食品功能成分

• 气流超微粉碎香菇粉的理化特性及对肉沫酱品质的影响

  包梅;吴来春;刘瑞玲;房祥军;陈杭君;李华佳;王冠楠;郜海燕;

  研究采用气流超微粉碎技术处理香菇粉，并与粗粉及50目粉对比，以研究其对香菇粉理化特性的影响及其在肉沫酱中的应用效果。实验结果表明，气流超微粉碎显著降低了香菇粉的平均粒径（从493.84μm至4.36μm），香菇粉的堆积密度和振实密度显著增加，同时改善了色泽和颗粒均匀度。此外，该处理还增强了香菇粉的持水力及持油力（P<0.05）。感官评价及电子舌结果分析表明，随着香菇粉粒径的减小，肉沫酱的鲜味更加浓郁。将经过气流超微粉碎的香菇粉添加到肉沫酱中时，不仅改善了产品的感官品质和风味，且显著提升了含水量及持油率，降低了氧化程度，增强了酱体稳定性。其理化指标检测结果也均符合标准。这些发现为利用气流超微粉碎技术提高香菇粉质量及其在食品工业中的应用提供了理论支持与实践指导。

  2025年12期 v.36;No.262 1-11页 [查看摘要][在线阅读][下载 2265K]
  [下载次数：63 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：0 ]

• 晋产铁皮石斛多糖脱蛋白法比较及其抗氧化活性研究

  罗欢;郭誉嵘;袁瑶瑶;郭海云;张志军;侯天宇;

  研究以铁皮石斛为原料，水提醇沉法提取铁皮石斛多糖，并对铁皮石斛多糖进行脱蛋白处理以提高其纯度和功能活性，比较四种不同方法（Sevage法、盐酸法、三氯乙酸法和木瓜蛋白酶法）去除铁皮石斛多糖中蛋白质的效果，并评价铁皮石斛多糖的抗氧化活性。结果表明，三氯乙酸法多糖保留率最高，为47.25%，脱蛋白率为27.08%，略低于木瓜蛋白酶法脱蛋白率（29.32%），四种方法脱蛋白后的铁皮石斛多糖抗氧化性均升高，可为铁皮石斛多糖的综合利用提供科学依据和理论参考。

  2025年12期 v.36;No.262 12-22页 [查看摘要][在线阅读][下载 2120K]
  [下载次数：128 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：0 ]

• 芍药茎叶化学成分定性定量分析及抗菌活性研究

  田凌滔;杨涵行;梁嘉桓;苏宏娜;方馨;闫靖晨;裴文菡;张志锋;

  研究测定了10批芍药（Paeonia lactiflora Pall.）茎和叶中芍药苷、没食子酸、苯甲酰芍药苷等主要成分的含量，对比芍药茎和叶中主要化学成分差异并通过抑菌实验对其抗菌活性进行评价。采用HPLC法，色谱条件：Agilent EC-C18柱（4.6 mm×150 mm,4μm）；流动相：乙腈-0.1%甲酸；流速：1.0 mL/min；检测波长：230 nm，梯度洗脱。UHPLC-MS/MS法，色谱条件：Waters-HSS T3柱（2.1 mm×100 mm,1.8μm）；流动相：乙腈-0.1%甲酸；流速：0.3 mL/min；检测波长：230 nm，梯度洗脱。结果显示芍药茎和叶均具有抗菌活性。芍药茎对gfp-E.coli和金葡菌的最小抑菌浓度分别为62.5、125 mg/mL；芍药叶对gfp-E.coli和金葡菌的最小抑菌浓度为62.5 mg/mL。本研究为综合评价芍药茎叶的质量和作为抑菌性食品添加剂提供相关理论基础。

  2025年12期 v.36;No.262 23-30页 [查看摘要][在线阅读][下载 1840K]
  [下载次数：103 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：0 ]

• 扇贝多糖提取纯化、结构特征及生物活性研究进展

  杨芯蕊;李冬凌;金世宽;冷澳妮;夏雨婷;褚菲菲;李智博;宋志远;

  扇贝是重要的海洋贝类资源，因其丰富的生物活性成分已成为重要的功能食品资源，其中多糖是主要的活性成分之一，具有抗氧化、免疫调节、抗肿瘤、抗凝血等功效。本文对扇贝多糖的提取、分离纯化、结构表征进行了综述，并阐述了其生物活性和作用机制，旨在为扇贝多糖的进一步研究和开发利用提供理论参考。

  2025年12期 v.36;No.262 31-39页 [查看摘要][在线阅读][下载 1665K]
  [下载次数：190 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：0 ]

• 不同提取方法对果胶理化性质影响的研究进展

  李奇发;杨红霞;赵慧梅;李德强;

  果胶是以聚α-1,4-D-半乳糖醛酸为主链的杂多糖，侧基由芹菜糖、鼠李糖、阿拉伯糖等通过22种糖苷键连接而成。果胶具有良好的生物相容性，在食品加工和生物医药领域有广泛应用。果胶在不同领域的应用潜力主要受理化性质的影响，而提取方法和条件又决定了果胶的理化性质。基于此，本综述从传统方法提取、物理场辅助提取以及新型溶剂提取等方面分析总结了不同提取方法对果胶理化性质的影响，以期为果胶的高效分离提取提供理论参考。

  2025年12期 v.36;No.262 40-44页 [查看摘要][在线阅读][下载 1683K]
  [下载次数：130 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：0 ]

试验研究

• 微波辅助法提取雨生红球藻果胶及性质研究

  陈菲;刘逸凡;王萌;赵晓燕;

  以雨生红球藻加工残渣为原料，系统研究微波辅助柠檬酸法提取果胶的工艺条件并分析其理化特性与生物活性。通过单因素试验探究料液比、pH、温度、时间、微波功率对果胶得率的影响，结合响应面试验优化，确定最佳工艺为料液比1∶15(g/mL)、温度80℃、时间15 min、微波功率200 W，此时果胶得率达18.72%，较传统柠檬酸法（14.34%）显著提升。理化分析显示，微波提取果胶的干燥失重（3.49%±0.05%）、灰分（0.95%±0.002%）等指标均满足GB 25533-2010要求，且酯化度稳定在66.6%；其微观结构孔隙更丰富，分子官能团特征明显。体外活性测定表明，该果胶抗氧化活性呈浓度依赖性（1%?5%）,5 mg/mL时DPPH自由基清除率达96.44%、·OH清除率达59.93%。综上，微波辅助法提取雨生红球藻果胶具有耗时短、得率高、品质优的优势，所得果胶成胶性与抗氧化活性良好，为雨生红球藻残渣高值化利用及果胶高效提取提供了理论依据，在食品工业领域应用潜力广阔。

  2025年12期 v.36;No.262 45-54页 [查看摘要][在线阅读][下载 1948K]
  [下载次数：69 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：0 ]

• 不同藻油剂型对其消化-氧化特性和DHA生物可及性的影响

  李莉;吴凯宏;孙嘉仪;陈聪颖;杨启月;焦文娟;

  本文旨在探究两种不同二十二碳六烯酸（DHA）藻油剂型的消化特性及氧化行为，为高品质DHA藻油产品的研发提供理论支撑。基于体外消化-氧化模型，系统评价DHA凝胶糖果和软胶囊在消化过程中的消化性能及氧化稳定性，重点对比粒径、ζ-电位、游离脂肪酸释放行为和DHA的生物可及性等消化指标，以及脂质氢过氧化物和硫代巴比妥酸值氧化指标。结果表明，两种藻油剂型在消化过程中的变化趋势一致但存在特征性差异。经过口腔与胃的消化后，两种剂型的ζ-电位无统计学差异（P>0.05），软胶囊的粒径显著大于凝胶糖果（P<0.05）；小肠消化阶段，凝胶糖果的游离脂肪酸相对释放量（75.7%）高于软胶囊（65.3%），且凝胶糖果DHA的生物可及性为软胶囊的7.3倍。在外源促氧化剂干预下，两种剂型在胃肠消化阶段均表现出良好的氧化稳定性，且凝胶糖果的LPO、TBARS值均低于软胶囊。综上可知，凝胶糖果不仅具有更高的FFA释放量和DHA生物可及性，而且具有更优的氧化稳定性。

  2025年12期 v.36;No.262 55-65页 [查看摘要][在线阅读][下载 2422K]
  [下载次数：48 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：0 ]

• 冷藏和冷冻方式对采后方竹笋贮藏品质的影响

  王祖豪;王熙;赖飞;苏伟;母应春;陈磊;

  通过测定不同贮藏期方竹笋的苯丙氨酸解氨酶（PAL）、多酚氧化酶（PPO）、超氧化物歧化酶（SOD）、过氧化氢酶（CAT）、总糖、丙二醛（MDA）、木质素和挥发性风味化合物的变化，评价4℃冷藏（RS）和-18℃冷冻（FS）贮藏方式对方竹笋品质变化的影响。结果表明，随着贮藏时间的延长，方竹笋在不同贮藏方式下的品质均出现不同程度的劣变；相较于FS组，RS组的PAL、PPO、总糖、MDA和木质素含量显著升高，SOD和CAT活性显著降低。根据OPLS-DA模型，在VIP≥1,P<0.05条件下共筛选出26种显著差异的挥发性风味化合物，方竹笋在贮藏过程中的挥发性风味化合物主要是醇类和醛类。在贮藏30 d时，RS组的2-庚醇、正己醇、苯甲醇、己醛、苯甲醛和2-戊基呋喃等化合物含量急剧增加，且含量均显著高于FS组。综上所述，两种贮藏方式下方竹笋的理化特性和酶活性均有一定的差异，且风味特征和挥发性风味化合物含量明显不同。

  2025年12期 v.36;No.262 66-75页 [查看摘要][在线阅读][下载 2162K]
  [下载次数：59 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：0 ]

• 基于网络药理学技术探究沙棘乙醇提取物延缓衰老的作用机制

  李韦琴;陈阳;赖富丽;石万银;唐万;王喆;徐剑;

  应用网络药理学技术探究沙棘延缓衰老的潜在活性成分和可能的作用机制，并利用高通量酵母菌衰老模型检测沙棘延缓衰老效果。借助TCMSP等数据库筛选沙棘主要活性成分及其靶点基因，通过OMIM、GeneCard、HAGR数据库获取衰老靶点基因，绘制交集靶点PPI网络图，并进行GO和KEGG富集分析。结果显示沙棘醇提物可显著延长酵母时序寿命，与阳性10μmol/L白藜芦醇延长CLS效果无显著性差异。网络药理学筛选得到沙棘与衰老共同靶点266个，关键靶点包括AKT1、TNF、IL-6、TP53等，KEGG通路富集结果显示沙棘延缓衰老主要调控癌症信号通路、TNF信号通路、IL-17信号通路、MAPK信号通路、PI3K-Akt信号通路等。本研究结果提示沙棘具有一定延缓衰老作用，其作用机制可能与癌症、炎症相关靶点及信号通路等有关。

  2025年12期 v.36;No.262 76-85页 [查看摘要][在线阅读][下载 2359K]
  [下载次数：146 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：0 ]

开发应用

• 外源性谷胱甘肽对乙醇诱导氧化损伤小鼠的抗氧化效应影响

  王宇慧;张帅佳;汪明;余永名;罗瑶;马超;

  为了研究外源性谷胱甘肽在机体氧化应激状态下的抗氧化能力，通过一次性灌胃50%酒精建立乙醇氧化损伤小鼠模型，然后连续30天灌胃不同剂量的谷胱甘肽（166.7、83.3、41.7 mg/kg），记录小鼠体重，计算脏器指数，测定小鼠血清和肝组织匀浆中丙二醛（MDA）、8-异构前列腺素（8-Isoprostane）、蛋白质羰基（PCO）和还原型谷胱甘肽（GSH）含量以及总超氧化物歧化酶（T-SOD）、谷胱甘肽过氧化酶（GSHPX）活力，探究谷胱甘肽的体内抗氧化能力。结果表明，与模型对照组相比，谷胱甘肽高剂量组小鼠血清和肝组织匀浆中MDA、8-Isoprostane和PCO含量显著降低，GSH含量显著提升，T-SOD和GSH-PX酶活力显著升高。可见，谷胱甘肽对乙醇诱发的小鼠机体氧化损伤具有较好的修复作用，具有抗氧化应用开发潜力。

  2025年12期 v.36;No.262 86-91页 [查看摘要][在线阅读][下载 1643K]
  [下载次数：65 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：0 ]

• 添加香蕉皮粉无糖面包的制作工艺研究

  雷雨航;王梦媛;刘湘;夏紫阳;项佳艳;张莉华;

  在面包基本配方基础上，以感官评价为指标，对香蕉皮粉添加量、高活性干酵母添加量、木糖醇添加量三个因素采用单因素分析、正交试验和放大试验，得出添加香蕉皮粉无糖面包最佳配方为：在面包基本配方基础上，添加3.0 g香蕉皮粉、1.5 g高活性干酵母、16.0 g木糖醇。此条件下制作的面包外形饱满呈诱人金黄色，内质柔软有弹性，兼具奶香、麦香与香蕉清香。本研究为合理开发和利用香蕉皮提供了理论依据，减少资源浪费，为消费者提供更健康、更美味的食品选择。

  2025年12期 v.36;No.262 92-96页 [查看摘要][在线阅读][下载 1549K]
  [下载次数：112 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：0 ]

• 蛤蒌叶汁对冷冻预制饼干着色、风味及贮藏特性的影响

  李剑;文彩婷;林秀告;王如意;杨昭;

  为探究蛤蒌叶汁添加量对冷冻预制饼干的着色及风味影响，采用单因素和正交试验法，考察蛤蒌叶汁添加对成品口感、色差、质构、风味物质影响。研究发现：蛤蒌叶汁30 g、低筋面粉170 g、黄油90 g、糖粉30 g、蛋液25 g、柠檬汁2 g、泡打粉1 g，此配方的蛤蒌叶汁饼干评分最优、风味物质丰富。冷冻贮藏20d，蛤蒌叶汁饼干，L~*、a~*、b~*值均增大；与原味饼干相比较，该配方的蛤蒌叶汁饼干贮藏1?20 d内，第一、第二循环硬度更高；弹性、可恢复形变、胶着性在20 d内整体增高；断裂数20 d内较低；水分含量整体偏高，蛤蒌叶汁饼干酥脆度更高；第20 d时，菌落总数、霉菌、大肠菌群均达标，口感、风味优于原味饼干，抑菌效果好。蛤蒌叶汁饼干第1 d风味物质达41种。

  2025年12期 v.36;No.262 97-112页 [查看摘要][在线阅读][下载 2015K]
  [下载次数：57 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：0 ]

• 卡拉胶、亚麻籽胶与魔芋胶复配对鸡肉乳化肠品质的影响

  周瑞铮;王沧涵;陆志娟;周霞云;徐晓培;

  本研究探讨了卡拉胶、亚麻籽胶和魔芋胶对鸡肉乳化肠品质的影响。通过单因素和复配实验，分析了不同胶体及其组合对乳化肠质构特性、保水性、乳化稳定性和感官品质的影响。结果表明，三种胶体均能显著改善鸡肉乳化肠的品质，复配胶体使用效果最佳。0.3%卡拉胶、0.2%亚麻籽胶和0.1%魔芋胶的复配组合可使产品硬度达到4500 g，弹性0.92，蒸煮损失降低至4.0%，感官评分最高。本研究为优化鸡肉乳化肠品质提供了理论依据和实践指导。

  2025年12期 v.36;No.262 113-118页 [查看摘要][在线阅读][下载 1599K]
  [下载次数：61 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：0 ]

• γ-谷氨酰-缬氨酰-甘氨酸在热反应香精中的形成及其感官评价研究

  曾婷婷;任艳艳;马林;张书敏;

  本文研究了热反应工艺中γ-谷氨酰-缬氨酰-甘氨酸（γ-Glu-Val-Gly）的形成，并评价其作为厚味肽在鸡汤中的感官特性。以特定配比的氨基酸、还原糖等为原料，通过热反应制备香精，采用超高分辨液质联用方法（LC-MS）对产物中的γ-Glu-Val-Gly进行定性分析。将不同浓度（0,0.2%,0.4%,0.6%）的香精添加至鸡汤中，结合模糊数学感官评价法和电子舌技术进行感官评价。LC-MS分析证实了热反应产物中存在γ-Glu-Val-Gly。感官评价与电子舌结果表明，添加0.4%该香精的鸡汤综合感官评分最高，其厚味、肉味和接受度等指标显著优于空白组。本研究成功在热反应香精中合成了γ-Glu-Val-Gly，并证实其在适量添加（0.4%）时可有效增强鸡汤的浓厚味和整体风味接受度，为开发减盐增厚调味产品提供了理论依据和应用参考。

  2025年12期 v.36;No.262 119-125页 [查看摘要][在线阅读][下载 1929K]
  [下载次数：59 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：0 ]

分析测试

• 离子色谱-柱后衍生-双紫外可见光检测器串联同时测定食品中硝酸盐和亚硝酸盐含量

  何青科;熊娅岚;李红爱;黄斌;徐文泱;梁锋;李政;刘宇星;

  本研究建立离子色谱-柱后衍生-双紫外可见光检测器串联同时测定食品中硝酸盐和亚硝酸盐含量的分析方法。分别采用不同前处理方法对食品中硝酸盐和亚硝酸盐进行提取，再通过离子色谱柱分离，其中硝酸盐通过紫外可见光检测器在226 nm波长下检测直接测定，亚硝酸盐在酸性条件下与磺胺和N-(1-萘基)-乙二胺二盐酸盐形成耦合物，通过另一串联紫外可见光检测器在540 nm波长下测定，外标法定量。结果显示硝酸盐在0.10?2.0 mg/L、亚硝酸盐在0.001?0.20 mg/L质量浓度范围内线性良好，硝酸盐检出限0.4 mg/kg，亚硝酸盐检出限0.05 mg/kg，食品样品中硝酸盐和亚硝酸盐的加标回收率在90.8%?108.1%之间，相对标准偏差均小于10%。因此，与相关国标方法比较，该方法灵敏度高，实用性强，能一次性同时准确测定食品中硝酸盐和亚硝酸盐含量，满足日常快速检测需求。

  2025年12期 v.36;No.262 126-133页 [查看摘要][在线阅读][下载 2000K]
  [下载次数：70 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：0 ]

• 差示扫描量热法测定甜味油墨中的糖精钠

  谢铭樱;张华宣;吕健;

  本研究建立了一种基于差示扫描量热法（DSC）测定甜味油墨中糖精钠的方法，通过优化DSC实验参数（升温速率15℃/min、样品质量5～15 mg）及引入氯化钠辅助提取技术（15%NaCl溶液），有效提升了糖精钠的提取效率与检测灵敏度。实验结果表明，糖精钠质量分数在50～400 g/kg范围内，其熔融峰峰面积与糖精钠质量分数呈良好的线性关系。DSC法在糖精钠质量分数24～29 g/kg范围内与高效液相色谱法（HPLC）的测定结果高度一致。氯化钠通过盐析效应和密度调控，促进糖精钠从树脂/乙酸乙酯相向水相迁移，且不干扰DSC熔融峰检测。样品取用后即时称量是确保检测结果准确性的核心操作。该方法操作简便、成本低、耗时短，适用于烟草行业甜味接装纸生产过程中糖精钠的快速质控，符合食品安全标准，为复杂基质中痕量组分的检测提供了经济可靠的解决方案。

  2025年12期 v.36;No.262 134-140页 [查看摘要][在线阅读][下载 2036K]
  [下载次数：52 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：0 ]

• 应用体外重建皮肤模型微核试验方法探讨五种食品添加剂的遗传毒性

  李庆;黄芳;章征保;陈美芬;崔丽霞;郑穗生;于昊;黄志彪;

  本研究应用基于中国EpiSkin~(TM)体外重建皮肤模型微核试验方法对5种食品添加剂：甘露醇、d-柠檬烯、姜黄素、丁香酚、没食子酸丙酯的遗传毒性进行安全性评价，根据细胞毒性测试结果选择6个染毒剂量，同时设阳性对照（丝裂霉素C:1.5μg/mL）和溶剂对照（丙酮或0.9%NaCl）。采用受试物作用72小时、每种化学品重复两轮试验的方法检测上述食品添加剂对微核率的影响。结果表明，甘露醇在允许的最大剂量范围内的细胞毒性为31.10%?33.33%，测试的5种食品添加剂的最高剂量均能引起40%?60%的细胞毒性。与溶剂对照组相比，测试的5种食品添加剂各剂量组微核率均无显著性增加（P>0.05）。微核试验结果显示，在72小时内，甘露醇、d-柠檬烯、姜黄素、丁香酚、没食子酸丙酯均未导致细胞染色体断裂或诱发非整倍体，不具有遗传毒性。

  2025年12期 v.36;No.262 141-149页 [查看摘要][在线阅读][下载 1915K]
  [下载次数：91 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：0 ]

• 液相色谱-串联质谱法同时测定白酒中八种甜味剂

  宗文文;李永霞;郭晶晶;李海恬;赵亚雄;赵江林;唐云;

  本文建立了一种液相色谱-串联质谱法（LC-MS/MS）同时测定白酒中八种常见甜味剂（安赛蜜、糖精钠、甜蜜素、三氯蔗糖、阿斯巴甜、纽甜、甜菊糖苷和阿力甜）的检测方法。白酒样品经0.22μm有机相滤膜过滤，以甲醇和0.1%甲酸水为流动相梯度洗脱，流速0.8 mL/min，柱温35℃，采用电喷雾（ESI-）离子源上机分析，外标法定量。结果表明：除糖精钠外，其余七种甜味剂在50°乙醇溶液和空白白酒基质中均无基质效应；八种甜味剂在5?100μg/L范围内，均具有良好的线性关系，决定系数R~2大于0.99，检出限在0.44?4.23μg/L；在20、60、100μg/L三水平加标实验中，平均加标回收率为85.5%?104.3%，相对标准偏差（RSD,n=6）1.3%?9.5%。该方法前处理简单、结果准确，灵敏度高，可应用于白酒生产企业白酒中八种甜味剂的日常监督检测。

  2025年12期 v.36;No.262 150-156页 [查看摘要][在线阅读][下载 1801K]
  [下载次数：86 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：0 ]

专论综述

• 全球食药物质管理及我国保健食品中食药物质使用现况

  王秋雨;陈依琳;郭亮君;王颜;刘新民;王瑛瑶;

  本文对比分析不同国家对“食药物质”（传统上兼具食品和药品属性，依据法定程序纳入管理目录的物质）的监管模式差异与实践。我国对于食药物质实行动态目录管理，食药物质原料本身不允许进行功能声称，使用了食药物质原料的产品声称按照产品归属进行管理；日本、欧盟、美国等对于草药物质同样注重安全性要求，声称管理遵循各国的食品药品管理架构。文章重点分析了食药物质在我国保健食品中使用情况，并从主要保健功能及主要食药物质原料维度进行详细分类，以期为食药物质未来的监管和应用提供基础信息和启示。

  2025年12期 v.36;No.262 157-165页 [查看摘要][在线阅读][下载 1765K]
  [下载次数：94 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：0 ]

• 食品中挥发性物质形成机制与检测研究进展

  张钰雪;侯懿虹;张佑琪;汪建明;

  挥发性物质是食品品质的核心组分，通过调控香气与风味感知阈值，影响消费者的感官接受度，在分子水平上反映食品加工工艺稳定性。针对挥发性物质的组成解析、生物代谢及其应用价值开发，为风味定向调控提供理论支撑。本文介绍食品风味的感知机制，详细阐述脂肪酸代谢、氨基酸代谢以及碳水化合物代谢三种不同途径对食品挥发性物质形成的影响，系统梳理了传统技术如气相色谱法及其联用技术、高效液相色谱法、化学计量法、电子鼻技术的检测机制与应用，同时介绍了指纹图谱技术、纳米传感器技术等新兴技术的原理及应用实例，对食品挥发性物质检测的现有局限进行分析并对其检测的未来走向加以展望，旨在为食品挥发性物质的开发利用指明方向。

  2025年12期 v.36;No.262 166-173页 [查看摘要][在线阅读][下载 1804K]
  [下载次数：102 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：0 ]

• 基于调节肠道菌群抗性淀粉对2型糖尿病干预作用的研究进展

  廉坤;吴建美;邢宏宇;许锐乐;顾新康;孟庆洋;

  2型糖尿病（T2DM）是一种慢性代谢紊乱性疾病，这类疾病主要以药物治疗和饮食控制为主，由于长期药物治疗可能存在不良反应或疾病负担加重等众多问题。大量研究表明，T2DM与肠道菌群存在密切联系，因此通过饮食疗法改善肠道菌群从而干预T2DM的发生发展目前已经成为研究的热点。抗性淀粉（Resistant starch,RS）是一类在小肠中不易被消化吸收，在大肠中可被肠道菌群发酵分解而发挥作用的新型膳食纤维。研究表明，RS通过调节肠道菌群，可发挥改善肠道微环境、调控血糖血脂代谢水平及控制体重等多种保健功能。本综述介绍了RS的独特功能与机制，以及可能的抗糖尿病机制，并重点探究RS如何通过肠道菌群治疗或影响糖尿病，为糖尿病食疗方法提供新思路，也为特膳食品的研发提供新方向。

  2025年12期 v.36;No.262 174-181页 [查看摘要][在线阅读][下载 1664K]
  [下载次数：260 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：0 ]

• 蒸汽爆破技术于食品营养成分提取领域的研究新态势

  胡海玥;耿东宇;付灵君;关心;刘梓檀;吴克;汪建明;乔叶宁;

  蒸汽爆破技术是一种通过高压饱和蒸汽瞬时处理原料并迅速释压，从而破坏原料细胞结构的物理改性方法。文章首先介绍了蒸汽爆破技术的原理，通过高温高压蒸汽渗透和瞬间泄压产生的机械-热效应，能够有效破坏植物细胞壁结构，促进组分释放。随后阐述了该技术在食品原料加工中的多重应用价值。在植物性原料方面，可显著改善膳食纤维性能，促进多糖、多酚类等活性成分的溶出；在动物性原料领域，能够提高蛋白质提取率，改善有效成分的抗氧化活性等功能。蒸汽爆破技术在食品加工中展现出高效提取和改性的优势，有望深度挖掘食品原料中的潜在营养成分，本文为开发具有特定功能的食品配料，推动功能性食品和可持续加工的进步方面提供了理论基础。

  2025年12期 v.36;No.262 182-187页 [查看摘要][在线阅读][下载 1610K]
  [下载次数：62 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：0 ]

• 蔓越莓的生物活性成分及其健康促进作用研究进展

  宋亭男;姜元也;许洪高;韩承恩;毛立科;

  蔓越莓（Vaccinium macrocarpon）作为越橘属的一种重要水果，富含多种生物活性成分，包括原花青素、花色苷、黄酮类化合物、有机酸及多种维生素等；这些成分赋予其显著的抗氧化、抗炎、抗菌等功能，对预防泌尿系统感染、改善心血管健康、调节胃肠功能及降低某些慢性疾病风险具有潜在作用。本文综述了蔓越莓的主要化学成分及其作用机制，系统分析了其在泌尿系统健康、心血管保护、抗肿瘤、抗菌抗炎以及口腔健康等方面的研究进展，并探讨其在功能性食品及保健品产业中的应用前景，以期为蔓越莓的深入研究与开发利用提供参考。

  2025年12期 v.36;No.262 188-196页 [查看摘要][在线阅读][下载 1830K]
  [下载次数：176 ] |[网刊下载次数：0 ] |[引用频次：0 ] |[阅读次数：0 ]
下载本期数据