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期刊简介
期刊名称： 《中国食品添加剂》
创办日期： 1990年
主管部门： 中国轻工业联合会
主办单位： 中国食品添加剂和配料协会
出版单位：《中国食品添加剂》杂志社有限公司
地 址：北京朝阳门外大街甲6号万通中心3座1401
电 话：010-59070332
传 真：010-59071335/59071336
E-mail： additives1994@vip.126.com
国内统一刊号：CN11-3542/TS
国际标准刊号：ISSN1006-2513
高压均质对胡萝卜汁中类胡萝卜素稳定性和生物利用度的影响
吴欣芝;潘世琪;毛立科;类胡萝卜素作为胡萝卜中的主要营养成分，具有重要的健康益处，其生物利用度受到胡萝卜细胞壁和细胞膜的限制。为提高胡萝卜汁中类胡萝卜素的稳定性和生物利用度，增加胡萝卜汁的营养价值，本研究系统性分析不同均质压力（20、40、60、80、100 MPa）和循环次数（1、2、3次）的高压均质条件对胡萝卜汁的理化性质、储藏稳定性、类胡萝卜素的释放率、稳定性和体外生物利用度的影响。研究表明，高压均质处理能够显著减小胡萝卜汁粒径，提高悬浮稳定性，促进类胡萝卜素的释放，其中80 MPa均质时胡萝卜素释放率达到（41.0386±0.3321）%；在4℃储藏条件下，100 MPa均质处理的样品悬浮稳定性可保持7天，80 MPa均质处理后的样品中类胡萝卜素含量在储藏期间维持在42µg/g左右。体外模拟消化实验表明，在肠消化终点时，均质处理后的样品类胡萝卜素释放量高于未均质样品，且随着均质处理次数的增加，类胡萝卜素生物利用度稳步提升，80 MPa处理3次时生物利用度达（22.00±0.20）%。本研究为胡萝卜汁的加工工艺优化提供了科学依据。
基于壳聚糖/羟丙基-β-环糊精的香料微胶囊制备、表征及温敏释放行为研究
赵杨;裘冰洁;巩效伟;曾婉俐;余婷婷;朱东来;牛云蔚;苏静;为开发一种基于壳聚糖（chitosan,CS）与羟丙基-β-环糊精（hydroxypropyl-β-cyclodextrin,HP-β-CD）复合壁材的微胶囊体系，用于包封易氧化变色的香料邻氨基苯甲酸甲酯（methyl anthranilate,MA），研究采用单因素实验结合星点设计-效应面法（central composite design-response surface methodology,CCD-RSM），对影响微胶囊的关键工艺参数（壁材比例、芯壁比、超声时间）进行优化，建立了预测模型，采用热重分析（thermogravimetric analysis,TGA）评估其热稳定性，并基于综合热释放指数（comprehensive release index,CRI）分析其热释放行为。确定最佳工艺条件为：CS与HP-β-CD比1∶3.1，芯壁比1∶4.1，超声时间42 min，包埋率达81.26%，验证了微胶囊在65〜278℃缓释、300℃左右急剧释放香料。本研究制备的微胶囊具有高包埋率且能在高温下急速释放香料，在食品烘焙等需温控释放香料的领域展现出良好的应用前景。
阿洛酮糖与传统代糖对黑全麦面包色泽、风味及GI值的调控差异研究
伍俊林;粱美丽;段迦乐;刘斌;本研究创新性地融合色差分析、电子感官与营养评价技术，构建了“色泽-风味-营养”多维协同评估体系，为功能性烘焙食品的品质综合评价提供了新范式。基于该体系探究不同添加量D-阿洛酮糖对黑全麦面包在烘焙色泽、风味特征及血糖生成指数（GI）方面的综合影响，并以蔗糖、山梨糖醇、赤藓糖醇等常用甜味剂为对照，评估其在功能性烘焙中的应用潜力。以黑全麦粉为基质，设置0%、2%、4%、8%、12%、16%共六个阿洛酮糖梯度添加组，结合CIELab色彩空间体系定量分析面包表皮色泽变化；通过感官评价、电子舌味觉响应与GC-IMS技术，结合PCA等多元统计方法，全面解析风味轮廓差异；同时开展模拟消化实验测定各样品的GI值。结果表明：阿洛酮糖添加量为8%时，产品在色泽、质构与风味指标上达到最佳平衡，实现了无糖条件下对传统面包感官品质的高拟真复刻。本研究不仅明确了阿洛酮糖在黑全麦面包中的协同作用机制与最优添加窗口，更为开发兼具优良感官体验与健康功能的低GI烘焙食品提供了科学依据与技术路径，对推动天然代糖在健康主食中的应用具有重要实践价值。
浸提、微波和超声法的海芦笋植物盐提取效果差异研究
张宇婧;李婧怡;邱琦;常吉冉;景瑞军;曹高燚;谢晓东;郝建朝;针对木质化海芦笋因盐分含量高而难以直接还田或用作堆肥原料的问题，本研究对比了普通浸提、微波和超声波提取三种方法对海芦笋植物盐的提取效果差异，并确定最优提取工艺。结果表明：普通浸提的提取温度、提取时间和料液比均对海芦笋植物盐提取具有显著影响，在提取温度60℃、料液比1∶24(g/mL)、提取时间0.5 h条件下，海芦笋植物盐提取效果最佳；微波法最佳工艺为料液比1∶32(g/mL)、微波功率640W、提取时间10 min，其中料液比对海芦笋植物盐的提取影响显著，提取功率与提取时间存在交互作用；在料液比1∶24(g/mL)、时间5 min、温度40℃时的超声波提取效果最优，三因素对海芦笋植物盐提取量均无显著影响。在各自最佳条件下，三种方法所得的海芦笋精盐提取量无显著差异，但粗盐提取量因有机物溶出程度不同而差异显著。综合操作便捷性、时效性及粗盐提取量等因素，确定超声波法为提取海芦笋植物盐的最佳方法。
