究提供了思路，为土茯苓药渣资源的利用提供了参考。
2025年03期 v.36;No.253 1-8页 [查看摘要][在线阅读][下载 1875K]
[下载次数：202 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：0 ] - 闫小杰;白乌日力嘎;张园园;刘秀丽;史培;其力格尔其其格;乌云达来;王莉梅;
研究紫苏叶醇提物的最优提取方法及其抗氧化性以及抑菌能力。以黄酮、多酚及处理冷鲜肉挥发性盐基氮值（TVB-N）作为评价指标，通过响应面法优化紫苏叶醇提物的提取工艺，采用DPPH自由基、ABTS+自由基清除率和铁离子还原能力评价紫苏叶醇提物的抗氧化能力，并通过牛津杯法和菌落计数法评价紫苏叶醇提物的抑菌活性。结果表明，紫苏叶醇提物的最佳提取工艺为：60%乙醇溶液、料液比（1∶30） g/mL、提取时间60 min，在此条件下，紫苏叶醇提物的黄酮含量为3.97 mg/mL,14 d时的TVB-N值为5.18 mg/100g；其对DPPH自由基、ABTS~+自由基清除率和铁离子还原能力的值分别为84.56%、90.45%、49.45%。此外，紫苏叶醇提物对大肠杆菌的抑菌能力强于对金黄色葡萄球菌的抑菌能力，且其抗氧化能力和抑菌活性均具有浓度依赖性。研究表明紫苏醇提取物在食品保鲜中作为天然抗氧化剂和抗菌剂具有潜在的应用价值。
2025年03期 v.36;No.253 9-18页 [查看摘要][在线阅读][下载 2288K]
[下载次数：956 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：0 ] - 苏纪园;孙丽薇;周昊雯;李智博;王海波;
为考察加盐量对热水煮制扇贝所产生的扇贝煮液提取所得粗多糖（Argopecten irradians boiling liquor polysaccharide,AILP）的理化性质及其抗氧化能力的影响，本研究以海湾扇贝为原料，采用3种不同加盐量（0%、3%、9%,m/m）煮制6 min，分别得到3种扇贝煮液粗多糖（AILP-0、AILP-3、AILP-9），对其基本组成、理化性质及抗氧化活性进行测定。结果显示，不同加盐量所得煮液粗多糖均具有三螺旋结构；三种粗多糖在纯度、糖醛酸含量及蛋白质含量上均有显著区别；三种粗多糖在热力学特性、单糖组成及表观结构上具有一定差异。活性方面，3种粗多糖均具有一定的抗氧化能力，且浓度越高抗氧化能力越强，其中AILP-9的抗氧化能力最强，AILP-0抗氧化活性最差。由此可见，加盐量对扇贝煮液粗多糖性质及抗氧化活性具有显著影响。
2025年03期 v.36;No.253 19-28页 [查看摘要][在线阅读][下载 2083K]
[下载次数：175 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：0 ] - 王馨;吴孟仙;陈媛媛;王林峰;杨生玉;李星科;
为了提高杜仲叶的有效成分利用率，利用枯草芽孢杆菌和植物乳杆菌固态混菌发酵杜仲叶，以绿原酸为指标，采用单因素实验和响应面法优化固态混菌发酵杜仲叶工艺条件，并测定发酵前后杜仲叶提取液的体外胰脂肪酶抑制率及其抗氧化活性。结果表明：发酵对杜仲叶中绿原酸含量影响顺序：发酵时间>发酵温度>水添加量，确定最佳发酵工艺参数为：发酵时间33 h，发酵温度25℃，水添加量25%。此条件下杜仲叶提取液中绿原酸浓度为8.29μg/m L，其体外胰脂肪酶抑制率为90.53%，较未发酵的杜仲叶提取液分别增加20.85%和7.95%;DPPH自由基清除率为82.75%,ABTS+自由基清除率为59.15%，较未发酵的杜仲叶提取液分别下降3.48%和18.04%。固态混菌发酵杜仲叶可提高杜仲叶绿原酸得率，为杜仲叶深度开发提供了一定的试验依据。
2025年03期 v.36;No.253 29-37页 [查看摘要][在线阅读][下载 2449K]
[下载次数：277 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：0 ] - 苏适;单垣恺;王喜庆;黎莉;李扬;闫悦;包逸;
以玉米须、藤茶和黑苦荞为原料，研制具有保健功效的复合袋泡茶。以感官得分和总黄酮含量为综合评价指标，通过单因素和响应面试验，确定玉米须复合袋泡茶的最佳配比及最佳冲泡参数。结果显示最佳配方为：玉米须∶藤茶∶黑苦荞最优质量比为1∶1∶2；袋泡茶有效成分最佳溶出条件为：冲泡时间7 min、冲泡温度87℃、冲水量130 mL，得到玉米须复合袋泡茶冲泡后茶水的感官评分为88.59分，总黄酮含量为6.986mg/g，综合得分为0.8716分。玉米须复合袋泡茶冲泡后茶水对α-葡萄糖苷酶和α-淀粉酶抑制活性IC50值分别为0.54、0.34 mg/mL，分别与0.6、0.4 mg/mL阿卡波糖的抑制活性相近；对ABTS~+自由基、OH自由基、DPPH自由基的IC50分别为4.99、6.82和5.63 mg/mL，实验结果表明玉米须复合袋泡茶具有较好的降血糖和抗氧化活性，是一种具有开发前景的功能性产品。
2025年03期 v.36;No.253 38-46页 [查看摘要][在线阅读][下载 2062K]
[下载次数：553 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：0 ]
- 林守燕;丁保淼;
为了改善原花青素的稳定性，以包封率、粒径、PDI和Zeta电位为评价指标，通过单因素试验和Box-Behnken响应面试验优化氧化魔芋葡甘聚糖以包覆原花青素纳米脂质体的制备工艺。结果表明，用以包覆原花青素纳米脂质体的氧化魔芋葡甘聚糖制备的最佳工艺条件：魔芋葡甘聚糖氧化温度为44℃、氧化时间为4.2 h、氧化pH为8、氧化剂添加量为3.7%、氧化魔芋葡甘聚糖的浓度为2 mg/mL。魔芋葡甘聚糖氧化的因素对所得氧化魔芋葡甘聚糖包覆的原花青素纳米脂质体的影响程度为：氧化剂添加量>氧化温度>氧化时间。在最佳工艺条件下，氧化魔芋葡甘聚糖包覆的原花青素纳米脂质体的包封率为61.76%、平均粒径为281.12 nm,PDI为0.433,Zeta电位为-43.17 mV。因此，氧化魔芋葡甘聚糖的包覆可能是改善原花青素纳米脂质体稳定性的一种有效策略。
2025年03期 v.36;No.253 47-54页 [查看摘要][在线阅读][下载 2366K]
[下载次数：243 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：0 ] - 巩雪梅;黄淑安;杨远帆;李利君;胡阳;何凡;倪辉;
以大宗种植的柑橘类水果--琯溪蜜柚未成熟果实的果胶（PGP）为对象，以三种商品果胶为对照，分析比较未成熟琯溪蜜柚果实中提取的果胶理化性质及功能特性。结果表明，琯溪蜜柚未成熟果实的果胶干燥减重为5.96%、半乳糖醛酸含量为72.04%，符合国家标准；酯化度为69.54%，属于高酯果胶，且具有良好的黏度、持水性和乳化特性。PGP应用于酸乳饮料中时，在增加酸乳饮料黏度、稳定性和防止贮藏析水方面的性能明显优于三种商品果胶。综合比较黏度、稳定性和贮藏析水性等指标，PGP在酸乳饮料中的适宜添加量约为0.4%。综上，琯溪蜜柚未成熟果实中提取的果胶具有良好的应用性能，为琯溪蜜柚未成熟果实的综合利用及开拓果胶生产原料资源提供了重要参考。
2025年03期 v.36;No.253 55-63页 [查看摘要][在线阅读][下载 1901K]
[下载次数：165 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：0 ] - 景炳年;李宁洁;魏磊;谢晓阳;刘雨晴;王学方;王韬;王伟;
优化连翘三萜酸的超声辅助提取工艺，并对其进行定性分析和抗氧化活性评价。通过单因素实验及Box-Behnken设计，对连翘三萜酸的超声辅助提取工艺进行优化；利用高效液相色谱（HPLC）对三萜酸进行定性分析；采用多种自由基清除法和铁离子还原能力（FRAP）法评估其抗氧化活性。结果表明：连翘三萜酸超声辅助最佳提取工艺为乙醇质量分数80%、料液比25 (g/mL)、超声时间62 min、超声温度50℃，在此条件下，连翘三萜酸得率为15.52%，与理论预测值（15.58%）相对误差为0.39%。HPLC定性结果显示，连翘三萜酸中含有熊果酸、白桦脂酸和齐墩果酸。连翘三萜酸提取物具有较强的清除DPPH、ABTS+、·OH自由基能力和还原Fe3+的能力，其抗氧化活性与质量浓度呈现出量效关系，且其抗氧化活性整体优于单一的熊果酸、白桦脂酸或齐墩果酸。优化后的连翘三萜酸超声辅助提取工艺稳定可行，且其提取物具有较强抗氧化活性。
2025年03期 v.36;No.253 64-74页 [查看摘要][在线阅读][下载 2297K]
[下载次数：399 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：0 ] - 施高程;赵梦琦;张正;孟慧慧;李艳冉;吴宪熹;张小倩;
探究静态顶空法、超声提取法和水蒸气蒸馏法对亳菊挥发性成分的影响。采用气相色谱-质谱法（GC-MS）对不同提取方法（静态顶空法、超声提取法和水蒸气蒸馏法）下亳菊挥发性成分、种类及相对含量进行分析，结合聚类、主成分分析（PCA）和偏最小二乘判别分析（PIS-DA）区分亳菊三种提取方法。不同提取方法亳菊挥发性成分及相对含量存在差别，三种方法提取分别鉴定出70、69和62种挥发性化学成分，主要成分为桉叶油醇、菊油环酮等，共有组分26种，主要有烯类、醇类、酮类化合物。通过聚类、主成分和偏最小二乘判别分析，在亳菊挥发性成分上可简化为2个主成分，累积方差贡献率为99.8%，三种提取方法可分为2类。为日后亳菊挥发油提取方法的选择及进一步开发提供了一定的参考。
2025年03期 v.36;No.253 75-83页 [查看摘要][在线阅读][下载 1850K]
[下载次数：301 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：0 ] - 温维浩;张正海;魏连会;李柏阳;董艳;
本研究基于体外实验模型，通过整合细胞能量代谢状态监测与分子机制压力测试技术，系统探究了汉麻仁活性肽对RAW264.7巨噬细胞能量代谢的调控作用及其潜在分子机制。研究重点评估该活性成分对线粒体功能、糖酵解通路及能量代谢关键调控因子的特异性影响。结果显示，汉麻仁活性肽处理后，巨噬细胞的呼吸代谢发生了显著变化，包括线粒体呼吸的ATP产生量的增加和糖酵解速率的提高。进一步的分子机制研究表明，汉麻仁活性肽可能通过调节线粒体和糖酵解途径来影响巨噬细胞的能量代谢。这些发现揭示了汉麻仁活性肽在巨噬细胞的能量代谢中的潜在作用机制，为其在代谢相关疾病治疗中的应用提供了理论基础。
2025年03期 v.36;No.253 84-91页 [查看摘要][在线阅读][下载 2143K]
[下载次数：183 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：0 ] - 王晓萱;姚梦迪;杨适春;邵晨;杜超;赵华伟;
为了比较木瓜蛋白酶的不同固定化方法，采用溶剂热法制备得到磁性纳米粒子，并通过硅烷化学进行表面氨基化，再分别通过聚丙烯酸原位聚合和丁二酸酐修饰两种方法实现纳米表面羧基化，进而通过酰胺化实现木瓜蛋白酶的固定化。对木瓜蛋白酶的两种固定化条件进行优化，比较两种木瓜蛋白酶的酶学性质，并对两种固定化酶的蛋白水解效果进行评价。结果表明经丁二酸酐修饰法固定化酶的最适pH为11.0，经聚丙烯酸原位聚合法固定化酶的最适pH为6.0，两者最适温度均为50℃。丁二酸酐修饰后固定化酶对酪蛋白的水解度可达40%左右，另一种仅25%左右。因此，丁二酸酐修饰后的磁性纳米粒子固定化酶的方法在酶学性质方面较优，对酪蛋白的水解度更高。
2025年03期 v.36;No.253 92-100页 [查看摘要][在线阅读][下载 2057K]
[下载次数：182 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：0 ] - 刘捷;华君;叶凤凌;何舟;
D-阿洛酮糖具有还原性，在美拉德反应中易形成焦糖色，该特性限制了其在饮料产品中的应用。本文探究了不同条件下阿洛酮糖发生美拉德反应的色泽变化。结果显示，10%阿洛酮糖水溶液在酸性条件下色泽稳定，在中性及碱性环境中，pH越高色泽稳定性越差，说明阿洛酮糖更适合用于酸性饮料。相比于氢氧根离子，柠檬酸根离子可加速阿洛酮糖的变色。阿洛酮糖水溶液和阿洛酮糖牛奶溶液的美拉德反应程度均随着阿洛酮糖的浓度、加热时间、加热温度的增加而增强。其中阿洛酮糖牛奶溶液的美拉德反应程度更强，浓度在12.5%以内的阿洛酮糖水溶液在80℃下储存4 h无明显色泽变化，而相同条件的阿洛酮糖牛奶溶液保温40 min即可见色泽变化。5%的阿洛酮糖牛奶溶液在120℃下15 min即可见色泽变化显著，提示阿洛酮糖含量高的饮料应避免高温高压灭菌和长时间加热。
2025年03期 v.36;No.253 101-108页 [查看摘要][在线阅读][下载 2287K]
[下载次数：217 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：0 ] - 王子伟;李钰蕾;方艺萱;刘晓瑶;张献忠;
以蒲公英花为原料，采用超声波辅助甲醇提取法进行蒲公英花色素的提取，通过单因素和响应面试验对提取工艺进行优化，同时对蒲公英花色素稳定性进行考察。试验结果显示，蒲公英花色素的最佳制备工艺条件为料液比1∶22.8 g/mL、提取时间9.9 min和提取温度45.8℃，在此工艺条件下，蒲公英花色素提取物平均吸光度值为1.565±0.06，与模型预测值误差为0.64%，证明本试验响应面模型所得优化工艺有效可行。稳定性试验结果显示，蒲公英花色素在20～50℃之间有着较好的热稳定性，同时不能长时间接触日光直接照射；该色素在pH值2～8的环境下应用稳定性较好，但不适宜在强碱性环境下应用；离子试验结果显示，锌离子对蒲公英花色素影响最显著。该研究结果可为蒲公英花色素的开发应用奠定理论基础。
2025年03期 v.36;No.253 109-116页 [查看摘要][在线阅读][下载 2234K]
[下载次数：279 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：0 ] - 张颖茜;于文斌;杨娟;张璐璐;
样品前处理是检测香辛料中重金属的关键步骤。为准确、高效评估检测食品中重金属污染，本文分别使用石墨消解、微波消解、湿法消解三种不同的前处理方式对香辛料粉末中Ca、Cu、Se、Zn、Fe、Cd、As、Pb、Cr以及Al这10种重金属含量进行检测，并对检测结果进行方差性分析。结果表明：三种前处理均能准确测定香辛料粉末中的Ca、Cu、Se、Zn、Fe、Cr以及Cd的含量；As和Pb元素比较适合快速石墨消解以及微波消解；Al元素作为高温元素，微波消解结果最佳。本次实验检出限、精密度以及加标回收均符合标准GB 5009.268-2016《食品安全国家标准食品中多元素的测定》要求，所带标准物质测定也在范围内，适用于批量检测植物粉末类调味品中重金属含量。
2025年03期 v.36;No.253 117-122页 [查看摘要][在线阅读][下载 1654K]
[下载次数：122 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：0 ]
- 刘颖;詹淼;陈亚泉;付湘晋;
从14种食物多酚提取物中筛选出7种，对酸性磷酸酶（acid phosphatase,ACP）、黄嘌呤氧化酶（xanthine oxidase,XOD）抑制效果较好的食物多酚提取物，将其分别添加到未漂洗鱼糜中，测定未漂洗鱼糜的K值，并分析多酚单体对ACP、XOD的体外抑制活性。葡萄籽、石榴皮、蓝莓、橄榄、莲子皮的多酚提取物对ACP、XOD活性均有较高的抑制率。其中，石榴皮多酚提取物显著抑制草鱼未漂洗鱼糜K值的增长，当其添加量为2.0%时，冻融循环5次后，空白组和加样组的K值分别是（20.36±0.89）%和（10.41±0.50）%；石榴皮多酚提取物中安石榴苷对ACP和XOD的抑制效果呈剂量依赖性。说明石榴皮多酚提取物可有效抑制未漂洗鱼糜ATP降解。石榴皮多酚提取物是潜在的未漂洗鱼糜天然保鲜剂。
2025年03期 v.36;No.253 123-130页 [查看摘要][在线阅读][下载 2196K]
[下载次数：113 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：0 ] - 阎光宇;陈晖;李鸿涛;洪碧琼;余蕾;李颖;刘萌;孙兆敏;
以海洋源鱼胶原蛋白肽、大豆分离蛋白肽和卵清蛋白为原料分别应用于传统金线鱼鱼糜制品中，以凝胶强度和感官评分为主要指标，基于单因素试验和响应面法，结合现代风味评价技术-电子鼻技术，优化低脂健康金线鱼鱼肠的配方，并在此基础上考察蛋白基质添加物对鱼糜制品凝胶特性、感官品质和脂肪含量的影响。结果表明，高品质低脂健康金线鱼鱼肠的最佳配方：鱼糜66.94%，海洋源鱼胶原蛋白肽0.29%，大豆分离蛋白肽0.07%、卵清蛋白0.26%，脂肪10.12%，淀粉6.69%，糖3.90%，盐2.23%，味精0.22%,I&G0.33%，水8.93%。与传统的金线鱼鱼肠相比，高品质低脂健康金线鱼鱼肠的脂肪量降低了52.47%，同时感官评分提高了13.78%，并保持了金线鱼鱼肠良好的风味和感官品质。本研究对开发新型低脂健康鱼糜及肉制品产品具有重要的参考价值。
2025年03期 v.36;No.253 131-141页 [查看摘要][在线阅读][下载 2074K]
[下载次数：271 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：0 ] - 孙康娜;院珍珍;李岩;
为优化低升糖指数（GI）青稞面条的配方和加工工艺，将酶解青稞粉添加到小麦粉中，采用单因素和响应面试验优化青稞低GI面条的加工工艺，并对制得的青稞面条的品质特性进行分析。结果表明：青稞低GI面条的最优配方及工艺条件为酶解青稞粉添加量20%、盐添加量0.4%、谷朊粉添加量8%和水添加量50%，在此条件下，低GI面条的GI值为54.20，制得的低GI面条具有良好的感官品质，感官评分为84.80，其色度L~*为57.92、a~*为15.19、b~*为18.02，吸水率为112.62%，蒸煮损失为11.93%，水分为29 g/100 g，酸度为1.7°T，均符合相关国标的规定。因此，根据此配方工艺制得的青稞面条具有低升糖指数功效及良好感官品质，为低GI功能面条的后续开发利用提供理论依据。
2025年03期 v.36;No.253 142-149页 [查看摘要][在线阅读][下载 1861K]
[下载次数：485 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：0 ] - 周莉;平洋;谭静;章建军;尹红娜;
为提高微胶囊中的保加利亚乳杆菌（Lactobacillus Bulgaricus,LB）存活率，本研究通过单因素和正交试验确定了复配冻干保护剂的最佳比例，同时考察了保护剂的加入对微胶囊性能的影响。结果表明，保护剂最佳组成为低聚果糖浓度为2%，脱脂乳粉浓度为6%，甘露醇浓度为0.6%，海藻糖浓度为9%。由此制备的微胶囊冻干存活率为86.7%；模拟胃液处理2.5 h后，微胶囊中的LB存活率为63%；模拟肠液处理60 min，活菌数在9 log(CFU/mL)左右；4℃贮存60 d后，冻干微胶囊中LB存活率达79%。因此，添加复配冻干保护剂可以有效提高LB微胶囊对不良环境的抗性。
2025年03期 v.36;No.253 150-156页 [查看摘要][在线阅读][下载 1910K]
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以山药黏蛋白为原料，将其采用不同的比例与卡拉胶混合添加到全脂及脱脂酸奶中，研究其对发酵乳品质特性的影响。结果表明添加0.60%山药黏蛋白+0.1%卡拉胶复合物能提高脱脂酸奶的持水性和pH值，酸度也为最优状态；微观结构显示酸奶的网络结构为一种相对紧密和连续的空间结构；同时挥发性风味物质如无机硫化物、有机硫化物、氮氧化合物和芳香物质等香气成分明显增强，酸奶品质得到改善。流变学结果表明酸奶的黏度和应变不会因为是否含有脂肪发生变化，在添加山药黏蛋白和卡拉胶时会降低黏度和应力，破坏酸奶的凝胶网络。因此，山药黏蛋白和卡拉胶复合使用能够在一定程度上改善酸奶的品质，具有很好的应用前景。
2025年03期 v.36;No.253 157-164页 [查看摘要][在线阅读][下载 2951K]
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以淀粉为基材，壳聚糖和纳米TiO_2为增强相，通过溶液共混法将5%的淀粉溶液和1%的壳聚糖溶液，以4∶6(w/w)的比例均匀混合，再加入0.5%纳米TiO_2和30%(w%)甘油，分别制得淀粉膜（S）、淀粉/壳聚糖复合膜（SC）、淀粉/TiO_2复合膜（ST）、淀粉/壳聚糖/TiO_2复合膜（SCT）等4种保鲜膜。田间试验表明，保鲜膜在45天内可基本实现完全降解；大肠杆菌抑菌性实验结果显示，38℃恒温培养24 h后未出现明显抑菌圈，保鲜膜抑菌效果不明显；将保鲜膜应用于4℃蓝莓贮藏保鲜，20 d后测定其保鲜指标，结果显示保鲜膜可有效减缓蓝莓在贮藏期的水分、可滴定酸、花青素损失，减缓蓝莓果实丙二醛含量的上升速度，有效延长蓝莓的货架期。其中SCT膜的保鲜效果最佳，其次是SC和ST膜，S膜的保鲜效果相对较弱。
2025年03期 v.36;No.253 165-172页 [查看摘要][在线阅读][下载 2012K]
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为拓宽紫苏蛋白在食品中的应用，采用不同添加量（0%、5%、10%、15%、20%,m/m）紫苏蛋白粉部分替代小麦粉制作面包，探究其对面包理化性质、感官品质、质构特性和体外消化特性的影响。结果表明，随紫苏蛋白粉添加量增加，面包色泽加深，比容下降，但含水量和保水能力增加。当紫苏蛋白粉添加量为10%时，面包感官品质最佳，同时可显著降低面包硬度，改善回复性。在体外模拟消化试验中，紫苏蛋白粉能显著降低面包的还原糖释放量、快消化淀粉（RDS）和慢消化淀粉（SDS）含量，且随紫苏蛋白粉添加量的增加呈下降趋势。当紫苏蛋白粉添加量≥10%时，紫苏蛋白面包的血糖生成指数（GI）≤70，属中等血糖生成指数食品。综上，紫苏蛋白粉最适添加量为10%，紫苏蛋白面包的理化性质和感官品质得到改善，控糖效果显著，研究结果可为紫苏蛋白在面包类焙烤食品中的应用提供参考依据。
2025年03期 v.36;No.253 173-181页 [查看摘要][在线阅读][下载 2261K]
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