专栏_营养卫生

• 基于代谢组学探讨香附对大鼠胆汁酸代谢的影响

  刘佳琪;邓文龙;张鹏飞;杨德新;郭晓蒙;杜坚;梅武轩;曾常春;

  研究采用代谢组学方法探讨香附对大鼠胆汁酸代谢的影响。将实验大鼠随机分为对照组、香附低剂量组和高剂量组，每组8只，连续灌胃给药7 d。实验检测了胆管内胆汁流速、30 min胆汁流出量及血清总胆汁酸水平，以评估香附对胆汁酸外排的调节。与对照组相比，香附低、高剂量组血清总胆汁酸含量均显著升高，且呈剂量依赖性；胆汁流速及30 min胆汁流出量亦显著增加。代谢组学分析表明，低剂量组显著上调11种、下调3种胆汁酸；高剂量组显著下调7种胆汁酸。因此，香附可改变大鼠胆汁酸池的组成与比例，促进胆汁酸排泄，调节胆汁酸代谢紊乱，可能发挥保肝利胆作用。

  2026年03期 v.37;No.265 1-12页 [查看摘要][在线阅读][下载 1782K]
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• 麦角硫因通过调节肠道菌群对高脂饮食诱导的肥胖相关骨关节炎的干预作用研究

  周欣;刘勇庆;孙晶;刘念;张卓;姜梦琪;

  肥胖相关骨关节炎（OA）的发病与肠道菌群失调密切相关，寻找能靶向“肠-关节轴”的天然活性成分具有重要意义。本研究旨在探讨一种天然抗氧化剂，麦角硫因（EGT）对高脂饮食（HFD）诱导的肥胖相关OA的保护作用及潜在机制。实验将C57/BL6小鼠分为对照、HFD及HFD+EGT(80 mg/kg)组，干预24周后综合评估关节病理、血清炎症、氧化应激及肠道菌群的改变。结果表明，EGT显著改善了HFD诱导的关节软骨损伤和骨小梁结构破坏，并下调了血清中TNF-α、IL-1β等炎症因子及MDA、8-OHdG等氧化应激产物。此外，EGT有效逆转了HFD引起的肠道菌群失调，表现为菌群α多样性恢复、厚壁菌门/拟杆菌门（F/B）比值降低，并富集了双歧杆菌属（Bifidobacterium）、乳杆菌属（Lactobacillus）和阿克曼菌属（Akkermansia）等有益菌。相关性分析证实，这些有益菌与炎症和氧化应激指标呈显著负相关。EGT可能通过调节肠道菌群、减轻炎症与氧化应激来缓解HFD诱导的肥胖相关OA，提示其在作为防治OA的膳食补充剂方面具有广阔的应用前景。

  2026年03期 v.37;No.265 13-21页 [查看摘要][在线阅读][下载 1661K]
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• 大球盖菇菌丝体多肽的免疫活性及抗肿瘤作用

  周志文;程浩;

  与已有研究主要聚焦于大球盖菇多糖不同，本研究首次系统探究其菌丝体来源的小分子多肽组分，采用复合酶解技术结合超滤、凝胶层析及反相高效液相色谱分离纯化获得SRP-I与SRP-II两种特征多肽组分。基于Ana-1小鼠巨噬细胞模型评估体外免疫活性，结果显示：SRP-I与SRP-II在0.05??2.00mg/mL质量浓度梯度下均能显著促进小鼠细胞功能，其中SRP-I作用尤为显著。在2.00 mg/mL时，SRP-I使小鼠中性红吞噬活性提升（31.24±1.16）%(P<0.001),TNF-α与IL-6分泌量分别增加（38.50±1.21）%与（29.10±1.08）%，并显著上调NO(67.16±3.26)%及H_2O_2(74.69±4.12)%生成水平。机制研究表明，SRP-I可高效诱导巨噬细胞膜Toll样受体TLR2与TLR4表达[增幅分别为（51.25±2.33）%与（52.06±2.19）%]，提示其通过TLR/NF-κB信号通路激活免疫应答。SRP-I对Ana-1细胞的促增殖效应（169.27±7.29）%显著优于SRP-II[(124.17±7.06)%,P<0.05]。在抗肿瘤方面，SRP-I展现广谱抑制活性[对MGC-803、HT-3及SK-BR-3细胞的抑制率分别为（26.13±1.02）%、（52.38±2.43）%与（51.92±2.21）%]，而SRP-II仅对HT-3(53.11±2.18)%和SK-BR-3(16.27±0.83)%有效。综上，大球盖菇菌丝体多肽SRP-I能通过激活TLR/NF-κB通路增强巨噬细胞免疫功能并直接抑制肿瘤细胞增殖，凭借其更高的生物利用度与组织渗透性，展现出显著的免疫调节与抗肿瘤活性。本研究不仅填补了大球盖菇活性肽系统研究的空白，也为开发基于食用菌多肽的新型免疫调节剂与抗肿瘤药物及功能食品提供了重要的理论依据与候选分子。

  2026年03期 v.37;No.265 22-32页 [查看摘要][在线阅读][下载 1690K]
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试验研究

• 植物乳杆菌亚硝酸盐还原酶基因在乳酸克鲁维酵母中的重组表达及酶学性质表征

  刘淼;李美玉;张庆芳;王喆;王晓辉;迟乃玉;

  通过构建植物乳杆菌属（Lactobacillus sp. LMY-20）中亚硝酸盐还原酶（nitrite reductase,NiR）的重组乳酸克鲁维酵母菌株、纯化重组蛋白并对其进行酶学性质表征。采用密码子优化后的亚硝酸盐还原酶基因，将其亚克隆至pKLAC2载体，构建成重组表达质粒pKLAC2-nir，并转化至乳酸克鲁维酵母（K. lactis）中实现表达；再利用镍柱亲和层析纯化得到重组亚硝酸盐还原酶。SDS-PAGE分析结果显示，在约45 kDa位置出现与预期大小相符的蛋白质条带。酶活检测结果显示，发酵48小时后重组NiR达到最高酶活，酶活性约为34 U/mg。纯化后的重组NiR的最适pH为6.5，最适反应温度为37℃。该酶稳定性及酶活性较好，酶活力保持在较高水平，即90%左右。本研究成功构建了产亚硝酸盐还原酶的重组乳酸克鲁维酵母菌株并纯化获得重组亚硝酸盐还原酶，重组NiR具有良好的稳定性。

  2026年03期 v.37;No.265 33-39页 [查看摘要][在线阅读][下载 1719K]
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• 巴氏杀菌乳中微生物多样性及保质期预测模型的研究

  刘继超;胡聚峰;宋思青;李悦;梁超;刘丰;司晓夏;杜子沫;陈历俊;

  采用宏基因组测序技术对比生牛乳及以其为原料生产的巴氏杀菌乳中的微生物多样性，共检测出8个细菌菌门和12类细菌菌属，微生物多样性基本保持一致，丰度虽存在一定的差异但并不显著。两组样品均未检测到病原微生物。采用修正后的Gompertz初级模型和Ratkowsky平方根模型对巴氏杀菌乳在不同贮存温度下的微生物生长变化进行曲线拟合并对货架期进行了预测。结果表明，样品在5℃下可以贮存312 h,10℃下可以贮存144 h,15℃下可以贮存32 h,20℃下可以贮存24 h,25℃下可以贮存18 h,30℃下可以贮存12h。通过宏基因组测序技术和建立的微生物生长预测模型可以有效地追踪乳品生产、加工、运输及贮存过程中微生物污染状况，并对其货架期及微生物生长情况进行预测，为其品质保障提供一定的数据基础。

  2026年03期 v.37;No.265 40-48页 [查看摘要][在线阅读][下载 1535K]
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• 银耳多糖对鲷鱼鱼糜肌原纤维蛋白理化特性和微观结构的影响

  池旭冉;单春雨;栾宏伟;朱文慧;步营;李学鹏;

  为探究银耳多糖对鲷鱼鱼糜品质特性的影响，将不同添加量（0%、0.075%、0.15%和0.30%）银耳多糖与4 mg/mL的鲷鱼鱼糜肌原纤维蛋白进行复配形成溶液，测定肌原纤维蛋白溶解度、浊度、总巯基，并利用拉曼光谱、荧光光谱、紫外光谱和扫描电镜等，以检测肌原纤维的蛋白氧化变性程度、微观结构及构象变化。结果表明，0.075%的银耳多糖能显著提高鱼糜肌原纤维蛋白的溶解度、降低浊度；添加银耳多糖能显著降低蛋白质的氧化程度（P<0.05），其中0.30%的银耳多糖处理组总巯基含量最高，为115.93 nmol/mg。随着银耳多糖添加量的增加，鱼糜蛋白的α-螺旋逐渐展开，主要转变为β-折叠；0.075%银耳多糖处理组的蛋白结构表面结构紧密、平滑，0.30%银耳多糖处理组出现了较大程度的蛋白聚集。总体而言，银耳多糖在鱼糜肌原纤维蛋白中的应用表现出积极的结构调控、抑制蛋白氧化作用，对改善鱼糜蛋白品质具有潜在应用价值。

  2026年03期 v.37;No.265 49-57页 [查看摘要][在线阅读][下载 1718K]
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• 花椒挥发油的提取及其抗氧化和抑菌活性

  李平;胡建燃;邓庆元;王李冰;

  为拓展花椒挥发油的应用，采用索氏提取法提取花椒挥发油；利用试剂盒检测其总抗氧化能力及对羟自由基、DPPH和超氧阴离子的清除能力；通过牛津杯法抑菌实验、最小抑菌浓度（MIC）的测定和细菌生物膜形成实验，评估花椒挥发油对大肠杆菌、枯草芽孢杆菌和金黄色葡萄球菌的抑制活性。结果表明，花椒挥发油具有一定的抗氧化活性，以浓度依赖的方式对羟自由基、DPPH和超氧阴离子发挥清除活性；花椒挥发油对上述三种细菌的抑菌圈大小与其浓度呈正相关，当浓度为200 mg/mL时，针对三种细菌的抑菌圈直径分别为15.00、11.00和15.33 mm,MIC分别为12.5、25和25 mg/mL，可显著抑制细菌生物膜形成的浓度分别为6.25、25和12.5 mg/mL。因此，花椒挥发油具有良好的抗氧化和抑菌活性。

  2026年03期 v.37;No.265 58-64页 [查看摘要][在线阅读][下载 1620K]
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开发应用

• 不同载体材料制备的水溶性β-胡萝卜素在碳酸饮料中应用的稳定性研究

  陈书博;李宏龙;王迪;金子恒;文雁君;

  以碳酸饮料中β-胡萝卜素的保留率及溶液色差变化为考察指标，进行70、80、90℃加热试验、室外光照试验与光照培养箱光照试验，对比不同载体材料制备的β-胡萝卜素样品在碳酸饮料中应用的稳定性。结果表明：在70℃、80℃和光照实验前期，以阿拉伯胶、辛烯基琥珀酸淀粉钠为载体材料制备的β-胡萝卜素微囊粉在碳酸饮料中的应用稳定性接近，均优于以聚甘油脂肪酸酯为载体材料制备的β-胡萝卜素乳液。随着温度的提高、光照时间的延长，相较于阿拉伯胶，以辛烯基琥珀酸淀粉钠为载体材料制备的饮料褪色更慢，色差变化更小，稳定性更佳。因此，提高β-胡萝卜素的光及热稳定性载体材料选择依次为辛烯基琥珀酸淀粉钠、阿拉伯胶、聚甘油脂肪酸酯。

  2026年03期 v.37;No.265 65-71页 [查看摘要][在线阅读][下载 1706K]
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• 基于酶解技术的新疆灰枣鹰嘴豆粉固体饮料制备工艺及品质评价

  罗徐莹;闵江;周安琼;肖性龙;

  本研究以新疆灰枣和鹰嘴豆为原料，采用复合酶（果胶酶、中性蛋白酶、纤维素酶）预处理结合减压浓缩与喷雾干燥工艺，制备红枣鹰嘴豆粉固体饮料。通过单因素和正交试验优化酶解工艺，确定了红枣汁与鹰嘴豆汁的最佳酶解条件。酶解处理显著提高了产品的溶解性达96.7%，并改善了产品的储藏稳定性，吸湿率为3.2%，水分含量为4.1%。功能成分分析显示，酶解组产品的维生素C、总多酚、蛋白质含量及DPPH自由基清除率均显著高于未酶解组。感官评价结果表明酶解组综合评分为88.9分，品质更优。储藏测试证实酶解组在25℃、75%相对湿度条件下稳定性良好。本研究成功通过优化酶解工艺制备出高品质红枣鹰嘴豆固体饮料，为植物基固体饮料的绿色加工提供了技术参考。

  2026年03期 v.37;No.265 72-80页 [查看摘要][在线阅读][下载 1525K]
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• 添加大豆膳食纤维对罗非鱼肉松品质的影响

  刘寿春;梁应业;陈星宇;洪鹏志;钟赛意;胡雪琼;曹湛慧;洪渊;

  为解决罗非鱼鱼肉松鱼腥味重、出品率低和经济收益少等问题，本文选取大豆膳食纤维作为辅料添加到罗非鱼肉松加工中。通过单因素实验和正交实验，优化鱼肉松加工工艺。分析大豆膳食纤维添加量对鱼肉松的出品率、感官评分及咀嚼性的影响，并综合考察添加大豆膳食纤维对鱼肉松成本收益的影响。研究结果表明鱼肉松加工的最佳配方为食盐0.5%，味精0.5%，白砂糖6%，生抽10%，均为质量比；加工工艺为：120℃，初炒8 min，打松45 s，复炒3 min。添加1%大豆膳食纤维显著提高鱼松出品率和感官评分（P<0.05），且相关品质指标符合国家标准。经计算，每加工100 kg罗非鱼，可增加净收益10.32%。

  2026年03期 v.37;No.265 81-88页 [查看摘要][在线阅读][下载 1605K]
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• 瓯柑果冻制作工艺研究及配方优化

  许允杰;于艳婷;雷雨航;王梦媛;张莉华;

  以温州瓯柑为原料开发一款新型的可吸食型瓯柑果冻。以感官评分为主要指标，辅以失水率、可溶性固形物含量等指标，在单因素试验基础上，选取复配胶配比（卡拉胶∶魔芋胶∶葛根粉）、复配胶添加量、绵白糖添加量、柠檬酸添加量（均以质量分数计）作为自变量，进行正交试验，根据结果确定最优组合并进行验证试验。瓯柑果冻的制作工艺为：将果皮果肉分别处理，果肉去籽榨汁，果皮经清洗、浸泡、煮熟后与果汁混合榨汁；复配胶经溶胶、煮胶后与果汁混合搅拌均匀，再经灌装、灭菌、低温冷却制成成品。同时确定最终产品配方（以质量分数计）：复配胶配比（卡拉胶∶魔芋胶∶葛根粉）3∶2∶1、复配胶添加量1.1%、绵白糖添加量8%、柠檬酸添加量0.25%。通过试验确定了瓯柑果冻的制作工艺及产品配方。

  2026年03期 v.37;No.265 89-96页 [查看摘要][在线阅读][下载 1484K]
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• 桂花叶多酚提取工艺及其对圣女果保鲜效果研究

  贺银菊;付高;杨再波;彭莘媚;王润平;

  以桂花叶为原料，乙醇溶液为提取剂，超声辅助优化提取桂花叶中的多酚，考察液料比、超声时间、超声温度、乙醇浓度对桂花叶多酚提取量的影响，单因素结合响应面法确定桂花叶多酚最佳工艺，并配制不同浓度桂花叶多酚溶液浸泡圣女果，以评价其保鲜效果。结果表明：桂花叶多酚的最佳提取工艺为液料比12 mL/g、超声时间15 min、超声温度54℃、乙醇浓度78%，此时桂花叶多酚提取量为9.37 mg/g；桂花叶多酚对圣女果有一定的保鲜效果，且不同浓度的多酚保鲜效果不同，其多酚的质量浓度越高保鲜效果越好。

  2026年03期 v.37;No.265 97-103页 [查看摘要][在线阅读][下载 1630K]
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• 复热方式对粤式特色预制烤鱼品质的影响

  曾婷婷;巴乐;张立彦;焦文娟;张书敏;

  为了探究不同复热方式对粤式特色预制烤鱼品质的影响，以罗非鱼为原料，经不同预烤时间（210℃分别烤制7、10、12 min）处理后冷冻贮藏30 d，再采用微波、隔水、烘烤三种方式进行复热，测定其TBARS值、pH值、持水性、质构、色泽及气味等指标。结果表明，预烤12 min结合微波复热处理组烤鱼的硫代巴比妥酸反应产物值（TBARS值）较低、持水性较高、质构特性（咀嚼性最低、弹性适中）更优、色泽与风味更接近现制烤鱼。根据研究表明：“预烤12 min+微波复热”为粤式预制烤鱼的最佳工艺组合，能有效保持产品品质。本研究为粤式特色预制烤鱼工业化生产提供了理论依据。

  2026年03期 v.37;No.265 104-112页 [查看摘要][在线阅读][下载 1572K]
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分析测试

• HPAEC法测定婴幼儿配方奶粉中六种母乳低聚糖

  王弈忻;李培功;陈楠楠;尹郑;冷候喜;裴晓燕;仇凯;刘明;

  本试验建立了一种利用离子色谱（HPAEC）同时测定婴幼儿配方奶粉中六种母乳低聚糖（HMOs）含量的方法，该方法通过磺基水杨酸溶液沉淀样品中的蛋白质，考察HMOs及麦芽糊精、低聚果糖（FOS）、低聚半乳糖（GOS）、乳糖在PA20和PA1色谱柱中的分离度与干扰情况，随后经分析方法和样品前处理优化后，最终选择PA1色谱柱进行分离。在优化条件下，六种HMOs在其线性范围内线性关系良好，加标回收率为90%??105%，检出限为0.012??0.168 g/100g，定量限为0.040??1.640 g/100g，本方法具有灵敏度高、成本较低的特点，能够满足婴幼儿配方奶粉中六种HMOs的检测需求。

  2026年03期 v.37;No.265 113-129页 [查看摘要][在线阅读][下载 1993K]
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• 近红外法对绵白糖总糖和还原糖快速定量检测

  王也;罗必英;吴子豪;赖衍清;

  研究了近红外光谱法对绵白糖中总糖和还原糖含量的快速测定。试验通过偏最小二乘法（PLSR）和主成分回归法（PCR），结合近红外光谱吸光度与理化方法测定结果，建立了绵白糖总糖和还原糖含量定量分析模型，通过分析拟合优度（R~2）、校正均方根误差（RMSEC）以及预测均方根误差（RMSEP），结果表明偏最小二乘法模型精确度与稳定性较好。总糖检测模型RMSEC值和R~2分别为0.7621,0.8579，还原糖检测模型RMSEC值和R~2分别为0.07199,0.5192。因此，近红外光谱法可以准确测定绵白糖总糖和还原糖的含量，有效解决传统理化分析方法步骤复杂、检测周期长等缺点，可有效应用于绵白糖总糖和还原糖含量的快速测定。

  2026年03期 v.37;No.265 130-136页 [查看摘要][在线阅读][下载 2509K]
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• 不同存储条件下食品中残留二氧化硫含量变化趋势及健康风险评估

  陈集元;

  本研究聚焦不同存储条件下食品中残留二氧化硫的含量变化及其食品安全风险评估。以坚果类、蜜饯和葡萄酒为对象，在常温（25±1℃）、冷藏（4±1℃）、气调包装（5%O_2+10%CO_2）及紫外辐照条件下测定SO_2残留量，运用一级动力学模型和Weibull分布函数解析其降解规律，引入迁移转化因子量化环境要素权重；基于基准剂量模型和暴露边界比方法，整合中国居民膳食消费量数据进行概率风险评估。实验显示，SO_2降解呈两阶段动力学特征。初始快速衰减阶段（0??3天），速率常数k_1为0.216??0.358 d~(-1)；后续的缓释阶段，k_2降至0.021??0.056 d~(-1)，其中紫外辐照组降解最显著（半衰期t_(1/2)=2.3 d），气调包装保存效果最佳（t_(1/2)=9.7 d）。风险评估表明，常温存储有助于坚果类SO_2降解，常温存储7天蜜饯高暴露人群有超标风险，葡萄酒贮藏30天风险下降，开瓶后SO_2释放量增加。

  2026年03期 v.37;No.265 137-143页 [查看摘要][在线阅读][下载 1534K]
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专论综述

• 功能性甜味剂D-塔格糖的制备、功能与应用进展

  牛志龙;张金阳;徐婷婷;万继军;廖爱美;黄继红;

  D-塔格糖，一种自然存在的六碳单糖，是果糖的“差向异构体”，具有与蔗糖相似的质地和甜味性能，但热量仅为其三分之一，可作为功能性甜味剂。2014年我国卫生和计划生育委员会将其列为食品新原料。自然界中天然存在的D-塔格糖含量有限，难以满足产业需求，其高产量的经济生产方法引起了广泛的关注。目前，D-塔格糖的制备方法主要是化学合成法和生物转化法。本文综述了D-塔格糖的化学合成法和生物合成法及其优缺点、D-塔格糖的生理活性及其应用，以期为D-塔格糖的高效经济制备、工业化生产及相关基础研究与应用提供理论支撑。

  2026年03期 v.37;No.265 144-152页 [查看摘要][在线阅读][下载 1505K]
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• 艳山姜果实部分化学成分及生物活性研究进展

  李亚会;

  艳山姜是姜科多年生食用药用兼用的芳香植物，广泛分布于南美洲、大洋洲和亚洲的亚热带和热带地区。在中国传统中药的使用中，艳山姜的根、茎、叶、花及果实等多种部位均被广泛用于不同疾病的治疗。艳山姜的不同用途和功效可能源于各部位化学成分和生物活性差异。因此本文总结了现有研究文献中关于艳山姜果实部分（果皮、胎盘和种子）中化学成分的组成和含量的研究成果，并阐述了这些化学成分相应的生物活性和功能，为艳山姜的药用食用价值的综合利用和开发提供科学依据。

  2026年03期 v.37;No.265 153-161页 [查看摘要][在线阅读][下载 1506K]
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• 航天诱变对益生菌遗传特性及功能影响的研究进展

  吴琳琳;林枫翔;侯莹;韩雪;李秀娟;张守文;秦琦;

  航天诱变技术作为一种根据太空特殊环境实现生物遗传物质变异的新型育种手段，为益生菌优良菌株的筛选与改良提供了创新路径。随着航天技术的进步和对益生菌的研究深入，有望为农业生产、食品安全和医药健康等领域带来更多创新与突破。本文综述了益生菌的定义和益生作用；航天诱变技术在益生菌中的应用背景和作用机理；重点阐述了航天诱变技术对益生菌遗传特性、功能的影响及国内外的研究动态；并分析了其在食品加工、医药、农业等领域的应用现状。本文还总结了研究中出现的问题，并提出相应的建议，展望了益生菌应用的发展方向，为相关研究和应用提供理论参考。

  2026年03期 v.37;No.265 162-169页 [查看摘要][在线阅读][下载 1438K]
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• 辛烯基琥珀酸淀粉在功能性食品胶体领域的应用研究进展

  尚靖雯;余京京;李佳;毛立科;

  功能性食品胶体在食品领域广泛存在，其特殊的物理化学特性赋予食品特定功能，受到广泛关注。辛烯基琥珀酸淀粉（OSA淀粉）兼具乳化、增稠、稳定及包埋功能，可以形成或促进形成多种胶体结构并精准调控食品性能。本文首创“制备-结构-功能”框架：系统整合OSA淀粉在乳化、表面活性、减盐、缓释及可食用膜等多场景应用；按乳液、微胶囊、胶束、纳米颗粒分类阐明其调控递送机制；跨尺度解析其分子-颗粒-宏观界面行为；融合机械活化、微波酶法等绿色技术；拓展OSA淀粉在减盐与慢消化健康领域中的应用，旨在为OSA淀粉作为功能性食品胶体在更广阔的领域中应用提供理论参考。

  2026年03期 v.37;No.265 170-178页 [查看摘要][在线阅读][下载 1621K]
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• 黄原胶国内外质量标准比对研究

  戴玉婷;朱伟;程志翔;彭亚锋;

  在国际贸易往来愈发密切的当下，食品原料的大宗交易日益频繁，目前全球各国及各地区对于食用胶的质量安全标准要求不尽相同。本文选取黄原胶作为研究对象，通过对比我国与JECFA、欧盟、美国、日本、韩国等重要贸易伙伴的相关标准技术指标及检测方法，梳理其中的相同点与差异，旨在为黄原胶的跨国贸易活动提供坚实的技术依据。

  2026年03期 v.37;No.265 179-184页 [查看摘要][在线阅读][下载 1403K]
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